張建良，于飛躍，楊海波，李 行

(江蘇乾隆江南酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷 223800)

白酒是中國特有的傳統(tǒng)蒸餾酒，傳統(tǒng)的釀造工藝主要是生產(chǎn)具有明顯特色的濃香、清香、醬香三大香型白酒。隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展及工藝創(chuàng)新，又出現(xiàn)了混合香型、芝麻香型等多種香型白酒。芝麻香白酒屬建國后自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一，現(xiàn)山東、黑龍江、吉林等北方地區(qū)十幾家酒廠均有生產(chǎn)，其中以山東的景芝、扳倒井等企業(yè)為代表。隨著消費者口味取向由重“香”到重“味”的逐步轉(zhuǎn)變，香型這種源于生產(chǎn)的單一分類方法已經(jīng)突顯出其局限性。為此，在準確地把握了消費者飲酒習(xí)慣變化的前提下，繼承傳統(tǒng)工藝，并加以提升和發(fā)展，推出更加綿柔的芝麻香白酒，從而更好地滿足消費者需求，是芝麻香型白酒的發(fā)展方向[1-2]。乾隆江南酒業(yè)正是在這一思路的指導(dǎo)下，通過對芝麻香型白酒釀造功能微生物的選育與應(yīng)用，結(jié)合對傳統(tǒng)芝麻香型釀造工藝的改造與提升，以及對綿柔芝麻香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的分析，生產(chǎn)出芝麻香幽雅飄逸，入口綿柔醇厚爽凈的產(chǎn)品，以適應(yīng)現(xiàn)代消費理念。

1 研究內(nèi)容簡介

1.1 主要研究內(nèi)容

（1）確定綿柔型芝麻香白酒釀造工藝。

（2）綿柔型芝麻香白酒釀造功能微生物研究。

（3）綿柔型芝麻香白酒風(fēng)味物質(zhì)特點。

1.2 確定工藝參數(shù)

綿柔型芝麻香白酒釀造工藝參數(shù)的優(yōu)化：主要從（1）原輔料配比；（2）原輔料預(yù)處理，（3）原料蒸煮；（4）加曲堆積；（5）培菌糖化；（6）酒醅清蒸；（7）糧醅入池發(fā)酵；（8）出池蒸餾；（9）蒸酒貯存等幾個方面進行了系統(tǒng)的優(yōu)化。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，采用本釀造生產(chǎn)工藝、勾兌而成的芝麻香型白酒，其感官特征有別于傳統(tǒng)的芝麻香型釀造的白酒，產(chǎn)出的酒香氣幽雅飄逸，入口綿柔醇厚，無雜味，具有明顯的感官特征和獨特的個性，適應(yīng)現(xiàn)代消費理念。工藝流程見圖1。

1.3 確定生產(chǎn)工藝特點

本項目以高粱和小麥為主原料，以麩皮、大米、糯米、玉米為輔料，配比合理，且輔料均為整粒，有助于提升酒醅的骨力，有利于促進微生物的發(fā)酵，并且將原輔料用熱水浸泡，有助于原輔料吸水糊化，且在蒸煮時，采用谷糠放在原輔料上一起清蒸，能夠有效去除原輔料上的邪雜味，同時原料也達到了一定程度的糊化，利于培菌糖化。

（1）本項目的堆積結(jié)束后溫度設(shè)置為40～45 ℃，有助于正常發(fā)酵、產(chǎn)酯，產(chǎn)出的酒與現(xiàn)有的芝麻香型相比，入口圓潤醇和，無雜味，細膩豐滿，具有明顯的感官特征和獨特的個性。

（2）本項目采用熱水泡糧及原料清蒸，有助于高粱淀粉吸水糊化，蒸煮時易透心，有利于醇甜物質(zhì)的生成，同時能夠有效排除因混合蒸燒而帶來的生料味及異雜味，又可以使酒質(zhì)更加干凈，提升酒質(zhì)的純凈度和爽凈度。

（3）本項目開放式發(fā)酵（堆積發(fā)酵），采用了通風(fēng)透氣、露天堆積的發(fā)酵方式，更大限度的增加微生物與空氣的接觸面，使微生物代謝更加旺盛，保證重要風(fēng)味物質(zhì)及其前體物質(zhì)的發(fā)酵形成，有利于改善芝麻香型酒質(zhì)，使酒質(zhì)具有綿柔爽凈、豐滿協(xié)調(diào)、回味悠長的風(fēng)格特征。

2 研究成果分析

2.1 骨架成分分析

項目組首先采用GC 對乾隆江南3 種典型芝麻香原酒（偏清、偏中、偏濃）的骨架香氣物質(zhì)進行了分析，結(jié)果見表1、圖2、圖3。

圖2 和圖3 對這3 種典型芝麻香骨架成分的配伍進行了比較，結(jié)果表明：

（1）從骨架香氣含量的總量上，偏清＞偏中＞偏濃。

（2）骨架香氣物質(zhì)中各物質(zhì)的占比上：酯類占比，偏濃＞偏清=偏中；酸類物質(zhì)占比，偏中＞偏清＞偏濃。

2.2 區(qū)域獨特性分析（圖4、表2）

為了明確乾隆江南芝麻香的獨特性，項目組將乾隆江南芝麻香與區(qū)域內(nèi)同系列芝麻香產(chǎn)品的骨架香氣成分進行了分析，并與乾隆江南芝麻香原酒進行了聚類分析，結(jié)果表明：乾隆江南偏濃和偏清的芝麻香白酒與山東和安徽的芝麻香白酒較為接近，而偏中的芝麻香白酒獨具一格。進一步分析形成乾隆江南綿柔型芝麻香白酒的特征骨架香氣物質(zhì)發(fā)現(xiàn)：乾隆江南綿柔型芝麻香白酒呈現(xiàn)綿柔風(fēng)味的關(guān)鍵香氣物質(zhì)為：2,3-丁二醇、辛酸、庚酸、3-羥基-2-丁酮、異丁酸等，這與前期有關(guān)報道多元醇類和大分子酸類對綿柔口感貢獻較為顯著是相符合的。

這些結(jié)論表明：將江淮同系列山東、安徽、江蘇其他芝麻香型白酒風(fēng)味物質(zhì)進行比較并聚類，乾隆江南芝麻香型白酒獨具風(fēng)格，與其他同系列產(chǎn)品不同。

2.3 乾隆江南芝麻香白酒非揮發(fā)性物質(zhì)分析（表3）

項目組對乾隆江南芝麻香的非揮發(fā)性糖醇類物質(zhì)進行了分析，結(jié)果表明，從總量上看：偏濃的酒樣中糖醇類物質(zhì)含量最高，其次為偏中的，最后為偏清的。這與前面分析的揮發(fā)性骨架成分含量的排序恰好相反；關(guān)鍵非揮發(fā)性香氣物質(zhì)為：山梨醇、甘油。這種風(fēng)格的形成主要與發(fā)酵狀況和接酒有關(guān)。

表1 乾隆江南3種典型芝麻香(偏清、偏中、偏濃)骨架成分分析表 (mg/L)

2.4 乾隆江南芝麻香白酒含硫化合物質(zhì)分析（表4）

項目組對乾隆江南芝麻香的含硫化合物進行了分析，結(jié)果表明：偏濃的樣品中含硫化合物含量最高，主要為二甲基二硫和二甲基三硫；而芝麻香較典型的偏中型原酒中的苯并噻唑含量最高，該物質(zhì)對芝麻香風(fēng)格形成的貢獻作用還需要進一步分析。

2.5 乾隆江南芝麻香型白酒的全分析（圖5—圖8）

圖6 為乾隆江南3 種典型芝麻香香氣物質(zhì)全分析圖譜，結(jié)果表明：具有芝麻香較典型風(fēng)格的（藍色圖譜線）具有更多的香氣成分，并發(fā)現(xiàn)芝麻香典型風(fēng)格關(guān)鍵揮發(fā)性香氣物質(zhì)是：丁酸乙酯、異戊酸乙酯、異丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸丁酯、己酸己酯、己酸戊酯、己酸、辛酸乙酯等。圖6～圖8 為乾隆江南3 種芝麻香揮發(fā)性香氣物質(zhì)的全二維分析圖譜，從圖譜中可以發(fā)現(xiàn)：

（1）芝麻香典型香氣特點的形成與接酒的時間段有關(guān)，恰當(dāng)?shù)慕泳凭凭?，直接影響到酒體中風(fēng)味物質(zhì)的配伍，直接影響芝麻香酒體的風(fēng)格特點；從乾隆江南3 種風(fēng)格芝麻香的酒精度分析：總體上可以分為66%vol～70%vol 餾段偏清，該餾段沸點易揮發(fā)性組分含量較高（如乙酸乙酯、醛類短鏈醇類物質(zhì)）；61%vol～65%vol 餾段偏濃，該餾段酯類物質(zhì)的占比最高，酒體出現(xiàn)濃香風(fēng)格；56%vol～60%vol 餾段芝麻香典型，該餾段酸類物質(zhì)含量最高，與芝麻香的典型性關(guān)系緊密。

表2 乾隆江南芝麻香特征骨架香氣物質(zhì)分析

表3 乾隆江南芝麻香非揮發(fā)性糖醇類物質(zhì)分析(mg/L)

表4 乾隆江南芝麻香含硫化合物分析 (μg/L)

（2）從全分析和二維分析圖譜上看，從偏清，到偏濃再到偏中過程中，風(fēng)味物質(zhì)的豐富度逐步提高，特別是部分酸類和醇類物質(zhì)含量的提高，對芝麻香典型性貢獻明顯。

（3）結(jié)合骨架成分、含硫化合物、以及二維全分析，可以看出，芝麻香典型風(fēng)格的形成，醇醛酸酯多種風(fēng)味物質(zhì)量比優(yōu)化的結(jié)果，這需要在生產(chǎn)和餾酒過程中嚴加把控。

3 小結(jié)

在后續(xù)工作中，本研究主要做了以下方面的試驗：

（1）在傳統(tǒng)釀造工藝篩選得到用于綿柔芝麻香白酒的白曲霉、河內(nèi)白曲、生香酵母、細菌、酵母菌等活力較強的功能菌若干株。

（2）建立了乾隆江南綿柔型芝麻香復(fù)合多微功能曲及其培養(yǎng)方法，分別按工藝生產(chǎn)了綿柔型芝麻香白酒功能麩曲，再混合均勻后，制得綿柔型芝麻香復(fù)合多微功能曲。

（3）項目組在添加綿柔型芝麻香白酒功能麩曲外，還添加了酵母菌多微功能曲和細菌多微功能曲，大幅度提高了酒體的綿柔度。

本項目以創(chuàng)新芝麻香型釀造工藝生產(chǎn)的具有綿柔風(fēng)格的白酒，提高了酒體綿柔度，使酒體更加綿柔爽凈、豐滿協(xié)調(diào)、回味悠長，飲后令人心曠神怡，越來越受到消費者的喜歡。

近年來，乾隆江南酒業(yè)一直致力于創(chuàng)新綿柔芝麻香型釀造工藝的深入研究與技術(shù)研發(fā)，進行生產(chǎn)工藝的改進與創(chuàng)新，在原料配比、微生物菌群分離、風(fēng)味物質(zhì)分析等方面有了較大幅度的突破和提高，使乾隆江南綿柔芝麻香型白酒在品質(zhì)上發(fā)生了質(zhì)的飛躍，為乾隆江南全力打造“綿柔型芝麻香”的新概念白酒提供了科學(xué)的指導(dǎo)。