侯樂啟

傳統(tǒng)的人力食品安全檢測(cè)已經(jīng)被更科學(xué)的檢測(cè)方法和精密的檢測(cè)儀器所取代，為了避免因?yàn)闄z測(cè)漏洞導(dǎo)致食用者食用后出現(xiàn)中毒或者身體不適，食品微生物檢測(cè)技術(shù)隨著科技的發(fā)展不斷優(yōu)化?？焖贆z測(cè)方法作為食品微生物檢測(cè)中的一種新型檢測(cè)方法，其對(duì)于食品微生物檢測(cè)的作用還在探索過程中。本文以現(xiàn)階段常用的檢測(cè)技術(shù)為依據(jù)，分析快速檢測(cè)方法在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用和其優(yōu)點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：快速檢測(cè)方法；食品微生物檢測(cè)；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS207.4

相較于傳統(tǒng)自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式下的食品加工，現(xiàn)階段食品在采購前都會(huì)經(jīng)歷生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸這3個(gè)環(huán)節(jié)，被微生物污染的可能性大大增加。被微生物污染的食品會(huì)因?yàn)槲⑸锏姆敝掣瘮?，如果人們食用被微生物污染的食品，不僅因?yàn)槭澄镏卸径a(chǎn)生嘔吐、腹瀉等癥狀，微生物污染程度嚴(yán)重還會(huì)危及人們的生命安全?，F(xiàn)階段環(huán)境污染對(duì)食品污染的影響加劇了人們對(duì)污染食品的恐懼，因此選取科學(xué)合理的食品安全檢測(cè)方式是食品安全的基礎(chǔ)保障。

快速檢測(cè)方法應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)的意義

經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)了我國的食品需求，這種需求促進(jìn)了我國食品行業(yè)的發(fā)展速度，繁多的食品加工種類加大了食品檢測(cè)的難度。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展速度快使得我國現(xiàn)階段的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)還有許多漏洞，美食多樣化的發(fā)展和全球化的擴(kuò)展速度加大了食品安全檢測(cè)的壓力，在食品的生產(chǎn)過程中和加工過程中，食品加工企業(yè)為了延長食品的保質(zhì)期會(huì)加大化學(xué)添加劑的使用劑量，含有過多添加劑的食品被人們食用后有諸多危害，輕則引發(fā)食物中毒或者各種疾病，重則危及人們生命[1]。傳統(tǒng)的顯微鏡檢測(cè)不僅會(huì)產(chǎn)生檢測(cè)漏洞使得被微生物污染的食物流向市場(chǎng)危害人們身體，而且顯微鏡檢測(cè)的效率較慢，不僅檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度低，而且檢測(cè)人員的工作量較大。正是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的顯微鏡檢測(cè)技術(shù)的弊端太過明顯，所以促進(jìn)了快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用。使用快速監(jiān)測(cè)技術(shù)在提高被檢測(cè)食品的安全性的前提下，減少了檢測(cè)人員的工作量。

在食品微生物檢測(cè)中常用的快速檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

將已知抗原或抗體吸附在聚苯乙烯微量反應(yīng)板或其他固相載體的表面，使酶標(biāo)記過的抗原抗體在聚苯乙烯微量反應(yīng)板或其他固相載體的表面進(jìn)行充分反應(yīng)，之后將液體中的游離成分進(jìn)行洗滌清除，這就是快速檢驗(yàn)法中常用的ELISA（酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)）技術(shù)的基本實(shí)驗(yàn)方法。在此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有雙抗體夾心法和間接法，雙抗體夾心法常用于檢測(cè)大分子抗原，間接法闖勇于檢測(cè)特異抗體。因?yàn)镋LISA技術(shù)在現(xiàn)代微生物檢測(cè)中的廣泛應(yīng)用，其靈敏性強(qiáng)、檢測(cè)速度快的優(yōu)點(diǎn)在應(yīng)用中得以充分發(fā)揮[1]。

免疫層析技術(shù)

把檢測(cè)樣品放置到條狀纖維膜上使其涌動(dòng)，通過層析和免疫反應(yīng)的雙重作用使得檢測(cè)樣品在含有配體的纖維膜上顯現(xiàn)，然后通過著色標(biāo)記其中蘊(yùn)含的微生物進(jìn)行分析，這就是Immuno chromatography（免疫層析技術(shù)）技術(shù)的監(jiān)測(cè)方式，作為免疫學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)技術(shù)，Immuno chromatography技術(shù)在食品微生物檢測(cè)過程中應(yīng)用廣泛[2]。檢測(cè)員通過免疫層析技術(shù)可以測(cè)定被檢測(cè)食物樣本中的Listeria monocytogenes（李斯特菌），方法是在檢測(cè)過程中使用掃描儀器對(duì)試紙條中的T線、C線等光密度值進(jìn)行掃描，10min就可完成測(cè)定工作，測(cè)定限為：0.35×106-0.35×109CFU/ml。免疫層析技術(shù)的檢驗(yàn)效率較高，所需時(shí)間少，在食品檢驗(yàn)工作中應(yīng)用較為廣泛[3]。

代謝學(xué)技術(shù)

通過進(jìn)行DNA的天然復(fù)制，進(jìn)行體外DNA分子擴(kuò)增的分子生物學(xué)技術(shù)稱為PCR（單鏈構(gòu)態(tài)多項(xiàng)性分析技術(shù)）技術(shù)，此項(xiàng)技術(shù)的主要作用是擴(kuò)增位于兩段已知序列之間的DNA區(qū)段。在待擴(kuò)增的DNA片段兩側(cè)和與其兩側(cè)互補(bǔ)的兩個(gè)寡核苷酸引物，經(jīng)變性、退火和延伸若干個(gè)循環(huán)后，DNA擴(kuò)增2倍。作為代謝學(xué)中的基礎(chǔ)技術(shù)之一，PCR技術(shù)是保證食品微生物檢測(cè)結(jié)果科學(xué)合理的重要技術(shù)，因此被廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)試驗(yàn)當(dāng)中[4]。作為一項(xiàng)在美國研發(fā)推廣的技術(shù)PCR技術(shù)在我國的應(yīng)用時(shí)間較晚，現(xiàn)在仍然處于優(yōu)化階段，其對(duì)食品中蘊(yùn)含的細(xì)菌檢測(cè)速度快、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率高的特性加快了PCR技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)的速度。

分子生物學(xué)技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)技術(shù)也逐漸被應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)中。分子生物學(xué)的基因芯片技術(shù)在食品微生物檢測(cè)過程中的應(yīng)用效果比較明顯，其主要對(duì)特異性微生物的檢測(cè)效果較好。在應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)食品微生物之前，檢測(cè)人員首先要進(jìn)行芯片點(diǎn)樣中的寡核苷酸的提取，提取成功后進(jìn)行DNA的擴(kuò)列，其次對(duì)實(shí)際檢測(cè)中的微生物進(jìn)行熒光標(biāo)記，最后以試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)融合。做完準(zhǔn)備工作后在進(jìn)行檢測(cè)就會(huì)得出食品樣本中的微生物檢測(cè)結(jié)果，通過分析對(duì)比后就可知道食品合格與否，從根源上杜絕不合格食品流入市場(chǎng)威脅人們身體健康。

傳感器檢測(cè)法

基因傳感器

“將兩種DNA分子相互組合，形成一個(gè)全新的DNA分子鏈，通過DNA分子鏈進(jìn)行物理信號(hào)的傳遞與接收，然后通過換能器的形式展現(xiàn)”是基因傳感器的基本原理。使用基因傳感器進(jìn)行食品微生物的檢測(cè)不僅操作方法較為簡單，而且檢測(cè)時(shí)間也比傳統(tǒng)顯微鏡的檢驗(yàn)時(shí)間短，因此基因傳感器在實(shí)際食品微生物檢測(cè)過程中發(fā)揮了巨大的應(yīng)用價(jià)值[5]。

生物傳感器

“被測(cè)分子和敏感材料的特異性相結(jié)合，兩者結(jié)合后發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致離子強(qiáng)度、離子顏色、離子信號(hào)發(fā)生變化，從而將其轉(zhuǎn)化為電信號(hào)”是生物傳感器的基本原理。使用生物傳感器以間接的方式進(jìn)行檢測(cè)，利用生物傳感器的靈敏度和特異性提高了食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

以濾紙為載體的測(cè)試技術(shù)

大腸菌群、大腸桿菌紙片熒光法是濾紙測(cè)試方法的技術(shù)重點(diǎn)，此項(xiàng)技術(shù)是由上海醫(yī)科大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所研制的。大腸菌群檢驗(yàn)方法有很強(qiáng)的選擇性，不會(huì)出現(xiàn)假陽性的結(jié)果。紙片法的主要優(yōu)點(diǎn)是：檢出率高，體積較小，操作簡便，培養(yǎng)時(shí)間短，占用空間少，特別適用于實(shí)驗(yàn)空間小的實(shí)驗(yàn)室及野外操作[6]。以濾紙為載體的測(cè)試技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)如下：首先，進(jìn)行快速檢測(cè)中檢測(cè)食物微生物的檢測(cè)過程中，一般情況下檢測(cè)樣本較少，在檢測(cè)過程中避免了大量玻璃器皿的使用，小規(guī)模的檢驗(yàn)降低了檢測(cè)操作難度，少量的檢測(cè)樣本不僅便于運(yùn)輸、攜帶方便，而且減少了樣本采購的費(fèi)用，使得此項(xiàng)檢驗(yàn)的環(huán)境需求低，可在野外場(chǎng)地、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)直接進(jìn)行。其次，快速測(cè)試片可以在取樣時(shí)同時(shí)接種，結(jié)果更能反映當(dāng)時(shí)樣本中真實(shí)的細(xì)菌數(shù)，避免了因?yàn)榻臃N時(shí)間的不固定導(dǎo)致細(xì)菌繁殖的數(shù)量增多。最后，相較于對(duì)檢測(cè)時(shí)間和檢測(cè)場(chǎng)地有固定要求的床柜顯微鏡檢測(cè)方法，快速測(cè)試法可以在基層環(huán)境和生產(chǎn)車間直接檢驗(yàn)的模式降低了傳統(tǒng)模式下企業(yè)送檢的費(fèi)用。

快速檢測(cè)方法應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)

檢測(cè)結(jié)果更科學(xué)

應(yīng)用快速檢測(cè)方法檢測(cè)食品微生物能夠同時(shí)進(jìn)行“接種”和“取樣”這兩項(xiàng)工作，這樣的檢測(cè)流程不僅避免了傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)需要進(jìn)行較長時(shí)間的細(xì)菌繁殖工作，而且因?yàn)闄z測(cè)工作的迅速性和檢測(cè)工作的流暢性減少了傳統(tǒng)檢測(cè)方式因檢測(cè)過程的原因產(chǎn)生的數(shù)據(jù)誤差率，使得食品微生物檢測(cè)的具體結(jié)果更加科學(xué)?？茖W(xué)的檢測(cè)數(shù)據(jù)為食品安全提供了基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)保證。

檢測(cè)速度更迅速

因?yàn)榭焖贆z測(cè)技術(shù)有先進(jìn)的技術(shù)支持和精密的儀器支持，所以使用快速檢測(cè)方法進(jìn)行食品微生物檢測(cè)的結(jié)果比傳統(tǒng)顯微鏡檢測(cè)的結(jié)果速度更快，在結(jié)束快速檢測(cè)方法檢測(cè)食品微生物后，檢測(cè)產(chǎn)生的廢渣和廢液比傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)少，不僅能夠減輕大量的食品微生物監(jiān)測(cè)后的廢渣廢液帶來的環(huán)境污染[7]。而且較少的器皿清洗也減輕了食品微生物檢測(cè)工作人員的日常工作量，進(jìn)一步提高食品微生物的監(jiān)測(cè)工作效率。

結(jié)束語

綜上所述，現(xiàn)階段很多快速檢測(cè)方法都應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)過程中，其中就有：代謝學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、傳感器檢測(cè)法等。這些檢測(cè)技術(shù)均可以在較短的時(shí)間內(nèi)完成食品微生物檢測(cè)工作，而且準(zhǔn)確度較高。因此在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)人員要結(jié)合實(shí)際情況科學(xué)的選擇檢測(cè)方法，從而提高食品安全質(zhì)量，為人們身體健康提供基礎(chǔ)保障。