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大千美食,中國“醬”心

2020-05-11 05:56游星盧娜
東方企業(yè)家 2020年4期
關鍵詞:大醬郫縣麻醬

游星 盧娜

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要問北京人最離不了的調味料是什么,那必然是芝麻醬,簡稱麻醬。汪曾祺在懷念老舍先生的文章中曾經提到過這么一件趣事:有一年北京的芝麻醬缺貨,老舍先生作為人民代表,上提案希望政府解決芝麻醬的供應問題,老舍先生說:“北京人夏天離不開芝麻醬!”不久,北京的油鹽店又有芝麻醬賣了,北京人又吃上了香噴噴的麻醬面。連老舍先生也愿意出來為麻醬振臂一呼,可見麻醬稱得上老北京口味的定海神針了。

計劃經濟時代,北京城一戶一人一月只有二兩麻醬的定額,要上國營的副食品店才能買到。一直到1992年,憑票求購麻醬的做法才漸漸被淘汰。老北京副食店里的麻將都是按照“二兩花生、八兩芝麻”的比例嚴格磨制而成的“二八醬”,芝麻散發(fā)香氣,花生增加甜味,拿回家來滿室生香。經濟短缺的年代里油水乃是奢侈,麻醬正好能為乏善可陳的胃口提供一點新意,夏天麻醬涼面消暑解熱,冬天麻醬小料暖意融融,麻醬是北京人同甘共苦過的戰(zhàn)友,待遇自然和其他調料不同。

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如今自然不用去國營副食店排隊求購麻醬,除了幾家傳承多年的副食店之外,對吃講究的老北京會循著香味去找菜場里的現(xiàn)磨麻醬。最好的麻醬一定是用石磨磨出來的,芝麻又是出油的作物,因此做麻醬順帶還能得到小磨香油。正宗的麻醬鋪子里一定捎帶出售小磨香油,這就是挑麻醬的訣竅之一。麻醬的制作過程分為過篩、洗凈、炒制、揚煙冷卻和磨醬五個階段,這樣出來的是純芝麻醬,為了使口感輕柔甜美一些,市面上出售的麻醬一般會兌上一定比例的花生醬,按照不同比例有“二八醬”“三七醬”等規(guī)格之分。

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上佳的麻醬用四個字形容,便是“厚、綿、香、亮”。首先,好的麻醬觀之是濃厚的咖色,嘗一口舌苔泛苦;其次,好的麻醬質地細膩,澥好之后嘗起來綿密溫潤;再次,麻醬必須有純粹柔和的芝麻香味;最后,麻醬的色澤得透出清亮的油色,這是好芝麻出油的表現(xiàn),決不能發(fā)暗發(fā)黑。

由于麻醬滋味厚重,烹調料理或者做火鍋蘸料時很少直接使用,而是得經過再加工,那就是傳說中的“澥麻醬”。南方朋友到北方往往會對麻醬怎么澥開一頭霧水,這確實是個技術活,精細講究之處和京都人做抹茶有的一拼。簡單來說,澥麻醬時要加上一點鹽,一邊加入涼白開一邊順時針攪拌,由于麻醬的稠度大,初學者很難將黏著的醬料澥得完美,需要經過數(shù)次實戰(zhàn)演練,才能稍微掌握這門手藝的竅門。當然也有更講究的吃法,從前高門大戶會用小茴香、肉蔻、白芷等香料煮出來的鮮香料水來澥麻醬,再進一步的,還可以用雞、羊、牛、魚等吊出來高湯混合冷卻后,再來澥麻醬,老北京俗稱這是“七彩香”。用這種麻醬來吃涮羊肉,那真是神仙也不換的好享受。

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北京人的日常三餐都離不開麻醬。早上可以吃個麻醬綿白糖抹饅頭片,《我愛我家》里就生動表現(xiàn)過這種吃法;中午可以來碗麻醬涼面,尤其是夏天,一碗麻醬涼面千金不換;晚上可以配著麻醬吃個涮鍋,或者做條麻醬燒黃魚,都是頂級的享受。麻醬看著平凡,吃起來卻能大俗大雅,就像老北京的情味那般,細節(jié)里頭見真章。

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東北大醬:黑土與黃豆

相比于北京麻醬的粗中有細,東北大醬作為關外特產,自然顯得更加粗放不羈。如果要問東北人怎么形容大醬的味道,恐怕他們也很難說出個大概,這種略帶發(fā)酵氣息的咸味在舌尖上翻滾,卻難以用形容詞來修飾,最后他們能想到的或許就是那一句:“那是家的味道?!?/p>

東北人自豪的大醬純用黃豆發(fā)酵而成,他們看不上用醬曲來“投機取巧”的韓式大醬,但純用黃豆也意味著能使醬料發(fā)酵成功的菌群狀態(tài)難以把控,制作難度陡然上升,一個不留神整缸大醬便前功盡棄。唯有經歷九九八十一難發(fā)酵成功的大醬,才有資格成為漂泊在外的東北人魂牽夢縈的家鄉(xiāng)味。

有一首童謠唱的就是東北大醬:“烀黃豆,摔成方,缸里窖成百世香;蘸青菜,調菜湯,叨上一勺油汪汪?!睎|北大醬的制作方法有兩種:一是將豆子炒熟碾碎發(fā)酵;二是將豆子烀熟儲存發(fā)酵。也有人將兩者結合,將豆子略略炒過再烀熟發(fā)酵,據(jù)說這樣大醬的香氣更濃。

通常來說,東北大醬的制作分為烀醬、下醬和搗醬三個階段。烀醬的時間選在農歷二月二前后,肥沃的黑土地為大醬的釀造提供了最佳原料,用來做大醬的大豆必須飽滿圓潤,不能干癟發(fā)霉。精心挑選好的黃豆洗凈之后放入鍋內用小火燜煮一夜,次日揭鍋,黃豆便被煨得軟爛棉滑。此時撈出豆子,摔成長寬各十厘米,高二十厘米左右的醬塊子。將摔好的醬塊子用紙包好陰干,等待開春之后,便可以將發(fā)酵好的醬塊子取出,用溫水洗刷干凈,鑿成碎塊,兌好鹽和水,在醬缸之中碼放好,然后用透氣的棉布蓋好缸口,這就叫“下醬” 。兩周之后,就要開始為期半個多月的搗醬了,東北話里稱之為“打耙”。在此期間,需要有專人至少每天一次坐在醬缸旁搗醬,同時將表面的浮沫撇走。這之后還要“濾醬”,用鐵網眼篩子將尚未完全融化的醬塊子擠壓過濾成粥狀,確保整缸大醬充分發(fā)酵。釀造好的東北大醬香氣四溢,色澤金黃,絕不像市面上某些標榜著大醬之名的調料那樣有股臭烘烘的氣息。但凡是東北人,定會為大醬正名——真正的大醬一定是家里做出的那份味道,超市里賣的差遠了!

大醬的吃法也很隨性多樣,最常見的就是拿來當蘸醬,尤其是在東北廣大鄉(xiāng)村,去自家院子里摘些新鮮的青菜、大蔥、蘿卜、黃瓜和西紅柿,就著大醬立馬吃,滋味爽口,最是開胃。也有拿大醬來做雞蛋醬、茄子醬、鮮青椒辣醬、“一鍋出”等等的,瞧著或許并不精致,吃起來卻豪放痛快。這份黑土地賞賜的豐饒,東北人最懂。

郫縣豆瓣:川菜之魂

豆瓣醬是川菜的底味,郫縣豆瓣則被公認是“川菜之魂”,無論是在麻婆豆腐、麻辣魚還是四川火鍋里,隨處可見郫縣豆瓣的身影,郫縣豆瓣的制作技藝更是被列入了非物質文化遺產名錄。郫縣豆瓣以味辣香醇、紅棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠絨實、醬香濃郁的特色征服了四川人的味蕾,也逐漸開始風靡全國。

郫縣豆瓣據(jù)傳是從康熙年間開始制作的,但這恐怕只是美好的傳說。因為明末辣椒才傳入中國,直到清初也并不算是中國廚房的主要調料,所以辣椒在四川流行的歷史恐怕不會早于清朝中期。根據(jù)《成都方志》中的記載,郫縣豆瓣的成名可以追溯到清朝咸豐年間,當時陳守信繼承祖?zhèn)魇炙?,在郫縣開設益豐和醬園。等到民國,由于外地莊客的傳播和川軍的大量采購,使得郫縣豆瓣聞名全國。建國后,郫縣豆瓣開始成批調往省內和鄰近各省市,改革開放則使得郫縣豆瓣遠銷海外,成為了四川省的知名品牌。

四川人嗜辣,全省又都種植辣椒,何以郫縣豆瓣能夠脫穎而出,獨霸川菜江湖呢?究其原因,還是在于郫縣得天獨厚的地理位置。郫縣位于川西平原心腹之地,距離郫縣僅二十公里的都江堰為當?shù)剌斔土舜罅克h和周邊的趙公山一帶形成了局地小循環(huán),為釀造豆瓣醬所需的微生物群提供了充分活躍的條件。醬料的釀造是時間和菌群的魔法,因此郫縣豆瓣在這樣天然的微生物發(fā)酵箱中成就了屬于豆瓣醬的傳奇。

除了自然條件之外,郫縣豆瓣的釀造選料也極為嚴苛,必須要用胡豆豆瓣和二荊條辣椒制作,這種二荊條辣度出色,油分較大,最終釀造而成的醬料成色鮮亮,咸鮮爽口。制作郫縣豆瓣的傳統(tǒng)手藝離不開“翻”“曬”“露”三個字。制作好的豆瓣需要不停翻攪,白天充分將豆瓣曝曬在陽光底下,夜間則是讓豆瓣吸收露水之氣,這樣借助自然之力釀造的豆瓣才能達到顏色紅褐、油脂溫潤、醬酯芬芳、滋味鮮辣、回味綿長的標準。

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豆瓣醬還有生熟之分。生豆瓣和辣椒結合發(fā)酵出的郫縣豆瓣大多是“生”豆瓣醬,這種三年以上的老豆瓣可以用來炒制火鍋底料或者制作復雜的川菜。而市面上許多豆瓣醬已經經過了熟制,并不耐久放,滋味也遠比郫縣豆瓣遜色。因而好豆瓣的味道,是屬于時間和執(zhí)念的味道。

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沙茶醬:外來客的歸化之路

北方各地口味普遍較重,釀造醬料的歷史古已有之,因此各類醬料爭奇斗艷也不足為奇。神奇的是,華南沿海一帶,從閩南到嶺南再到港臺地區(qū),沙茶醬在醬料界幾乎一家獨大。從沙茶面、沙茶肉再到啫啫煲,沙茶醬在華南人民的餐桌上扮演了舉足輕重的角色。

盡管沙茶醬在華南一帶已經深入人心,卻很少有人知道這種醬料其實并非中國原產。沙茶非茶,而是馬來語“sate"的音譯,本意是一種馬來風味濃郁的烤肉串,后來被借用來形容一種辛辣而香的味道,逐漸演化為一種醬料名稱。僑居南洋的華僑們將這種醬料帶回廈門、潮汕一帶,逐漸在毗鄰省市流行開來。由于閩南語發(fā)音中“te”近似“嗲”,因此這種醬料又被稱作“沙爹醬”或“沙嗲醬”,后來為了區(qū)分,便將國內的醬料稱作”沙茶醬”,進口的醬料稱為“沙嗲醬”。但實際上到了后來,沙茶醬和沙爹醬同源異路,各自演化成了不同風味。沙茶醬更加偏于本土化,甜味較輕,味道較咸,蝦味比較重;而沙嗲醬偏甜辣口味,會加入較多花生。

現(xiàn)在國內常見的沙茶醬大多是色澤淡褐的糊狀醬料,并非發(fā)酵而成,而是將花生、芝麻、蝦米、魚干、大蒜、洋蔥、辣椒、芥末、五香料、砂糖、食鹽等原料研磨焙炒后再用豬油或者花生油調和而成。沙茶醬中的植物脂肪和動物脂肪搭配起來相得益彰,能夠有效去除禽肉和海鮮中的膻味,不僅可以作為烹飪菜品時去腥提鮮的調料,也可以作為沙茶咖喱飯或者沙茶面中的主角。

華南一帶吃火鍋時并不像北方人那樣以麻醬作為蘸料,也不像川渝熱愛香油和油碟,而是偏愛沙茶醬。這是因為華南一帶火鍋底料偏于清淡,而配菜又多是肉丸和海鮮之類,用香油做蘸料顯然不夠入味,麻醬又蓋住了食材原本清淡的本味,有喧賓奪主之嫌,所以甜辣適宜、層次豐富的沙茶醬便有了用武之地。蔡瀾曾經半開玩笑說閩南一切皆可沙茶,對外地游客來說倒沒什么可吃的。但正是這份沙茶味,才顯出了南方沿海對美味兼容并包的心胸呢。

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