楊帆，萬(wàn)金慶,2,3*，厲建國(guó),2,3，邢娜，梁志鑫，冷爭(zhēng)爭(zhēng)

(1.上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海 201306； 2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306； 3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海 201306； 4.安徽宜康高新農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 霍山 237200)

南美白對(duì)蝦Penaeusvannamei學(xué)名凡納濱對(duì)蝦，在貯藏過(guò)程中極易受酶類和微生物作用的影響，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。目前，針對(duì)水產(chǎn)品的低溫貯藏研究主要有微凍、流化冰和酸性電解水冰等方法，生物保鮮研究主要有殼聚糖和茶多酚等方法。這些方法都存在一定程度的不足。在微凍貯藏條件下，南美白對(duì)蝦TVB-N含量在第8 天時(shí)達(dá)到38.93 mg/100 g，超出食用上限，貯藏期較短[1]；流化冰貯藏在后期冰晶融化，水產(chǎn)品下沉與底部冰晶產(chǎn)生摩擦，造成交叉污染[2]；酸性電解水冰貯藏后期，隨著腐敗胺類物質(zhì)的增加，pH值升高，氧化還原電位降低，抑菌效果下降[3]。而殼聚糖的成膜性較差，生物保鮮劑存在過(guò)量殘余等食品安全問(wèn)題。因此，探索新的處理方式延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏期具有重要意義。

目前，一種低鹽-高水分的半干制品克服了傳統(tǒng)腌干制品味道咸和質(zhì)地堅(jiān)硬的缺點(diǎn)，滿足了健康食品的要求，逐漸發(fā)展成為一種新的趨勢(shì)。市場(chǎng)上低鹽-高水分的半干制品，通常含鹽量在6%以內(nèi)，含水率在50%～60%，屬于鮮品范疇，需冷凍貯藏[4]，但凍藏過(guò)程中巰基易被氧化，導(dǎo)致 Ca2+-ATPase活性降低，蛋白質(zhì)變性，且解凍后汁液流失現(xiàn)象嚴(yán)重，損傷口感[5]。Niammuy等[6]認(rèn)為，在低溫真空條件下脫水，真空環(huán)境能夠保留蝦青素的含量。此外，低鹽能夠降低腌制品的脂肪氧化[7]。因此，采用冰溫貯藏，同時(shí)貯藏前進(jìn)行冰溫真空脫水，在降低水分活度的同時(shí)，最大限度地保持蝦仁新鮮度。為此，本研究中首次探討鹽漬+冰溫脫水對(duì)蝦仁貯藏性的影響，對(duì)4種處理方式后貯藏的蝦仁樣品進(jìn)行對(duì)比研究，以期為蝦仁貯藏的實(shí)際應(yīng)用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

活體南美白對(duì)蝦購(gòu)于上海市南匯新城蘆潮港農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，體質(zhì)量為(15.0±0.8)g，挑選同一批次且規(guī)格大小一致的活體南美白對(duì)蝦用于試驗(yàn)。

主要試劑：鄰苯二酚、L-脯氨酸、BapNA底物溶液、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸和二甲基亞砜等均為分析純。

主要儀器：Kjeltec2300凱氏定氮儀(丹麥福斯公司)、UV-2100型分光光度計(jì)(上海尤尼柯儀器有限公司)、H-2050R-1高速冷凍離心機(jī)(湘儀離心機(jī)有限公司)、TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)Stable Micro System公司)、Color Meter ZE-2000色差計(jì)(日本尼康公司)和S-3400N掃描電子顯微鏡(日本日立公司)。

冰溫干燥裝置[8]為本課題組自行研制，對(duì)蝦仁進(jìn)行冰溫脫水處理(圖1)。冰溫干燥裝置參數(shù)設(shè)置：壓力為1000～1200 Pa，溫度為(-1.5±0.5) ℃。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 活體南美白對(duì)蝦充氧包裝運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后，立即用碎冰覆蓋猝死，在低溫條件下，剝殼、去頭處理，3個(gè)/包。鮮蝦仁初始含水率實(shí)測(cè)為80.05%。將新鮮蝦仁分為空白對(duì)照組(CK)、6%鹽浸組(Ⅰ組)、冰溫脫水組(Ⅱ組)和混合組(6%鹽浸+冰溫脫水，Ⅲ組)，其中，對(duì)照組為新鮮蝦仁；6%鹽浸組，將蝦仁樣品與鹽液(濃度為6%)按照1∶6的比例(質(zhì)量比)，在4 ℃下用鹽液浸泡6 h；冰溫脫水組，蝦仁樣品經(jīng)自制的冰溫干燥裝置脫水至含水率為(50±1)%為止；混合組，蝦仁樣品先用6%鹽液浸泡6 h(4 ℃)后再進(jìn)行冰溫脫水，脫水至含水率為(50±1)%為止。

1.2.2 感官評(píng)定 參考郭彤等[9]的蝦類產(chǎn)品鮮度判定方法,對(duì)肌肉組織、體表色澤和氣味3項(xiàng)指標(biāo)分別進(jìn)行打分。9分最新鮮，0分完全腐敗，6分以下不可食用(表1)。由感官評(píng)定小組(20人)進(jìn)行打分，取其平均值。

1.2.3 pH值測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)GB 5009.237—2016食品pH值的測(cè)定。

1.2.4 酶活力測(cè)定

胰蛋白酶:參考李鳳梅等[10]的方法處理樣品，用分光光度法測(cè)定胰蛋白酶活力。酶活力定義：以每秒鐘轉(zhuǎn)換1 μmol BApNA底物所需的酶量為1個(gè)酶活力單位(U)。

多酚氧化酶(PPO)：參考Nirmal等[11]的方法處理樣品，用L-脯氨酸-兒茶酚分光光度法測(cè)定多酚氧化酶活力。酶活力定義：以每分鐘1 mL酶液引起吸光度改變0.01為1個(gè)酶活力單位(U)。

表1 蝦仁感官評(píng)定表Tab.1 Sensory evaluation criterion for shrimp muscle

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 將處理好的蝦仁第二節(jié)置于測(cè)試面中心進(jìn)行質(zhì)地多面分析(texture profile analysis,TPA)。所用探頭為直徑50 mm的P50平底柱形探頭。測(cè)試參數(shù)：① 測(cè)定部位為第二節(jié)背部肌肉；② 測(cè)試速度1.00 mm/s；③ 壓縮程度30%。樣品平行測(cè)定6次，取其平均值。

1.2.6 色差特性的測(cè)定 用ZE-2000色差儀對(duì)樣品的第二和第三腹節(jié)側(cè)面進(jìn)行測(cè)定[12-13]。參照國(guó)際照明委員會(huì)(CIE)Lab值的測(cè)量方法進(jìn)行測(cè)定。蝦體顏色值分別用L*、a*、b*表示，其中，L*值為亮度；a*值，正值表示偏紅，負(fù)值偏綠；b*值，正值表示偏藍(lán)，負(fù)值偏黃。試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行樣，每個(gè)平行樣品測(cè)定3次，取其平均值。

1.2.7 硫代巴比妥酸(TBARS)值測(cè)定 參考Erkan等[14]的方法處理樣品，采用分光光度計(jì)在532 nm處測(cè)量樣品吸光度A，然后計(jì)算TBARS值。

1.2.8 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量測(cè)定 根據(jù)半微量定氮法原理，通過(guò)凱氏定氮儀測(cè)定蝦仁的TVB-N變化。平行測(cè)定3次，求其平均值。

1.2.9 電子顯微鏡觀察 參考劉彩花等[15]的方法處理樣品。SEM(scanning electronic microscopy)樣品制備方法：將樣品切成3 mm×3 mm×1 mm的小塊， 用戊二醛固定，4 ℃冰箱中固定1.5 h以上，用0.1 mol/L PBS緩沖溶液漂洗3次，每次10 min；用乙醇濃度分別為30%(5 min)、50%(5 min)、70%(10 min)、80%(10 min)、95%(15 min)、100%(10 min，2次)脫水；在沒(méi)有張力的條件下干燥，完整保存樣品全貌；噴金厚度為15 nm左右；最后觀察拍片。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS、Excel 等軟件分析試驗(yàn)結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

從圖2可見(jiàn)：在貯藏過(guò)程中對(duì)照(CK)組感官評(píng)分下降速度最快；Ⅲ組在初始幾天評(píng)分下降相對(duì)較慢，可能是加鹽和干燥處理后輕微破壞了組織結(jié)構(gòu)，但在后期明顯抑制了酶類和微生物等腐敗作用，下降趨勢(shì)變得緩慢；Ⅰ組和Ⅱ組在第12天時(shí)感官評(píng)分分別為5.5和4.5分，已經(jīng)達(dá)到腐敗，失去可食用價(jià)值，蝦仁分別呈現(xiàn)暗紅色和深褐色，產(chǎn)生腐臭味；而Ⅲ組在第12天左右評(píng)分有所上升，可能是鹽浸+冰溫脫水處理后的蝦仁在貯藏過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)提升了感官評(píng)分。

2.2 pH值

從圖3可見(jiàn)：新鮮蝦仁的初始pH值為7.0左右，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組蝦仁的pH值總體變化趨勢(shì)一致，均呈先減后增；在貯藏前期各組pH值均降低，是因?yàn)槟厦腊讓?duì)蝦體內(nèi)的糖類物質(zhì)通過(guò)無(wú)氧酵解過(guò)程生成乳酸，體內(nèi)ATP關(guān)聯(lián)物質(zhì)被分解產(chǎn)生無(wú)機(jī)磷酸鹽等酸類物質(zhì)；在貯藏后期，蝦仁體內(nèi)蛋白質(zhì)被內(nèi)源酶類降解導(dǎo)致自溶，微生物胞外酶分解產(chǎn)生三甲胺等堿性物質(zhì)，故各組pH呈現(xiàn)上升趨勢(shì)[16]。

pH變化過(guò)程受季節(jié)和宰殺前應(yīng)激反應(yīng)等多種因素影響，pH的變化速率是評(píng)估水產(chǎn)品腐敗的重要參數(shù)，小于或等于0.1個(gè)單位的變化表示品質(zhì)較新鮮，0.1～0.2單位為可接受范圍，超過(guò)0.2個(gè)單位表明水產(chǎn)品達(dá)到腐敗水平[17]。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，與對(duì)照組相比，Ⅲ組樣品pH值變化更為平緩，表明6%鹽浸+冰溫脫水能夠明顯抑制內(nèi)源酶類和微生物活動(dòng)。

2.3 胰蛋白酶和多酚氧化酶活力變化

從圖4-A可以看出：對(duì)照組蝦仁胰蛋白酶活力值明顯高于其他3組，最高值達(dá)到0.019 3 U/mL，肌原纖維蛋白被大量水解，腐敗速度最快；Ⅰ組與Ⅱ組相比，在初始階段，鹽分并未充分滲入蝦仁體內(nèi)，Ⅰ組酶活性明顯高于Ⅱ組，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酶活力被滲入的鹽抑制，第10天時(shí)Ⅱ組的胰蛋白酶活性逐漸高于Ⅰ組，這表明，用6%鹽浸處理后的樣品，在貯藏后期能夠明顯抑制胰蛋白酶活性，延緩組織蛋白降解速度；Ⅲ組樣品的胰蛋白酶活性力在4組樣品中始終處于最低水平，酶活力總體上呈先升高后降低的趨勢(shì)。

從圖4-B可以看出：4種處理方式下的蝦仁多酚氧化酶總體呈現(xiàn)先減后增趨勢(shì)，對(duì)照組在第5天左右時(shí)酶活力降至最低點(diǎn)(1.3 U/mL)；Ⅰ組和Ⅱ組分別在第7、9天時(shí)酶活力降至最低點(diǎn)，多酚氧化酶是一種含銅蛋白質(zhì)，在酸性或堿性環(huán)境中，銅會(huì)被解離而失活，因此，酶與底物絡(luò)合物的反應(yīng)與pH值顯著相關(guān)；而Ⅲ組經(jīng)加鹽和冰溫脫水后，蝦仁pH范圍為6.89～7.09，變化趨勢(shì)較穩(wěn)定，多酚氧化酶在此條件下，蛋白質(zhì)分子間的部分氫鍵被破壞，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，從而解釋了Ⅲ組的酶活力較低的現(xiàn)象。

2.4 質(zhì)構(gòu)特性

在低溫貯藏過(guò)程中，硬度和彈性指數(shù)能夠較好地反映蝦體肌肉組織的變化情況。從圖5-A可以看出：4個(gè)處理組蝦仁的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了明顯變化，蝦仁在貯藏過(guò)程中，硬度指標(biāo)總體呈下降趨勢(shì)(P<0.05)，對(duì)照組的蝦仁硬度值處于4組中最低水平，第8天時(shí)降至1334.43 g，肌肉組織軟化程度最高；Ⅰ組整體硬度略高于對(duì)照組，表明低濃度的鹽能夠改善組織軟化現(xiàn)象；Ⅱ、Ⅲ組的硬度指標(biāo)明顯高于其他兩組，說(shuō)明冰溫脫水能夠顯著提高肌肉的硬度。

從圖5-B可以看出：對(duì)照組彈性指數(shù)下降程度最快，最低將至0.35，組織結(jié)構(gòu)被破壞，極易腐敗變質(zhì)；Ⅰ組樣品的彈性指數(shù)明顯高于對(duì)照組，彈性最低達(dá)到0.383，說(shuō)明6%鹽浸處理能夠增加凝膠蛋白的分子鍵，提高南美白對(duì)蝦肉質(zhì)的彈性；Ⅲ組彈性指數(shù)明顯高于另外3組，表明6%鹽浸+冰溫脫水對(duì)蝦仁的彈性保護(hù)效果明顯，能夠延緩肌肉組織軟化過(guò)程，有效延長(zhǎng)貯藏期。

2.5 色差特性

肌肉組織的顏色是判斷產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。從表2可見(jiàn)：在貯藏前2 d內(nèi)，4組蝦體顏色值a*值為負(fù)值(顏色偏綠)，說(shuō)明蝦體內(nèi)的蝦青素尚未被破壞，樣品仍處于新鮮狀態(tài)，而貯藏后期，對(duì)照組和Ⅰ組的a*值升高較快；第6天時(shí)，對(duì)照組、Ⅰ組、Ⅱ組和Ⅲ組a*值分別為2.09、1.26、1.05和-0.50，冰溫脫水后a*值明顯低于對(duì)照組和Ⅰ組，表明冰溫脫水處理能夠明顯抑制蝦仁紅變反應(yīng)；總體來(lái)說(shuō)，Ⅱ、Ⅲ組的L*值低于對(duì)照組和Ⅰ組，表明脫水處理后會(huì)降低蝦仁的亮度值。

2.6 TBARS值和揮發(fā)性鹽基氮含量變化

水產(chǎn)品肌肉中含有高度不穩(wěn)定的多不飽和脂肪酸(PUFA)，尤其是ω-3和ω-6家族的高不飽和脂肪酸(HUFA)，極易快速氧化變質(zhì)。TBARS作為評(píng)價(jià)肉類制品脂肪氧化程度的指標(biāo)，能與蝦仁體內(nèi)的脂肪酸氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色復(fù)合物[18]。從圖6-A可見(jiàn)：對(duì)照組的TBARS明顯高于其他3組，最高值達(dá)到了0.43 mg/kg；Ⅰ組蝦仁經(jīng)過(guò)低鹽處理后，脂肪氧化酶和微生物的生長(zhǎng)被抑制，從而延緩了蝦仁氧化過(guò)程；Ⅱ組通過(guò)在冰溫條件下減少蝦仁體內(nèi)的水分含量，降低了酶促反應(yīng)底物的流動(dòng)性，并且改變了脂肪氧化酶的結(jié)構(gòu)，達(dá)到了抑制脂肪氧化的目的，此外，水分含量的降低，也會(huì)減少肌肉中溶解氧含量，阻滯脂質(zhì)的氧化[19]；Ⅲ組的TBARS值增幅最為緩慢，在4組處理樣品中處于最低水平，貯藏時(shí)間達(dá)到18 d左右，此時(shí)TBARS值為0.25 mg/kg。

表2 不同處理組蝦仁L*值和a*值的變化Tab.2 Changes in variance of lightness (L*) and redness (a*) in shrimp muscle in different treatment groups

注：同列中標(biāo)有不同字母者表示組間有顯著性差異(P<0.05)，標(biāo)有相同字母者表示組間無(wú)顯著性差異(P>0.05)

Note：The means with different letters within the same column are significantly different in the groups at the 0.05 probability level, and the means with the same letter within the same column are not significant differences

水產(chǎn)品在內(nèi)源酶和微生物的作用下會(huì)分解產(chǎn)生胺類等堿性化合物。TVB-N含量能夠反映水產(chǎn)品的腐敗程度。從圖6-B可見(jiàn)：新鮮蝦仁的初始TVB-N值為6.06 mg/100 g左右，各組TVB-N含量總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；在貯藏過(guò)程中，空白對(duì)照、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組在第4、6、6、8天時(shí)蝦仁TVB-N含量達(dá)到22.10、15.61、19.76、18.32 mg/100 g，均低于南美白對(duì)蝦的一級(jí)鮮度值上限，而在貯藏的第6、12、12、18天時(shí)，蝦仁TVB-N含量達(dá)到30.32、34.33、31.83、32.15 mg/100 g，均超出淡水蝦TVB-N含量上限(TVB-N≤30 mg/100 g)，已超出可食用范圍。Le等[20]的研究結(jié)果表明，在冰藏(0 ℃)條件下，黑虎蝦TVB-N含量在第9天時(shí)達(dá)到32.28 mg/100 g，貯藏期間TVB-N呈上升趨勢(shì)，本研究結(jié)果與此結(jié)果一致。本研究中，在第8天時(shí)，4個(gè)處理組 TVB-N含量差異明顯增大，混合處理對(duì)TVB-N抑制作用愈發(fā)顯著。

2.7 菌落總數(shù)變化

微生物分解作用是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗的重要原因，低溫條件下大部分微生物活動(dòng)被抑制，嗜冷菌(革蘭氏陰性菌、假單胞菌等)成為優(yōu)勢(shì)菌屬，利用氨基酸等肌肉組織分解成分進(jìn)行增殖。一般鮮蝦初始菌落總數(shù)為4～5 lg(CFU/g)[21]。從圖7可見(jiàn)：鮮蝦仁初始細(xì)菌總數(shù)為4.04 lg(CFU/g)，在4種處理?xiàng)l件下，對(duì)照組微生物增長(zhǎng)速度最快，第8天時(shí)菌落總數(shù)為7.89 lg(CFU/g)，超過(guò)水產(chǎn)品腐敗標(biāo)準(zhǔn)1×107CFU/g，表明對(duì)照組貯藏期在6 d左右；貯藏過(guò)程中Ⅰ組和Ⅱ組菌落生長(zhǎng)趨勢(shì)相近，說(shuō)明6%鹽浸和單純冰溫脫水均能增加保鮮抑菌效果，蝦仁菌落總數(shù)在第10天時(shí)分別為6.53、6.63 lg(CFU/g)，比對(duì)照組蝦仁貯藏期延長(zhǎng)了2倍左右；Ⅲ組在第18天時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)到7.32 lg(CFU/g)，貯藏期是對(duì)照組的3倍左右，表明6%鹽浸+冰溫脫水能夠顯著增強(qiáng)蝦仁的保鮮抑菌效果。

2.8 蝦仁組織電子顯微鏡觀察

圖8呈現(xiàn)了貯藏初期(1 d)4個(gè)處理方式下蝦仁組織結(jié)構(gòu)的狀態(tài)。從圖8可見(jiàn)：新鮮的蝦仁(對(duì)照)組織結(jié)構(gòu)排列較為整齊(圖8-CK-1)，局部放大1200倍(圖8-CK-2)后略有凹陷，但并未出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象；鹽浸(Ⅰ組)后的蝦仁組織出現(xiàn)較多凸起，纖維排列順序雜亂無(wú)章，纖維出現(xiàn)斷裂情況，可能與低鹽浸漬后纖維的膨脹作用有關(guān)[7]；冰溫脫水處理(Ⅱ組)后的蝦仁在兩種不同放大倍數(shù)下，組織排列順序整齊致密，纖維束與Ⅰ組相比顯著變窄，表明冰溫脫水對(duì)肌肉組織影響較??；6%鹽浸+冰溫脫水處理(Ⅲ組)后，顯微結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)整齊分布的塊狀凸起結(jié)構(gòu)，可能與Ⅲ組彈性值較好密切相關(guān)。

3 討論

3.1 鹽浸脫水對(duì)胰蛋白酶活性的影響

本研究表明，鹽浸+冰溫脫水處理后，胰蛋白酶活性被顯著抑制，這兩種酶類分別對(duì)蝦仁的組織結(jié)構(gòu)和色澤起主要作用。內(nèi)源蛋白酶類對(duì)結(jié)締組織的降解，是肌肉組織軟化的重要原因。魚(yú)類組織中的內(nèi)源蛋白酶為鈣蛋白酶和組織蛋白酶，蝦類肌肉軟化則是腸道消化器官內(nèi)的胰蛋白酶等絲氨酸蛋白酶類作用的結(jié)果[22]。此外，Sriket 等[23]研究表明，胰蛋白酶是蝦類在死后的主要自溶酶，通過(guò)專一性切割多肽鏈中的精氨酸和賴氨酸殘基，使得機(jī)體內(nèi)復(fù)合酶系統(tǒng)抑制因子失去制約作用，機(jī)體軟化并伴隨自溶。因此，胰蛋白酶活力可作為判斷蝦肌肉組織軟化的重要指標(biāo)。本研究中各組蝦仁胰蛋白酶活呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，這一變化趨勢(shì)與Kolakowski[24]研究相吻合，蝦類腐敗過(guò)程主要分兩個(gè)階段，前一階段內(nèi)源酶類占主要作用，后期隨著微生物數(shù)量的指數(shù)型增加，內(nèi)源酶優(yōu)勢(shì)地位被胞外酶所取代，因此，酶活性呈下降趨勢(shì)。微生物活動(dòng)逐漸處于優(yōu)勢(shì)地位，產(chǎn)生三甲胺等胺類異味物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

3.2 鹽浸脫水對(duì)多酚氧化酶活性的影響

多酚氧化酶是影響蝦仁色澤度的重要指標(biāo)。通常指與苯酚氧化有關(guān)的兩種類似酶，即酪氨酸酶和兒茶酚氧化酶，分別催化單羥基酚的O-羥基化和鄰二羥基酚。蝦死后體內(nèi)蛋白質(zhì)會(huì)分解成DOPA(酪氨酸類似成分)等水溶性色素，在酶的作用下氧化生成黑色素等物質(zhì)[25]。本研究中，Ⅱ、Ⅲ組經(jīng)冰溫脫水后的蝦仁酶活處于較低水平，表明水分含量的降低會(huì)在一定程度上限制酶底物的轉(zhuǎn)移性，降低酶活力。4種處理方式下多酚氧化酶的活性趨勢(shì)與pH值的變化相似，總體呈現(xiàn)先減后增的趨勢(shì)，表明多酚氧化酶對(duì)酸堿性變化較為敏感。此外，Manheem等[26]研究發(fā)現(xiàn)，肝胰腺中的胰蛋白酶對(duì)多酚氧化酶具有激活作用，與對(duì)照(非肝胰腺蛋白酶)相比，多酚氧化酶活性增加了16%。多酚氧化酶和胰蛋白酶的相互作用最終導(dǎo)致蝦仁的腐敗變質(zhì)。因此，探索合理的方法抑制酶活具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

3.3 鹽浸脫水對(duì)蝦仁品質(zhì)特征的影響

3.3.1 鹽浸脫水對(duì)蝦仁色澤品質(zhì)的影響 蝦青素是類胡蘿卜色素之一，分子結(jié)構(gòu)是由11個(gè)共軛雙鍵和2個(gè)羥基組成，通過(guò)猝滅單線態(tài)氧和自由基，發(fā)揮抗氧化能力。蝦青素與a*值變化呈正相關(guān)，促進(jìn)蝦體變紅。在貯藏過(guò)程中未經(jīng)冰溫脫水的蝦仁腐敗時(shí)蝦體顏色呈橘紅色，產(chǎn)生紅變。蝦死后體內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生變性，束縛蝦青素的共價(jià)鍵、氫鍵和疏水鍵被破壞，導(dǎo)致蝦青素游離，顏色顯現(xiàn)為原來(lái)的橘紅色[27]。因此，本試驗(yàn)中通過(guò)對(duì)比，4種預(yù)處理?xiàng)l件下蝦仁的亮度值(L*)可知，Ⅱ、Ⅲ組略低于對(duì)照和Ⅰ組，表明水分的流失會(huì)降低蝦仁的感官品質(zhì)。此外，Ⅲ組蝦仁樣品a*值處于最低水平，表明6%鹽浸+冰溫脫水能夠較好地抑制多酚氧化酶活力，延緩蝦仁色澤紅變現(xiàn)象。

3.3.2 鹽浸脫水對(duì)蝦仁質(zhì)構(gòu)特性的影響 本試驗(yàn)空白組在冰溫條件下組織軟化速度較快，這一結(jié)果與Wang等[28]得出的蝦死后體內(nèi)肌原纖維和結(jié)締組織被破壞，硬度與彈性等指數(shù)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)的結(jié)果相一致。Ⅰ組經(jīng)低鹽浸漬處理后，在延長(zhǎng)貯藏期的同時(shí)，能夠增強(qiáng)蛋白質(zhì)的溶出能力，抑制蛋白分解酶活性，增加肌肉硬度，這一結(jié)果與胡曉飛等[29]得出的6%鹽含量是提高多寶魚(yú)肉質(zhì)彈性質(zhì)地最佳濃度的研究結(jié)果相一致。Ⅱ組冰溫脫水的蝦仁在硬度和彈性方面顯著優(yōu)于對(duì)照組，Aguilera等[30]認(rèn)為，脫水后食品物料的蛋白質(zhì)等大分子積聚，肌肉收縮，導(dǎo)致硬度增加從而增強(qiáng)口感。Ⅲ組使用6%鹽浸與冰溫脫水兩種方式結(jié)合處理，能夠使蝦仁貯藏期被延長(zhǎng)至18 d，對(duì)鹽漬冰溫脫水蝦仁的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了重要的理論依據(jù)。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，3種處理方式均能達(dá)到抑制菌落和酶活力的目的。6%低鹽浸漬(樣品∶鹽液=1∶6，4 ℃下浸泡6 h)能夠有效防止傳統(tǒng)高鹽造成的高強(qiáng)度氧化缺點(diǎn)，TBARS值始終低于對(duì)照組；Ⅱ組和Ⅲ組冰溫脫水處理后亮度值(L*)降低，存在色澤暗淡的缺點(diǎn)，相比于冷凍和熱風(fēng)干燥等常見(jiàn)的脫水方式，冰溫條件下脫水細(xì)胞結(jié)構(gòu)保存完整，對(duì)鮮度值影響較??；鹽浸脫水混合處理后蝦仁組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變，電鏡圖可知蝦仁組織排列順序整齊致密，此外，彈性和硬度值的變化，改善了蝦仁的感官品質(zhì)，與空白組相比貯藏期延長(zhǎng)了3倍，達(dá)到18 d，為鹽漬冰溫脫水蝦仁制品的商業(yè)化流通提供一定的理論參考。