林思慈 冷山蒲 蔡鍇 吳少烈

摘 要：鹽焗雞是當(dāng)今深受人們喜愛(ài)的一種美食，最初是廣東地區(qū)人民制作出來(lái)的，后來(lái)由于鹽焗雞味道鮮美、色澤鮮亮，得到了極大的推廣?，F(xiàn)如今，我國(guó)很多地區(qū)都開(kāi)始制作鹽焗雞，鹽焗雞的銷(xiāo)量一直居于肉類(lèi)前列。顧名思義，鹽焗雞的主要材料是雞肉，加鹽及其他調(diào)料進(jìn)行腌制，最終制作出的。不僅如此，鹽焗雞是雞肉進(jìn)行深加工的典范，不僅提高了雞肉的銷(xiāo)量，同時(shí)也提高了雞肉的價(jià)值，可以說(shuō)是銷(xiāo)售雞肉的一大途徑。但鹽焗雞的制作特點(diǎn)也決定了其存在著一定的缺陷，鹽焗雞的現(xiàn)代加工工藝主要有兩種，分別是水焗法和氣焗法，在生產(chǎn)過(guò)程中存在著一定的問(wèn)題，不僅如此，鹽焗雞的滅菌工藝同樣存在著一定的缺陷，這些缺陷急需解決，進(jìn)一步提升鹽焗雞的銷(xiāo)量，有利于鹽焗雞的進(jìn)一步推廣。本文就將針對(duì)鹽焗雞的加工工藝及滅菌工藝優(yōu)化進(jìn)行探討，給出相應(yīng)的建議。

關(guān)鍵詞：鹽焗雞；加工工藝；滅菌工藝；優(yōu)化改進(jìn)

1 鹽焗雞的生產(chǎn)工藝優(yōu)化

1.1 鹽焗時(shí)間對(duì)于鹽焗雞品質(zhì)的影響

鹽焗雞的制作過(guò)程中需要對(duì)很多因素進(jìn)行把控，以制作出來(lái)足夠完美的產(chǎn)品，讓大多數(shù)的顧客喜歡，其中最為關(guān)鍵的就是鹽量的多少，除此之外，在控制好加鹽量的同時(shí)，鹽焗時(shí)間的控制也是極為關(guān)鍵的因素之一。鹽焗時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致所制作出的產(chǎn)品發(fā)硬，鹽焗雞的顏色會(huì)加深，色澤方面就不是十分的光鮮。不僅如此，鹽焗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)導(dǎo)致鹽焗雞肉質(zhì)老化，影響口感；鹽焗時(shí)間太短也存在著諸多問(wèn)題，首先肉質(zhì)上會(huì)有變化，也會(huì)影響到鹽焗雞的色澤，總之，鹽焗時(shí)間的把控對(duì)于鹽焗雞的最終品質(zhì)有著極為重要的影響，因此要對(duì)鹽焗雞的最佳鹽焗時(shí)間進(jìn)行探究。實(shí)驗(yàn)中需要準(zhǔn)備多份樣品，將雞肉先在復(fù)合磷酸鹽中進(jìn)行浸泡，一段時(shí)間后對(duì)各份樣品進(jìn)行鹽焗，加鹽量及鹽焗溫度的設(shè)定都是一致的，然后各組實(shí)驗(yàn)分別設(shè)置不同的鹽焗時(shí)間，依次是30、50、70、90、110、130 min與150 min，最終得到產(chǎn)品后，對(duì)樣品進(jìn)行比對(duì)，這里主要對(duì)鹽焗雞的表皮顏色及其色澤進(jìn)行比較。圖1即為鹽焗時(shí)間對(duì)于鹽焗雞品質(zhì)的影響，是通過(guò)鹽焗雞的色澤偏差及感官評(píng)分得出的。由圖可見(jiàn)，鹽焗時(shí)間分別為30 min和70 min時(shí)，鹽焗雞產(chǎn)品的得分基本上相同，偏差不大，而感官評(píng)分的最高值是在鹽焗時(shí)間大約為110 min時(shí)，鹽焗時(shí)間延長(zhǎng)或縮短都會(huì)導(dǎo)致評(píng)分下降，所以說(shuō)，鹽焗時(shí)間大約在110 min時(shí)，制作出的鹽焗雞產(chǎn)品的質(zhì)量是最高的。在制作過(guò)程中需要注意鹽焗時(shí)間的重要性。

1.2 復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間對(duì)于鹽焗雞的影響

制作鹽焗雞的過(guò)程中，用復(fù)合磷酸鹽對(duì)鹽焗雞進(jìn)行浸泡也是一道十分重要的工序，使用復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行鹽焗雞浸泡時(shí)，不僅需要對(duì)復(fù)合磷酸鹽的用量進(jìn)行控制，同時(shí)還要針對(duì)浸泡時(shí)間進(jìn)行探究。復(fù)合磷酸鹽的浸泡時(shí)間對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響十分關(guān)鍵，其最佳浸泡時(shí)間的確定仍然是采用控制變量法進(jìn)行探究，首先選用多份產(chǎn)品在晾干后分別浸泡在相同含量的復(fù)合磷酸鹽之中，鹽焗溫度、時(shí)間都是一致的，分別設(shè)浸泡時(shí)間為1、3、5、7 h與9 h，達(dá)到了相應(yīng)的要求后取出所得產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)比較，使用專業(yè)的色差計(jì)測(cè)定鹽焗雞表皮的色差，同時(shí)還需要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，兩種方式同時(shí)測(cè)定鹽焗雞的最終品質(zhì)。最終發(fā)現(xiàn)在3 h和5 h的浸泡時(shí)間下，所制作出的產(chǎn)品的品質(zhì)是最高的，所得到的評(píng)價(jià)也是最好的，由于這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)所得出的產(chǎn)品差別不大，綜合考慮其他方面的因素，應(yīng)當(dāng)選用復(fù)合磷酸鹽浸泡3 h。

1.3 鹽焗溫度對(duì)于鹽焗雞的影響

制作鹽焗雞的過(guò)程中還需要對(duì)鹽焗溫度進(jìn)行控制，對(duì)鹽焗雞的鹽焗溫度進(jìn)行探究，同樣是選用多份相同的樣品在其他條件相同的情況下，鹽焗溫度分別設(shè)置為90、130、170、201℃與250 ℃，在鹽焗相同時(shí)間后，取出樣品進(jìn)行比較。最終所得出的結(jié)果是在170 ℃的鹽焗溫度下，所制作出的鹽焗雞的品質(zhì)最佳。因此在制作鹽焗雞時(shí)需要將鹽焗溫度調(diào)控在170 ℃左右，由此所得出的產(chǎn)品效果最佳。

2 鹽焗雞滅菌工藝的優(yōu)化

2.1 殺菌溫度對(duì)于鹽焗雞滅菌效果的探究

鹽焗雞的制作過(guò)程中需要進(jìn)行殺菌過(guò)程，殺菌工藝是保障鹽焗雞干凈衛(wèi)生的關(guān)鍵所在，因此必須重視鹽焗雞的殺菌過(guò)程。在殺菌時(shí)首先要考慮到殺菌的溫度，殺菌溫度的管控是十分重要的，殺菌溫度太低不足以殺死某些細(xì)菌，細(xì)菌的滋生會(huì)產(chǎn)生衛(wèi)生問(wèn)題，衛(wèi)生不合格的鹽焗雞是無(wú)法進(jìn)行廣泛推廣的，而溫度過(guò)高時(shí)，雖然殺菌效果很好，但高溫高壓的條件下可能導(dǎo)致鹽焗雞組織軟爛、湯汁流出，這樣就會(huì)影響到鹽焗雞的品質(zhì)，同時(shí)鹽焗雞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)發(fā)生一定的損失，因而需要針對(duì)殺菌的溫度進(jìn)行探究[1]。殺菌往往不會(huì)選擇微波殺菌，由于微波殺菌的效果比較差，殺菌后的菌落數(shù)仍然比較多，雖然最終所制作出的產(chǎn)品有著較好的咀嚼性，評(píng)分也是比較高的，但鑒于衛(wèi)生方面的考慮，還是不推薦。但是可以選用150W下的微波滅菌，此條件下的滅菌效果達(dá)到了國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，同時(shí)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)也是較高的，效果最好。

2.2 殺菌時(shí)間對(duì)于滅菌效果的探究

殺菌效果的好壞主要取決于殺菌方式、殺菌溫度及時(shí)間的選擇。上述介紹了殺菌溫度對(duì)于殺菌效果的影響，探究得到最佳的殺菌溫度，接下來(lái)所研究的就是殺菌時(shí)間長(zhǎng)短的選擇。殺菌時(shí)間太短會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品達(dá)不到國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，因而必須嚴(yán)格進(jìn)行殺菌時(shí)間的選擇[2]。對(duì)于殺菌時(shí)間的選擇，設(shè)置了幾組對(duì)照實(shí)驗(yàn)，所有的選用樣品在同一殺菌溫度下進(jìn)行殺菌，分別設(shè)置殺菌時(shí)間為1、3、5、7 min 與9 min，使用的都是微波殺菌法，到達(dá)相應(yīng)的時(shí)間后觀察每個(gè)樣品中的菌落數(shù)，對(duì)總菌落數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，菌落數(shù)最少的產(chǎn)品說(shuō)明殺菌效果最好。大部分的樣品均達(dá)到了國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的菌落數(shù)，但最佳的殺菌時(shí)間大約是5 min，雖然時(shí)間繼續(xù)增加，殺菌效果仍會(huì)提高，但殺菌時(shí)間繼續(xù)增加會(huì)影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量，影響產(chǎn)品口感。經(jīng)過(guò)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)殺菌5 min的情況下不僅顧客評(píng)價(jià)很高，同時(shí)也有著較好的殺菌效果，因此殺菌時(shí)間選在5 min左右。

2.3 優(yōu)化鹽焗雞滅菌工藝

經(jīng)過(guò)以上的探究發(fā)現(xiàn)，在使用微波滅菌功率150W，滅菌時(shí)間5 min的條件下所得到的鹽焗雞產(chǎn)品質(zhì)量最佳，同時(shí)也有著較好的殺菌效果。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)分析對(duì)比得出以下結(jié)論：需要嚴(yán)格的控制鹽焗雞的滅菌工藝，并進(jìn)行滅菌工藝的優(yōu)化，選用最佳的滅菌條件進(jìn)行滅菌。

3 結(jié)語(yǔ)

本文得出了鹽焗雞加工過(guò)程的最佳條件，滅菌過(guò)程中的最佳滅菌條件。對(duì)于鹽焗雞的加工過(guò)程優(yōu)化具有參考價(jià)值，提高銷(xiāo)量、擴(kuò)大影響力亦需要優(yōu)化加工。

參考文獻(xiàn)

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[2]崔永慧.袋裝雞肉熟肉制品殺菌工藝的研究[J].肉類(lèi)研究，2010（8）：52-55.

基金項(xiàng)目：2017年廣東省科技發(fā)展專項(xiàng)基金項(xiàng)目（編號(hào)：2017B010136175）。

作者簡(jiǎn)介：林思慈（1989—），女，廣東揭陽(yáng)人，本科，助理工程師。研究方向：熟肉制品。