魏娜 晏夢溪 吳佳 夏楊毅

摘 要：以4 ℃冷藏為對照，研究常壓和真空濃縮處理后在-5.5 ℃微凍期間雞湯貯藏特性的變化。結(jié)果表明：貯藏100 d，常壓濃縮雞湯的菌落總數(shù)增長幾乎為零，而真空濃縮雞湯菌落總數(shù)分別在微凍50 d、冷藏30 d后逐漸增加;常壓濃縮雞湯的亮度值（L*）下降幅度顯著小于真空濃縮雞湯（P<0.05），揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值變化幅度均小于真空濃縮雞湯;常壓濃縮雞湯電泳條帶變化沒有真空濃縮明顯。2 種濃縮雞湯在微凍貯藏期間的TVB-N含量和TBARs值顯著低于冷藏期間（P<0.05）;微凍真空濃縮雞湯L*顯著高于冷藏真空濃縮雞湯（P<0.05）;同時2 種微凍濃縮雞湯的電泳條帶顏色較冷藏濃縮雞湯深。說明常壓濃縮和微凍貯藏有利于維持雞湯色澤、抑制微生物繁殖以及減緩蛋白氧化和脂肪氧化。

關(guān)鍵詞：雞湯;微凍;冷藏;常壓濃縮;真空濃縮;貯藏特性

Quality Changes of Chicken Soup Concentrated under Atmospheric and Vacuum Conditions during Superchilling Storage

WEI Na1， YAN Mengxi1， WU Jia1， XIA Yangyi1，2，*

（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China;

2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center， Chongqing 400715， China）

Abstract： This experiment aimed to study the changes in quality characteristics of chicken broth concentrated under atmospheric and vacuum conditions during superchilling storage （?5.5 ℃）. Cold storage （4 ℃） was used as control. The results showed that after 100 days of storage， the total number of colonies in chicken soup concentrated under atmospheric conditions hardly grew， while the microbial load of vacuum concentrated chicken soup gradually increased starting from day 50 of superchilling and from day 30 day of refrigeration. The former displayed a significantly smaller decrease in brightness （L*） value and a smaller change in total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， but exhibited less obvious changes in the protein electrophoresis bands. TVB-N and TBARs values of both concentrated chicken soups were significantly lower after superchilling storage than after refrigeration （P < 0.05）， and they showed darker protein bands in gel electrophoresis after superchilling storage than after refrigeration. These data showed that atmospheric concentration and superchilling storage were conducive to maintaining the color of chicken soup， inhibiting microbial reproduction， and repressing protein and fat oxidation.

Keywords： chicken soup; superchilling; cold storage; atmospheric concentration; vacuum concentration; storage characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201120-269

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）12-0075-06

引文格式：

魏娜， 晏夢溪， 吳佳， 等. 常壓和真空濃縮雞湯的微凍貯藏特性研究[J]. 肉類研究， 2020， 34（12）： 75-80. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201120-269.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WEI Na， YAN Mengxi， WU Jia， et al. Quality changes of chicken soup concentrated under atmospheric and vacuum conditions during superchilling storage[J]. Meat Research， 2020， 34（12）： 75-80. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201120-269.? ? http：//www.rlyj.net.cn

雞湯是最受歡迎的中式湯品之一，具有高營養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味[1]，鮮美可口，滋補(bǔ)養(yǎng)顏[2-3]。同時雞湯還具有緩解感冒[4]、改善焦慮[5]等功效以及促進(jìn)新陳代謝、降血壓等生理作用[6]。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民生活節(jié)奏加快，濃縮雞湯產(chǎn)品逐漸受到青睞。工業(yè)上一般采用常壓和真空2 種方式濃縮，兩者均屬加熱蒸發(fā)過程[7]。常壓濃縮設(shè)備簡單、成本低，真空濃縮節(jié)省能源、熱損失小。但雞湯含水量高、營養(yǎng)豐富，極易腐敗變質(zhì)[8]，因此濃縮雞湯的貨架期問題也亟待解決。目前延長雞湯貨架期的方法有熱殺菌、輻照殺菌和冷藏、凍藏等低溫保鮮以及化學(xué)、生物保鮮等。但存在貯藏品質(zhì)差、設(shè)備投資多、不能長期保存、解凍后汁液損失大以及安全風(fēng)險(xiǎn)等問題。

微凍是一種新型低溫保藏方法，通過控制溫度在冰點(diǎn)以下1～2 ℃使貯藏溫度介于冷藏和凍藏之間[9]，具有保質(zhì)期長、貯藏品質(zhì)好、解凍后汁液損失少和組織結(jié)構(gòu)完整等優(yōu)點(diǎn)[10-11]。目前，微凍貯藏主要應(yīng)用于水產(chǎn)品及肉制品的保鮮，雞湯保鮮的研究較少。Liu Qian等[12]發(fā)現(xiàn)-3 ℃微凍貯藏將鯉魚醬貨架期顯著延長至35 d;Duun等[13]研究表明微凍貯藏能使真空包裝豬排在貯藏16 周內(nèi)保持良好的感官品質(zhì)和較低的細(xì)菌總數(shù);余力等[14]研究發(fā)現(xiàn)-2.5 ℃微凍貯藏的高壓雞湯貨架期預(yù)測值為136 d，較4 ℃冷藏延長了55 d。

目前，濃縮雞湯的研究主要集中在游離氨基酸[7]和風(fēng)味物質(zhì)[15-16]等理化指標(biāo)方面，對濃縮雞湯在不同貯藏方式下理化性質(zhì)及微生物特性的研究鮮有報(bào)道。雞湯經(jīng)過濃縮后不僅能降低貯運(yùn)成本，也能延長保質(zhì)期。因此，本實(shí)驗(yàn)采用常壓和真空濃縮，探討-5.5 ℃微凍和4 ℃冷藏對濃縮雞湯色澤、pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值以及電泳圖譜的影響，為濃縮雞湯的不同貯藏方式提供理論指導(dǎo)，促進(jìn)濃縮雞湯類產(chǎn)品的發(fā)展，并對健康、美味的現(xiàn)代化工業(yè)雞湯生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青腳麻雞（12 月齡）雞胸肉由湖南省湘佳牧業(yè)股份有限公司提供。

考馬斯亮藍(lán)R-250（優(yōu)級純）、Tris（生化試劑）? ?成都市科龍化工試劑廠;甘氨酸（分析純） 美國Sigma公司;5～245 kDa標(biāo)準(zhǔn)蛋白（分析純）、P1200凝膠試劑盒 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;722-P可見分光光度計(jì) 上海現(xiàn)科儀器有限公司;UltraScan PRO測色儀 美國HunterLab公司;Avanti J-30I冷凍離

心機(jī) 美國貝克曼庫爾特公司;電泳儀 美國Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備與分組

傳統(tǒng)雞湯：雞肉洗凈，切成3 cm×3 cm×3 cm的塊狀，沸水煮2 min后，冷水沖淋、瀝干、稱質(zhì)量。液料比2∶1，大火煮制30 min后文火煮制3 h，期間保持料液比不變并除去表層浮沫，冷卻至室溫后用200 目絹布過濾，最后按0.7 g/100 mL添加量加入食鹽，攪拌均勻，備用。

濃縮雞湯：以傳統(tǒng)雞湯為原料，分別采用常壓微沸熬煮和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（真空度0.1 MPa、溫度55 ℃、轉(zhuǎn)速80 r/min）真空濃縮，至原湯體積的1/5，得到常壓和真空濃縮雞湯。

在超凈工作臺中將常壓和真空濃縮雞湯分裝于滅菌的密封塑料盒中，每盒20 mL，巴氏滅菌（80 ℃、30 min）、流水快速冷卻后，隨機(jī)分成2 組：一組4 ℃冷藏;另一組-5.5 ℃微凍貯藏。貯藏時間100 d，每隔10 d進(jìn)行取樣和相關(guān)指標(biāo)測定。

1.3.2 冰點(diǎn)測定

低溫貯藏前，將熱電偶溫度計(jì)探針插入經(jīng)滅菌、冷卻的分裝濃縮雞湯中，放于-20 ℃冰箱中，每隔10 s記錄1 次雞湯溫度，直至雞湯中心溫度降至-18 ℃以下。繪制溫度-時間曲線，根據(jù)凍結(jié)曲線拐點(diǎn)確定雞湯冰點(diǎn)。

1.3.3 色澤的測定

參考侯佰慧等[17]的方法。

1.3.4 pH值的測定

參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

1.3.6 TVB-N含量的測定

參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中半微量定氮法。

1.3.7 TBARs值的測定

參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》中分光光度法。

1.3.8 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，

SDS-PAGE）測定

參考Bechtel等[18]方法制備雞湯中蛋白質(zhì)樣品。上樣量10 μL，12%濃縮膠、5%分離膠，濃縮膠電流15 mA，分離膠電流25 mA，電泳結(jié)束后用考馬斯亮藍(lán)染色2 h，脫色后拍照成相。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010軟件整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù);用SPSS 19.0軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn);采用Origin 2019b軟件處理圖像。每組實(shí)驗(yàn)均做3 組平行，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常壓和真空濃縮雞湯的冰點(diǎn)確定

一般雞湯的冰點(diǎn)在-1 ℃左右[14]。由圖1可知，常壓濃縮雞湯（粗蛋白含量5.22%）和真空濃縮雞湯（粗蛋白含量5.03%）的冰點(diǎn)分別為-3.8 ℃和-4.4 ℃，蒸發(fā)濃縮和食鹽的添加均使?jié)饪s雞湯中溶質(zhì)濃度增大，因此冰點(diǎn)下降[19]。冰點(diǎn)下產(chǎn)品品質(zhì)破壞較小，當(dāng)冰點(diǎn)下降，產(chǎn)品可在更低的溫度下貯藏，延長貯藏期。一般微凍貯藏溫度較產(chǎn)品冰點(diǎn)低1～2 ℃[18]，本實(shí)驗(yàn)選擇-5.5 ℃作為常壓和真空濃縮雞湯的微凍貯藏溫度。

2.2 冷藏和微凍貯藏對常壓和真空濃縮雞湯色澤的影響

亮度值（L*）和黃度值（b*）與雞湯的色澤密切相關(guān)，直接影響雞湯的消費(fèi)感官和商品價(jià)值[20]。由表1～2可知：常壓濃縮雞湯的L*在冷藏和微凍貯藏條件下分別為83.20～89.71、83.41～89.95，b*分別為30.47～38.19、31.02～37.29;真空濃縮雞湯的L*在冷藏和微凍貯藏條件下分別為38.65～72.20、42.59～72.20，b*分別為31.32～39.54、32.05～38.88。2 種貯藏方式下，隨著貯藏時間的延長，2 種濃縮雞湯的L*均顯著下降（P<0.05），說明雞湯逐漸變得渾濁。

與貯藏0 d相比，貯藏100 d時，常壓濃縮雞湯的L*在微凍貯藏和冷藏條件下分別降低了6.54和6.51，真空濃縮雞湯的L*在微凍貯藏和冷藏條件下分別降低了29.61和33.55，常壓濃縮雞湯的L*下降幅度較真空濃縮雞湯小，由此可見，相同貯藏時間內(nèi)常壓濃縮雞湯的L*比真空濃縮雞湯好，表明常壓濃縮有利于雞湯在貯藏期間保持良好色澤。2 種貯藏方式下，隨著貯藏時間的延長，2 種濃縮雞湯的b*均先升高后下降（P<0.05），可能是貯藏初期雞湯體系乳化狀態(tài)被破壞，脂肪顆粒溶出，貯藏后期脂肪氧化，脂肪顆粒分解變小[21]。此外，微凍真空濃縮雞湯的L*顯著高于冷藏真空濃縮雞湯（P<0.05）;貯藏70～80 d時，微凍常壓濃縮雞湯的L*顯著高于冷藏常壓濃縮雞湯（P<0.05），說明常壓濃縮和微凍貯藏有利于雞湯保持良好色澤。

2.3 冷藏和微凍貯藏對常壓和真空濃縮雞湯菌落總數(shù)的影響

由表3可知，隨著貯藏時間的延長，常壓濃縮雞湯在冷藏和微凍貯藏期間菌落總數(shù)增長幾乎為零，這是由于常壓濃縮過程中長時間的熱作用對耐熱細(xì)菌和芽孢殺滅更徹底;而真空濃縮雞湯的菌落總數(shù)分別在冷藏30 d和微凍貯藏50 d后逐漸增加，這是因?yàn)榘褪蠝缇荒軓氐讱⑺滥蜔峒?xì)菌和芽孢，其在貯藏期間生長繁殖。初始菌落總數(shù)是影響食品貨架期的關(guān)鍵因素[22]，通過控制產(chǎn)品的初始菌落總數(shù)可有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期[23-24]，而常壓濃縮在一定程度上控制了雞湯中的細(xì)菌總數(shù)。

不同的貯藏方式影響雞湯的菌落總數(shù)。貯藏40 d后，微凍真空濃縮雞湯的菌落總數(shù)均小于冷藏真空濃縮雞湯;貯藏90 d時，微凍真空濃縮雞湯的菌落總數(shù)達(dá)到2.0（lg（CFU/mL））;而冷藏真空濃縮雞湯在貯藏40 d時菌落總數(shù)已達(dá)到2.5（lg（CFU/mL）），表明微凍貯藏抑制微生物生長的作用顯著優(yōu)于冷藏。溫度越低，對雞湯中微生物生長繁殖的抑制作用越大[25]。但相較于貯藏溫度，濃縮方式對雞湯中的微生物影響更大，即貯藏期間影響微生物安全性的關(guān)鍵因素是控制初始菌落數(shù)。

2.4 冷藏和微凍貯藏對常壓和真空濃縮雞湯pH值的影響

小寫字母不同，表示同一貯藏方式不同貯藏時間差異顯著（P<0.05）;大寫字母不同，表示同一貯藏時間不同貯藏方式差異顯著（P<0.05）。圖3～7同。

pH值可作為反映湯料貯藏期間鮮度變化的指標(biāo)。由圖2～3可知，冷藏和微凍貯藏過程中2 種濃縮雞湯pH值的變化均未超過0.4，均在pH 6.42～6.02之間。隨著貯藏時間的延長，冷藏常壓和真空濃縮雞湯的pH值顯著下降（P<0.05），這可能與微生物產(chǎn)生的酶促反應(yīng)使雞湯中蛋白脫氨釋放出H+、蛋白變性失水導(dǎo)致雞湯中H+濃度增大以及雞湯中脂肪酸敗有關(guān)[26-27];微凍真空濃縮雞湯的pH值先上升后下降（P<0.05），這可能是微凍貯藏初期，真空濃縮結(jié)束時雞湯中揮發(fā)性含氮物質(zhì)殘留，導(dǎo)致pH值顯著升高。Gaarder等[28]研究發(fā)現(xiàn)大西洋鮭魚在低溫貯藏時pH值逐漸下降，且微凍貯藏時的下降速率低于冰鮮貯藏。Kilinc[29]研究表明即食鳀魚湯在冷藏過程中pH值呈顯著遞增趨勢。不同肉湯類產(chǎn)品貯藏期間pH值的變化存在差異[30]，因此要結(jié)合其他指標(biāo)綜合分析?？傮w來說，微凍常壓濃縮雞湯的pH值變化幅度最小，有利于雞湯品質(zhì)的保持。

2.5 冷藏和微凍貯藏對常壓和真空濃縮雞湯TBARs值的影響

TBARs值在一定程度上反映了脂質(zhì)的氧化酸敗程度。由圖4～5可知，隨著貯藏時間的延長，冷藏和微凍貯藏2 種濃縮雞湯的TBARs值均在貯藏初期（0～10 d）急劇上升，貯藏20～60 d時，上升較平緩，貯藏末期（70～100 d）又顯著上升（P<0.05），這可能是因?yàn)橘A藏前期分裝盒中殘留的空氣促進(jìn)了脂肪氧化，貯藏中期由于氧氣耗盡抑制了有氧微生物的生長，但貯藏后期微生物的大量繁殖和蛋白質(zhì)氧化加劇了脂質(zhì)酸敗。無論是微凍貯藏還是冷藏，常壓濃縮雞湯TBARs值的變化幅度均小于真空濃縮雞湯。

微凍貯藏時，2 種濃縮雞湯的TBARs值均顯著低于冷藏濃縮雞湯（P<0.05），表明脂肪氧化酸敗與溫度密切相關(guān)，溫度越低，對脂肪氧化的抑制作用越強(qiáng)[31]。另外，脂肪氧化酸敗也與水分含量有關(guān)，微凍貯藏導(dǎo)致雞湯中部分水分結(jié)為冰晶使雞湯中的水分含量減少，減緩了油脂氧化的速率[32]。吳燕燕等[33]研究結(jié)果表明，相比4 ℃冷藏，-3 ℃微凍貯藏更能顯著抑制調(diào)理啤酒鱸魚片貯藏過程中TBARs值的上升。由此可知，常壓濃縮結(jié)合微凍貯藏能顯著抑制脂質(zhì)氧化酸敗，延長雞湯的貨架期。

2.6 冷藏和微凍貯藏對常壓和真空濃縮雞湯TVB-N含量的影響

雞湯貯藏過程中TVB-N含量的增加主要來源于其中微生物活動分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨和胺類等含氮物質(zhì)[34]。由圖6～7可知，隨著貯藏時間的延長，2 種濃縮雞湯TVB-N含量均顯著增加（P<0.05），貯藏100 d時，微凍常壓和真空濃縮雞湯的TVB-N含量分別較貯藏0 d時增加1.47 mg/100 g和2.36 mg/100 g，冷藏常壓和真空濃縮雞湯的TVB-N含量分別較貯藏0 d時增加2.27 mg/100 g和2.86 mg/100 g，表明常壓濃縮雞湯TVB-N含量的變化幅度小于真空濃縮雞湯，其變化與雞湯中的菌落總數(shù)相似，這主要與常壓和真空濃縮雞湯在貯藏期間微生物的繁殖有關(guān)。

2 種濃縮雞湯在微凍貯藏時的TVB-N含量均小于冷藏時，微凍常壓和真空濃縮雞湯分別在貯藏40 d和80 d后TVB-N含量差異顯著（P<0.05），說明微凍可減緩雞湯貯藏過程中TVB-N含量的增加，主要原因是微凍貯藏相較于冷藏溫度更低，對微生物的抑制作用更強(qiáng)，減少了蛋白氧化產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)的量[35]。微凍常壓濃縮雞湯的TVB-N含量最小，在貯藏期間的變化幅度也最小，可見微凍貯藏結(jié)合常壓濃縮能顯著抑制蛋白質(zhì)氧化分解，延緩雞湯品質(zhì)的下降。

2.7 冷藏和微凍貯藏對常壓和真空濃縮雞湯全蛋白的影響

泳道1. Marker;泳道2～3. 分別為4 ℃冷藏真空和常壓濃縮雞湯;泳道4～5. 分別為-5.5 ℃微凍貯藏真空和常壓濃縮雞湯。

蛋白質(zhì)SDS-PAGE圖譜可反映貯藏期間蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性[36]。由圖8可知，雞湯中的蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布范圍較廣，主要為分子質(zhì)量45 kDa的肌動蛋白。與貯藏0 d相比，貯藏50 d時，2 種濃縮雞湯48～135 kDa范圍內(nèi)的條帶變少，顏色變淺，而25～48、17～25 kDa范圍內(nèi)的條帶增加，顏色加深;貯藏100 d時，2 種雞湯的電泳條帶數(shù)量均變少，顏色變淺，說明在貯藏過程中雞湯中的大分子蛋白質(zhì)不斷降解成小分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸，甚至氧化分解消失。但整個貯藏過程中，泳道2、4較泳道3、5變化明顯，這表明真空濃縮雞湯的蛋白質(zhì)降解程度較常壓濃縮雞湯大;泳道2、3較泳道4、5的條帶顏色更深，特別是在25～48、17～25 kDa范圍內(nèi)，表明與冷藏相比微凍貯藏可減緩蛋白質(zhì)的降解，與2.6節(jié)結(jié)論相似。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了常壓和真空濃縮雞湯在微凍貯藏、冷藏條件下品質(zhì)特性的變化，發(fā)現(xiàn)不同濃縮方式和貯藏條件均能影響雞湯的品質(zhì)和貨架期。與真空濃縮和冷藏相比，常壓濃縮和微凍貯藏能提高雞湯的L*和b*，減小菌落總數(shù)、TVB-N含量和TBARs值的上升幅度以及蛋白質(zhì)降解程度。

常壓濃縮方式能徹底殺滅雞湯中的耐熱細(xì)菌和芽孢等，控制雞湯的初始菌落數(shù);此外，微凍貯藏較低的溫度也對微生物生長繁殖的抑制作用更強(qiáng)，因此常壓濃縮和微凍貯藏結(jié)合可顯著延長雞湯的貨架期，進(jìn)而減緩雞湯品質(zhì)的下降。同時，進(jìn)一步研究濃縮比和濃縮方式對雞湯貯藏品質(zhì)的影響以及濃縮雞湯在微凍期間蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化也具有十分重要的意義。

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