一碗飯濃縮了時(shí)代變遷,見(jiàn)證了尊卑貧富。
1973年,考古人員在河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了120噸人工栽培的谷物,這些糧食主要由粗米和粳稻組成。在北方,吃飯的歷史同樣悠久?!妒酚洝は谋炯o(jì)》中就有在黃河中下游種植水稻的記載。
新石器時(shí)代,古人發(fā)現(xiàn)用蒸汽煮熟的米飯,顆粒飽滿,粒粒分開(kāi),于是“蒸飯”出現(xiàn)了。與如今的蒸飯不同,遠(yuǎn)古的蒸飯要事先在鍋里煮一下,再撈出來(lái),在一種叫“甗”的蒸鍋里燒熟。
到了漢代,古人的口味有了新的變化,普遍吃一種叫“糗糒”的主食。其實(shí)它就是曬干了的熟米飯,吃的時(shí)候用水或湯泡一泡。這種干飯易保存、隨取隨食、攜帶方便,受到草根階層的普遍歡迎。然而上流社會(huì)認(rèn)為糗糒難登大雅之堂,抱之以鄙夷的態(tài)度。
漢代除了糗糒,還有一種叫“麥飯”的飯食。這是由蒸熟的不脫殼小麥制作的,不易消化,口感不好。
魏晉南北朝時(shí),菜飯逐漸占領(lǐng)餐桌。燒飯前,首先要挑選顏值高的米粒,然后用溫?zé)崴?,泡一頓飯的工夫,再用手搓,水冷后再用冷水淘,再搓,直到米發(fā)白為止。這樣淘選出來(lái)的米,加上剁碎的蔬菜,烹飪出的菜飯,“飯色潔白,無(wú)異清流之米。”
由于魏晉時(shí)期稻米產(chǎn)量不足,不是所有人都能吃“白米飯”,上流社會(huì)吃精白米飯是身份的象征。直到南朝后期,隨著水稻種植面積的增加,普通人才吃上米飯。
到了隋唐,有百姓以豆為食。一碗豆菽飯,是家境貧寒的標(biāo)志。除了豆菽飯,當(dāng)時(shí)百姓以“脫粟飯”為主。脫粟飯,是指用經(jīng)過(guò)脫殼處理的粗加工小米做成的飯。
米飯?jiān)谒纬c今天沒(méi)什么區(qū)別了。北宋僧人文瑩在《湘山野錄》中記載,宋真宗聽(tīng)說(shuō)越南中南部有一種被稱為“占城稻”的水稻,耐旱耐貧,于是命人用珍寶換了20石稻種,并在皇宮后苑進(jìn)行培植。公元1012年,宋真宗命江淮、兩浙推廣占城稻,這被認(rèn)為是中國(guó)第一次推廣種植進(jìn)口水稻。
(摘自《國(guó)家人文歷史》)