寧云霞　鮑佳彤　楊淇越　王洋　馬儷珍　梁麗雅　李玲

摘 要：為研究革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG）魚糜凍藏時(shí)間對(duì)魚豆腐品質(zhì)特性的影響，選用宰殺后的鯰魚肉塊，不經(jīng)傳統(tǒng)冷凍魚糜生產(chǎn)的采肉、漂洗、脫水工藝，立即冰浴降溫處理，添加冷凍防護(hù)劑直接斬拌得到魚糜，將魚糜速凍后在-18 ℃條件下凍藏，分別選取凍藏0、30、60、90 d的冷凍魚糜緩慢解凍后制成4 組魚豆腐（catfish tofu，CT），分別記為CT0、CT30、CT60、CT90組。對(duì)4 組魚豆腐的感官品質(zhì)、水分含量、白度、持水力、凝膠特性、水分遷移情況、微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：隨著CG魚糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)（0～90 d），魚豆腐感官綜合評(píng)分呈明顯下降趨勢(shì)，水分含量、白度、持水力、凝膠強(qiáng)度等指標(biāo)顯著下降（P<0.05），橫向弛豫時(shí)間T22增加，不易流動(dòng)水向自由水方向遷移，P22降低;CT30組魚豆腐感官評(píng)分、P22顯著低于CT0組（P<0.05），但水分含量、白度、持水力、凝膠強(qiáng)度與CT0組差異不顯著，說明凍藏30 d的CG魚糜仍保持著較高品質(zhì);CT60和CT90組魚豆腐的各項(xiàng)指標(biāo)均顯著低于CT0組，尤其是CT90組的持水力和P22;掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，CT0和CT30組魚豆腐的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密、孔洞小，CT60組魚豆腐的微觀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)疏松現(xiàn)象，CT90組魚豆腐的三維空間結(jié)構(gòu)空隙明顯變大。因此，CT0和CT30組魚豆腐品質(zhì)良好，CT60組魚豆腐品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)，CT90組魚豆腐的綜合指標(biāo)顯著降低。

關(guān)鍵詞：未漂洗;革胡子鯰魚;魚糜;魚豆腐;感官品質(zhì);凝膠特性

Effect of Frozen Storage Time of Clarias gariepinus Surimi on the Quality Characteristics of Fish Tofu

NING Yunxia1， BAO Jiatong1， YANG Qiyue1， WANG Yang2， MA Lizhen1， LIANG Liya1， LI Ling1，*

（1.Tianjin Aquatic Product Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation Key Laboratory，

National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Tianjin）， College of Food Science and Biotechnology，

Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China; 2.Tianjin Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture，

College of Fisheries， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： To study the effects of the frozen storage time of Clarias gariepinus surimi on the quality characteristics of fish tofu， in this experiment， surimi was prepared by ice bath cooling immediately after slaughter and directly chopping the fish meat after adding a cryoprotectant instead of the traditional production process， involving rinsing and dehydration and was stored at ?18 ℃ after being quick frozen. After 0， 30， 60 and 90 d of storage samples were taken and slowly thawed for preparation of catfish tofu （CT0， CT30， CT60 and CT90， respectively）. The sensory quality， moisture content， whiteness value， water-holding capacity， gel characteristics， moisture migration and microstructure of fish tofu were measured. The results showed that the overall sensory score of fish tofu decreased with prolonged storage time， as reflected by a significant decline in moisture content， whiteness value， water-holding capacity， gel characteristics， and other indicators （P < 0.05）， as well as an increase in T22， transformation of immobilized water to free water and a consequent decrease in P22. Although the sensory score and P22 of CT30 were significantly lower than those of CT0， there was no significant difference in moisture content， whiteness value， water-holding capacity or gel strength， which indicates that the quality of surimi stored for 30 days remained good. All quality indexes of CT60 and CT90 were significantly lower than those of CT0， especially for the water-holding capacity and P22 of CT90. The results of scanning electron microscopy （SEM） showed that the three-dimensional spatial network structure of CT0 and CT30 was dense with tiny holes， the microstructure of CT60 appeared to be porous， and the three-dimensional spatial structure of CT90 exhibited obviously enlarged voids. The results showed that the quality of CT0 and CT30 was excellent， the quality of CT60 was acceptable， while the comprehensive quality of CT90 was significantly reduced.

1.3.2 加工工藝

1.3.2.1 生鮮魚糜加工工藝流程

CG活魚→冰浴→敲擊頭部致暈→清洗→開膛去內(nèi)臟→去皮→采肉塊→清洗→速凍→絞肉→斬拌→生鮮魚糜→分裝→速凍→冷凍貯藏

操作要點(diǎn)：1）前處理：活魚購(gòu)買后30 min內(nèi)運(yùn)送到天津農(nóng)學(xué)院食品加工車間，放入冰水（水中加入碎冰，水溫4～5 ℃）中保持10～15 min，敲擊頭部致暈，開膛取出所有內(nèi)臟，將魚體清洗干凈;2）采肉、絞碎：將清洗干凈的魚體手工去皮、采肉，得到大塊肉條（塊），立即放入碎冰中降溫，待魚肉塊溫度降至10 ℃以下后，從碎冰中取出，用干凈紗布擦去表面水分，放入全自動(dòng)風(fēng)冷速凍箱（-35 ℃）中預(yù)凍至中心溫度-3～-5 ℃，取出放入絞肉機(jī)中絞碎（8 mm篩板）;3）斬拌：將絞碎的魚肉粒放入斬拌機(jī)中（事先用碎冰降溫），空擂1～2 min，然后加入復(fù)合磷酸鹽（0.25%）、蔗糖（5%）、山梨糖醇（0.04%）擂潰2～3 min，得到CG魚糜;4）分裝、速凍：將魚糜分裝到20 cm×25 cm的長(zhǎng)方形包裝袋中（每袋500 g），放入速凍箱中速凍3 h后，放入-18 ℃冷庫(kù)中貯藏，得到CG冷凍魚糜。

1.3.2.2 魚豆腐加工工藝流程

冷凍貯藏的原料魚糜→解凍→配料、斬拌制得肉餡→裝入帶孔不銹鋼模具→抽真空→蒸煮→冷卻→切塊→半成品

操作要點(diǎn)：1）斬拌：按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案選用凍藏不同時(shí)間的CG冷凍魚糜，緩慢解凍（0～4 ℃）后，放入斬拌機(jī)中空擂2～3 min，然后加入食鹽鹽擂2～3 min，再依次加入配方中的其他輔料繼續(xù)斬拌3～4 min，整個(gè)斬拌過程時(shí)間控制為10 min;2）成型：將斬拌后的肉餡裝入帶孔不銹鋼模具中，內(nèi)墊食用塑料布，將模具的蓋固定好;3）抽真空：在壓好的模具中用針頭從帶孔的模具蓋和底部、四周扎孔排氣，再放入真空滾揉機(jī)中真空抽氣5 min（0.06 MPa），重復(fù)2 次，達(dá)到抽真空目的;4）蒸煮：把壓好的模具放入煙熏爐，將煙熏爐設(shè)置程序單步運(yùn)行，采用兩段式蒸煮方式（48 ℃保持25 min，90 ℃保持40 min），以防止魚糜凝膠劣化。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

按照1.3.2.1節(jié)的方法制備CG冷凍魚糜，以其為原料按照1.3.2.2節(jié)的方法加工魚豆腐（catifish tofu，CT）。根據(jù)CG魚糜凍藏時(shí)間（0、30、60、90 d）設(shè)計(jì)4 組實(shí)驗(yàn)，加工出4 組魚豆腐，分別記為CT0、CT30、CT60和CT90組。對(duì)4 組冷卻后的魚豆腐進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定其水分、脂肪含量以及色澤、持水力、凝膠性能、水分遷移和微觀結(jié)構(gòu)的變化，從而分析CG冷凍魚糜凍藏時(shí)間對(duì)其凝膠制品（魚豆腐）品質(zhì)變化的影響。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 感官評(píng)定

由10 位經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)4 組魚豆腐的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)定。待評(píng)價(jià)樣品：切成統(tǒng)一形狀，分別用相同碟子盛裝，隨機(jī)編號(hào);擔(dān)任評(píng)價(jià)員的基本要求：身體健康，無味覺、嗅覺缺陷和吸煙嗜酒等不良習(xí)慣;在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前1 h不得進(jìn)食;不能使用氣味濃郁的化妝品，不能噴香水;對(duì)魚豆腐有一定了解，并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，能獨(dú)立完成評(píng)定。魚豆腐感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.4.2 水分和脂肪含量測(cè)定

脂肪含量測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[10]中的索氏抽提法;水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[11]中的直接干燥法。

1.3.4.3 白度測(cè)定

將魚豆腐攪成肉糜，鋪滿石英比色皿底部，放在色差儀上測(cè)定樣品亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。樣品的白度按式（1）[12]計(jì)算。重復(fù)3 次，計(jì)算結(jié)果取平均值。

（1）

1.3.4.4 持水力測(cè)定

將魚豆腐切成約3 mm厚的薄片，精確稱量（2.000 0±0.000 1） g樣品（m2），用濾紙包裹，放入離心機(jī)中在6 000×g、15 ℃條件下離心10 min，離心后立即去掉濾紙精確稱取樣品質(zhì)量（m1），按式（2）計(jì)算持水力。每組平行測(cè)定3 次。

（2）

1.3.4.5 凝膠特性測(cè)定

將魚豆腐從4 ℃冰箱中取出，切成2.5 cm見方的正方體，在室溫中放置25～30 min。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚豆腐的凝膠強(qiáng)度。參數(shù)設(shè)定：選用P/35 S探頭，測(cè)試模式為壓縮力模式，測(cè)前速率1.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)后速率1.0 mm/s，應(yīng)變50%，觸發(fā)力5 g。測(cè)試結(jié)果選擇凝膠曲線上第1個(gè)峰所在位置的凝膠破斷力，對(duì)應(yīng)的距離為凹陷距離，其中凝膠破斷力反映魚糜凝膠的硬度，凹陷距離反映魚糜凝膠的彈性，二者乘積即為凝膠強(qiáng)度，按式（3）計(jì)算[13]。每個(gè)處理組包含5 個(gè)平行試樣，結(jié)果取平均值。

（3）

1.3.4.6 低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）測(cè)定水分遷移情況

參考王永巍等[14]的方法，稍作修改，使用核磁共振成像儀測(cè)定。將樣品放入直徑15 mm核磁管底部，置于分析儀中。采用CPMG序列進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試參數(shù)為：質(zhì)子共振頻率22 MHz，90°脈寬15.00 μs，重復(fù)采樣等待時(shí)間4 000 ms，回波時(shí)間0.3 ms，回波個(gè)數(shù)2 000，采樣頻率200 Hz，累計(jì)采樣。測(cè)定結(jié)束后使用儀器自帶Multi Exp InvAnalysis軟件進(jìn)行反演得到樣品的橫向弛豫時(shí)間T2波譜圖，計(jì)算橫向馳豫時(shí)間T2和結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水相對(duì)含量，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.4.7 微觀結(jié)構(gòu)觀察

將魚豆腐切成方塊（3 mm×3 mm×3 mm），置于5 mL離心管中備用;先將包埋劑滴到樣品臺(tái)上，然后將切好的樣品置于樣品臺(tái)，之后調(diào)節(jié)樣品臺(tái)至低于樣品杯2 mm，設(shè)置冷臺(tái)溫度為-15 ℃，待溫度降低即可測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2011軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Statistix 8.1軟件進(jìn)行顯著性分析，P<0.05表示有顯著性差異。使用Sigma Plot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 CG魚糜凍藏時(shí)間對(duì)魚豆腐感官評(píng)分的影響

感官評(píng)價(jià)是最直觀判斷魚糜制品品質(zhì)的方法，感官評(píng)價(jià)是以人的感官和感知來評(píng)定食品口味，從而確定產(chǎn)品是否在可接受范圍內(nèi)[15]。由表2可知：CT0和CT30組魚豆腐的氣味、色澤和質(zhì)地評(píng)分沒有顯著差異，但均顯著高于CT60和CT90組（P<0.05）;隨著CG魚糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 組魚豆腐的滋味評(píng)分呈降低趨勢(shì)，為19.50～16.17 分;CT0和CT30組魚豆腐的感官評(píng)分分別為96.17、93.90 分，均大于90 分，說明CG魚糜在

-18 ℃凍藏0～30 d制成魚豆腐的綜合感官品質(zhì)良好，而CT60和CT90組魚豆腐的感官綜合評(píng)分分別為87.56、80.11 分，均大于80 分，仍在可接受范圍內(nèi)。由以上分析可知，未漂洗的CG魚糜凍藏0～30 d制成的魚豆腐品質(zhì)優(yōu)良，凍藏60、90 d后制成的魚豆腐感官品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)。由此說明，CG魚糜最長(zhǎng)凍藏時(shí)間為90 d，此后品質(zhì)會(huì)顯著下降。

2.2 CG魚糜凍藏時(shí)間對(duì)魚豆腐水分及脂肪含量的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖1可知，隨著CG冷凍魚糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚豆腐水分含量逐漸降低，并且CT0、CT30組間以及CT0、CT30組分別與CT60、CT90組間均差異顯著

（P<0.05），但是CT60、CT90組間差異不顯著。魚豆腐水分含量由高到低依次為：CT0>CT30>CT60≈CT90，CT90組魚豆腐水分含量（60.23%）比CT0組（64.25%）降低4.02%，說明CG冷凍魚糜在凍藏-解凍過程中有一定程度的汁液流失。一般來說，肌肉蛋白質(zhì)在凍結(jié)過程中會(huì)發(fā)生很多變化，包括物理、化學(xué)和膠體變化，如鹽溶性蛋白溶解性降低、肌纖維間隙增大、肌肉蛋白的ATPase活性降低以及巰基、二硫鍵含量的變化等，這些變化受凍結(jié)過程中冰晶大小、數(shù)量及分布情況的影響。如凍結(jié)過程中形成的冰晶大、數(shù)量少且分布不均勻，使冰晶在單位面積上所產(chǎn)生的壓力較大，引起肌肉纖維細(xì)胞產(chǎn)生不可逆的機(jī)械損傷和破裂，造成解凍時(shí)大量汁液流失、肌肉蛋白發(fā)生凍結(jié)變性，嚴(yán)重影響加工肉制品的質(zhì)量。

由圖2可知，4 組魚豆腐脂肪含量沒有顯著差異，但是隨著CG魚糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚豆腐的脂肪含量有略微降低的趨勢(shì)。4 組魚豆腐脂肪含量范圍為6.93%～7.04%，CT90組相比于CT0組脂肪含量降低0.11%，說明魚糜凍藏過程中脂肪僅發(fā)生了輕微氧化。

2.3 CG魚糜凍藏時(shí)間對(duì)魚豆腐白度和持水力的影響

白度是用來判定魚糜制品色澤的重要指標(biāo)之一，通常情況下，L*越大，a*越小，白度越大，魚糜制品就越白，潔白且有一定亮度的魚糜制品是生產(chǎn)者追求的目標(biāo)[16-18]。由于物質(zhì)吸收光的頻率和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)，因此魚糜結(jié)構(gòu)對(duì)魚豆腐色澤有一定影響。由圖3可知，4 組魚豆腐白度為59.40～63.10，魚豆腐白度較低的原因是所用CG魚糜未經(jīng)過漂洗工藝去除血液導(dǎo)致，因此CG魚糜最適合用作有油炸工藝的魚豆腐或魚丸的內(nèi)包餡原料。隨著CG魚糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚豆腐白度呈逐漸降低的趨勢(shì)， CT30與CT0組差異不顯著，但CT60和CT90組顯著低于CT0和CT30組（P<0.05）。4 組魚豆腐白度的降低趨勢(shì)整體平緩，說明CG魚糜凍藏0～90 d對(duì)其魚糜制品色澤品質(zhì)影響并不十分顯著，這與Endoo等[18]研究的

-20 ℃凍藏魚糜白度測(cè)定結(jié)果一致。

持水力是魚糜制品離心過程中將水分保持在微觀結(jié)構(gòu)中的能力，是衡量樣品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密程度的重要指標(biāo)之一，持水力好的樣品，內(nèi)部水分不易外滲，失水率較低，產(chǎn)品品質(zhì)較好[19-20]。由圖4可知，4 組魚豆腐的持水力為84.82%～92.75%，與CT0組相比，CT30、CT60和CT90組魚豆腐的持水力分別降低1.16%、2.92%和3.89%，說明魚糜凍藏0～90 d后制成魚糜制品的持水力呈下降趨勢(shì)。徐祖東等[21]研究發(fā)現(xiàn)，市售即食魚豆腐的持水力為82.98%～86.36%，相比之下，CG魚糜凍藏0～60 d后制成魚豆腐的持水力高于市售即食魚豆腐，說明CG魚糜凍藏0～60 d后制成的魚糜制品品質(zhì)良好。雖然CT90組魚豆腐持水力顯著降低（84.82%），但仍然大于市售魚豆腐的最低持水力82.98%，說明CG魚糜凍藏90 d后制成的魚糜制品品質(zhì)有所降低，但還在可接受范圍內(nèi)。

2.4 CG魚糜凍藏時(shí)間對(duì)魚豆腐凝膠特性的影響

凝膠破斷力是衡量魚糜凝膠硬度的指標(biāo)，凝膠破斷力越大表示魚糜制品的硬度越大。由表3可知，4 組魚豆腐的凝膠破斷力（450.25～460.57 g）沒有顯著差異，且優(yōu)于王艷霞等[22]研究得到的金線魚魚糜制品凝膠破斷力（326.44 g），說明CG魚糜凍藏0～90 d后制成魚豆腐的硬度指標(biāo)良好。凹陷深度可以反映魚糜制品的彈性，凹陷深度越深，魚糜制品的彈性就越好。CT0組魚豆腐的凹陷深度顯著大于CT30、CT60和CT90組（P<0.05），但CT30、CT60和CT90組間均無顯著差異，說明CG魚糜凍藏0 d（新鮮魚糜）制成魚豆腐的彈性最好，魚糜凍藏30、60、90 d后制成魚豆腐的彈性有所下降，但均保持在0.80 cm以上，彈性指標(biāo)保持良好。凝膠強(qiáng)度是凝膠破斷力和凹陷深度的乘積，凝膠破斷力和凹陷深度越大，魚糜制品的凝膠特性就越好[14]。4 組魚豆腐的凝膠強(qiáng)度為373.71～414.52 g·cm，CG魚糜凍藏0～30 d后制成魚豆腐的凝膠強(qiáng)度指標(biāo)沒有顯著變化，凝膠強(qiáng)度良好，CT60和CT90組魚豆腐的凝膠強(qiáng)度有所下降，但仍在魚糜制品（加入卡拉膠）凝膠強(qiáng)度（320.00～420.00 g·cm）[23]范圍內(nèi)，說明CG魚糜凍藏60～90 d后制成魚豆腐的凝膠強(qiáng)度在可接受范圍內(nèi)。凝膠強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果表明，CG魚糜最佳凍藏時(shí)間為0～30 d，凍藏30～90 d在可接受范圍內(nèi)。

2.5 CG魚糜凍藏時(shí)間對(duì)魚豆腐水分遷移的影響

LF-NMR通過橫向弛豫時(shí)間T2的變化從微觀角度解釋肉制品中水分的分布狀態(tài)和變化規(guī)律[24-25]，直觀顯示樣品中水分及其遷移狀態(tài)以及肌原纖維蛋白的完整性，是一種有效、快速的檢測(cè)方法[26]。

由圖5可知，4 組魚豆腐的橫向弛豫時(shí)間T2波譜圖大致有4 個(gè)峰，T21-1、T21-2統(tǒng)稱T21（0～10 ms），T21代表與大分子結(jié)合緊密的結(jié)合水，T22（10～100 ms）代表存在于凝膠空隙中的不易流動(dòng)水，T23（100～1 000 ms）代表能夠自由流動(dòng)的自由水，T21、T22、T23的積分面積所占總積分面積的百分比用P21、P22和P23表示，代表各個(gè)區(qū)間氫質(zhì)子的相對(duì)含量，即代表3 種狀態(tài)水分的相對(duì)

含量[27]。T2越短表明水與底物結(jié)合越緊密，T2越長(zhǎng)表明水分越自由[28]。不易流動(dòng)水橫向弛豫時(shí)間T22越短，其峰面積比例P22越大，魚豆腐的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密，凝膠特性就越好。

由表4～5可知：4 組魚豆腐的T21和P21沒有顯著差異，說明CG魚糜凍藏0～90 d對(duì)魚豆腐結(jié)合水相對(duì)含量沒有顯著影響;隨著CG魚糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，P23逐漸增加，T23在165.74～282.98 ms波動(dòng)，且差異顯著

（P<0.05），說明CG魚糜凍藏過程中自由水移動(dòng)活躍，從而導(dǎo)致魚豆腐自由水流動(dòng)性增強(qiáng);隨著CG魚糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 組魚豆腐的T22逐漸增加，說明CG魚糜凍藏過程中H+的自由度增加，減弱了水分和大分子之間的結(jié)合力，增加了水分流動(dòng)性，部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水;4 組魚豆腐P22為82.71%～89.95%，CT30和CT60組沒有顯著差異，CT90組顯著低于其余3 組（P<0.05），說明CG魚糜在-18 ℃凍藏過程中部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水，從而影響了魚豆腐品質(zhì)，導(dǎo)致魚豆腐的不易流動(dòng)水含量降低。從水分遷移測(cè)定結(jié)果來看，CG魚糜最適凍藏時(shí)間為0～30 d，凍藏30～60 d在可接受范圍內(nèi)。

2.6 CG魚糜凍藏時(shí)間對(duì)魚豆腐微觀結(jié)構(gòu)的影響

使用掃描電子顯微鏡觀察-18 ℃凍藏不同時(shí)間CG魚糜制成魚豆腐的微觀結(jié)構(gòu)。由圖6可知，CT0和CT30組魚豆腐三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密，變化不明顯，說明CG魚糜凍藏0～30 d后制成魚豆腐的肌原纖維完整性良好，蛋白空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密，空隙小。CT60組魚豆腐的微觀結(jié)構(gòu)已經(jīng)出現(xiàn)疏松現(xiàn)象，魚糜凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密程度下降，空隙大于CT0和CT30組，這與岳開華等[8]

研究即食魚糜制品貯藏60 d后的變化一致。CT90組魚豆腐的三維空間結(jié)構(gòu)空隙明顯變大，這與凝膠強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果一致，說明CG魚糜在60～90 d凍藏期間部分肌原纖維蛋白遭到破壞，魚糜蛋白的三維空間結(jié)構(gòu)緊密程度下降明顯，從而影響魚豆腐的微觀結(jié)構(gòu)。從微觀結(jié)構(gòu)來看，CG魚糜最佳凍藏時(shí)間為0～30 d，凍藏30～60 d在可接受范圍內(nèi)，凍藏90 d制成的魚豆腐出現(xiàn)明顯品質(zhì)劣變。

3 結(jié) 論

通過對(duì)魚豆腐感官品質(zhì)、持水力、凝膠特性、水分遷移情況、微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行測(cè)定，研究CG魚糜凍藏時(shí)間對(duì)魚豆腐品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：CT0和CT30組魚豆腐感官品質(zhì)、白度、持水力、T22、P22和凝膠強(qiáng)度差異不顯著，且均顯著高于CT60和CT90組;CT60和CT90組魚豆腐的持水力、T22和P22差異顯著（P<0.05）;從微觀結(jié)構(gòu)看，CT0和CT30組魚豆腐三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密、空隙小，CT60組魚豆腐的微觀結(jié)構(gòu)已經(jīng)出現(xiàn)疏松現(xiàn)象，CT90組魚豆腐的三維空間結(jié)構(gòu)空隙明顯變大。由以上結(jié)果可得出，CG魚糜凍藏30 d時(shí)制成的魚豆腐品質(zhì)特性最佳，以凍藏60 d的CG魚糜為原料制成的魚豆腐品質(zhì)特性在可接受范圍內(nèi)，凍藏90 d的CG魚糜制成的魚豆腐品質(zhì)特性出現(xiàn)明顯劣變。

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收稿日期：2019-12-31

基金項(xiàng)目：天津市水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（ITTFRS2017020）;

天津市科委科技計(jì)劃項(xiàng)目（17PTSYJC00140;17ZXYENC00080）

第一作者簡(jiǎn)介：寧云霞（1991—）（ORCID： 0000-0001-9440-3764），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工品質(zhì)與安全。

E-mail： 1286714013@qq.com

通信作者簡(jiǎn)介：李玲（1982—）（ORCID： 0000-0003-2505-2045），女，副教授，博士，研究方向?yàn)楣卟珊笊砼c分子生物學(xué)、食品質(zhì)量與安全。E-mail： liling19820925@163.com