李天嬋 張松山 張志勝 張壽 雷元華 謝鵬 白躍宇 張楊 孫寶忠

摘 要：為研究不同品種牛皮加熱過程中食用品質(zhì)的差異性，以安格斯牛皮、牦牛皮和西門塔爾牛皮為研究材料，分別在80 ℃條件下加熱10、20、30、40、50、60 min，分析加熱熟化過程中牛皮食用品質(zhì)的變化，并采用酸法提取膠原蛋白，觀察其微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：3 種牛皮的食用品質(zhì)有較大差異性，安格斯牛皮質(zhì)量損失率與厚度損失率最低;從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來看，蛋白質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生不同程度的損失，西門塔爾牛皮的蛋白質(zhì)含量最高，損失率最低，安格斯牛皮的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高;3 種牛皮的質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shì)較為接近，峰值的大小和出現(xiàn)時(shí)間點(diǎn)均有所不同;Ⅰ型膠原蛋白的結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果顯示，3 種牛皮均保持了原有的交錯(cuò)結(jié)構(gòu);掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，安格斯牛皮的膠原蛋白纖維簇直徑更寬，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更明顯，不易被破壞。

關(guān)鍵詞：牛皮;加熱;食用品質(zhì);質(zhì)構(gòu);膠原蛋白

Changes in Eating Quality and Differences in Collagen Structure of Cattle and Yak Hide during Heating

LI Tianchan1， ZHANG Songshan2， ZHANG Zhisheng1， ZHANG Shou3， LEI Yuanhua2， XIE Peng2，

BAI Yueyu4， ZHANG Yang5， SUN Baozhong1，2，*

（1.College of Food Science and Technology， Hebei Agricultural University， Baoding 071000， China;

2.Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China;

3.College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining 810016， China;

4.Henan Animal Husbandry and Veterinary Service Center， Zhengzhou 450000， China;

5.Institute of Animal Science， Xinjiang Academy of Animal Science， ?rümqi 830011， China）

Abstract： This study was undertaken in order to compare the difference in the eating quality of the hides of Angus and Simmental cattle and yak at different times （10， 20， 30， 40， 50， and 60 min） during heating at 80 ℃. Acid-soluble collagen was extracted from the hides and its microstructure was observed. The results showed that the eating quality of hides was quite different among the three animals， and both the percentages of mass loss and thickness loss were the lowest in Angus hide. As for the nutritional value， protein loss during heating varied across the three hides. Simmental cattle hide had the highest protein content and lowest protein loss percentage. In contrast， Angus hide had the lowest protein content and highest fat content. These three hides showed similar trends in texture change despite varying in peak values and peak times. The staggered structure of type Ⅰ collagen in all samples was maintained after heating. Scanning electron microscopy （SEM） results showed that the diameter of collagen fiber clusters in Angus cattle hide was wider than in the hides of Simmental cattle and yak， forming a more obvious network structure which cannot be easily destroyed.

Keywords： hide; heating; eating quality; texture; collagen

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-298

中圖分類號(hào)：TS251.9? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）12-0018-06

引文格式：

李天嬋， 張松山， 張志勝， 等. 3 種牛皮加熱過程中食用品質(zhì)變化規(guī)律及其膠原蛋白結(jié)構(gòu)差異性[J]. 肉類研究， 2020， 34（12）： 18-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-298.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Tianchan， ZHANG Songshan， ZHANG Zhisheng， et al. Changes in eating quality and differences in collagen structure of cattle and yak hide during heating[J]. Meat Research， 2020， 34（12）： 18-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-298.? ? http：//www.rlyj.net.cn

新鮮牛皮是指從動(dòng)物身上剝下，沒有經(jīng)過任何化學(xué)處理和機(jī)械加工的生牛皮。一般新鮮牛皮的主要成分隨著動(dòng)物種類、年齡、性別、生活環(huán)境的不同而略有變化[1]。

我國(guó)是牛肉生產(chǎn)大國(guó)，也是牛皮生產(chǎn)大國(guó)，以皮為原料的產(chǎn)品制備工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、口感、特性等均與原料皮的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、特性密切相關(guān)，然而從目前的形勢(shì)來看，由于我國(guó)牛皮皮質(zhì)較差，屠宰場(chǎng)常以200～500 元/張的價(jià)格轉(zhuǎn)售其他企業(yè)，未來的牛皮進(jìn)口關(guān)稅調(diào)減，會(huì)造成牛皮進(jìn)口量增加，對(duì)我國(guó)牛皮行業(yè)造成較大沖擊[2]。為了提高牛肉加工副產(chǎn)物的利用率，提高向農(nóng)業(yè)方向的轉(zhuǎn)變效率，將牛皮作為食品開發(fā)是優(yōu)選之路，而國(guó)內(nèi)外對(duì)于牛皮食用品質(zhì)的研究幾乎沒有。煮制是牛皮可以作為食品原料的最基礎(chǔ)的加工方法，因此，牛皮加熱過程中的食用加工品質(zhì)變化規(guī)律有相當(dāng)大的研究?jī)r(jià)值。

肉品質(zhì)包括外觀、食用和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，肉牛品質(zhì)又受屠宰質(zhì)量、品種、年齡、成熟度等因素影響[3-4]，其中品種是重要的影響因素[5]，如今市場(chǎng)上已有很多以牛皮作為原材料的加工產(chǎn)品。歐陽平一等[6]以帶皮牛肉作為原料，選擇2因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化帶皮牛肉嫩化工藝，結(jié)果表明，木瓜蛋白酶可以使帶皮牛肉的口感更佳。黎英等[7]

也運(yùn)用Box-Behnken組合設(shè)計(jì)優(yōu)化泡椒牛皮的泡制工藝參數(shù)。李敬[8]基于M值法等方法初步構(gòu)建泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系。除此之外，目前牛皮作為功能性食品或深加工原料也有所加工和利用[9]。但國(guó)內(nèi)外目前對(duì)牛皮食用品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究的實(shí)驗(yàn)較少。

膠原蛋白是多細(xì)胞生物中含量最豐富、分布最廣泛的蛋白質(zhì)之一。在生物體內(nèi)，膠原蛋白與聚多糖等成分一起形成精密、有序的細(xì)胞間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)機(jī)體細(xì)胞的發(fā)育、遷移以及機(jī)體組織的形成和功能發(fā)揮等均有重要作用[10]。膠原蛋白有很強(qiáng)的生物力學(xué)功能，在截留、貯存、運(yùn)輸及細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)等方面有重要作用[11]，在眾多領(lǐng)域有所應(yīng)用[12]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于不同品種牛皮中提取的膠原蛋白結(jié)構(gòu)差異性對(duì)比研究還很少。

西門塔爾牛肉用價(jià)值高、產(chǎn)量高、出欄量大，是一種常見的肉乳兩用牛，牛皮品質(zhì)相對(duì)較高，因此是我國(guó)最常見的肉用牛種[13-14]。安格斯牛肉用性能良好，是專門化肉用牛中肉質(zhì)最佳的品種，也是唯一用品種名稱作為肉品牌名稱的肉牛品種[15]，但牛皮品質(zhì)相對(duì)較差，出售價(jià)格也相對(duì)較低。而牦牛[16]是除人類以外生活在海拔最高處的哺乳類動(dòng)物，牦牛同北極熊、南極企鵝共同被列為世界未被污染的三大品種動(dòng)物。牦牛特殊的生長(zhǎng)環(huán)境使其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特異性明顯，如果能合理利用牦牛皮蛋白，其將是一大潛在資源[16]，但是牦牛皮的出售價(jià)格大幅低于前二者，有些牦牛皮甚至當(dāng)廢物丟棄，污染環(huán)境。本研究選擇國(guó)內(nèi)具有代表性的3 種牛（西門塔爾牛、安格斯牛、牦牛）的牛皮作為原材料，借鑒肉品質(zhì)的研究方法，適當(dāng)加以改進(jìn)，對(duì)不同品種牛皮的食用品質(zhì)以及從中分別提取的膠原蛋白的顯微結(jié)構(gòu)進(jìn)行初步研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇健康無病、年齡2～3 歲的閹牛，采用擊暈處死放血，再迅速剝下整張牛皮。實(shí)驗(yàn)原料分別來自內(nèi)蒙古額爾敦羊業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的安格斯牛牛皮、青海夏華清真肉食品有限公司生產(chǎn)的牦牛牛皮和河北燕城食品有限公司生產(chǎn)的西門塔爾牛牛皮。

氫氧化鈉、鹽酸、硫酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑（北京）有限公司;五水合硫酸銅 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;硫酸鉀、甲基紅指示劑、溴甲基酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑 上海源葉生物科技有限公司;無水乙醚 上海泰坦科技股份有限公司;戊二醛 北京凱國(guó)科技有限公司;乙酸 生工生物工程（上海）股份有限公司;無特殊說明外實(shí)驗(yàn)用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

刮刀 美國(guó)吉列公司;JZ-300色差儀 日本Konica-Minolta公司;DK-S28恒溫水浴鍋 上海樹立儀器儀表有限公司;FA2004分析天平（感量0.001 g和0.000 1 g） 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司;

DGG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;Kjeltec 8200自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss公司;TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司;G-075馬弗爐 無錫

瑪瑞特科技有限公司;ZNCL-BS磁力攪拌器 澳大利亞Kewlab公司;Y005真空冷凍干燥機(jī) 青島博瑞設(shè)備制造有限公司;SU300掃描電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 牛皮的預(yù)處理

市場(chǎng)常見牛皮脫毛的方法有物理方法和化學(xué)方法[17-18]。常用的物理方法有燙漂脫毛法和蒸汽脫毛法，常用的化學(xué)方法有堿處理法、酶處理法及堿酶聯(lián)用方法等[19-20]。為保證材料的原始性，采用物理脫毛方法。

取新鮮牛胴體剝下的整皮進(jìn)行分割，將3 個(gè)品種牛背部皮切成40 cm×40 cm的方塊備用，取上述處理好的牛皮進(jìn)行清洗，用剃刀刮去表面毛發(fā)，脫毛的同時(shí)將毛根部位同時(shí)清除。再次清洗，剔除多余脂肪后備用。

將處理好的安格斯牛、牦牛、西門塔爾牛的背部皮切割成10 cm×10 cm的方塊放入蒸煮袋中，于80 ℃分別加熱10、20、30、40、50、60 min后取出冷卻至室溫。

1.3.2 牛皮漲潤(rùn)度變化測(cè)定

由于牛皮中含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱會(huì)吸水膨脹，導(dǎo)致牛皮厚度和質(zhì)量改變，直接影響牛皮作為食品原料的總價(jià)值。牛皮的質(zhì)量損失率和厚度損失率按式（1）～（2）計(jì)算。

（1）

（2）

1.3.3 牛皮基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量：采用直接干燥法，參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;粗脂肪含量：采用索氏提取法，參考GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》;粗蛋白含量：采用凱氏定氮法，參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.3.4 牛皮質(zhì)構(gòu)測(cè)定

使用P50型圓柱形探頭，將冷卻后的牛皮切成1 cm見方的小塊，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率2.0 mm/s，壓縮程度50%，觸發(fā)力5.0 g，停留時(shí)間5.0 s。測(cè)定牛皮加熱熟化過程中的硬度、彈性、咀嚼性和黏附性。

1.3.5 牛皮白度測(cè)定

將牛皮的平行切面設(shè)定為牛皮內(nèi)部，將牛皮靠近毛根處真皮層設(shè)定為牛皮外部。牛皮中蛋白質(zhì)含量極高，因此將牛皮的色差用白度表示。采用色差儀對(duì)牛皮色差進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定時(shí)確保內(nèi)部油脂清理干凈，記錄相應(yīng)的亮度值（L*）、紅綠值（a*）和黃藍(lán)值（b*），每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次，白度按式（3）計(jì)算。

（3）

1.3.6 牛皮中膠原蛋白的提取及掃描電子顯微鏡觀察

牛皮膠原蛋白的提取參考王杉杉[21]的酸法提取，并稍加改進(jìn)。為保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，以下步驟均在4 ℃條件下進(jìn)行操作。稱取一定質(zhì)量預(yù)處理好的3 種牛皮加入到0.5 mol/L乙酸溶液中，料液比1∶15，溶脹12 h，然后用高速組織搗碎機(jī)間隙勻漿，轉(zhuǎn)速12 000 r/min，勻漿過程中保持溫度處于25 ℃以下;稱取一定質(zhì)量的上述勻漿液，以料液比1∶25加入0.5 mol/L乙酸溶液，調(diào)節(jié)溶液pH值至2～3，使用渦旋振蕩器，設(shè)定溫度為4 ℃酸提64 h，8 000 r/min離心15 min，回收沉淀后再次提取，收集2 次離心后的上清液;向上清液中緩慢加入NaCl，并不斷攪拌使其鹽析，NaCl最終濃度為0.9 mol/L;靜置分層12 h，8 000 r/min離心20 min;收集絮狀物，用0.5 mol/L乙酸溶液復(fù)溶，置于0.1 mol/L乙酸溶液中透析24 h，然后用蒸餾水透析2～3 d，最后冷凍干燥備用。

掃描電子顯微鏡觀察：將凍干牛皮膠原蛋白樣品分別用鑷子放在導(dǎo)電膠帶粘好的樣品臺(tái)上，避免蛋白顆粒的重疊影響結(jié)構(gòu)觀察，用離子濺射鍍膜后進(jìn)行顯微結(jié)構(gòu)觀測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 17.0及Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛皮加熱過程中質(zhì)量損失率與厚度損失率變化

由圖1～2可知，3 種牛皮質(zhì)量損失率隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)均呈現(xiàn)逐步下降的趨勢(shì)，其中，牦牛皮質(zhì)量損失率最大，安格斯牛皮最小。安格斯牛皮、牦牛皮和西門塔爾牛皮的質(zhì)量損失率分別在加熱10、30、60 min時(shí)達(dá)到最大值，加熱40 min達(dá)到最小值。3 種牛皮厚度損失率變化趨勢(shì)均呈“W”型，西門塔爾牛皮煮制后漲發(fā)，牦牛皮25～45 min煮制會(huì)縮小，其他時(shí)間會(huì)造成漲發(fā)現(xiàn)象，而西門塔爾牛皮則一直處于煮制后厚度縮小的狀態(tài)。總體來講，安格斯牛皮的煮制質(zhì)量損失最小，西門塔爾牛皮煮制質(zhì)量損失較小，牦牛皮煮制厚度損失較小。

2.2 牛皮加熱過程中基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分含量變化

牛皮中蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%～35%，隨著品種和年齡等有所差異[22]。由表1可知，加熱過程中，安格斯牛皮蛋白質(zhì)含量明顯低于其他2 種牛皮。牛皮中水分含量的高低將直接影響牛皮產(chǎn)品的彈性、咀嚼性等一系列食用特性，加熱過程中，由于蛋白質(zhì)含量的下降較為明顯，安格斯牛皮的水分含量呈現(xiàn)逐步上升的趨勢(shì)，但差異不顯著。這是由于牛皮中蛋白質(zhì)在加熱條件下產(chǎn)生了不同程度的損失，和劉晶晶等[23]研究結(jié)果相同。安格斯牛皮脂肪含量明顯高于牦牛皮和西門塔爾牛皮，且加熱過程中損失率較高，而牦牛皮和西門塔爾牛皮的脂肪含量煮制過程中變化速率相對(duì)較緩，可能是由于安格斯牛經(jīng)過育肥后導(dǎo)致脂肪沉積，脂肪含量偏高。

2.3 牛皮加熱過程中質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化

牛皮的機(jī)械物理性質(zhì)將會(huì)直接影響牛皮熟化后的食用品質(zhì)[24-27]。蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)變性，而蛋白質(zhì)的變化直接反應(yīng)在牛皮的硬度變化中。由表2可知，加熱過程中3 種牛皮的硬度均呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)，安格斯牛皮、西門塔爾牛皮和牦牛皮的硬度依次降低。牦牛皮和西門塔爾牛皮的硬度出現(xiàn)最高值早于安格斯牛皮，這可能是由于安格斯牛皮蛋白質(zhì)含量較低，硬度變化較慢。

牛皮煮制熟化過程中的彈性是影響牛皮食用性能的重要參數(shù)[28-29]，而牛皮的彈性變化一般由牛皮中所含有的水分、膠原蛋白和彈性蛋白及其相互作用造成。牛皮煮制熟化過程中彈性先升高后逐漸趨近平緩，這可能是由蛋白質(zhì)的變性過程導(dǎo)致的。

安格斯牛皮咀嚼性峰值出現(xiàn)在加熱10 min左右;牦牛皮加熱過程中的咀嚼性變化不顯著;西門塔爾牛皮熟化過程中，咀嚼性峰值出現(xiàn)在加熱10 min，之后呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，并于40 min后趨于平穩(wěn)。

2.4 牛皮加熱過程中白度變化

由表3可知，牛皮的內(nèi)外部白度于加熱20 min后均呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)，20 min前后變化有顯著差異，內(nèi)外牛皮的白度均逐漸趨向一致，安格斯牛皮和牦牛皮的內(nèi)部白度顯著高于外部白度，由于加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠化，白度降低甚至變得透明，考慮加熱20 min牛皮蛋白變性程度較高，因此前后變化差異顯著。

2.5 牛皮中提取的膠原蛋白掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果

由圖3可知，在50 000 倍的視野中，安格斯牛皮、牦牛皮、西門塔爾牛皮膠原蛋白的微觀結(jié)構(gòu)均呈多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并有較為明顯的差異，這和張強(qiáng)等[30]的研究結(jié)果相同。3 種膠原蛋白結(jié)構(gòu)均保持了原有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中安格斯牛皮膠原蛋白中的膠原纖維簇相較牦牛、西門塔爾牛皮膠原蛋白的直徑更大，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加明顯，邊緣較為清晰，光滑無斷層，而西門塔爾牛皮膠原蛋白的纖維簇更加細(xì)長(zhǎng)，直徑更細(xì)，邊緣較為光滑、清晰，但是網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)相比安格斯牛皮膠原蛋白不夠清晰。相比之下，牦牛皮膠原蛋白的纖維簇直徑極細(xì)，邊緣多呈現(xiàn)破碎狀，有很多裂痕，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為明顯，加工過程中更容易被破壞，可以初步判斷，從安格斯牛皮中提取的膠原蛋白可能更能較好保持膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以為其作為功能性食品、生物醫(yī)學(xué)材料及化妝品等提供理論依據(jù)[31]，對(duì)于其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性及自組裝能力還應(yīng)進(jìn)一步研究。

3 討 論

牛皮是一種蛋白質(zhì)含量極高的原料，不同品種牛皮蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及含量的微小差異會(huì)直接影響牛皮的質(zhì)構(gòu)、色差等一系列物理特性，并直接影響牛皮的成熟方法和作為食用材料的商業(yè)價(jià)值。首先由于蛋白質(zhì)的膨脹、分散到結(jié)構(gòu)斷裂最終變性的動(dòng)態(tài)過程，蛋白質(zhì)及水分均有所流失，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不同，造成后續(xù)加熱過程中食用品質(zhì)的變化差異。而綜合考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，牦牛皮的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相較而言更符合高蛋白低脂肪的健康食品，但由于牦牛皮的角質(zhì)層較薄，持水性較差，導(dǎo)致加熱過程出現(xiàn)大量水分流失的現(xiàn)象，因此質(zhì)構(gòu)特性較差。為了生產(chǎn)高檔雪花肉，安格斯牛大多是經(jīng)過育肥后進(jìn)行屠宰，所以其牛皮脂肪含量也較高。隨加熱溫度的改變，蛋白質(zhì)分子間膨脹、擠壓程度上升，氫鍵斷裂、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，質(zhì)構(gòu)較為明顯的表現(xiàn)為咀嚼性和硬度先增加后降低，由于牦牛皮較高的蛋白含量且本身質(zhì)地輕薄，所以變化率較高。不同品種牛皮加熱過程中品質(zhì)指標(biāo)峰值出現(xiàn)的時(shí)間和數(shù)值都有所差異，其中安格斯牛皮和牦牛皮的咀嚼性和硬度明顯較高，相較而言，這2 種牛皮作為食品原料不太適用。而西門塔爾牛皮的質(zhì)構(gòu)特性和營(yíng)養(yǎng)特性均較佳，適合作為食用原料。牛皮的內(nèi)外部白度于加熱20 min后顯著下降，并逐漸趨向一致。

隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，牛皮內(nèi)部蛋白質(zhì)發(fā)生變性，水分無法滲透到表面，導(dǎo)致黏附性降低。安格斯牛皮脂肪含量較高，蛋白質(zhì)含量較低且損失率高，因此處理后黏附性快速降低，而牦牛皮黏附性在處理過程中差異不明顯，安格斯牛皮和西門塔爾牛皮加熱50 min時(shí)又出現(xiàn)黏附性增加的現(xiàn)象，考慮是由于牛皮蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生凝膠，附著在牛皮表層，使得表面黏附力增強(qiáng)。且由于蛋白質(zhì)變性，膠原蛋白纖維結(jié)構(gòu)粗化，反映到牛皮的質(zhì)構(gòu)參數(shù)為彈性、硬度、咀嚼性升高。不同品種牛皮加熱過程中各指標(biāo)呈現(xiàn)的差異性可為不同品種牛皮的加工方式提供指導(dǎo)。

此外，3 種牛皮所提取的Ⅰ型膠原蛋白結(jié)構(gòu)中，安格斯牛皮膠原蛋白纖維直徑較粗，能較好維持膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從提取效果來看，安格斯牛皮相比牦牛和西門塔爾牛皮更適合提取膠原蛋白。隨著加熱過程的進(jìn)行，牛皮蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)變化明顯，反映到物體表面則呈現(xiàn)食用品質(zhì)的變化。綜合數(shù)據(jù)分析結(jié)果可看出，安格斯牛皮的蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)其他2 種牛皮更低，咀嚼性和硬度峰值較高，但提取的Ⅰ型膠原蛋白結(jié)構(gòu)致密性更好，直徑更大，相較而言適合作為提取結(jié)構(gòu)性材料使用。西門塔爾牛皮和牦牛皮在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的差異性不大，質(zhì)構(gòu)出現(xiàn)的峰值時(shí)間點(diǎn)較為一致，但牦牛皮的咀嚼性峰值高于西門塔爾牛皮，且牦牛皮質(zhì)量損失率較大，商業(yè)利用率低于西門塔爾牛皮。

4 結(jié) 論

為保證得到的Ⅰ型膠原蛋白結(jié)構(gòu)更好，可選用安格斯牛皮作為提取材料。無論作為食用材料、功能性食品或生物醫(yī)學(xué)材料，牛皮都有較好的發(fā)展?jié)摿把芯績(jī)r(jià)值。因此，應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需求選擇適宜的深加工方式。

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