石鋼鵬 高天麒 錢曉慶 熊光權(quán) 石柳 吳文錦 李新 喬宇 丁安子 廖李 汪蘭

摘 要：為比較液氮速凍、冷凍液浸漬速凍和平板速凍3 種速凍方式對(duì)大口黑鱸魚肉凍藏期間品質(zhì)變化的影響，將鮮活樣品宰殺切塊后凍藏，期間分別測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解凍損失率和加壓失水率等指標(biāo)，綜合分析凍藏期間魚肉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，凍藏0～12 周期間液氮速凍組鱸魚塊TVB-N含量顯著低于平板速凍組與冷凍液速凍組（P<0.05），凍藏24 周時(shí)平板速凍組鱸魚塊TVB-N含量最低。凍藏期間TVB-N含量、TBARs值與解凍損失率呈上升趨勢(shì)，加壓失水率、剪切力均呈下降趨勢(shì)，pH值呈先下降后上升趨勢(shì)。凍藏結(jié)束時(shí)，平板速凍組鱸魚塊亮度值最低，液氮速凍組鱸魚塊紅度值最大，冷凍液速凍組鱸魚塊黃度值最大。相關(guān)性分析結(jié)果表明，魚肉脂肪氧化程度與持水性、新鮮度、色澤均呈極顯著相關(guān)性（P<0.01）。綜上所述，液氮速凍可在一定程度上延緩鱸魚肉凍藏品質(zhì)的劣變，且較適用于短期貯藏。

關(guān)鍵詞：鱸魚;液氮速凍;浸漬速凍;平板速凍;凍藏品質(zhì)

Effects of Different Quick-Freezing Treatments on the Quality Changes of Largemouth Bass Meat during Frozen Storage

SHI Gangpeng1，2， GAO Tianqi1，2， QIAN Xiaoqing1，2， XIONG Guangquan2， SHI Liu2， WU Wenjin2， LI Xin2，

QIAO Yu2， DING Anzi2， LIAO Li2， WANG Lan2，*

（1.College of Bioengineering and Food Science， Hubei University of Technology， Wuhan 430068， China; 2.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Agricultural Products Processing Research Sub-Center of Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center， Wuhan 430064， China）

Abstract： In order to compare the effects of three quick freezing methods （liquid nitrogen quick freezing， freezing liquid quick freezing and flat plate quick freezing） on the quality of largemouth bass meat during frozen storage， the fish were slaughtered and cut into pieces before frozen storage， and total volatile base nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， pH value， shearing force， color difference， thawing loss and pressurized water loss were monitored to comprehensively evaluate the quality changes of fish meat during frozen storage. The results showed that the TVB-N content and TBARs values of the liquid nitrogen group during the first 12 weeks of storage were significantly lower than those of the two other groups， while the flat plate group had the lowest TVB-N content at the end of the 24-week storage period. The TVB-N content， TBARs value and thawing loss showed an overall upward trend during the whole storage period， while the pressurized water loss and shearing force decreased， and the pH value first decreased and then increased. At the end of storage， the lightness value of the flat plate group was the lowest， while the highest redness and yellowness values were found in the liquid nitrogen and freezing liquid groups， respectively. The correlation analysis showed that the degree of lipid oxidation was significantly correlated with the water-holding capacity， freshness and color of fish meat （P < 0.01）. In summary， liquid nitrogen quick-freezing could delay quality deterioration of bass during frozen storage and was suitable for short-term storage.

Keywords： largemouth bass; liquid nitrogen quick freezing; immersion quick freezing; flat plate quick freezing; frozen storage quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201113-264

中圖分類號(hào)：TS254.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）12-0068-07

引文格式：

石鋼鵬， 高天麒， 錢曉慶， 等. 不同速凍處理方式對(duì)大口黑鱸魚肉凍藏期間品質(zhì)變化影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（12）：

68-74. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201113-264.? ? http：//www.rlyj.net.cn

SHI Gangpeng， GAO Tianqi， QIAN Xiaoqing， et al. Effects of different quick-freezing treatments on the quality changes of largemouth bass meat during frozen storage[J]. Meat Research， 2020， 34（12）： 68-74. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201113-264.

http：//www.rlyj.net.cn

松江鱸魚，俗稱鱸鮫，與黃河鯉魚、鱖魚及黑龍江興凱湖大白魚并列為“中國(guó)四大淡水名魚”[1]。據(jù)《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒（2020）》[2]顯示，2019年我國(guó)鱸魚淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)47.78 萬(wàn)t。鱸魚肉質(zhì)潔白肥嫩，味極鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)與維生素，廣受消費(fèi)者喜愛[3]。然而，鱸魚中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、較高的水分含量和活躍的內(nèi)源性蛋白酶，使其宰殺后在酶和微生物作用下，魚體易發(fā)生變化導(dǎo)致腐敗，對(duì)食用品質(zhì)帶來(lái)不良影響。近年來(lái)，隨著國(guó)民消費(fèi)水平的不斷提高，魚類以鮮銷為主、凍藏為輔，凍藏過(guò)程中通常采用各種保鮮措施減緩魚肉的品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)貨架期[4]。因此，鱸魚在加工、銷售等流通過(guò)程中，采取適當(dāng)?shù)谋２厥侄伪ＷC產(chǎn)品品質(zhì)成為亟需解決的問(wèn)題。

目前，常用的保鮮方法主要有物理保鮮、化學(xué)保鮮與生物保鮮。其中，物理保鮮中以低溫保鮮技術(shù)應(yīng)用廣泛且有效，其原理是使水產(chǎn)品的中心溫度降至-18 ℃以下，并在此低溫下貯藏[4]。低溫保鮮，一方面可以利用各裝置除去肉品的熱能，抑制微生物繁殖生長(zhǎng);另一方面能夠利用低溫抑制內(nèi)源性酶活性，降低肉品腐敗速率。井燕平[5]對(duì)比超市內(nèi)購(gòu)買的墨魚卷、炸雞、五香牛肉、鹵牛肉等不同種類散裝肉，發(fā)現(xiàn)冷凍保鮮可在短時(shí)間內(nèi)抑制微生物的生長(zhǎng)，延緩肉品腐敗速率。目前，適合水產(chǎn)品的速凍技術(shù)主要有空氣凍結(jié)、平板凍結(jié)、浸漬快速凍結(jié)和液氮超低溫深冷凍結(jié)等。在冷凍過(guò)程中，降溫速率和中心溫度對(duì)冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)影響較大[6]。液氮是一種無(wú)色、無(wú)味、低黏度的透明液體，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與任何物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。作為冷媒，液氮是一類理想的制冷劑，其利用與產(chǎn)品間巨大的溫差快速形成小而均勻的冰晶帶，與傳統(tǒng)降溫介質(zhì)相比，液氮冷凍產(chǎn)品品質(zhì)劣化最為緩慢[7-8]。楊利艷等[8]研究表明，液氮處理對(duì)蝦的各項(xiàng)指標(biāo)均接近新鮮對(duì)蝦，且明顯高于-75 ℃超低溫速凍和-18 ℃冷庫(kù)速凍。余海霞等[9]的研究結(jié)果表明，液氮凍結(jié)三疣梭子蟹的K值和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量上升速率最慢，pH值變化小，接近鮮蟹。冷凍液速凍是一種浸漬快速凍結(jié)方法，是利用一些無(wú)毒、對(duì)食品無(wú)損且冰點(diǎn)較低的冷凍液作為冷凍劑，通過(guò)與物品接觸，在物品直接或間接浸入冷凍劑后表層瞬間凍結(jié)的加工技術(shù)[10-11]。浸漬快速凍結(jié)不僅凍結(jié)速率快，且能耗低，是較理想的一種凍結(jié)技術(shù)。向迎春等[12]研究發(fā)現(xiàn)，液氮凍結(jié)相較于平板速凍和冰箱凍結(jié)，可有效抑制南美白對(duì)蝦蝦肉肌原纖維蛋白變性及脂肪氧化，較好地維持肌肉組織形態(tài)與品質(zhì)，延長(zhǎng)其凍藏貨架期至180 d以上;Sun Qinxiu等[13]采取不同冷凍貯藏方式處理鯉魚，發(fā)現(xiàn)冷凍方式與冷凍肌肉中的冰晶大小、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性和理化特性顯著相關(guān)，而超聲輔助浸漬冷凍是抑制鯉魚凍藏過(guò)程中變質(zhì)的有效方法。鱸魚作為中國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，凍品銷售占據(jù)主要地位，但是，近年來(lái)關(guān)于凍結(jié)方式對(duì)鱸魚理化品質(zhì)影響的研究卻鮮有報(bào)道，因此，對(duì)此進(jìn)行研究具有重要意義。

本研究以大口黑鱸為研究對(duì)象，采用液氮冷凍、冷凍液浸漬冷凍、平板冷凍3 種凍結(jié)方式處理鱸魚肉，不同凍結(jié)處理樣品均置于-18 ℃下貯藏。測(cè)定pH值、TVB-N含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、解凍損失率和加壓失水率等指標(biāo)，分析低溫貯藏期間鱸魚肉的品質(zhì)變化情況，旨在為水產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活鱸魚購(gòu)于湖北省武漢市白沙洲水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，體質(zhì)量600～700 g/條。

磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀 西隴化工股份有限公司;無(wú)水硫酸銅 上海麥克林生化科技有限公司;冰醋酸、液體石蠟、氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍(lán)、氫氧化鉀、氯化鉀、尿素、鹽酸、三氯乙酸、酒石酸鉀鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Ta.XT 2i/50型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Ssytem公司;CR-400/410色差計(jì) 美能達(dá)投資有限公司;G2-B型便攜式pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;722N型可見分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司;YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器有限公司;BC/BD-200HEF型冰箱 青島海爾特種電冰柜有限公司;T18 basic均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司;

HH-ZK2恒溫水浴鍋 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;KLS-YXD-1柜式液氮速凍機(jī) 成都科萊斯低溫設(shè)備有限公司;BS-210型電子天平 德國(guó)Sartorius Instruments有限公司;DZD-600/S2E型真空包裝機(jī) 燕城神州食品機(jī)械（北京）有限公司;BS91型便攜式電灶 佛山市順德區(qū)金奇電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

挑選外貌無(wú)明顯傷痕鮮活鱸魚，于4 ℃冷庫(kù)中擊暈、宰殺，取自魚體兩側(cè)鰓蓋后至尾鰭前背部白肌作為樣品，清洗干凈，分割成3 cm×3 cm×3 cm。魚塊樣本隨機(jī)分裝在聚乙烯薄膜真空袋中，真空包裝。

1.3.2 樣品速凍處理

將包裝好的鱸魚塊，隨機(jī)分成3 組，150 袋/組，共450 袋：1）液氮速凍組：將真空包裝好的樣品裝盤放入柜式液氮速凍機(jī)，將溫度記錄儀探頭插入魚肉中，待魚肉中心溫度降低至-18 ℃后，取出;2）冷凍液速凍組：將真空包裝好的樣品浸入-4 ℃預(yù)冷的冷凍液（體積分?jǐn)?shù)20%乙醇溶液、體積分?jǐn)?shù)21%丙二醇溶液、4 g/100 mL氯化鈉溶液混勻，定容至100 mL，現(xiàn)配現(xiàn)用）[14]中，將溫度記錄儀探頭插入魚肉中，待魚肉中心溫度降低至-18 ℃，取出;3）平板速凍組：將真空包裝好的樣品于托盤中攤開放置，放入-30 ℃冷庫(kù)中，將溫度記錄儀探頭插入魚肉中，待魚肉中心溫度降低至-18 ℃后，取出。

以上3 種速凍處理的樣品均放置在-18 ℃冰箱中凍藏，分別于凍藏0、1、2、4、12、24 周測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。測(cè)定前，將冷凍魚肉于4 ℃冰箱中充分解凍。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 TVB-N含量

參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量定氮法[15]測(cè)定。平行測(cè)定3 次，單位以mg/100 g表示。

1.3.3.2 TBARs值

參考Salih等[16]的方法，稱取10 g魚肉于凱氏蒸餾瓶中，加入20 mL去離子水?dāng)嚢杈鶆?，再加? mL鹽酸和液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50 mL蒸餾液。取5 mL蒸餾液與5 mL 硫代巴比妥酸-醋酸溶液于25 mL比色管中充分混勻，于100 ℃水浴35 min后室溫靜置10 min，在535 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以去離子水取代蒸餾液為空白樣，平行測(cè)定3 次，單位以mg/kg表示。TBARs值按式（1）計(jì)算。

（1）

式中：A樣品、A空白分別表示樣品蒸餾液與去離子水在535 nm波長(zhǎng)處的吸光度;7.8表示換算系數(shù)，單位mg/kg。

1.3.3.3 pH值

用pH標(biāo)準(zhǔn)校正緩沖液校正pH計(jì)，然后用蒸餾水沖洗探頭，用濾紙擦拭干凈，將pH計(jì)探頭插入鱸魚塊中，測(cè)定樣品pH值，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)次數(shù)不少于6 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3.4 剪切力

參考宋敏等[17]的方法，將解凍后魚塊置于質(zhì)構(gòu)儀A/CKB探頭下進(jìn)行剪切力測(cè)定。力臂25 kg，測(cè)前速率5.0 mm/s，測(cè)中速率1.0 mm/s，測(cè)后速率5.0 mm/s，壓縮形變50%，每組平行測(cè)定6 次。

1.3.3.5 色差值

參考雷躍磊等[18]的方法，鱸魚塊解凍后，用色差計(jì)測(cè)定鱸魚塊亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*越大，顏色越接近紅色（a*=60），反之越接近綠色

（a*=-60）;b*從大到小表示黃色到藍(lán)色的變化。每組樣品測(cè)定6 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3.6 解凍失水率

稱取凍結(jié)鱸魚塊質(zhì)量（m0，g），然后置于4 ℃冰箱解凍，解凍完成后用濾紙吸去表面水分，再次稱質(zhì)量（m1，g）。解凍損失率按式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.3.7 加壓失水率

參考董開成[19]的方法，取約2 g樣品，用4 cm×4 cm的紗布對(duì)折包裹樣品，樣品上下各放8 層濾紙，將樣品置于濾紙中心，然后放置于壓力儀加壓板中心，手動(dòng)加壓，順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)搖把直至測(cè)力計(jì)的百分表讀數(shù)為145，加壓時(shí)間5 min。加壓失水率按式（3）計(jì)算。

（3）

式中：m1為紗布質(zhì)量/g;m2為加壓前紗布與樣品的總質(zhì)量/g;m3為加壓后紗布與樣品的總質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示，所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析和指標(biāo)間相關(guān)性分析，并用GraphPad Prism 5.0和OriginPro 2017 SR 2軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同速凍方式對(duì)鱸魚肉凍藏期間TVB-N含量的影響

TVB-N含量是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度最常用的方法之一，TVB-N含量越高，表明氨基酸被破壞程度越高，水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失越大。由圖1可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同速凍方式鱸魚塊的TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)。液氮、冷凍液、平板速凍鱸魚塊的TVB-N含量由初始的7.03 mg/100 g分別上升至17.64、18.77 mg/100 g和15.45 mg/100 g。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》[20]可知，經(jīng)過(guò)24 周凍藏，3 組鱸魚塊的TVB-N含量最高為18.77 mg/100 g，符合淡水魚二級(jí)鮮度范圍（TVB-N含量<20 mg/100 g）[21-22]。

小寫字母不同，表示相同速凍方式不同凍藏時(shí)間差異顯著（P<0.05）;大寫字母不同，相同凍藏時(shí)間不同速凍方式差異顯著（P<0.05）。圖2～6同。

凍藏0～12周期間，液氮速凍組TVB-N含量最高為12.7 mg/100 g，顯著低于平板速凍組（P<0.05），與冷凍液速凍組相差不大;3 組樣品的TVB-N含量上升速率均較為緩慢，其中液氮與冷凍液速凍組樣品的TVB-N含量均未超過(guò)淡水魚一級(jí)鮮度（<13 mg/100 g）范圍。凍藏24 周時(shí)，平板速凍組TVB-N含量最低（P<0.05）。造成以上變化的可能原因是，冷凍液速凍與液氮速凍形成的冰晶小且均勻，取樣時(shí)的溫度波動(dòng)導(dǎo)致小冰晶融化形成大冰晶，甚至冰水混合物，而平板速凍形成最大冰晶帶的時(shí)間長(zhǎng)，形成的冰晶大且不易融化。此外，一方面凍藏初期鱸魚塊中的氨基酸經(jīng)脫氨基作用釋放氨態(tài)氮，而低級(jí)胺類化合物（二甲胺和三甲胺）產(chǎn)生較少，另一方面，可能是凍藏初期微生物數(shù)量較少或內(nèi)源性酶活性低溫鈍化，因此，凍藏初期TVB-N含量上升速率較為平緩;而凍藏后期，微生物活動(dòng)加強(qiáng)，大量氨基酸被微生物分解，脫氨基作用加劇，導(dǎo)致TVB-N含量迅速上升[23]。

趙峰等[24]發(fā)現(xiàn)速凍方式對(duì)藍(lán)點(diǎn)馬鮫肌肉的TVB-N含量有顯著影響，凍結(jié)介質(zhì)溫度越低，TVB-N含量越低。

2.2 不同速凍方式對(duì)鱸魚肉凍藏期間TBARs值的影響

魚類是人體不飽和脂肪酸的重要來(lái)源，不飽和脂肪酸易氧化降解，TBARs值越大，說(shuō)明氧化降解程度

越深[25-26]。由圖2可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種速凍方式鱸魚肉的TBARs值均呈上升趨勢(shì)，在凍藏0～12周內(nèi)上升趨勢(shì)緩慢，液氮速凍組鱸魚塊TBARs值顯著高于平板速凍組和冷凍液速凍組（P<0.05），在凍藏24 周時(shí)TBARs值快速上升，凍藏結(jié)束時(shí)液氮、冷凍液、平板速凍鱸魚塊的TBARs值分別由新鮮鱸魚的1.13 mg/kg升高至11.34、11.13、12.79 mg/kg，并且平板速凍組顯著高于冷凍液速凍組與液氮速凍組（P<0.05），冷凍液速凍組與液氮速凍組差異不顯著。導(dǎo)致這一現(xiàn)象的可能原因與鱸魚凍結(jié)過(guò)程中最大冰晶帶形成時(shí)間、冰晶大小以及解凍過(guò)程中冰晶的融化程度不同有關(guān)。冷凍液速凍組TBARs值在凍藏2 周時(shí)顯著上升，凍藏4 周時(shí)又顯著降低

（P<0.05），可能原因是脂肪氧化形成的丙二醛不穩(wěn)定，與其他大分子物質(zhì)反應(yīng)，導(dǎo)致TBARs值下降[27]。Aubourg[28]研究也發(fā)現(xiàn)脂肪氧化次級(jí)產(chǎn)物丙二醛可與魚肉中的氨基反應(yīng)，致使TBSRs值降低。趙峰等[24]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)-30 ℃平板速凍與-90 ℃液氮速凍后，藍(lán)點(diǎn)馬鮫肌肉中形成小且分布均勻的冰晶，對(duì)細(xì)胞膜損傷較小，一定程度減緩了脂肪氧化。

2.3 不同速凍方式對(duì)鱸魚肉凍藏期間pH值的影響

pH值的變化在一定程度上可以表征魚肉的腐敗程度，是評(píng)價(jià)鱸魚品質(zhì)的指標(biāo)之一。由圖3可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種速凍方式鱸魚塊pH值整體均呈先下降后上升的趨勢(shì)。液氮速凍組與冷凍液速凍組鱸魚塊pH值在凍藏0～4 周呈小幅波動(dòng)變化，而平板速凍組pH值緩慢下降;凍藏12 周時(shí)3 種速凍方式鱸魚塊pH值迅速降至最低，液氮、冷凍液、平板速凍組pH值分別為6.20、6.24、6.26;凍藏24 周時(shí)又有所上升（P<0.05）。這與

楊志堅(jiān)[29]的研究結(jié)果相似。魚體死后，肌肉呼吸途徑轉(zhuǎn)變?yōu)樘墙徒?，組織內(nèi)糖原被內(nèi)源酶水解后產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值下降;經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間凍藏后，魚體組織內(nèi)糖原耗盡，蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶與細(xì)菌共同作用下分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)，促使pH值上升[30]。與冷凍液、平板速凍組相比，液氮速凍組鱸魚塊凍藏期間pH值變化幅度較小，這可能是由于凍結(jié)介質(zhì)溫度越低，對(duì)酶活性與微生物繁殖的抑制效果越好，降低了蛋白質(zhì)和氨基酸的降解速率，導(dǎo)致魚肉pH值變化較小。

2.4 不同速凍方式對(duì)鱸魚肉凍藏期間持水力的影響

經(jīng)速凍使魚肉中心溫度降低至-18 ℃時(shí)，鱸魚塊內(nèi)大部分水分被凍結(jié)，由于液態(tài)水凝結(jié)為固態(tài)冰的過(guò)程中體積膨脹變大，凍結(jié)速率快，組織內(nèi)部易形成細(xì)小且分布均勻的冰晶，部分結(jié)合水也會(huì)從組織中析出結(jié)晶，反之，凍結(jié)速率慢，則易形成較大的冰晶。在-4 ℃解凍過(guò)程中，細(xì)胞滲透壓改變，細(xì)胞膜破裂，組織結(jié)構(gòu)受損，致使水分無(wú)法重新被組織完全吸收，同時(shí)一些水溶性成分如蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等隨著水分析出流失，最終導(dǎo)致鱸魚風(fēng)味缺失[31-32]。肉的保水性直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、顏色和嫩度等，是評(píng)價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一[33]。本實(shí)驗(yàn)采用解凍失水率與加壓失水率評(píng)價(jià)不同速凍方式對(duì)鱸魚肉保水性的影響。

由圖4可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種速凍方式鱸魚塊的解凍損失率均呈上升趨勢(shì)，且組間差異顯著（P<0.05）。凍藏1 周時(shí)，液氮、冷凍液、平板速凍組鱸魚塊解凍失水率分別為4.59%、7.41%、5.53%;凍藏12周時(shí)，液氮、冷凍液、平板速凍組解凍失水率較凍藏1 周時(shí)分別升高了2.54%、4.21%、10.89%，其中液氮速凍組上升程度較其余2 組小;凍藏24 周時(shí)，液氮、冷凍液、平板速凍組解凍失水率分別達(dá)到19.07%、20.51%、21.48%，差異不顯著。可能原因是液氮速凍較冷凍液速凍、平板速凍的凍結(jié)速率快，形成的冰晶對(duì)魚肉組織結(jié)構(gòu)的損傷也較小。

由圖5可知，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同速凍方式鱸魚塊的加壓失水率均呈下降趨勢(shì)，液氮速凍組變化趨勢(shì)平緩，且始終高于其余2 組（P<0.05）。凍藏24 周時(shí)，液氮、冷凍液、平板速凍組的加壓失水率分別由初始的43.26%降低至27.25%、24.00%、19.52%。Yang Fang等[34]也得出類似結(jié)論，液氮速凍與-30 ℃浸漬速凍均能顯著降低河豚魚片的失水率。可能原因是組織中蛋白與水分結(jié)合，解凍后細(xì)胞內(nèi)水分不易流出，且液氮速凍使魚肉中心溫度降低至-18 ℃所需時(shí)間較短，形成冰晶對(duì)肌肉細(xì)胞損傷較小，最大限度地保存了組織中蛋白質(zhì)的保水性。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，小的冰晶逐漸聚集形成顆粒較大的冰晶，從而對(duì)魚肉凍藏期間的品質(zhì)產(chǎn)生不利影響[32]。

2.4 不同速凍方式對(duì)鱸魚肉凍藏期間剪切力的影響

質(zhì)構(gòu)特性常被用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品可接受程度，剪切力是表征質(zhì)構(gòu)特性變化的常用指標(biāo)之一[35]。由圖6可知，鱸魚塊經(jīng)液氮、冷凍液、平板速凍處理后，剪切力均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，凍藏24 周時(shí)，液氮、冷凍液、平板速凍組鱸魚塊的剪切力分別由新鮮鱸魚塊的55.68 g降低至30.97、34.00、36.53 g。冷凍液與平板速凍組在凍藏4 周時(shí)剪切力降至最低值，而液氮速凍組于凍藏24 時(shí)降至最低值。凍藏期間，凍結(jié)過(guò)程中形成的冰晶對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷，導(dǎo)致魚肉組織質(zhì)構(gòu)劣變，剪切力下降[36]。

2.5 不同速凍方式對(duì)鱸魚肉凍藏期間色澤的影響

色澤不僅是衡量肉品凍藏品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者購(gòu)買欲的重要因素。在凍藏過(guò)程中，肉品色澤隨著一系列反應(yīng)的發(fā)生而變化。由表1可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種凍結(jié)方式鱸魚塊的L*和b*整體呈上升趨勢(shì)，a*呈下降趨勢(shì)。凍藏24 周時(shí)，液氮、冷凍液、平板速凍組鱸魚塊的L*分別由新鮮鱸魚肉的43.94增加到55.77、56.47、52.96，a*分別由新鮮鱸魚肉的-0.62下降到-1.11、-1.18、-1.52;b*分別由新鮮鱸魚肉的-2.11上升到1.03、2.52、1.02。凍藏結(jié)束時(shí)，平板速凍組鱸魚塊的L*和a*均最小，冷凍液速凍組b*最大

（P<0.05）;此研究結(jié)果與Tironi等[37]研究?jī)霾仄陂g鱸魚色澤的變化趨勢(shì)相一致，其研究結(jié)果表明，L*的增加是由于冰晶導(dǎo)致解凍過(guò)程中魚肉水分滲出，魚肉表面形成水膜使光的反射或折射增強(qiáng)[38]，a*的下降與b*的增加則是由于凍藏過(guò)程中魚肉脂肪的氧化，Sarma等[39]指出脂肪氧化與蛋白質(zhì)變性呈正相關(guān)。

2.6 凍藏期間鱸魚品質(zhì)指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性

由表2可知，TBARs值與TVB-N含量、pH值、解凍失水率、加壓失水率、剪切力、a*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與L*、b*呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）;TVB-N含量與pH值、加壓損失率、剪切力、a*呈極顯著負(fù)相關(guān)，與解凍失水率、L*、b*呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）;pH值與解凍失水率、L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)，與加壓失水率、剪切力、a*呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）;解凍失水率與加壓失水率、剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)，與L*、b*呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與a*無(wú)顯著相關(guān)性;加壓失水率與L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)，與剪切力、a*呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）;剪切力與L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)，與a*呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）;色澤指標(biāo)中，L*與a*呈極顯著負(fù)相關(guān)，與b*呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）;a*與b*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。這是由于凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)降解，無(wú)法維持組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，脂肪氧化程度加劇，脂肪和水分結(jié)合不穩(wěn)定，持水性下降，導(dǎo)致汁液流失，魚肉與空氣中的氧結(jié)合，導(dǎo)致魚肉色澤變差。綜上所述，凍藏期間鱸魚肉的脂肪氧化程度與魚肉品質(zhì)密切相關(guān)，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白變性程度加劇，同時(shí)蛋白質(zhì)氧化與脂肪氧化之間相互影響，進(jìn)而影響魚肉品質(zhì)，這與張皖君等[40]得出的結(jié)論一致。

3 結(jié) 論

對(duì)比不同速凍方式鱸魚肉的凍藏品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，液氮速凍可在一定程度上延緩鱸魚肉凍藏品質(zhì)的劣變，且較適用于短期貯藏。理化指標(biāo)結(jié)果表明，TVB-N含量、TBARs值、解凍失水率呈顯著上升趨勢(shì)，pH值呈先下降后上升趨勢(shì)，剪切力與加壓失水率均呈下降趨勢(shì)，凍藏結(jié)束時(shí)平板速凍組鱸魚塊的L*和a*均最小，冷凍液速凍組b*最大。綜合各項(xiàng)指標(biāo)變化趨勢(shì)分析可知，不同速凍方式鱸魚肉的凍藏品質(zhì)優(yōu)劣為：液氮速凍組>冷凍液速凍組>平板速凍組。相關(guān)性分析結(jié)果表明，魚肉脂肪氧化程度與持水性、新鮮度、色澤密切相關(guān)。凍藏前期液氮速凍組鱸魚塊品質(zhì)優(yōu)于冷凍液、平板速凍組;凍藏結(jié)束時(shí)冷凍液、平板速凍組優(yōu)于液氮速凍組，表明短期凍藏時(shí)液氮速凍可最大程度保證鱸魚肉的品質(zhì)，長(zhǎng)期凍藏時(shí)平板速凍更有利于鱸魚肉的品質(zhì)保持。

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