王 飛，于瀟淳，2，吳 迪，王林岐，史春萍，王東旭

（1.通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林通化 134002；2.通化師范學(xué)院長(zhǎng)白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林通化 134002）

牛蒡，為菊科牛蒡?qū)伲?年生草本植物，性溫味甘，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[1-3]。研究表明，牛蒡的根、莖、葉均具有特殊保健功效，在降血壓、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤、減肥等方面具有良好的作用[4-5]。因此，牛蒡正逐漸成為一種新型的保健食品原料，越來越受到人們的關(guān)注[6]。牛蒡加工成茶類制品能夠在很大程度上保留牛蒡固有的營(yíng)養(yǎng)成分和含量，其食療保健功能也有所增強(qiáng)[7]。試驗(yàn)以牛蒡?yàn)樵?，輔以山楂、枸杞等研制沖泡茶包，既可以改善牛蒡茶的口感，亦具有一定的保健功效，有利于牛蒡資源的開發(fā)，具有較好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料

牛蒡，產(chǎn)自江蘇徐州；山楂，產(chǎn)自吉林通化；枸杞，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、高速粉碎機(jī)、鼓風(fēng)干燥箱等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 操作要點(diǎn)

牛蒡挑選清洗后置于烘箱內(nèi)，于60～80℃下烘干粉碎后過篩，取顆粒度在40～80目備用。山楂、枸杞處理方法與牛蒡相同。

1.3.2 茶包配方單因素試驗(yàn)

（1）牛蒡用量對(duì)茶包品質(zhì)的影響。分別取處理好的牛蒡1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g，山楂1.0 g，枸杞1.0 g，混勻后裝入尼龍茶包中封口。將茶包放入食品級(jí)燒杯中，用量筒量取100 mL熱水（水溫≥85℃）適當(dāng)攪拌并浸泡10 min。取浸泡液通過感官評(píng)定確定牛蒡用量。

（2） 山楂用量對(duì)茶包品質(zhì)的影響。固定牛蒡2.0 g，枸杞1.0 g，分別取處理好的山楂0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按1.3.2（1） 試驗(yàn)操作，確定山楂用量。

（3）枸杞用量對(duì)茶包品質(zhì)的影響。固定牛蒡2.0 g，山楂1.0 g，分別取處理好的枸杞0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按1.3.2（1） 試驗(yàn)操作，確定枸杞用量。

1.3.3 茶包配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（34）的正交表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以牛蒡用量（A）、山楂用量（B）、枸杞用量（C） 為變量，以感官評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，確定茶包最佳配方。

茶包配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 茶包配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.3.4 茶包品質(zhì)感官評(píng)定方法

感官評(píng)定小組由20名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生組成。評(píng)定人員分別從茶包外觀、茶湯色澤、香氣、滋味等4個(gè)方面對(duì)茶包成品進(jìn)行打分，取平均分作為分析依據(jù)。

茶包品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[8-9]見表2。

表2 茶包品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 茶包配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 牛蒡用量對(duì)茶包感官品質(zhì)的影響

牛蒡用量對(duì)茶包的色澤、香氣和滋味均有一定影響。牛蒡用量多則茶湯色澤較深、味道較濃，口感差；當(dāng)牛蒡用量為2.0 g時(shí)，茶包具有混合香氣且滋味協(xié)調(diào)，所以選擇牛蒡最佳用量為2.0 g。

2.1.2 山楂用量對(duì)茶包感官品質(zhì)的影響

山楂用量對(duì)茶包風(fēng)味、色澤影響較大。山楂用量低時(shí)茶包含有較濃的牛蒡氣味；隨著山楂用量的增加，茶包的色澤及滋味逐漸改善。山楂用量過大會(huì)使茶包酸味過濃，滋味不協(xié)調(diào)。因此，選擇山楂用量為2.0 g。

2.1.3 枸杞用量對(duì)茶包感官品質(zhì)的影響

枸杞用量對(duì)茶包色澤和香氣具有一定影響。枸杞添加量過多時(shí)，茶湯色澤較深；當(dāng)枸杞用量為1.0 g時(shí)，茶包色澤較好，滋味和香氣協(xié)調(diào)，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果選擇枸杞用量1.0 g為最佳。

2.2 茶包配方正交試驗(yàn)結(jié)果

為確定茶包最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)。由正交試驗(yàn)所得極差R的大小可以分析各因素對(duì)茶包綜合評(píng)分的影響為A＞B＞C，茶包最佳配方組合為A2B1C3。按此比例在茶包中添加牛蒡2.0 g，山楂1.5 g，枸杞1.5 g，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，此條件下制作的茶包外觀均勻，色澤清亮適中，滋味適口。

茶包配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 茶包配方正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

以牛蒡?yàn)橹饕希?jīng)烘干、粉碎，與山楂、枸杞復(fù)配研制開發(fā)保健茶包，試驗(yàn)結(jié)果顯示最佳配方為牛蒡2.0 g，山楂1.5 g，枸杞1.5 g。此配方下茶包浸泡出的茶湯清亮，呈淡紅褐色，口感柔和，余味適中，具備一定的開發(fā)前景。