蔣文景

隨著疫情得到緩解，近期全國各地的餐飲復業(yè)復工陸續(xù)展開，比起之前閉店不營業(yè)，有人認為終于看到希望了！然而，大家高興得可能有點早。因為三四月份才是餐飲的至暗時刻。如果沒有做好打持久戰(zhàn)的心理準備，很多餐企也許等不到光明到來之時。

三四月份才是“至暗時刻”至少有三分之一餐飲門店消失

“我預計真正的關店潮會出現(xiàn)在三月底四月初，那個時候才是餐飲人的至暗時刻?！苯?，大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師梳理了他對餐飲行業(yè)未來的幾點預判。他認為，二月大家之所以都還熬得住，是因為得到了社會和員工的普遍同情和理解，而且餐飲人自己還有信心，對復工后改善局面抱有期許。但是在三月，這些優(yōu)勢條件沒了，而真正的問題開始浮出水面?！斑@些問題包括，短期來看，一是防疫運營將常態(tài)化，聚餐活動會受到限制；二是疫情結束后一段時期消費者的信任需要時間修復；三是像暑假和周末這種餐飲旺季可能被大幅縮短?！倍鴱拈L期來看，今后經(jīng)濟的一系列連鎖反應將逐漸反饋到消費端，大家期待的報復性反彈也許是幻想。鄭如師表示，“如果大復工并未達到餐飲人對生意修復的預期，可能會擊潰很多人的最后一道心理防線?！?/p>

鄭如師的這番話并非杞人憂天。就在二月底、三月初，網(wǎng)上開始密集出現(xiàn)餐飲轉讓或門店關閉的消息。2005年進軍中國、最高峰時曾有42家分店的和民居酒屋，因為營業(yè)額減少到1成以下，2月29日宣布關閉了所有的7家分店，退出了中國市場。廣州大型海鮮酒樓漁民新村龍苑店、芳村店被曝陸續(xù)結業(yè)，此前，該酒樓轉型生鮮超市自救，還曾獲得很多追捧和模仿。2月29日，江門市烹飪協(xié)會會長梁少華曝光《近期轉讓的部分餐廳名錄》，其中包含12家中大型酒樓，考慮到江門本土大型餐企并不多，這意味著當?shù)夭惋嬕呀?jīng)接近崩潰邊緣！3月12日，有網(wǎng)友在增城家園論壇爆料，胡桃里音樂酒館增城萬達店宣布3月31日停止營業(yè)，會員卡需在此之前進行消費，堂食、到店打包、電話外賣訂餐或換購相應酒品都可以。同時，成立25年之久的濟南老牌酒店桃源大酒店，也對外宣布永久停業(yè)。老鄉(xiāng)雞束從軒也對媒體表示，盡管獲得了銀行一億元授信，但情況依然不太樂觀，本以為熬過三月就行，現(xiàn)在看來得熬到六月。

大中型餐企已經(jīng)如此艱難，小餐飲的困境更不容客觀。山西太原一位餐飲老板告訴記者，她打算關閉去年剛開的兩家新店。廣州某城中村小食店老板說，自己從二月初就回城，一直等到二月底才開業(yè)，目前營業(yè)額不足往日三分之一。疫情發(fā)生后，該城中村小食街已經(jīng)不復往日的熱鬧，人們戴著口罩來去匆匆。街邊飲食店半數(shù)都沒開門，開門營業(yè)的店鋪也用桌椅板凳攔在門口，擺明“不設堂食”；因為客流不足，很多店鋪進退兩難，有數(shù)家貼出了“旺鋪轉讓”的告示。中國飯店協(xié)會調(diào)查顯示，有一半餐企選擇接下來關閉20%-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業(yè)。而人民日報社人民美食發(fā)布的報告更是悲觀地認為，本次疫情，至少有60%-80%的餐企陣亡，這是很可怕的數(shù)字！

廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠慶告訴記者，從他的觀察來看，復業(yè)后多數(shù)餐企壓力更大、支出更多，現(xiàn)金流更緊張了，一些人決定關閉部分門店，還有一些決定開業(yè)再延期。三月底四月初會是個臨界點，各種問題會集中爆發(fā)。梁遠慶認為，接下來迎接大家的將是現(xiàn)金流不足、消費力下降、利潤縮減的難題，更不用提租金、人工、水電和供應商賬款的直接壓力?！耙咔楹髸幸话氩惋嬮T店消失，至少也有三分之一?！?/p>

未來半年很關鍵餐飲人請做好持久戰(zhàn)的準備

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的調(diào)研報告顯示，有51.6%的餐企認為疫情影響時間將持續(xù)3-6個月，另有9.3%認為將超過6個月。而對疫情過后餐飲市場的評估，高達70.2%的餐企認為是緩慢回暖，只有7.6%認為會快速反彈。

根據(jù)專家意見，疫情將在四月底得到控制，保守估計，四月底餐飲恢復正常營業(yè)。但消費者信心恢復還需要兩個月時間，因此餐飲企業(yè)可能還要預虧2-4個月。綜合考慮疫情影響時長、市場信心后筆者預計，未來半年對中國餐飲企業(yè)來說至關重要，餐飲人要做好持久戰(zhàn)的心理準備！

其實，大家對于疫情過后的關店潮也不要恐慌，人民美食發(fā)展研究院院長白瑋說，“常態(tài)情況下，餐飲業(yè)的年更新淘汰率仍在30%-40%，更何況是大風浪之下？”那么，有幸生存下來的餐飲企業(yè)該如何繼續(xù)走下呢？門頭戰(zhàn)略余奕宏表示，疫情教會了餐飲老板重視數(shù)據(jù)、重視用戶關系、重視產(chǎn)品零售化，以及對單一盈利模式的思考。在疫情過后，餐飲企業(yè)要動起來，既要避免消極等待，又不能瞎折騰?！耙咔橹?，堂食比較輕的、快餐類的餐企，還有那些微信群、小程序、公眾號做得好的餐企，由于它們持續(xù)跟用戶保持連接，所以在這次疫情中受到的影響相對比較小。而那些在這些方面缺乏意識的餐企，將是最先消失的。所以餐飲企業(yè)要加強這方面的建設。”

業(yè)內(nèi)人士認為，疫情只是一個加速器，正好在中國餐飲轉型升級的關口闖了進來，殘酷的洗刷讓進化的速度大大加快。這次疫情讓我們更加清晰地看到了餐企的核心競爭力是品牌和成本的優(yōu)勢，比拼的是坪效、人效和管理的效率。只有在這些方面做得好的餐飲企業(yè)，才能扛得住壓力。望湘園副總裁趙建光認為，在接下來，疫情將對餐飲行業(yè)產(chǎn)生長遠而深刻的影響，這些都是未來餐飲行業(yè)競爭需要重點關注的。