楊 帥，皇甫潔 *，董建輝，王麗華，梁思雨，譚 瑩，韓興林，王德良

（1.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015；2.廣東石灣酒廠有限公司，廣東 佛山 528031；3.科技部國(guó)家酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心，北京 100015）

中國(guó)白酒是以糧谷為主要原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒[1-3]。按照香氣風(fēng)格特點(diǎn)可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、豉香型、鳳香型等12個(gè)香型[4]。

傳統(tǒng)豉香型白酒發(fā)酵工藝特殊在于：以大米或預(yù)碎的大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑[5]，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。但是傳統(tǒng)豉香型白酒的消費(fèi)者群體較為地域化和老齡化，長(zhǎng)期以來在市場(chǎng)上往往呈現(xiàn)低端的形象[6]。石灣“玉冰燒”是中國(guó)白酒香型（豉香）代表產(chǎn)品，面對(duì)全國(guó)白酒市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展空間不足，石灣酒廠對(duì)傳統(tǒng)豉香型“玉冰燒”白酒生產(chǎn)技藝進(jìn)行全面提升。采用小曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)培菌糖化、加水發(fā)酵、釜式蒸餾而成基礎(chǔ)酒，再勾兌以糯米為主要原料，以糖化曲培菌糖化的發(fā)酵酒液，經(jīng)山洞自然貯藏、過濾后制成白酒的工藝，創(chuàng)立了與濃香、醬香、清香等白酒風(fēng)格具有明顯差異的清雅型白酒釀造技藝體系，使之具有“清、雅、醇、綿”的明顯特征，香氣清雅協(xié)調(diào)，口味怡暢，改變了廣東省地產(chǎn)米酒產(chǎn)品以往走低端的形象，受到廣大消費(fèi)者肯定?！坝癖鶡卑拙票Ａ簟案综絷愥劊嗜忉j浸”的傳統(tǒng)釀制工藝，酒體清亮，玉潔冰清，醇和甘滑，余味爽凈，入口順喉綿甜，回味悠久，已入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品[7]。

本研究通過感官評(píng)價(jià)、氣相色譜（gas chromatography，GC）法和離子色譜（ion chromatography，IC）法對(duì)清雅型“玉冰燒”白酒、傳統(tǒng)豉香型白酒、傳統(tǒng)清香型白酒的酒體風(fēng)格特征進(jìn)行綜合比較分析，深入剖析清雅型“玉冰燒”白酒酒體風(fēng)格特征，以期為企業(yè)酒體設(shè)計(jì)提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

清雅型“玉冰燒”白酒（A）、傳統(tǒng)豉香型白酒（B）、傳統(tǒng)清香型白酒（C）：市售。

1.1.2 化學(xué)試劑

氯化鈉、無水硫酸鈉（均為分析純）：北京化學(xué)試劑公司；叔戊醇（純度96.0%）、甲醇、戊醇（均為分析純）：梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；乙酸正戊酯（純度98.5%）、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98.0%）：美國(guó)RIEDEL-DE HAEN公司；己酸、乳酸等酸類標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98.0%）：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；丙三醇、1,2-丙二醇等多元醇標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98.0%）：北京百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AutoSystem XL氣相色譜儀：美國(guó)PerkinElmer公司；固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）裝置（配SPME手柄、85 μm PA萃取頭）：美國(guó)Supelco公司；ICS-3000型離子色譜儀（配有EG40淋洗液自動(dòng)發(fā)生器、電導(dǎo)檢測(cè)器和Chromeleon6.80色譜工作站）、ASRS-ULTRA陰離子抑制器：美國(guó)Dionex公司；IonpacAS11-HC型分離柱（250mm×4mm）、IonpacAG11-HC型保護(hù)柱（50mm×4mm）：美國(guó)Thermo公司；0.45 μm過濾膜：美國(guó)Milipore公司；HGC-12A氮吹儀：日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)[8]

將3款白酒依次倒入50 mL無色透明的品評(píng)杯中，選擇7名國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委進(jìn)行感官品評(píng)。每次品嘗微量（約2 mL），品嘗完漱口進(jìn)行下一款白酒的品嘗，品嘗過程中對(duì)白酒特征進(jìn)行描述并依次打分，每種特征的打分的范圍為0（無味）～5（無法掩蓋的味道），評(píng)分規(guī)則為：0分為沒有味道，1分為剛能察覺，難以辨識(shí)；2分為較輕；3分為中等；4分為較強(qiáng)；5分為主導(dǎo)[8]。

1.3.2 酯類及醇類物質(zhì)的測(cè)定[9]

采用氣相色譜法測(cè)定白酒中酯類及醇類物質(zhì)的含量。氣相色譜條件：CP-Wax 57CB毛細(xì)管色譜柱（50 m×0.25 mm×0.2μm），進(jìn)樣口溫度240℃，載氣為氮?dú)猓∟2），流速1 mL/min，進(jìn)樣量1 μL，分流比10∶1。程序升溫：起始溫度35 ℃，保持4 min；以4.0 ℃/min升溫至60 ℃，再以10 ℃/min升溫至130 ℃，再以15 ℃/min升溫至205 ℃，保持15 min。根據(jù)保留時(shí)間定性，采用峰面積歸一化法定量。

1.3.3 酸類物質(zhì)的測(cè)定[9]

采用離子色譜法測(cè)定白酒中酸類物質(zhì)的含量。離子色譜條件：柱溫30 ℃；流動(dòng)相為EG淋洗液發(fā)生器自動(dòng)產(chǎn)生淋洗液梯度淋洗[10]；流速為1.0 mL/min；抑制器再生模式為外加水電抑制；電導(dǎo)檢測(cè)器檢測(cè)；進(jìn)樣量為25 μL。根據(jù)保留時(shí)間定性，采用外標(biāo)法定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 三款白酒感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

經(jīng)專業(yè)人員對(duì)3款白酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及評(píng)分，整理并繪制成不同白酒風(fēng)味特征雷達(dá)圖，結(jié)果見圖1。

圖1 3款白酒感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.1 Radar map of sensory evaluation of three Baijiu

由圖1可知，清雅型“玉冰燒”白酒在米香、醇香、綿甜感這幾方面較其他兩款白酒更為突出，主要表現(xiàn)在酒體清亮透明、米香純正、清爽淡雅、綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品風(fēng)格。酒體整體協(xié)調(diào)，但后味存在稍許澀味，這與傳統(tǒng)豉香型白酒品評(píng)結(jié)果相一致。

2.2 3款白酒風(fēng)味成分分析

2.2.1 高級(jí)醇類物質(zhì)含量分析

3款白酒中高級(jí)醇類物質(zhì)的含量見表1。

表1 3款白酒中高級(jí)醇類物質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果Table 1 Determination results of higher alcohols contents in three Baijiu

由表1可知，從3款白酒中共檢測(cè)出11種高級(jí)醇類物質(zhì)，包括仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇等。在3款白酒中，清雅型“玉冰燒”白酒的高級(jí)醇類物質(zhì)的含量（1 555.31 mg/L）較高，分別為傳統(tǒng)豉香型白酒（789.07 mg/L）和傳統(tǒng)清香型白酒（603.99 mg/L）的1.97、2.58倍，主要表現(xiàn)在異丁醇、異戊醇等高級(jí)醇類物質(zhì)上。高級(jí)醇類物質(zhì)使得酒體豐滿、協(xié)調(diào)，且增加了酒的香味，推測(cè)較高的高級(jí)醇是形成清雅型“玉冰燒”回味怡暢、香氣協(xié)調(diào)、醇感突出的原因。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，清雅型“玉冰燒”白酒中的β-苯乙醇含量（59.02 mg/L）相對(duì)較高，其具有玫瑰花香，能對(duì)酒體提供較好的風(fēng)味[11]，這可能是酒體香氣淡雅的原因。

2.2.2 主要酸類物質(zhì)含量分析

酸類物質(zhì)大多是在釀酒的過程中發(fā)酵產(chǎn)生的，白酒中的大多數(shù)酸類物質(zhì)呈味作用大于呈香作用，能消除酒的苦味，催化新酒老熟，增加后味，減少或消除雜味，其在解決白酒中各類物質(zhì)間的融合度，改變香氣復(fù)合性方面有特殊作用。有機(jī)酸是白酒中的重要組成部分，同時(shí)也是生成酯類物質(zhì)的前體[12]。3款白酒中主要的有機(jī)酸含量見表2。

表2 3款白酒中主要有機(jī)酸含量的測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of main organic acid contents in three Baijiu

酸類物質(zhì)主要影響白酒的口感和后味，有機(jī)酸使酒體呈現(xiàn)出豐滿感和酸爽感[13]，由表2可知，清雅型“玉冰燒”白酒中的主要酸類物質(zhì)的含量（1 530.23 mg/L）較其他兩款略高，且均以乳酸和乙酸為主，在清雅型“玉冰燒”白酒、傳統(tǒng)豉香型白酒、傳統(tǒng)清香型白酒中分別占總量的94%、98%、98%。其中乙酸具有清爽的米醋香味并且容易揮發(fā)，具有呈香、烘托香味的作用，而乳酸有一種脂肪香氣，入口較為清爽，具有協(xié)調(diào)香氣，增加醇厚感的作用。清雅型“玉冰燒”白酒中的乙酸與乳酸比值為1.8，乙酸揮發(fā)可以增加乳酸的香氣，改善酒體口感。獨(dú)特的乙酸乳酸比值可能是清雅型白酒更加清爽、淡雅的原因。

2.2.3 主要酯類物質(zhì)含量分析

酯類物質(zhì)是白酒中主要的香味成分，在呈味上主要表現(xiàn)出一定的刺激性、澀味，部分酯類物質(zhì)還帶有一定的果香味。四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國(guó)白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%[14]。在清香型白酒中乙酸乙酯含量較多，是清香型白酒的主體香成分[15]。己酸乙酯是構(gòu)成濃香型白酒的主體香物質(zhì)，使?jié)庀阈桶拙凭哂薪严銤庥?，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，己酸乙酯含量的多少直接影響白酒的整體風(fēng)格[16]。對(duì)于傳統(tǒng)豉香型白酒來說，酒體中酯類物質(zhì)含量較其他香型白酒低[17]。3款白酒中主要酯類物質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果見表3。

表3 3款白酒中主要酯類物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果Table 3 Determination results of main esters contents in three Baijiu

由表3可知，從3款白酒中共檢測(cè)出11種酯類物質(zhì)，均以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。其中乙酸乙酯呈香蕉或是蘋果水果香、有刺激感，帶澀味，呈現(xiàn)白酒的清香感；乳酸乙酯香氣弱，有脂肪氣味，適量的乳酸乙酯有濃厚感，大量乳酸乙酯有刺激味、帶澀味和苦味。3款白酒中，清雅型“玉冰燒”白酒中整體酯類比較單一，酯類總量（945.50 mg/L）較低，但乳酸乙酯/乙酸乙酯之比為1.3較為獨(dú)特，查閱文獻(xiàn)[18]發(fā)現(xiàn)各種香型白酒中乳酸乙酯與乙酸乙酯之比，濃香型白酒為（0.9～1.5）∶1，醬香型白酒為（0.4～0.6）∶1，清香型白酒為（0.4～0.7）∶1，豉香型白酒一般為（2～5）∶1，推測(cè)清雅型“玉冰燒”白酒特殊的乳酸乙酯與乙酸乙酯之比，可能是清雅型“玉冰燒”酒體干凈、爽洌、淡雅的原因之一。

2.2.4 主要多元醇類物質(zhì)含量分析

白酒中含有微量的多元醇（如甘油、環(huán)己六醇、甘露醇等）。多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的[19]。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數(shù)和原料等有關(guān)，也和發(fā)酵速度、酒醅成份密切相關(guān)[20]。甘油呈甜味，赤蘚糖醇的甜度是蔗糖的二倍[21]，阿拉伯糖醇也呈甜味，甘露醇有很強(qiáng)的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)多為粘稠體，能給酒體帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)，起到調(diào)合酒體和平衡香氣的作用[22]。3款白酒中主要多元醇類物質(zhì)的含量見表4。

表4 3款白酒中主要多元醇類物質(zhì)測(cè)定分析結(jié)果Table 4 Determination and analysis results of main polyols contents in three Baijiu

由表4可知，清雅型“玉冰燒”白酒中的多元醇類物質(zhì)的含量（383.67 mg/L）高于其他兩款白酒，正如感官品評(píng)一樣，高含量的多元醇使清雅型“玉冰燒”白酒入口更綿甜、酒體更豐滿，更具本款酒的特色。

2.3 3款白酒特性比較

從工藝特點(diǎn)、感官評(píng)價(jià)、風(fēng)格3方面對(duì)3款白酒進(jìn)行比較，結(jié)果見表5。

表5 3款白酒特性對(duì)比Table 5 Comparison of the characteristics of three Baijiu

由表5可知，清雅型“玉冰燒”白酒采用了小曲小酒餅，先糖化后發(fā)酵，山洞陳藏自然成熟，不經(jīng)陳肉醞浸的工藝，而與傳統(tǒng)豉香型白酒的邊糖化邊發(fā)酵、陳肉醞浸的工藝和傳統(tǒng)清香型白酒的“清蒸兩次清”工藝不同，由于工藝的特殊，使清雅型“玉冰燒”白酒酒體清亮透明、米香純正、清爽淡雅、綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品風(fēng)格。

3 結(jié)論

清雅型“玉冰燒”白酒以香氣清爽、淡雅，口感綿甜、爽洌為主要體現(xiàn)。清雅型“玉冰燒”白酒產(chǎn)品主要風(fēng)味構(gòu)成特征為高級(jí)醇含量（1 555.31 mg/L）高；有機(jī)酸含量（1 530.23 mg/L）較高，以乙酸和乳酸為主；整體酯類比較單一，以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，酯類含量（945.50 mg/L）較低，乳酸乙酯與乙酯乙酯之比為1.3，比例獨(dú)特。獨(dú)特的風(fēng)味構(gòu)成是清雅型“玉冰燒”白酒清爽、淡雅、爽洌的可能原因之一。清雅型“玉冰燒”白酒中丙三醇、赤蘚糖醇、甘露醇等多元糖醇類含量較高，多元醇含量（383.67 mg/L）較高，是清雅型“玉冰燒”白酒綿甜的重要原因。