摘要：天津是一個有著深厚文化底蘊的城市，津菜是天津發(fā)展過程中不可或缺的一部分。在歷史的長河中津菜已經(jīng)形成了自己獨特的文化。本文主要研究津菜文化如何服務(wù)于天津的經(jīng)濟發(fā)展，以及津菜文化在京津冀協(xié)同發(fā)展中的作用。

關(guān)鍵詞：津菜文化;區(qū)域經(jīng)濟;京津冀一體化

長期以來我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，區(qū)域經(jīng)濟協(xié)調(diào)穩(wěn)定運行。按照地理差異的不同我國被明顯地劃分為東部、中部和西部三個部分，這也同時導(dǎo)致了三個地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平逐漸呈現(xiàn)出區(qū)域性的發(fā)展特色，無論是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)還是發(fā)展地位都有較大的差別。

區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展是一門經(jīng)濟學(xué)理論，由西方發(fā)展起來。區(qū)域經(jīng)濟是指在一定區(qū)域內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展的內(nèi)部因素與外部條件相互作用而產(chǎn)生的生產(chǎn)綜合體。以一定地域為范圍，并與經(jīng)濟要素及其分布密切結(jié)合的區(qū)域發(fā)展實體。區(qū)域經(jīng)濟反映不同地區(qū)內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展的客觀規(guī)律以及內(nèi)涵和外延的相互關(guān)系。區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展理論包括：區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展梯度理論、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展輻射理論、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展增長極理論、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的比較理論等。

民以食為天，餐飲業(yè)對于一個地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展占有著不可或缺的地位。天津位于華北平原海河五大支流匯流處，東臨渤海，北依燕山，海河在城中蜿蜒而過，天津菜便得勢于地利，獨具特色。相對于其他菜系津菜文化的發(fā)展史顯得比較短，但是它的精彩卻不遜于任何一個菜系。本文將研究探索津菜文化服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展之間的互動關(guān)系和協(xié)調(diào)程度，找出津菜文化如何更好地服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的關(guān)鍵因素。

黨的十九屆四中全會指出，發(fā)展社會主義先進文化、廣泛凝聚人民精神力量，是國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化的深厚支撐。天津要實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，必須筑牢文化自信的思想基礎(chǔ)，牢牢把握社會主義先進文化前進方向。在雄厚的經(jīng)濟、社會基礎(chǔ)上形成的天津文化，有諸多寶藏值得去發(fā)掘，津菜文化是其中代表之一。順應(yīng)時代潮流，以崇實黜虛、經(jīng)世致用的實學(xué)精神傳承和發(fā)展津菜文化，有助于創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，激活天津文化底蘊的創(chuàng)造活力，實現(xiàn)推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和加快建設(shè)“五個現(xiàn)代化天津”的目標(biāo)。

津菜文化有著深厚的歷史底蘊和傳統(tǒng)基礎(chǔ)。津菜憑借河海兩鮮和其他豐富物產(chǎn)，形成咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻的地方口味，以及扒、熘等別具特色的烹調(diào)技法。津菜的興起與天津城鎮(zhèn)同根同源，和城市共同隨時代變遷，孕育發(fā)展出背后的文化底蘊。歷經(jīng)600年演變而來的津菜文化，至今仍影響著天津人的飲食生活習(xí)慣，是影響人們直觀感受的城市形象最佳代言，也是弘揚傳播津味文化的優(yōu)質(zhì)載體。津菜文化的底蘊來自于天津城市文明繁榮昌盛的歷史。天津在元、明、清代皆擁“當(dāng)海河之沖，為畿輔之門戶”的區(qū)位優(yōu)勢，憑借漕運的交通便利，航道上商船百帆竟發(fā)，街巷中商賈巨富云集，成就了最初的繁榮景象。晚清天津開埠以后，外國紛紛在津設(shè)立洋行、輸入資本攫取廉價資源，促進了對外貿(mào)易的迅速發(fā)展，加之本土民族資本不斷振興，20世紀初，天津已成為北方最大的工商業(yè)和港口貿(mào)易城市。新中國成立后，天津作為三大直轄市之一，政治地位、經(jīng)濟作用、發(fā)展速度始終保持在全國前列。近百年來，天津以南開精神、北洋文化等引領(lǐng)中國的思想家、實干家求真務(wù)實，眾多的風(fēng)云人物曾在天津推動了中國歷史的發(fā)展。時至今日，天津餐飲業(yè)已成為年收入超千億元的宏大產(chǎn)業(yè)，成為社會和人民生活中最為重要的民生服務(wù)行業(yè)。習(xí)近平總書記指出，一個沒有精神力量的民族難以自立自強，一項沒有文化支撐的事業(yè)難以持續(xù)長久。繼承津菜技藝的同時，更應(yīng)傳承其文化命脈，豐富其內(nèi)涵，創(chuàng)新其形式，實現(xiàn)其發(fā)展。

天津精神詮釋了津菜文化的內(nèi)涵。津菜的發(fā)展演變受到歷史文化的深刻影響，其過程雖海納百川，卻又能獨樹一幟，所形成的津菜文化與今天提煉總結(jié)出的天津精神具有高度相似性和契合性。

津菜文化特點體現(xiàn)在對南北、中外地域飲食的兼容并蓄上。明代調(diào)淮家軍鎮(zhèn)守天津衛(wèi)，安徽移民涌入天津，他們對家鄉(xiāng)菜色香味的記憶給津菜打下了味重色濃、芡大油重的徽菜底色。天津地處華北平原，地緣相近又使津菜受到魯菜的較大影響，魯菜爆、燴、熘的技法在津菜中廣為運用。漕運的興起為天津文化帶來了南北交融的顯著特點，特別是清代恢復(fù)海上漕運以后，廣東、福建等地的商船紛紛入津，使津菜又受到淮南菜、江浙等地菜系影響。20世紀初，中國最早的四大西餐廳之一起士林西餐廳在天津開業(yè)，讓天津人接觸到西方的飲食文化，津菜與之融合也創(chuàng)造出一些傳世菜肴。

津菜文化特點也體現(xiàn)在對民族宗教飲食文化的交匯融合上。清真菜是津菜重要的一門分支。天津清真菜的形成與回族聚落津門相關(guān)聯(lián)，據(jù)史料記載，津菜清真菜始于元代盛于明清，以扒、爆、燜、燒、燴、蒸羊肉和爆、炒、燉、熘、燒牛肉為特色。素菜也是津菜的重要組成部分，滿足佛教徒和佛門弟子需求而興起的素菜館，在民國時期曾是津門文人墨客、國學(xué)大師們孤芳自賞、清談?wù)摰赖膱鏊?。?dāng)時有真素樓、真素園等有名的素菜館，石頭門坎素包流傳至今。

津菜文化特點還體現(xiàn)在高層次與大眾化繁榮共生上。許多紅學(xué)家都認為，曹雪芹紅樓夢中的大觀園，是以清代鹽商査日乾在天津城西南運河北岸修建的水西莊為藍本創(chuàng)寫的，紅樓中極盡奢華的珍饈美食，帶有不少彼時天津豪門富戶飲食的印記。清代以來，天津有八大成飯莊專事服務(wù)達官顯貴，以獨具一格的津味技藝和極其高端的消費檔次聞名京津地區(qū)，使津菜烹飪技法立足天下。另一方面，雅俗薈萃是津菜文化一大特色，天津包子、煎餅果子這些大眾化飲食自誕生起就受到老百姓的喜愛，流傳至今與天津人的生活仍然息息相關(guān)。早餐在天津也發(fā)展成為一種紛繁薈萃、韻味悠長的文化，讓天津人每天都能夠以享受美食開啟一天的生活。

津菜文化發(fā)展和傳成需要與時俱進、不斷創(chuàng)新。未來的餐飲業(yè)有著良好的發(fā)展趨勢，對區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。其中食品安全成為第一要素伴隨餐飲業(yè)數(shù)字化、互聯(lián)網(wǎng)化，社交化進程，食材可溯源，制作可監(jiān)督，安全可把控、體驗可分享，安全不再是靠政府監(jiān)督，媒體監(jiān)督，而是全民監(jiān)督。所以首先需要解決食品安全問題。津菜素有用料考究的美譽，每一道菜品都選用上等食材，對食品質(zhì)量、鮮活程度等方面均有著非常嚴格的要求。其次津菜技藝的創(chuàng)新發(fā)展依靠的是人民的創(chuàng)造性勞動，內(nèi)生動力則是不斷滿足人的需求。富商貴族在餐桌上的窮奢極欲，雇傭工人對餐食便捷、果腹的需求，都是津菜發(fā)展演變的驅(qū)動力。改革開放以來，文化的興盛、物質(zhì)的繁榮使人民群眾生活水平顯著提高。十九大報告提出，新時代人民群眾的需要已經(jīng)從“物質(zhì)文化需要”發(fā)展到“美好生活需要”，從曾經(jīng)“落后的社會生產(chǎn)”發(fā)展到“不平衡不充分的發(fā)展”。

天津堅持保障和改善民生、增進人民福祉，是新時代津菜文化發(fā)展的前進方向。堅持問題導(dǎo)向、堅持求真求實的實學(xué)精神，為津菜文化創(chuàng)新發(fā)展指明實現(xiàn)路徑。通過研究和梳理津菜背后的文化內(nèi)涵，構(gòu)建與當(dāng)代中國文化相適應(yīng)、與現(xiàn)代社會相協(xié)調(diào)的津菜文化軟實力;進一步加大宣傳力度，把津菜文化打造成為天津的城市名片，樹立精品意識，打造津菜文化品牌餐廳，廣泛搭建國內(nèi)外合作交流平臺，促進文創(chuàng)、文旅、文化等產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展;把弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融入職業(yè)教育，提高從業(yè)者的創(chuàng)新意識和文化修養(yǎng)，堅持為人民服務(wù)、為社會主義服務(wù)的宗旨。在經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整過程中傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，將天津獨特的城市精神彰顯出來，深度挖掘、精細發(fā)展文旅產(chǎn)業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)，以更加豐富、更加進取的津菜文化打造城市名片，實現(xiàn)津菜文化的源遠流長。

近年來推動京津冀協(xié)同發(fā)展是一個重大國家戰(zhàn)略。戰(zhàn)略的核心是有序疏解北京非首都功能，調(diào)整經(jīng)濟結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)，走出一條內(nèi)涵集約發(fā)展的新路子，探索出一種人口經(jīng)濟密集地區(qū)優(yōu)化開發(fā)的模式，促進區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展，形成新增長極。天津以“津菜進京”工作為契機，加強現(xiàn)代都市型農(nóng)業(yè)建設(shè)，打造一流的營商環(huán)境，提供更加優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，促進京津兩地更廣泛的合作。眾所周知北京人口密集農(nóng)產(chǎn)品需求數(shù)量巨大，層次和類型多樣，需要與各地尤其是周邊的特色品牌生產(chǎn)主體進行對接，建立較為穩(wěn)定的進京渠道，推進京津品牌農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷對接，服務(wù)“津菜進京”，重點在于品牌打造，核心在于市場一體化。此外，“津菜進京”也帶動了一系列經(jīng)濟的活動，如運輸業(yè)、服務(wù)業(yè)等。所以“津菜進京”是發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟的一條有效途徑。

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作者簡介：

馬艷宏（1982.5-? ），女，漢族，天津人，本科，會計師，研究方向：會計學(xué)。