張同武

陜西面條家族里有兩個(gè)獨(dú)特的成員：烙面、踅面。說其獨(dú)特，是因?yàn)樗麄z不像別的面條那樣生搟熟下，現(xiàn)場(chǎng)加工，相反都是提前制作好、可貯存，在吃的時(shí)候用熱湯“泖”“泡”“澆”，像極了現(xiàn)今的方便面。

其中的“烙面”，用的是小麥面粉，做法類似于攤煎餅，當(dāng)?shù)厝酥^之“攤烙面”。但這個(gè)“攤烙面”可比一般的攤煎餅工程宏大得多，一是量大，即便家庭制作，也要一次做幾十斤面粉的，所謂做一次、吃一向;二是要“洗面”，所謂“洗面”，是陜西面食制作的特色和細(xì)法之處，也即將面中的面筋洗出、另用，洗去面筋的“面水”沒有了筋骨，質(zhì)地細(xì)膩綿軟，用其做面皮、熬面糊等，成品口感舒適?！袄用妗币灿孟慈ッ娼畹摹懊嫠弊雒婧笊稀蚌俗印睌傊?三是“攤烙面”的鏊子很大，大到可以尺把長(zhǎng)寬，也可以一米寬兩米長(zhǎng)的樣子，雖然原理和手法都和街頭攤煎餅的類似，但面積的巨大會(huì)大大增加勞作強(qiáng)度，當(dāng)然也十分考驗(yàn)功力。

為了攤好這巨大的“煎餅”，一定要用“文火”，陜西人認(rèn)可的最好的“文火”就是麥秸火，火性溫和是其一，其二是“煮豆燃豆萁”，麥秸火烤麥面，也算是原汁原味、相得益彰。這巨大的“煎餅”要攤得不焦不糊、略帶金黃，待兩面皆有脆干的星星點(diǎn)點(diǎn)的焦黃色，便表明內(nèi)外皆熟。此時(shí)要用長(zhǎng)桿挑起，晾曬在繃好的繩索鐵絲之上，所謂“晾烙面”，一是冷卻，二是再進(jìn)一步風(fēng)干水分。晾曬一陣之后，將這或尺把大小或長(zhǎng)寬贏米的巨大的煎餅折疊，用紗布包裹、用青石壓“瓷實(shí)”，讓面片的結(jié)構(gòu)更緊致。再之后刀切成絲，這“烙面”的前期制作工作就算完成了。這樣的“烙面”可以貯存一陣，時(shí)間依季節(jié)氣候而定，現(xiàn)如今有了冰箱，就可以大大延長(zhǎng)貯存時(shí)間了。

攤烙面費(fèi)時(shí)費(fèi)力，好不容易做好了，吃的時(shí)候豈能馬虎？必須要烹制好五香四溢的“烙面湯”。這湯一般用肉湯、骨頭湯等，佐以五香大料以及油鹽醬醋等調(diào)味料烹制，提味的是精心潑制的油潑辣子，再放入炒好的大肉臊子、豆腐丁等素臊子，這一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯就準(zhǔn)備就緒了。來吧，烙面開吃了！往碗里放一小撮烙面，澆一大勺臊子湯，再放入韭菜香菜蒜苗蔥，稍作翻攪，即可大快朵頤。這樣的面條，既能吃出一般面條的面香，更能感覺到類似于燴餅的一絲感覺，口感更筋韌，烙出的面條更筋道。要溫馨提醒一句的是，這面條不能煮、不耐久泡，它畢竟是用攤煎餅的手法做出的面條，而不是揉好的面團(tuán)搟制的，況且已經(jīng)是洗去“筋骨”之后的面，所以，熱湯澆上，稍微冷卻得不燙嘴了，趕緊吃，吃的就是這個(gè)煎活和新鮮。

“烙面”流行于陜西咸陽一帶，以禮泉縣制作的最為有名，以至于說起烙面，一般會(huì)說“禮泉烙面”。禮泉置縣已久，因縣境內(nèi)有醴泉，泉水如醴而名醴泉縣，二十世紀(jì)六十年代為簡(jiǎn)化易讀，許多縣名中有生僻字的都改為簡(jiǎn)化易讀的，醴泉遂易名禮泉。唐太宗李世民長(zhǎng)眠于此，他的陵園“昭陵”據(jù)說是世界上最大的皇家陵園，著名的“昭陵六駿”石刻即在此。這個(gè)地方的人制作“烙面”的歷史悠久、技藝嫻熟，近年來，這個(gè)原本的家庭美味已廣為市肆而售，不唯當(dāng)?shù)厝讼碛?，其他地方的人們也可以品嘗到了。漸漸地，“烙面”也已制作成包裝商品銷售，買了回家，簡(jiǎn)單加工而食，既有“方便面”的便捷，又比一般的方便面綠色營(yíng)養(yǎng)健康得多，從這個(gè)層面上看，它的“方便面”的特征就顯露出來了。

比較起“烙面”，要說“踅面”，就得多費(fèi)點(diǎn)口舌。先說這個(gè)“踅”字，不獨(dú)難讀、更是難懂。按照詞典釋意，所謂“踅”，本義是“一足行走”“單腿轉(zhuǎn)動(dòng)”;基本解釋是折回，旋轉(zhuǎn)，所謂踅來踅去、踅摸等。那么，這樣的意思，用在一種面食的定義上，到底是什么意思？還是先來看看“踅面”的制作方法，也許才能更好地理解。

“踅面”是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。制作過程比較復(fù)雜，須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等面粉。制作踅面的和面程序叫做“盤面”，將面盤硬后加水，用木棒攪和，逐步攪成稀糊狀，然后用鏊鍋烙烤。這兩道工序既有單根木棒的攪和、又有攤煎餅用的刮子的旋轉(zhuǎn)，其動(dòng)作都接近于“踅”的本意，那么，“踅面”的名稱是否來源于此？關(guān)于“踅面”的名稱由來或含義，查閱了許多資料并詢問了行家，基本說法大致如此。筆者淺陋，也許有更靠譜的說法沒有掌握，但大意應(yīng)該如此吧！好在不是科學(xué)研究，基本說明情況，讓人能有個(gè)大致了解就可以吧，重要的是它的美味，那才是精華。

要說“踅面”的制作，與“烙面”異曲同工，都可以歸之為“攤煎餅”的總體范圍。但“踅面”的食材主要是蕎面，蕎面是“雜糧”，面粉的筋度低，這就決定了它肯定要烙得厚一些、質(zhì)地也會(huì)軟一些。攤成“大煎餅”之后，也要經(jīng)歷晾曬和切制的程序，之后就可以加工食用。踅面制作好后可以貯存，據(jù)說冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天左右。

“踅面”的吃法不同于“烙面”，它不是澆湯，而是“浸泡”，這一點(diǎn)更接近于一般意義上的方便面。要吃踅面時(shí)，取適量在開水鍋浸泡兩分鐘左右，之后撈出盛碗裝盤，加鹽、醋、蔥花、花椒面等，再淋上清油潑制的辣椒以及熟豬油，再加上豬油潑制的辣椒。這里要?jiǎng)澲攸c(diǎn)了，最特色、最提味的是那一勺豬油辣椒，這是點(diǎn)睛之筆，也是“踅面”的不二特色。

豬油油膩葷腥，現(xiàn)在的人談之色變，但其實(shí)熱熱的豬油在菜肴飯食制作中相當(dāng)提味，能大大增加飯食的肉葷特質(zhì)。不但食之竄香，而且能給稍微粗糙的食材增加油潤(rùn)，也能滋潤(rùn)肺腑，甚至能利于代謝呢。在過去，這一勺豬油可是求之不得的美味，現(xiàn)在生活好了，豬油似乎被厭棄。其實(shí)不然，任何“可以吃”的東西都“可以”吃，呵呵，只是適可而止即可。就如豬油，完全不用畏懼，偶一為之、少量食之，相信既是美味又能促進(jìn)健康呢，無害。

加了辣椒油和豬油的“踅面”，面條綿潤(rùn)，滋味油辣，竄香充盈，真真是粗糧細(xì)作的一道美味。只是這離不開豬油辣子的“踅面”，曾被認(rèn)為是鄉(xiāng)村坊間的平民甚至貧民打牙祭的食物，許多人要么覺得其顏色褐黃青黑，要么畏懼于那豬油的膩味，輕易不想、不敢嘗試。但，只要你端起碗來，估計(jì)就放不下來，誰吃誰知道、一吃忘不掉。許多食物就是這樣，因其“出身”偏僻，因其外觀怪異，起先總會(huì)被“陽春白雪”們所抗拒，但只要嘗試過，許多人便成了忠實(shí)擁躉，甚至?xí)駸岵灰?，比如“油炸臭豆腐”，看看現(xiàn)在有多少光鮮亮麗的“小姐姐”會(huì)圍在攤子邊呢。從這一點(diǎn)來看，“踅面”也是被一定程度上誤解了的“黑暗料理”，實(shí)則是健康營(yíng)養(yǎng)的一樣美味，單那蕎面，現(xiàn)在不是很被推崇么？

“踅面”流行于渭北一帶，比較起“烙面”來，它的地域似乎更狹窄，準(zhǔn)確點(diǎn)講，基本集中在合陽縣。合陽，原名郃陽，與上述禮泉縣同樣的原因改為合陽。境內(nèi)的洽川濕地極為悠久著名，《詩經(jīng)》中著名的“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之州。窈窕淑女，君子好逑”便出自于此。另外，合陽還有一種獨(dú)特的藝術(shù)形式，即“提線木偶”戲，也稱為合陽線腔。當(dāng)?shù)刂V語“不吃踅面不看線，不算到過合陽縣”，其中的“線”即指“合陽線腔”。

“烙面”“踅面”都是歷史悠久的面食，也都有許多美好的歷史傳說。

“烙面”據(jù)說起源于商末周初，因其存貯期長(zhǎng)、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關(guān)中平原的數(shù)萬軍士，背負(fù)著烙面開進(jìn)河南，打敗了商紂王，開辟了周朝的天下。

“踅面”據(jù)說是漢高祖時(shí)，韓信在合陽黃河邊的夏陽渡，用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹時(shí)，為解決 10 萬軍士吃飯問題而發(fā)明的。

有了這樣的傳說，兩地人都稱自己的面是“世界上最早的方便面”，敝帚自珍，完全可以理解，也支持這樣宣傳，無傷大雅，能藉此推廣宣傳原本是小眾的面條，是大好事。

只是這兩種比“方便面”好吃一萬倍的面條，反而要借助于問世不過幾十年的現(xiàn)代方便面之名宣傳，實(shí)在是可待思索：幾千年歷史的傳統(tǒng)食物，流傳至今就說明了一切。如果缺乏知名度，沒有廣為人知，一定是我們的推廣宣傳有欠缺。當(dāng)然，也可能還是那句話，陜西的面條太豐富了，這兩個(gè)獨(dú)特的品類被“陜面”的汪洋大海淹沒了。