陳彥斌

赫哲族是生活在我國黑龍江下游及烏蘇里江流域的少數(shù)民數(shù)之一，也是唯一以捕魚狩獵為生的民族。他們有自己本民族的獨特食魚方式，如柳蒿芽燉嘎牙子魚湯、炒魚毛、汆狗魚丸子，還有烤塔拉哈、削凍魚片兒、殺生魚等等，其中最有代表性的是后三種。赫哲族這些獨特的食魚方式，不僅被當?shù)氐臐h族和其他民族人所接受，有些食魚方法還傳到內(nèi)地，北方一些大中城市飯店里也開始經(jīng)營這些具有獨特赫哲族風味的菜肴，以招徠顧客。

一、凍魚片

冬天到赫哲族人家做客，有兩種食品肯定少不了的，那就是烈酒和削凍魚片兒。凍魚片兒的制作過程十分簡單，就是把新鮮凍魚皮剝掉，然后將魚肉削成大而薄的魚肉片，蘸以韭菜花、醋及辣椒油等調(diào)和成的蘸料而食之。不過，可千萬別小瞧這剝魚皮和削魚片兩道工序，那可是衡量赫哲族婦女烹調(diào)技藝高低的一項標準呢！

每年12月份，到來年1月，是黑龍江下游的冰凍到最厚季節(jié)，冰層可達到1 m多厚，漁民們開始在冰天雪地里揮舞冰镩子攛冰窟窿在黑龍江下冬網(wǎng)捕魚。為保持捕撈上來的魚的新鮮，不被寒風把魚體內(nèi)的水分抽干。打上來魚后，漁民多次反復沾水地凍魚，使魚體外結(jié)一層厚冰，當?shù)厝斯苓@種凍魚方式叫“掛蠟”。

削凍魚片前，要把“掛蠟”的凍魚拿到屋里緩上。緩的時間要恰到好處，根據(jù)屋里的溫度而定。時間短了，魚皮沒化透，剝不下來魚皮;時間長了，魚肉又會改變顏色，顯得沒那么新鮮了。一般來說，緩凍魚的最佳時間是魚皮已經(jīng)開始融化，而魚肉又沒化凍的時候，趁凍，用鋒利的漁刀將魚皮割開，隨后用鉗子將魚皮夾住，整張地薅下來。隨后才削凍魚片兒，以大而薄者為佳。赫哲人家來了客人，赫哲族婦女都會使出渾身解數(shù)，盡量把魚片兒削得又大又薄，一層層地碼在盤子里，笑盈盈地端給客人看，博得一片贊嘆聲后，再把凍魚片端出去，放在寒冷室外凍上，等客人上桌喝酒時，隨食隨取。

一般來說，削凍魚片用的都是上凍后新打的冷水魚，最好是狗魚和雅巴沙（烏蘇里白鮭）。用這兩種冷水魚肉削的凍魚片兒，潔白質(zhì)地上透著鮮紅血絲，使人賞心悅目，特別誘人食欲。用別的魚削凍魚片兒，絕沒有這樣好的效果。我第一次吃凍魚片，頗躊躇一會兒，遲遲不敢動筷。

漁民語言笨拙，不喜歡多說話，只是熱情地讓吃讓喝，并且一再告訴我：凍魚片兒一點不腥。一再勸我嘗嘗。怕拂了主人的一片盛情和好意，我只好夾起一片蘸碗里拌好的蘸料放入嘴里。誰知，凍魚片兒入口即化，既鮮又涼，竟沒有一點魚腥味兒，真是一道不可多得的下酒好菜??！

這些年來，居住黑龍江下游的漢族人受赫哲族漁民的影響，也開始吃凍魚片兒了?？伤麄儧]有赫哲族婦女的刀工，削出來的魚片兒特別厚，無法入口，只好改用木匠的刨子刨魚片兒，而且起名曰：“刨花兒”。

“刨花兒”薄是薄了，但刨子必定是木匠的工具，而不是廚房炊具，移用于廚房來刨魚片兒，總顯得有點不倫不類，使人看了后，總不那么舒服。好賴那些操作過程都在廚房進行，礙著客人的眼，無傷大雅——必定眼不見，心不煩嘛！

一直令人百思不得其解的是：為什么越是生活在高緯度寒冷地方的人們越是喜歡吃生冷食物，越喜歡喝高度烈酒呢？我在黑龍江下游生活近30余年后，終于了解了這種“冰”與“火”，涼與熱而形成的巨大反差，不僅生活在中國境內(nèi)的各少數(shù)民族是這樣，生活在北海道的大和民族，還有生活在北極圈內(nèi)愛斯基摩人也是如此。寒冷的天氣，不僅造就這些民族所特有的飲食方式，也造就了他們表面看似冷酷，內(nèi)心又十分熱烈的特有性格！

外冷里熱，正是北方民族所具有的各民族所共同具有的性格。

二、烤“塔拉哈”

在黑龍江下游的勤得利農(nóng)場工作時，一個夏天周末，一位漁民朋友邀我下江捕魚，以領(lǐng)略煙波之趣，當時，我高興地一口答應了，隨之前往。中午時分，朋友問我吃什么？烤“塔拉哈”。當時我脫口而出。心疼得朋友直筋鼻子，可是已經(jīng)晚矣，誰讓他征求我的意見呢？

烤“塔拉哈”是赫哲族語，即烤魚。吃烤“塔拉哈”，對魚的要求不十分嚴格，有鱗的魚和無鱗魚都可以。最好還是用2～3 kg重的七里浮子（鱘魚一種）或是鰉魚羔子。這兩種鱘魚不僅刺少肉多，而且特別肥嫩，在火上烤到直冒油，味道則特別鮮美?？尽八币话悴挥闽T魚——鯰魚腥味兒太重。

朋友下江打魚回來后，他從漁船把魚拎下來，我們幾個人已經(jīng)把篝火點著了。江邊不缺少柴草，隨處可見岸邊的倒樹、枯草，隨手劃拉一些就可以點起一堆熊熊燃燒的篝火。待明火燃盡，只?；鹛繒r，朋友則找一根兩三米長的柳木棍子，插在一條4～5 kg重的大胖頭魚嘴里，隨后挑在火炭上反復地燒烤。

赫哲人吃烤“塔拉哈”，把魚在火上烤到只有四五分熟，然后撕著魚肉沾細鹽吃。這種吃魚的方法太浪費，一條魚吃一半，扔一半，現(xiàn)在已經(jīng)很少見了。如今，北方一些城市的飯店也經(jīng)營烤“塔拉哈”這道菜肴，廚師們一般先刮掉魚鱗，剔除魚內(nèi)臟，然后把魚從中間一劈兩半，架在炭火上慢慢地翻烤。等到魚肉的兩面都烤到淺黃色時，再摘除魚骨、魚刺，把魚肉放進盆里，加醋、鹽、味精、香菜、蔥花和辣椒油等拌而食之。其特點是香而不膩，綿軟而爽口。

那條大胖頭魚被篝火烤得魚鱗炸裂，肉也有七八分熟了，朋友趁熱把魚肉撕下放進盆子里。江邊沒有那么多佐料，隨后烤香幾只干辣椒，倒上醋，再抓一把細鹽，隨后幾個人團團圍在盛著烤“塔拉哈”的魚盆前，大碗喝酒，大口吃魚，觥籌交錯中，市井的喧囂遠了，物欲的追求淡了，滾滾的紅塵也變得模糊了，只?！盁熛粘霾灰娙?，欸乃一聲山水綠”的野趣。我們席地而坐在黑龍江邊沙灘上，吃著烤“塔拉哈”，感覺不僅僅是對美味兒的享受，更是在品嘗一種原始文化，一種氣氛。若幾個人坐在飯店里，或在家里的飯桌上，慢條斯理喝酒，永遠無法體味到那種置身于黑龍江邊曠野間的粗獷和剽悍，更無法體會到那種難于言表的慷慨激情。

三、殺生魚

殺生魚，也叫煞生魚，對魚的要求比較嚴格，不是什么魚都可以用來殺生魚的，多用2～3 kg重的活鯉魚。

殺生魚，貼魚脊骨下刀，片下鯉魚身體兩側(cè)的肉，然后在魚皮上把魚肉切成絲，剔下放入盆里，隨后倒醋沒過魚肉，此為“煞”。因此殺生魚，也叫“煞生魚”。除了魚肉外，帶鱗的魚皮也不要棄之，可用樹條子挑著架在火上燒烤，待燒烤得魚鱗炸裂，散發(fā)焦香味兒，則去掉魚鱗，將無鱗的魚皮切絲拌入魚肉盆里，再加鹽、蔥花、香菜和辣椒油等一些佐料攪拌勻了，一盆殺生魚就算做好了。

赫哲族漁民殺生魚，以魚肉為主，很少添加別的輔料。而漢族人殺生魚，則添加一些黃瓜絲、大頭菜絲、焯好的土豆絲等，很像漢族人常吃的拌家常涼菜一樣，但味道要家常涼菜好吃得多，嚼在嘴里格外爽口。

黑龍江邊的漁民殺生魚時，多在船艙板上操作，把一條活蹦亂跳的鯉魚死死地摁在船艙板上，用刀把活魚肉片下來，疼得鯉魚不停地撲棱，場面特別殘忍。我在勤得利農(nóng)場工作時，聽那里的人講過農(nóng)場曾發(fā)生過這樣一件事：兩個漁民下網(wǎng)捕魚時，捕撈到一條身體一側(cè)完好，而另外一側(cè)無皮無鱗，長滿了青苔的鯉魚。原來這條鯉魚曾被漁民捕撈上來過，他們在船上殺這條鯉魚時，鯉魚死命地掙扎，漁民一把沒摁住，鯉魚竟從漁民手里掙脫了，蹦到江水里而逃之夭夭了，僥幸活下來。沒想到，幾年以后，那條鯉魚再次被漁民捕撈上來，在劫難逃。難怪古人說：君子遠離庖廚。這句話的意思，恐怕不是要人們厭惡勞動，遠離廚房。而是要人們盡量少去看那些殘忍場面，以免變得麻木起來，以盡量遠離獸行，多保留一些人性吧？

四、汆魚丸子

我曾在黑龍江邊生活過30余年，受當?shù)厝孙嬍沉晳T的影響，每年回佳木斯過年時，弟弟總想辦設法弄一兩條狗魚回來，年夜飯的菜譜上除了十道菜以外，肯定少不了“汆狗魚丸子”湯。

汆魚丸子也是一道具有特色的赫哲族菜肴，其步驟具體如下：需先架火，待把鍋燒熱后，加油少許，燒熱，用蔥花熗鍋，然后加水，下一步則可收拾魚了。

把魚去鱗，洗干凈，平放案板上，貼魚脊骨下刀，把魚身兩側(cè)的肉帶皮一起剔下。剔完肉的魚骨架多數(shù)棄之，也可以將其洗凈血污，整個放入鍋內(nèi)，熬制魚骨架湯，使其下味兒。

燉魚骨架同時，把魚肉從魚皮剔下，用刀將魚肉剁成肉泥，用菜刀收起，放入盆內(nèi)，加鹽少許，再加入少許豆油和清水，然后用筷子朝一個方向攪。在攪魚肉同時，隨攪隨朝魚肉里倒入清水，逐漸使其成魚肉糊狀，留以待用。千萬別小看了這道加水攪肉糊的過程，這是能否汆出味道鮮美的魚丸子最關(guān)鍵步驟。

攪魚肉時加水多了，魚丸子煮不成個;加水少了，魚丸子不僅老而挺，吃在嘴里發(fā)渣，失去汆魚丸子特有的鮮美味道。攪好魚肉糊后，鍋里的魚湯也該開了，改成小火，讓鍋內(nèi)的熱湯仍舊開著，里面一直翻滾著較小水花，撈出里面熬制的魚骨架，然后將攪好的魚肉糊一勺勺舀入鍋里。

舀進鍋內(nèi)的魚肉糊很快便煮熟，漂浮起來，等到將盆里的肉糊全部舀進鍋里，魚湯燒至沸騰，可以將煮熟的魚丸子出鍋。臨出鍋前，最好再放里一把切碎的香菜，這樣不僅會使魚丸子的味道更加鮮美，而且會使漂浮在魚湯上面的一顆顆雪白的魚丸子中間點綴著點點碧綠，更加誘人食欲。

嚴格地講，不是所有的魚都可以用來汆魚丸子的。近些年來，北方的一些飯店也有魚丸子這道菜肴。不過，飯店里的魚丸子多是一些食品工廠加工而成的，多用草魚或鯉魚肉加淀粉制成的魚丸子，口感不好不說，也沒有赫哲族漁民汆的魚丸子那股鮮美味道。

赫哲族氽魚丸子，絕對不用鯉魚、鯽魚等肉質(zhì)比較脆的魚，多用狗魚、大馬哈魚、胖頭魚和鳡魚等一些肉質(zhì)比較發(fā)粘的魚來汆魚丸子。這道菜肴的主要特點是：汆好的魚丸子顆顆潔白、表面細嫩，發(fā)亮，口感軟嫩，入口即化。吃兩口丸子，再喝幾勺魚丸子湯，滿口清香，美味無窮。（未完待續(xù)）