馬曉麗 楊書捷 張龍濤 徐智勇 蘇清雄 繆松 鄧凱波 鄭寶東

摘 要：為科學(xué)降低調(diào)理牛肉制品中的鈉鹽含量，選用乳酸鉀、抗壞血酸鈣、氯化鎂作為氯化鈉的復(fù)合替代鹽，研究復(fù)配比例對(duì)調(diào)理牛肉理化指標(biāo)和感官特性的影響，并通過主成分分析進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：相比于對(duì)照組（100%氯化鈉），以20%乳酸鉀、10%抗壞血酸鈣和10%氯化鎂替代40%氯化鈉腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力顯著降低（P<0.05），亮度值、紅度值和黃度值顯著升高（P<0.05），且2 組間具有相似的感官特性;通過主成分分析也發(fā)現(xiàn)，該處理組牛肉的綜合得分與對(duì)照組最為接近。該復(fù)合替代鹽配方及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法可在降低調(diào)理牛肉鈉含量的同時(shí)有效保證其原有品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：調(diào)理牛肉;復(fù)合替代鹽;理化特性;感官品質(zhì);主成分分析

Effect of Salt Substitute Formulations on the Quality of Prepared Beef

MA Xiaoli1，2， YANG Shujie1，2， ZHANG Longtao1，2， XU Zhiyong3， SU Qingxiong3， MIAO Song2，4， DENG Kaibo1，2，*， ZHENG Baodong1

（1.College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China;

2.China-Ireland International Research Centre of Food Material Science and Structure Design， Fuzhou 350002， China;

3.Putian Chengxiang Chengwei Food Co. Ltd.， Putian 351100， China;

4.Teagasc Food Research Centre， Ministry of Agriculture， Cork 999014， Ireland）

Abstract： In order to scientifically reduce the sodium salt content in prepared beef products， combinations of potassium lactate， calcium ascorbate， magnesium chloride were selected as substitutes for sodium chloride， and the influence of salt composition on the physicochemical indicators and sensory characteristics of prepared beef was analyzed by principal component analysis （PCA）. The results showed that the hardness， chewiness and shear force of beef cured with 20% potassium lactate， 10% calcium ascorbate and 10% magnesium chloride as a substitute for 40% sodium chloride were significantly reduced （P < 0.05）， and the color parameters of brightness value （L*）， redness value （a*） and yellowness value （b*） were significantly increased （P < 0.05） compared to the control group （100% sodium chloride）. Nevertheless， the two groups had similar sensory characteristics. Through PCA， it was also found that the comprehensive score of the treatment group was closest to that of the control group. The salt substitute formulation could effectively reduce the sodium content of prepared beef while ensuring the original quality.

Keywords： prepared beef; salt substitute formulation; physicochemical properties; sensory quality; principal component analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201026-250

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）12-0030-07

引文格式：

馬曉麗， 楊書捷， 張龍濤， 等. 復(fù)合替代鹽對(duì)調(diào)理牛肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（12）： 30-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201026-250.? ? http：//www.rlyj.net.cn

MA Xiaoli， YANG Shujie， ZHANG Longtao， et al. Effect of salt substitute formulations on the quality of prepared beef[J]. Meat Research， 2020， 34（12）： 30-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201026-250.? ? http：//www.rlyj.net.cn

調(diào)理肉制品是現(xiàn)代肉制品加工的重要組成部分，具有便捷、營養(yǎng)、風(fēng)味多樣的特點(diǎn)，順應(yīng)當(dāng)代飲食潮流，受到世界各國公共營養(yǎng)機(jī)構(gòu)和家庭的青睞[1]。鈉是維持人體正常生理功能必不可少的營養(yǎng)素，然而，鈉鹽攝入量過多會(huì)使人體血壓上升，導(dǎo)致心血管疾病發(fā)生率上升以及胃癌、骨質(zhì)疏松癥等一系列疾病[2-3]。氯化鈉是肉制品加工中必不可少的添加劑，對(duì)肉制品的品質(zhì)有

重要影響，不僅可以改善肉制品口感和質(zhì)地，還能延長保質(zhì)期[4-6]，但目前在肉制品加工業(yè)中普遍存在鈉鹽使用過量的問題。

根據(jù)《中國食品工業(yè)減鹽指南（2018）》要求，需逐步實(shí)現(xiàn)到2030年加工食品鈉含量平均水平降低20%的目標(biāo)[7]。使用鈉鹽替代物是降低肉制品鈉鹽含量的一種常用方法，其目的是在不影響咸味的前提下代替鈉鹽的作用。常見的替代鹽包括鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等。每日攝入定量的鈣、鎂元素對(duì)于維持人體健康具有重要意義。前人研究發(fā)現(xiàn)，乳酸鉀可改善肉類的適口性，保持產(chǎn)品顏色穩(wěn)定性，還能抑制微生物生長，保證產(chǎn)品安全性[8-9];氯化鎂可促進(jìn)肌原纖維溶解，改善蛋白乳化效果，降低汁液損失[10];抗壞血酸鈣可作為抗氧化劑和防腐劑添加到乳制品及肉制品中，有利于延長食品的保質(zhì)期[5]。但目前單一替代鹽在外觀、感官、質(zhì)地和安全性等方面的替代效果仍存在一定缺陷，如鉀離子濃度過高會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)地，并產(chǎn)生強(qiáng)烈的風(fēng)味缺陷[11]，而鈣離子濃度過高會(huì)嚴(yán)重降低肉制品的持水性[12]。

目前，關(guān)于肉制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系眾多，包括色澤、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性等，采用單一的評(píng)價(jià)體系難以全面評(píng)價(jià)肉制品的品質(zhì)，需要采用科學(xué)的統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行全面評(píng)價(jià)[13]。在科學(xué)研究中，主成分分析法通過多變量統(tǒng)計(jì)，以數(shù)學(xué)降維手段簡化數(shù)據(jù)集，用較少的非相關(guān)性綜合因素替代原眾多相關(guān)性評(píng)價(jià)指標(biāo)，簡化評(píng)價(jià)過程，廣泛應(yīng)用于果疏、乳制品、肉制品等食品品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)[14-16]。李升升等[17]通過主成分分析評(píng)價(jià)不同部位牦牛肉的品質(zhì)差異，可以明確區(qū)分不同部位的肉質(zhì)差異。孟子晴等[18]在κ-卡拉膠對(duì)牛肉糜品質(zhì)影響的研究中，通過測定水分含量、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)，基于主成分分析建立品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)和微觀結(jié)構(gòu)之間具有較好的相關(guān)性。因此，本研究采用一定比例乳酸鉀、抗壞血酸鈣和氯化鎂的復(fù)合鹽替代氯化鈉，根據(jù)調(diào)理牛肉的理化和感官特性測定結(jié)果，通過主成分分析法綜合評(píng)估替代鹽的效果，以開發(fā)出一種具有適宜質(zhì)地和感官質(zhì)量的低鈉調(diào)理牛肉。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛霖肉 福州大潤發(fā)超市;食鹽 江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司;乳酸鉀 北京清源食品添加劑有限

公司;抗壞血酸鈣、氯化鎂 石藥集團(tuán)維生藥業(yè)有限

公司;復(fù)合磷酸鹽 湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Syable Micro Systems公司;Allegra X-30R臺(tái)式高速離心機(jī) 美國Beckman Coulter

公司;CM-5分光測色計(jì) 日本柯尼卡-美能達(dá)公司;Utech PH700臺(tái)式pH計(jì) 美國賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

去除冷鮮牛霖表面筋膜，沿肌纖維方向切割成30 mm×20 mm×8 mm的肉片，于-18 ℃冰箱中冷凍保存。取一定質(zhì)量的肉片，在4 ℃解凍12 h;按照肉、腌制液質(zhì)量比1∶2加入腌制液，使腌制液完全浸沒肉片，在4 ℃環(huán)境中靜置腌制4 h。對(duì)照組（C1、C2組）腌制液配方中包含以下成分（以下均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：4.0%或2.4%食鹽、1%白砂糖、0.4%復(fù)合磷酸鹽（含0.16%三聚磷酸鈉、0.16%焦磷酸鈉、0.08%六偏磷酸鈉）。基于等質(zhì)量替代，以C1組的氯化鈉含量為100%，用不同比例乳酸鉀（15%、20%、25%）、抗壞血酸鈣（10%、15%）和氯化鎂（5%、10%）的復(fù)合鹽替代氯化鈉，分為4 個(gè)不同處理組（表1）。腌制結(jié)束后取出肉片，蒸餾水沖洗表面，濾紙吸干水分，取樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定。

1.3.2 烹飪產(chǎn)率測定

取一定質(zhì)量的解凍牛肉，腌制完成后瀝干，稱質(zhì)量（m1，g），封口包裝于蒸煮袋中，在78 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度72 ℃[19]，取出用流水冷卻至室溫后，濾紙吸干肉樣表面水分，稱質(zhì)量（m2，g）。烹飪產(chǎn)率按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.3 色澤測定

以標(biāo)準(zhǔn)白色樣板為對(duì)照，采用分光測色計(jì)測定樣品色差，分別測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。由于肉面顏色隨位置而異，故在肉面內(nèi)不同位置重復(fù)測定4 次后取平均值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性和剪切力測定

采用質(zhì)構(gòu)儀分別進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性和剪切力測定。質(zhì)構(gòu)特性測定的具體方法和參數(shù)設(shè)置參考肖夏等[20]的方法，并作出一定的修改。將蒸煮后的試樣沿肌纖維方向切成10 mm×10 mm×8 mm的肉塊，在TPA模式下進(jìn)行測定，參數(shù)設(shè)定如下：測前速率2 mm/s，測中速率2 mm/s，測后速率2 mm/s，壓縮比40%，2 次下壓間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)力50 g，探頭距離20 mm，探頭為P/36R。剪切力的測定參考郭瑤堂等[21]的方法，并作出一定的修改。將蒸煮后的試樣沿肌纖維方向切成25 mm×10 mm×8 mm的肉條，選擇HDP/BSK刀頭，測定參數(shù)如下：測前速率2.0 mm/s，測中速率1.0 mm/s，測后速率10.0 mm/s，下壓距離10.0 mm，觸發(fā)力20.0 g。每組樣品測定5 次，取平均值。

1.3.5 感官評(píng)定

參照OFlynn[22]、Murphy[23]等的六點(diǎn)評(píng)分法，邀請(qǐng)8 位經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的品評(píng)員組成感官評(píng)定小組，對(duì)樣品進(jìn)行3 位隨機(jī)數(shù)字編碼，每次評(píng)定由每個(gè)品評(píng)員單獨(dú)進(jìn)行，無接觸交流，不同樣品評(píng)定前用清水漱口。評(píng)定指標(biāo)包括色澤（1 分=粉白色，6 分=暗紅色）、硬度（1 分=非常軟，6 分=非常硬）、多汁性（1 分=很干，6 分=非常多汁）、咸味（1 分=無咸味，6 分=非常咸）、異味

（1 分=無異味，6 分=異味非常重）、總體風(fēng)味（1 分=無法感知，6 分=風(fēng)味濃郁）和總體可接受度（1 分=不能接受，6 分=完全能被接受）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件對(duì)牛肉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行方差分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合替代鹽對(duì)調(diào)理牛肉烹飪產(chǎn)率的影響

小寫字母不同，表示同一指標(biāo)組間差異顯著（P<0.05）。圖2同。

由圖1可知，對(duì)照（C1）組調(diào)理牛肉具有最高的烹飪產(chǎn)率，為84.90%，當(dāng)鹽含量降低時(shí)，低鈉（C2）組調(diào)理牛肉烹飪產(chǎn)率顯著下降（P<0.05），且在所有實(shí)驗(yàn)組中，C2組的烹飪產(chǎn)率最低，為72.37%，因而僅通過減少氯化鈉用量來制備低鈉調(diào)理牛肉將會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成大量的烹飪損失。在其他研究中也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食鹽含量大大降低時(shí)，雞胸肉的保水性顯著下降（P<0.05），烹飪損失增加[24]。相比與C1組，各處理組的烹飪產(chǎn)率均顯著下降

（P<0.05）。其中T3組最高，達(dá)到79.95%，這可能與該組替代鹽較高的鎂離子含量有關(guān)。鎂離子的離子強(qiáng)度大，可與肌原纖維蛋白肽分子上的極性基團(tuán)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，從而提高肌球蛋白的溶解度[12]，而鹽溶性肌原纖維蛋白受熱后在表面形成凝膠結(jié)構(gòu)，包裹自由水，減少烹飪損失[5]。Pojedinec等[25]研究同樣發(fā)現(xiàn)，氯化鎂有利于提高牛肉的烹飪產(chǎn)率。此外，相比于T3組，T1組的烹飪產(chǎn)率略微降低，但2 組之間差異不顯著，這可能是由于T3組腌制液中氯化鎂和乳酸鉀含量降低，造成保水性降低，但氯化鈉含量有所上升，能在一定程度彌補(bǔ)持水性降低的缺陷。

2.2 復(fù)合替代鹽對(duì)調(diào)理牛肉色澤的影響

由圖2可知，相比于C1組，C2組樣品的L*和b*顯著增大（P<0.05），而a*差異不顯著。Stanley等[26]在對(duì)豬肉腸進(jìn)行零售實(shí)驗(yàn)時(shí)也發(fā)現(xiàn)，低鈉香腸L*更大，但a*基本無變化。此外，4 個(gè)處理組調(diào)理牛肉的L*均顯著高于C1組（P<0.05），其中T4組高出21.23%。T3和T4組調(diào)理牛肉的色澤與對(duì)照組相比差異明顯，其中T3組a*和b*顯著升高，而T4組a*顯著降低（P<0.05）。這可能與這2 組的鈣離子含量差異有關(guān)，部分研究發(fā)現(xiàn)鈣鹽具有一定的催化特性，可促進(jìn)氧氣的連續(xù)作用，加速肉中的血紅素氧化，導(dǎo)致肉色褐變加快[27]。

替代鹽會(huì)影響產(chǎn)品的色澤，但具體效果取決于替代鹽的類型。在法蘭克福香腸中，采用乳酸鉀和抗壞血酸鈣替代40%的氯化鈉后，替代組香腸的L*和a*均較對(duì)照組顯著升高[5]。而使用氯化鹽（氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂）替代部分氯化鈉對(duì)熟香腸的顏色并沒有影響[12]。

2.3 復(fù)合替代鹽對(duì)調(diào)理牛肉質(zhì)構(gòu)特性和剪切力的影響

肉制品的質(zhì)構(gòu)特性和剪切力是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，且與感官特性的關(guān)系密切。由表2可知，單純降低肉制品中的鈉鹽含量會(huì)對(duì)肉制品的質(zhì)構(gòu)特性和剪切力產(chǎn)生一定影響，C2組調(diào)理牛肉的彈性、咀嚼性和回復(fù)性均較C1組發(fā)生顯著下降（P<0.05），而2 組間硬度、內(nèi)聚性、膠著性和剪切力無顯著差異，但C2組調(diào)理牛肉的剪切力高于C1組。當(dāng)使用復(fù)合替代鹽對(duì)牛肉進(jìn)行腌制處理時(shí)，各處理組的質(zhì)構(gòu)特性和剪切力與C1組相比呈現(xiàn)出較大差別。其中，T2和T3組調(diào)理牛肉硬度、咀嚼性、膠著性和剪切力相比于C1組顯著降低，而T4組與C1組硬度、咀嚼性、膠著性和剪切力差別不明顯。這可能是受到腌制液中抗壞血酸鈣含量的影響，鈣鹽中的二價(jià)鈣離子可在蛋白質(zhì)之間（主要是肌球蛋白）建立連接，形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉制品結(jié)構(gòu)更緊密，硬度增加，剪切力增大[28]。T1、T3和T4組調(diào)理牛肉回復(fù)性均顯著低于C1組（P<0.05）。此外，復(fù)合替代鹽對(duì)調(diào)理牛肉的彈性和內(nèi)聚性影響較小。在之前的研究中，關(guān)于不同替代鹽對(duì)于低鈉肉制品的質(zhì)地影響存在較多爭議。部分研究發(fā)現(xiàn)降低鈉鹽含量會(huì)降低香腸硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，形成更柔軟的質(zhì)地[29]。此外，還有一些研究發(fā)現(xiàn)降鹽對(duì)質(zhì)構(gòu)特性沒有造成影響[5，30]。

2.4 復(fù)合替代鹽對(duì)調(diào)理牛肉感官品質(zhì)的影響

由表3可知，C2組相比于C1組，多汁性和總體可接受性評(píng)分顯著降低（P<0.05），感官品質(zhì)下降。T1～T4各處理組的色澤評(píng)分均高于C1組，但差異不顯著，其中T4組的色澤評(píng)分顯著低于其他處理組。在上述結(jié)果中，也觀察到T4組的a*和b*下降（圖2），說明這種顏色的變化容易被肉眼觀察到。對(duì)于硬度、咸味和總體風(fēng)味評(píng)分，所有組別間差異均不顯著，說明替代鹽幾乎未對(duì)樣品的味覺感知產(chǎn)生不利影響。所有處理組調(diào)理牛肉的多汁性評(píng)分均顯著低于C1組，這可能和蒸煮過程中產(chǎn)生的大量汁液流失有關(guān)，本研究也發(fā)現(xiàn)采用復(fù)合替代鹽腌制處理后調(diào)理牛肉的烹飪產(chǎn)率下降（圖1）。此外，T3組調(diào)理牛肉具有最高的總體可接受性評(píng)分，與C1組相近。

2.5 復(fù)合替代鹽對(duì)調(diào)理牛肉綜合品質(zhì)的影響

以6 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的調(diào)理牛肉作為樣本單元，將18 個(gè)主要性狀指標(biāo)，包括4 個(gè)理化指標(biāo)（烹飪產(chǎn)率、L*、a*、b*）、7 個(gè)質(zhì)地指標(biāo)（硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性和剪切力）及7 個(gè)感官指標(biāo)（色澤、硬度、多汁性、咸味、異味、總體風(fēng)味和總體可接受性評(píng)分）作為變量進(jìn)行主成分分析。根據(jù)調(diào)理牛肉主成分特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率構(gòu)建函數(shù)，對(duì)6 組調(diào)理牛肉的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

為避免測定的各指標(biāo)量綱和數(shù)量級(jí)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，首先對(duì)調(diào)理牛肉的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，將各指標(biāo)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成均值為0、標(biāo)準(zhǔn)差為1的無量綱數(shù)據(jù)，通過計(jì)算得到進(jìn)行主成分分析的18 個(gè)變量之間的相關(guān)系數(shù)。

由表4可知，調(diào)理牛肉的部分品質(zhì)變量之間關(guān)系密切，其中，烹飪產(chǎn)率和彈性、回復(fù)性、多汁性評(píng)分呈顯著正相關(guān)，和L*呈顯著負(fù)相關(guān)，烹飪產(chǎn)率和總體可接受性評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，烹飪產(chǎn)率越高，調(diào)理牛肉的總體可接受性評(píng)分越高，硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)。這些指標(biāo)在不同程度上存在關(guān)聯(lián)，直接利用這些指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)可能會(huì)受到信息重疊的影響，造成結(jié)果出現(xiàn)一定的偏差，因此采用主成分分析評(píng)定各組調(diào)理牛肉的綜合品質(zhì)，通過各主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率確定主成分個(gè)數(shù)。

對(duì)6 個(gè)實(shí)驗(yàn)組調(diào)理牛肉的18 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，通過主成分分析得到各主成分的特征值、方差貢獻(xiàn)率、累計(jì)方差貢獻(xiàn)率（表5）和主成分載荷矩陣

（表6）。特征值反映了主成分描述的原有信息的量。提取特征值>1的前4 個(gè)主成分，特征值分別為6.821、5.539、3.405和1.554，其中，第1主成分和第2主成分的方差貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)高于其他主成分，分別達(dá)37.90%和30.77%，因而選取前2 個(gè)主成分繪制主成分載荷圖。前4 個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為96.22%，反映了調(diào)理牛肉18 個(gè)品質(zhì)性狀的大部分信息，因而選取這4 個(gè)主成分代替原來的18 個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)調(diào)理牛肉的綜合品質(zhì)。通過主成分分析將調(diào)理牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)由初始的18 個(gè)降為4 個(gè)彼此不相關(guān)的主成分，達(dá)到了降維目的[31]。

表6和圖3分別為調(diào)理牛肉18 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的主成分載荷矩陣及主成分載荷圖，該矩陣反映了各品質(zhì)指標(biāo)對(duì)各主成分相對(duì)負(fù)荷的大小和方向，即該指標(biāo)對(duì)主成分的影響程度，載荷越高，影響越大。結(jié)合表6和圖3可知，主成分1中載荷較高的品質(zhì)變量為烹飪產(chǎn)率、L*、彈性、回復(fù)性、多汁性評(píng)分、總體風(fēng)味評(píng)分和總體可接受性評(píng)分7 個(gè)指標(biāo)，其中L*位于主成分1負(fù)半軸上，載荷系數(shù)為

-0.875，對(duì)主成分1產(chǎn)生負(fù)向影響，而其余6 個(gè)指標(biāo)位于主成分1正半軸上，對(duì)主成分1產(chǎn)生正向影響。因此，在烹飪產(chǎn)率、剪切力等18 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中，烹飪產(chǎn)率、彈性、回復(fù)性、多汁性評(píng)分、總體風(fēng)味評(píng)分和總體可接受性評(píng)分越高，L*越低，主成分1得分（F1）越高，而其余11 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)對(duì)主成分1的影響相對(duì)較小。

在主成分2中，a*、硬度、咀嚼性、色澤評(píng)分和膠著性5 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)遠(yuǎn)離坐標(biāo)原點(diǎn)，載荷系數(shù)較大，其中僅膠著性指標(biāo)位于主成分2的負(fù)半軸上，對(duì)主成分2產(chǎn)生負(fù)向影響。主成分3主要變量包括剪切力、內(nèi)聚性和異味評(píng)分，載荷系數(shù)均為正值。主成分4中載荷較高的品質(zhì)指標(biāo)為b*，載荷系數(shù)為0.654。

根據(jù)特征值和各指標(biāo)的主成分載荷，得到每個(gè)品質(zhì)指標(biāo)所對(duì)應(yīng)的系數(shù)，該系數(shù)即為特征向量，以特征向量為權(quán)重構(gòu)建4 個(gè)主成分得分的函數(shù)表達(dá)式，如式（2）～（5）所示。

F1=0.369X1-0.016X2-0.335X3+0.056X4-0.219X5-0.104X6+0.314X7-0.198X8+0.058X9-0.199X10+0.326X11-0.001X12+0.097X13+0.352X14+0.108X15+0.153X16+0.322X17+0.361X18 （2）

F2=0.038X1+0.274X2-0.151X3+0.349X4+0.107X5+0.376X6-0.011X7+0.045X8-0.401X9+0.340X10+0.104X11+

0.375X12-0.165X13-0.100X14+0.310X15-0.155X16+0.153X17+0.123X18 （3）

F3=-0.102X1+0.393X2+0.177X3+0.031X4-0.231X5+

0.146X6+0.303X7+0.450X8-0.036X9-0.108X10+0.209X11-0.073X12-0.276X13-0.138X14-0.258X15+0.417X16-0.188X17-0.009X18 （4）

F4=-0.124X1+0.180X2-0.018X3+0.402X4+0.525X5-0.189X6-0.087X7-0.059X8+0.210X9-0.148X10+

0.021X11-0.259X12-0.426X13+0.018X14-0.278X15-0.206X16+0.119X17+0.136X18 （5）

式中：X1， X2，…， X18是18 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)原始數(shù)據(jù)通過Z-score法標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)。

將4 個(gè)主成分及各主成分對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，得到綜合評(píng)價(jià)函數(shù)，如式（6）所示。

F=0.39F1+0.32F2+0.20F3+0.09F4 （6）

由各主成分和綜合評(píng)價(jià)函數(shù)表達(dá)式計(jì)算6 個(gè)實(shí)驗(yàn)組調(diào)理牛肉樣品的得分值，綜合評(píng)價(jià)的分值越高，牛肉的品質(zhì)越好。由表7可知，調(diào)理牛肉的綜合評(píng)價(jià)排序?yàn)椋?/p>

C1組>T3組>T2組>T1組>T4組>C2組。由此可見，T3組（20%乳酸鉀、10%抗壞血酸鈣、10%氯化鎂）復(fù)合替代鹽的比例最優(yōu)，其次是T2組（25%乳酸鉀、10%抗壞血酸鈣、5%氯化鎂）。此外，相比于C2組（60% NaCl），經(jīng)復(fù)合替代鹽（乳酸鉀、抗壞血酸鈣和氯化鎂）腌制處理的調(diào)理牛肉的綜合評(píng)分升高，說明3 種替代鹽復(fù)合配伍有利于改善低鈉調(diào)理牛肉的品質(zhì)。

3 結(jié) 論

單純降低鈉鹽含量會(huì)對(duì)調(diào)理牛肉的品質(zhì)產(chǎn)生諸多不利影響，如產(chǎn)品的持水性下降、烹飪產(chǎn)率降低、剪切力增大以及總體風(fēng)味和總體可接受性下降等。通過使用一定比例的乳酸鉀、抗壞血酸鈣和氯化鎂作為氯化鈉的復(fù)合替代鹽，不僅可以降低調(diào)理牛肉的鈉鹽含量，還可改善其綜合品質(zhì)。本研究結(jié)果表明，相比于C1對(duì)照組，以20%乳酸鉀、10%抗壞血酸鈣和10%氯化鎂替代40%氯化鈉腌制后，調(diào)理牛肉的質(zhì)構(gòu)特性和嫩度均得到了一定的改善，具有更柔軟的質(zhì)地，色澤指標(biāo)L*、a*和b*顯著升高（P<0.05），且2 組具有相似的感官特性。通過主成分分析表明，在所有處理組中，T3組調(diào)理牛肉的綜合得分最高，與C1對(duì)照組分值接近。因此，可以考慮使用該復(fù)合替代鹽配方替代氯化鈉制備低鈉調(diào)理牛肉制品。

本研究所建立的主成分分析模型對(duì)于低鈉調(diào)理牛肉品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)具有良好的效果，也可為調(diào)理牛肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供一定的參考。

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