陸沉

進(jìn)入3月后，餐飲行業(yè)復(fù)工按下了“快進(jìn)鍵”。為了保障門店安全運(yùn)營、打消顧客消費(fèi)疑慮，幫助餐企實(shí)現(xiàn)“無接觸”服務(wù)的送餐機(jī)器人受到了極大關(guān)注。

同時，疫情下超高的人工成本支出讓很多餐企不得不裁員或降薪，大家迫切需要尋找更低成本的用工方案，而成本已經(jīng)大大降低、完全具備實(shí)用價值的餐飲機(jī)器人將是一個極佳的選擇。綜合來看，餐飲機(jī)器人將是未來餐飲行業(yè)的標(biāo)配。

機(jī)器人成餐企復(fù)工好幫手

在2018年以前，大部分餐飲人對機(jī)器人的印象還是“噱頭”、“不實(shí)用”，說起機(jī)器人餐廳則直接定義為“網(wǎng)紅餐廳”。據(jù)了解，國內(nèi)餐飲機(jī)器人概念興起于2010年，那時機(jī)器人采用的是磁導(dǎo)航技術(shù)，機(jī)器人只能沿著鋪好的軌道運(yùn)動，行動十分機(jī)械、不靈活。而餐廳使用機(jī)器人也多半只是想制造“營銷噱頭”，吸引消費(fèi)者，因此機(jī)器人對餐廳并沒有多大的實(shí)際助益。媒體報道亦可以再現(xiàn)當(dāng)時的泡沫情形。2010-2015年，機(jī)器人餐廳涌現(xiàn)的報道頻出，緊接著在2016年大批機(jī)器人餐廳倒閉，餐飲行業(yè)內(nèi)對機(jī)器人的態(tài)度迅速從好奇轉(zhuǎn)向質(zhì)疑再轉(zhuǎn)向失望，餐飲機(jī)器人幾乎被打入“冷宮”。

“早期的磁條機(jī)器人無法提高餐飲的運(yùn)營效率，毫無實(shí)用價值可言，所以當(dāng)時的機(jī)器人餐廳多是噱頭?！鼻胬手悄軇?chuàng)始人李通介紹，2018年，隨著AI算法突破，以及生產(chǎn)供應(yīng)鏈的成熟，送餐機(jī)器人全面落地餐廳服務(wù)場景成為可能，其實(shí)用價值和市場普及率都有了全面提升：一是生產(chǎn)成本大幅下降、實(shí)用性大幅提升；二是“勞動力”屬性突顯，投資回報率超過人力傳菜；三是客戶主要來自于一二線城市，行業(yè)頭部客戶大批量采購與應(yīng)用。

在這次疫情期間，曾經(jīng)紅極一時的機(jī)器人又在餐飲行業(yè)發(fā)揮了重要作用。日前，外婆家開放堂食，除了餐廳全面消殺、顧客用餐登記、一米桌距就餐等安全措施外，部分門店將由機(jī)器人送餐，以避免服務(wù)中的接觸感染風(fēng)險。廣州酒家亦將機(jī)器人送餐列為復(fù)工防控的重要措施之一。相關(guān)工作人員表示，送餐機(jī)器人能實(shí)現(xiàn)“無接觸”送餐服務(wù)，在疫情尚未消除的情況下比人工服務(wù)更有優(yōu)勢。巴奴火鍋雖尚未全面恢復(fù)堂食，大部分門店仍以外賣為主，但送餐機(jī)器人卻擔(dān)起了關(guān)鍵的外賣“送餐”任務(wù)，員工只需在店內(nèi)檔口打包菜品，交給機(jī)器人運(yùn)送至門口配送區(qū)域，并語音提示外賣配送員取餐即可?！皩οM(fèi)者來說，送餐機(jī)器人的‘無接觸配送，有效隔絕了配送過程中人員可能造成的污染，可以讓他們更放心點(diǎn)餐。”巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。業(yè)內(nèi)人士表示，在一定程度上，疫情加速了餐飲行業(yè)對送餐機(jī)器人的關(guān)注和需求，給餐廳機(jī)器人應(yīng)用起到了很好的市場教育作用。

時機(jī)已到機(jī)器人使用正在常態(tài)化

其實(shí)在送餐機(jī)器人從萌芽到泡沫到衰退再到取得突破性成長的同一時期，餐飲行業(yè)的用人矛盾也不斷凸顯。用人成本高漲和服務(wù)人員“老年化”并行，餐飲行業(yè)始終困在招工難、留人難、成本高的漩渦中。尤其是這次疫情，更是暴露了餐飲行業(yè)高用工成本的風(fēng)險——在餐廳被迫停業(yè)長達(dá)兩個月的情況下，過高的人工成本壓力讓餐企岌岌可危。不管是西貝、老鄉(xiāng)雞等這些頭部大餐企，還是中小餐企，皆不能避免。這也促使餐飲人更迫切地尋找降低人工成本的可行方案，而送餐機(jī)器人無疑是一個提高效率、降低成本的極佳選擇。

2018年底起，巴奴火鍋在30間餐廳內(nèi)啟用了70余臺送餐機(jī)器人。其工作人員介紹，客流高峰期這些送餐機(jī)器人主要協(xié)助服務(wù)人員傳菜，客流低峰時就完全以送餐機(jī)器人傳菜為主，服務(wù)員解放休息?！八筒蜋C(jī)器人相比人工可以達(dá)到1：1的替代率，將服務(wù)員從原來的高頻次、重復(fù)、枯燥的工作中解放，提升了工作效率與服務(wù)的同時也降低了餐廳的用工成本?！卑团嚓P(guān)人員介紹到，以他們正在使用的送餐機(jī)器人為例，4層托盤，一天可24小時工作，完成300-450盤餐食配送，而一個人一天最多配送200盤。在成本方面，對比2018年住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員45305元的平均工資，一臺送餐機(jī)器人的租金是每月3000元（99元/天），對比之下，優(yōu)勢顯而易見。廣州酒家同樣認(rèn)可送餐機(jī)器人的使用價值，去年他們在4個門店中啟用了5臺送餐機(jī)器人，協(xié)助服務(wù)員的工作?！?臺送餐機(jī)器人節(jié)省了約4名傳菜員的重復(fù)勞動。”其工作人員表示，送餐機(jī)器人最大的作用就是優(yōu)化人力，解放“傳菜員”雙腿，讓他們從事更為輕松、有價值的餐飲服務(wù)工作。

2018年海底撈全球第一家智慧餐廳的開業(yè)給行業(yè)的震撼至今仍在，在行業(yè)“老大哥”的影響下，越來越多的餐企開始嘗試在餐廳中啟用機(jī)器人替代人工，完成餐廳中機(jī)械、重復(fù)的工作。而隨著技術(shù)的進(jìn)步，機(jī)器人在餐廳中的應(yīng)用場景也在不斷拓寬，不僅僅是送餐，機(jī)器人在迎賓、點(diǎn)菜、炒菜生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的應(yīng)用也日益成熟、普及，消費(fèi)者群體以及行業(yè)人士也不再以“噱頭”的眼光看待機(jī)器人，而是更關(guān)注其實(shí)用價值。

這次的疫情凸顯了餐飲行業(yè)高用工成本的風(fēng)險，經(jīng)此一“疫”，餐飲人必定需要好好思考更可行、更科學(xué)的用工方案，合理降低人工成本。而機(jī)器人的實(shí)用價值是時候該體現(xiàn)出來了，將餐廳機(jī)械、重復(fù)性的工作交給機(jī)器人，不僅可以降低用工成本，也能解放員工，讓他們投入到更有勞動意義的工作中，為企業(yè)創(chuàng)造更多的實(shí)用價值。