于培增

一、以就業(yè)為導(dǎo)向，實施多學(xué)科交叉融合的人才培養(yǎng)策略

1.傳統(tǒng)文化與烹飪工藝有機融合。職業(yè)教育在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艜r，不僅要使學(xué)生的烹飪技能得到鍛煉，還要提升其綜合素質(zhì)和知識內(nèi)涵，讓其掌握優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，更加注重烹飪精神和烹飪文化的傳承。以東坡肉為例，據(jù)傳這是蘇東坡發(fā)明的一道浙菜，當時蘇東坡被貶到湖北黃岡做官，由于當?shù)刎i肉便宜，故研究出了這道名菜。教師在講述完這道菜的來歷后，就可以引導(dǎo)學(xué)生實踐練習(xí)，這樣不僅可以讓學(xué)生掌握烹飪技巧，其知識視野也會更加開闊，有助于中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承和弘揚。

2.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與烹飪工藝有機融合。作為餐飲行業(yè)的就業(yè)人員，不僅要掌握烹飪工藝，還要具備營養(yǎng)學(xué)方面的知識，在滿足人們口感需求的同時，保證飲食的健康和安全。建議職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的過程中，滲透現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識，以實現(xiàn)二者的有機結(jié)合。比如：職業(yè)院?？梢栽谂腼儗I(yè)中設(shè)置營養(yǎng)學(xué)課程，而營養(yǎng)學(xué)教師需要在實踐課上對學(xué)生提出要求，讓學(xué)生在遵循營養(yǎng)學(xué)理念的前提條件下完成烹飪?nèi)蝿?wù)，制作色香味俱全且綠色、安全、健康的食物。

3.現(xiàn)代審美藝術(shù)與烹飪工藝有機結(jié)合。隨著生活質(zhì)量的不斷提升，用餐環(huán)境、菜品裝盤等審美藝術(shù)也受到了人們的高度關(guān)注。因此，要在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過程中滲透現(xiàn)代審美藝術(shù)，增強學(xué)生的審美能力，以滿足客戶的多元化需求。比如：以口水雞為例，這道菜在普通餐廳的價格為200元，刨除成本價，餐廳可能會賺50元左右；而在高檔酒店，這道菜的價格則高達500元以上，且兩道菜的口感和營養(yǎng)并無差別，而導(dǎo)致二者價格存在差距的主要原因就在于用餐環(huán)境。在高檔酒店和普通餐館用餐，消費者可以產(chǎn)生不同的感受。

二、以就業(yè)為導(dǎo)向，制定科學(xué)合理的人才培養(yǎng)方案

1.體現(xiàn)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)課程結(jié)構(gòu)的特色。烹飪專業(yè)應(yīng)構(gòu)建交叉課程體系，與眾多的學(xué)科相融合，比如：現(xiàn)代審美藝術(shù)、營養(yǎng)學(xué)、優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等。同時，烹飪屬于一門實踐性課程，對學(xué)生的實踐能力提出了嚴格的要求，實踐能力的強弱與就業(yè)存在密切的關(guān)聯(lián)。為此，職業(yè)教育應(yīng)該對傳統(tǒng)課程體系進行調(diào)整，壓縮理論課程所占的比重，并將這部分時間作為實踐課程的補充，筆者認為職業(yè)教育烹飪專業(yè)課程時間配比為1：1。此外，在實踐課上，教師不僅要讓學(xué)生學(xué)習(xí)做菜的方法，還要加強刀工、冷拼和雕刻等基本功的練習(xí)；教師在演示完畢后，讓學(xué)生進行練習(xí)，教師予以指導(dǎo)即可。

2.增強實習(xí)的重要性。以某烹飪職業(yè)教育院校為例，該校十分重視實習(xí)的作用，將實習(xí)作為衡量學(xué)生是否畢業(yè)的標準，如果學(xué)生沒有實習(xí)經(jīng)歷，則不會為其頒發(fā)畢業(yè)證書。這種制度的優(yōu)勢具體表現(xiàn)在以下兩方面：第一，參加實習(xí)，有助于提升學(xué)生的實踐能力，為其畢業(yè)后就業(yè)創(chuàng)造了有利的條件；第二，可以讓企業(yè)在實習(xí)期間加強對學(xué)生的了解并擇優(yōu)錄取學(xué)生，在其畢業(yè)后直接簽訂就業(yè)合同，有助于降低企業(yè)的招聘和培訓(xùn)成本，同時也能提升學(xué)生的就業(yè)率，節(jié)省其找工作的時間和成本。