李曉莉 黃登艷 刁英

摘 要：花椒是中國原產(chǎn)的著名調(diào)味香料植物之一。如今花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，但仍存在著許多問題。本文對花椒的相關(guān)基礎(chǔ)研究取得的進(jìn)展及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了總結(jié)，并分析了花椒產(chǎn)業(yè)目前存在的問題，為花椒的研究、開發(fā)及產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：花椒;育種;栽培;加工;發(fā)展前景

中圖分類號：F326.12 ??文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ??文章編號：1004-3020（2020）01-0044-05

Abstract：Zanthoxylum bungeanum is one of the famous fragrant plants originated in China.Nowadays，Z.bungeanum industry develops rapidly，but still exists many problems.This paper summarizes the progress of related basic research and the development status of Z.bungeanum，and analyzes the problems in Z.bungeanum industry to provide reference for the research，development and sustainable development of Z.bungeanum.

Key words：Zanthoxylum bungeanum;breeding;cultivation;processing;development prospect

花椒Zanthoxylum bungeanum是蕓香科Rutaceae花椒屬Zanthoxylum植物，喬木、灌木或木質(zhì)藤本，是一種調(diào)味香料植物，原產(chǎn)于中國。早在商代先民們就已開始利用花椒資源。先秦時(shí)，花椒演變成一種香物，用以拜神祭祖，同時(shí)也象征著美好事物。到了兩漢魏晉時(shí)期，花椒被當(dāng)作建筑材料，制成粉末涂抹于墻壁，椒房殿便由此而來，并于此時(shí)期開始正式成為一種調(diào)味品。在社會需求增加的刺激下，花椒的飲食文化逐漸發(fā)展成熟，特別是到了清朝，花椒已成為一種普遍使用的基本調(diào)味品[1]。

花椒最早發(fā)現(xiàn)于中國中西部地區(qū)，現(xiàn)在全國均有分布。因花椒具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、藥用價(jià)值以及生態(tài)價(jià)值，近年來中國花椒的種植面積迅速擴(kuò)大，已廣泛種植于全國二十幾個省區(qū)，花椒相關(guān)產(chǎn)業(yè)也逐年發(fā)展壯大，成為調(diào)味品市場的一匹黑馬。根據(jù)中國調(diào)味品工業(yè)協(xié)會的預(yù)測，本國花椒加工產(chǎn)品的年需求量同比增長將會高于20%，新增10萬噸以上?；ń贩N植成為許多地區(qū)農(nóng)民脫貧及農(nóng)村產(chǎn)業(yè)調(diào)整的有效途徑。因此，本文從花椒的分類、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、基礎(chǔ)研究及存在問題等方面進(jìn)行了總結(jié)，以期為中國花椒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供參考。

1 基礎(chǔ)研究1.1 分類

全球約有250種花椒，在亞洲、非洲、大洋洲、北美洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)較常見，溫帶較少。中國共有45種13變種[2]，分布范圍為遼東半島至海南島、臺灣至西藏東南部地區(qū)。所說的花椒通常指花椒Zanthoxylum bungeanum及花椒原變種、野花椒Z.simulans、川陜花椒Z.piasezkii、竹葉椒Z.armatum、青花椒Z.schinifolium五個種[3]?；ń肥且环N落葉灌木或小喬木，高3～7 m，有香氣，枝一般有增大的皮刺;野生或栽培于除東北和新疆以外的全國各地;多見于日光充沛、溫暖膏腴的地方。野花椒為灌木，高1～2 m，莖干通常有皮刺、皮孔;分布于長江以南及河南、河北;生灌叢中，也有栽培。川陜花椒Z.piasezkii為灌木，樹體呈灰栗色，通常具增大的皮刺;分布于四川陜西、甘肅等省;生于干燥山谷或路旁。竹葉椒為灌木或小喬木，莖干有不直但基部扁平的皮刺;分布于東南至西南，北至秦嶺;常生長在低山疏林或灌木叢中。青花椒灌木，高1～3 m，樹體呈淺墨色，皮刺數(shù)量大，不生毛;分布于南北各省區(qū)，朝鮮、日本也有;生林中。

對商品花椒而言，人們通常根據(jù)花椒果實(shí)的顏色將其劃分為紅椒和青椒，就其風(fēng)味而言，紅花椒麻味濃郁，青花椒麻味清香;另外，也可按照形狀大致分為獅子頭、大紅袍、大椒（又稱油椒）、小椒、米椒、豆椒等[2]。為人們熟知的商品花椒品種主要有四川金陽青椒，漢源貢椒，茂縣花椒;重慶江津花椒;云南的青椒;陜西韓城大紅袍;甘肅伏椒、秋椒;山東大椒、小椒及河北大椒、小椒等。市場主要以四川花椒品種居多，也有將竹葉花椒、野花椒、青花椒三者或其中之一、二冒充花椒，其風(fēng)味均較淡，或微帶苦味[4]。

1.2 化學(xué)成分

花椒的化學(xué)成分主要是揮發(fā)油、生物堿、酰胺類、黃酮類、香豆素類、三萜、甾醇、烴類、木脂素以及脂肪酸等[5]。其中，能影響花椒的屬性和品質(zhì)的主要是揮發(fā)油、酰胺、生物堿三類。

揮發(fā)油決定花椒的香味。花椒揮發(fā)油是一種調(diào)香原料，常用于食品加工產(chǎn)業(yè)和香料行業(yè)。貯存時(shí)間越長，花椒的香味下降會越明顯，且揮發(fā)油的百分比和成分會在地區(qū)和品種上有所差異?，F(xiàn)階段，從揮發(fā)油中分離出的組分有烯烴類、醇類、酮類、酯類、醛類及環(huán)氧化合物類[6]。另外，因?yàn)榛ń啡~與花椒果皮的揮發(fā)油成分大致相同，花椒葉也具有特殊香味，而不同花椒葉品種的香味不同主要是因?yàn)槊恳环N花椒葉所含的精油成分不同[7]。

花椒中的酰胺類結(jié)構(gòu)為鏈狀的不飽和脂肪酰胺，是一種極具刺激性的物質(zhì)[8]。酰胺類物質(zhì)的含量越多，花椒麻味表現(xiàn)越強(qiáng)，所以，花椒中酰胺類物質(zhì)含量的多少可以用來衡量花椒的品質(zhì)。此外，酰胺類物質(zhì)還能麻醉、興奮，抑菌滅蟲、祛風(fēng)除濕等[7]。

花椒主要含茵芋堿、青椒堿、香草木寧堿、白鮮堿、崖椒堿、吳茱萸次堿等生物堿，其中茵芋堿的百分比含量與花椒成熟度成正比，與貯存時(shí)間成反比;青椒堿的百分比含量與花椒成熟度成反比，與貯存時(shí)間無關(guān)。關(guān)榮琴[9]等發(fā)現(xiàn)生物堿在花椒品種上存在差異，同一品種，如果產(chǎn)自不同地區(qū)，即使主要成分相同，但在含量上也會有差異，說明氣候條件、土壤水分和光照強(qiáng)度等物理因素會影響生物堿含量的高低。

2 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 育種業(yè)

植物育種常見的方法有選擇育種、誘變育種（物理與化學(xué)誘變）、倍性育種（多倍體與單倍體育種）、雜交育種以及以生物技術(shù)為基礎(chǔ)的細(xì)胞工程育種和分子育種等?；ń饭麑?shí)和種子的發(fā)育不依靠授粉受精，為單性結(jié)實(shí)，屬于不發(fā)生雌雄配子核融合的無性生殖方式，難以進(jìn)行雜交育種，所以，目前花椒的育種基本都是采取自然狀態(tài)下的優(yōu)選育種。

傳統(tǒng)的花椒主要依靠人工采摘，由于樹體刺較多，加大了采摘的勞動力、使得采摘效率低下，且缺乏足夠的勞動力和成熟的科學(xué)采摘技術(shù)，使得花椒的采摘成本日益升高，降低了椒農(nóng)種植花椒的熱情，而無刺花椒恰好可以解決這個問題。張玉星等[10]指出，在花椒樹的幼年期樹體上生有大量皮刺，可以通過嫁接的方法讓椒樹提前成熟，基本上可以得到完全無刺的花椒。在國內(nèi)，重慶市榮昌縣林業(yè)部門于1986年發(fā)現(xiàn)無刺花椒并進(jìn)行了試種[11];原雙進(jìn)等通過韓城市大紅袍花椒選優(yōu)對比試驗(yàn)，選育出了高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、易采摘的無刺花椒[12];河北省趙京獻(xiàn)等選育出了“無刺1號”“無刺4號”;李慶芝等在山東萊蕪選育出了無刺花椒[13];呂玉奎等通過13年的育種試驗(yàn)，選育出了莖、干、枝基本無刺，容易采摘的榮昌無刺花椒[14];王景燕等在四川省漢源縣選育出了盛果期果枝無刺，樹干和主側(cè)枝上刺稀少或近無的“漢源無刺花椒”[15];甘肅省隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院花椒研究所于2004年花椒選優(yōu)工作中篩選出梅花椒無刺優(yōu)樹[16]，2011年試驗(yàn)示范園建成后發(fā)現(xiàn)了大紅袍花椒品種中的無刺單株，并通過嫁接技術(shù)繁育出武選二號、武選三號[17]。

此外，廣大的椒農(nóng)及育種工作者還選育出了許多良種。例如，甘肅省秦安縣郭家鄉(xiāng)槐廟村發(fā)現(xiàn)了大紅袍個體變異類型，選育出“秦安1號”品種[18];原雙進(jìn)等在陜西韓城選育出了豐產(chǎn)性能強(qiáng)的“獅子頭”“南強(qiáng)1號”等優(yōu)良品種[19];王景燕等在四川漢源縣境內(nèi)選育出適應(yīng)性和抗逆性強(qiáng)，豐產(chǎn)和穩(wěn)產(chǎn)性好的“漢源葡萄青椒”[15];孫均曄等在四川漢源選育出了抗病蟲害、豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性好和生產(chǎn)年限長的漢源花椒（貢椒）等優(yōu)良品系[20];四川阿壩州的科技人員通過嫁接選育出了抗病蟲害、抗水濕的“六月椒”等品種[21];而青花椒良種有重慶的“九葉青”、貴州的“頂壇花椒”[22]、四川洪雅藤椒等品種[23];云南省選育出了抗寒能力較好的良種“永善青椒1號”和“永善金江花椒1號”[24]。

目前只有山東萊蕪大紅袍花椒作為樣品進(jìn)行過物理誘變育種實(shí)驗(yàn)。王冬梅等用60Co-γ射線處理了處于休眠態(tài)和萌芽態(tài)的花椒種子，使植株發(fā)生了畸變[25]。尚志華等用60Co-γ射線處理了花椒腋芽，但是其經(jīng)濟(jì)效益和性狀的穩(wěn)定性目前還無法得出結(jié)論[26]。此外，陜西省韓城市首次將韓城“大紅袍花椒”種子搭載“嫦娥5號”送入太空，并成功培育出太空花椒，并擬在國內(nèi)首次進(jìn)行花椒全基因組測序[27]。

唐偉等采用化學(xué)誘變處理花椒種子，結(jié)果發(fā)現(xiàn)花椒種子的致死率隨誘變劑處理時(shí)間增加而提高，且平陽霉素和秋水仙素誘變劑效果較好，因而篩選出兩種效果比較好的誘變育種方法：一是平陽霉素+催芽3周+誘變16 h;二是秋水仙素+催芽3周+誘變16 h[28]。

2.2 種植業(yè)

中國是世界上排名首位的花椒生產(chǎn)大國，全國共種植167萬hm2左右的花椒，年產(chǎn)量28萬噸左右，年產(chǎn)值140億元左右[29]。四川省全省花椒種植面積為29.33萬hm2，包括紅花椒有8.39萬hm2，青花椒有18.75萬hm2，藤椒有2.14萬hm2，其它0.05萬hm2，約占全國總產(chǎn)量的17.6%[27]，甘肅省全省種植面積27.04萬hm2，主要種有大紅袍、綿椒、刺椒、油椒、秦安1號[30];陜西省全省花椒種植面積18.3萬hm2，年產(chǎn)量達(dá)6.2萬噸，年產(chǎn)值達(dá)45.6億元，有獅子頭、無刺椒、南強(qiáng)1號、美鳳椒、小紅冠等優(yōu)良品種[29];云南省全省花椒種植面積15.13萬hm2，有永善青椒1號、永善金江花椒1號良種[24];重慶市江津區(qū)種植花椒3.3萬hm2，鮮花椒產(chǎn)量達(dá)22萬噸，產(chǎn)值30億元，以九葉青著名。此外，江津花椒產(chǎn)業(yè)協(xié)會創(chuàng)新了“花椒嫁接、修枝整形、病蟲防治、平衡施肥”等花椒速生豐產(chǎn)栽培管理新技術(shù)[31]，編寫了《江津青花椒栽培管理技術(shù)》[32];陜西省制訂出國家林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《花椒質(zhì)量等級》[LY/T1652-2005]及陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《花椒標(biāo)準(zhǔn)綜合體》[DB61/T72.1～5—2011]，韓城還創(chuàng)立了金太陽、宏達(dá)、久芳等花椒加工帶頭企業(yè)和專業(yè)合作社，注冊了16個花椒品牌，如“韓塬金太陽”、“紅滿山”、“冶戶川”等，建立了66.7萬hm2的花椒芽菜省級農(nóng)業(yè)園區(qū)[29]。

2.3 加工業(yè)

目前花椒果皮大多以整粒散裝的形式進(jìn)行銷售，市場上流通的花椒加工產(chǎn)品主要有花椒調(diào)味油、花椒精油、花椒種籽加工品、花椒油樹脂、花椒芽醬等。

花椒調(diào)味油是根據(jù)食用油標(biāo)準(zhǔn)將花椒油樹脂與植物油混合調(diào)制成的調(diào)味油[33]。當(dāng)調(diào)味油中花椒提取物濃度達(dá)到1.5%時(shí)，調(diào)味油味道香且麻，具有最佳的風(fēng)味，用量可按普通油用量作為參考;當(dāng)含量高于1.5%時(shí)，風(fēng)味逐漸增加，并且可以適當(dāng)減少用量[34]?；ń氛{(diào)味油的制備方法除低溫提取法、中溫浸提法、植物油浸提法外，還有高溫油炸法和超臨界CO2萃取法，因后兩者存在缺陷，目前廣為采用的制備方法為植物油浸提法[35]。市場上為人們所熟知的產(chǎn)品有由成都寶陽味業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的九斗碗花椒油、藤椒油等，由益海嘉里食品營銷有限公司生產(chǎn)的金龍魚花椒油和由四川五豐黎紅食品有限公司生產(chǎn)的五豐黎紅花椒油、藤椒油等。

花椒精油是從花椒中提取得到的具有花椒香氣成分的精油，富含檸檬烯、牦牛兒醇等，直接使用容易揮發(fā)?；ń肪褪鞘称泛拖懔闲袠I(yè)中常用的芳香原料，常用的制備方法有水蒸汽蒸餾法、有機(jī)溶劑抽提法、壓榨法、冷浸法或溫浸法[36]。知名的花椒精油生產(chǎn)企業(yè)有青島食宴大廚房食品有限公司、吉安市華天寶中草藥生物制品廠和江西雪松天然藥用油有限公司等。

花椒籽富含蛋白質(zhì)，進(jìn)一步加工花椒籽蛋白，可以得到降血壓肽和抗菌肽。降血壓肽是在溫和條件下利用蛋白酶水解食物蛋白質(zhì)得到的能夠有效降低血壓的多肽短鏈物質(zhì)[37]。抗菌肽是一種具有抗菌活性的堿性多肽，有抗細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲及抑殺腫瘤細(xì)胞等生理特點(diǎn)。抗菌肽可被人體消化，能較有效地保留食品的營養(yǎng)價(jià)值，可研究開發(fā)成為防腐劑產(chǎn)品[35]。同時(shí)，花椒籽可用來制備花椒籽油，解決了花椒果皮生產(chǎn)中副產(chǎn)物利用不當(dāng)?shù)膯栴}，在提取過程中若將溶劑萃取和超臨界萃取兩種提取方式進(jìn)行有效結(jié)合與參數(shù)優(yōu)化，可以有效縮短工藝流程，提高花椒籽油的產(chǎn)量和油質(zhì)，并保持其風(fēng)味[38]。市場上有由河南貞泰香植物油有限公司生產(chǎn)的貞泰香花椒籽油和南充永華食品有限公司生產(chǎn)的思依花椒籽油等。另外，將花椒籽油進(jìn)行前處理后，采用堿催化法催化即可制得新能源物質(zhì)生物柴油[35]。

花椒油樹脂是指花椒經(jīng)過萃取方法，祛除精油后所得到的粘稠油狀液體，具有特殊的芳香氣和麻辣味，是花椒風(fēng)味成分的優(yōu)質(zhì)原料?；ń酚蜆渲械娘L(fēng)味物質(zhì)不易保存，如果將花椒油樹脂制成花椒油樹脂微膠囊，可以很好的解決這一問題，使香氣均勻地分布在所添加的食品中[39]?；ń酚蜆渲a(chǎn)企業(yè)有四川省世湘味業(yè)有限公司和上海曙燦實(shí)業(yè)有限公司等。

花椒芽指花椒樹發(fā)芽期的幼芽，顏色鮮亮、具麻香味、可調(diào)節(jié)食欲，口感獨(dú)到，富含多種維生素及人體所需的微量元素?；ń费酷u制品是以花椒芽為主料，加以食鹽、辣椒、黃豆醬、調(diào)和油、芝麻等配料，通過燙漂、調(diào)配、灌裝、殺菌等一系列加工工藝研制出的花椒加工食品[40]。市場上的產(chǎn)品主要有由韓城市金太陽花椒油脂藥料有限公司生產(chǎn)的韓塬金太陽花椒芽菜辣醬、由陜西雨潤椒業(yè)科技開發(fā)有限公司生產(chǎn)的鳳芽芽菜醬和四川省國旺食品有限公司生產(chǎn)的陳大媽花椒醬等。

3 問題及展望

3.1 花椒產(chǎn)業(yè)目前存在的問題

首先，農(nóng)民缺乏品牌意識，栽培與管理不當(dāng)。我國存在許多的農(nóng)民自發(fā)種植的花椒園，標(biāo)準(zhǔn)的良種育苗基地較少，造成花椒品質(zhì)優(yōu)劣懸殊，容易爆發(fā)大規(guī)模的病蟲害，制約花椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。此外，農(nóng)民群眾獲取相關(guān)農(nóng)業(yè)信息的手段落后，比較難接受一些新技術(shù)、新品種和新思想，對科學(xué)管理技術(shù)的掌握差距較大;缺乏健全的花椒育苗和栽培管理標(biāo)準(zhǔn)，椒園的綜合管理水平較低，使得花椒林的產(chǎn)量、質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益較低。

其次，缺乏資金與政策支持?；ń窂姆N植到結(jié)果，需投入2 000元左右[41]，社會資金投入不足導(dǎo)致椒農(nóng)在花椒管理的人力、物資、技術(shù)等投入較少，花椒產(chǎn)量低，經(jīng)濟(jì)效益不高，降低了農(nóng)民種植花椒的積極性，部分偏遠(yuǎn)山區(qū)基本屬于放任狀態(tài)，有的甚至摧毀椒林以栽種另外的樹種，導(dǎo)致花椒面積急劇下降。部分地區(qū)土壤缺水缺肥較嚴(yán)重，施肥灌水的配套設(shè)施投入幾乎為零。

第三，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善，開發(fā)再利用率低。由于缺乏健全的快速定量測定花椒的風(fēng)味成分的方法，難以標(biāo)準(zhǔn)化、量化地對花椒進(jìn)行質(zhì)量評定。很多企業(yè)僅以運(yùn)營成本和市場反饋來評定產(chǎn)品質(zhì)量[27]。同時(shí)，龍頭企業(yè)數(shù)量較少、實(shí)力較弱、水平低下，科技創(chuàng)新能力不足，缺乏大規(guī)模、高檔次、深加工的大企業(yè)和大集團(tuán)，帶動農(nóng)民群眾開拓市場。

3.2 產(chǎn)業(yè)前景

目前，對花椒枝葉、果皮、花椒種籽的研究和開發(fā)僅限于食品加工和低價(jià)值日化產(chǎn)品，醫(yī)療、保健、飼料、肥料、日化等領(lǐng)域的研究正處于試驗(yàn)階段，尤其是年產(chǎn)量超過300萬噸的副產(chǎn)物花椒籽，幾乎未得到有效的利用[27，35]。因此，除了在傳統(tǒng)的調(diào)味品行業(yè)中開發(fā)新產(chǎn)品外，還可在保健品、醫(yī)療及其他領(lǐng)域深挖花椒的價(jià)值。

在保健產(chǎn)品領(lǐng)域，王銳清等[41]提出以制備花椒精油過程中產(chǎn)生的花椒果渣副產(chǎn)物為原料富集制備多糖部位、蛋白及氨基酸部位用于功能性食品或營養(yǎng)補(bǔ)充劑的研制。另外，還可以利用花椒榨取油脂后的籽粕富集純化核苷酸部位用于功能性食品開發(fā)。

在醫(yī)療及日化領(lǐng)域，花椒具有極大的開發(fā)價(jià)值。例如，椒葉能止痛、殺蟲，可用來防治胃脘部及腹部冷痛、嘔吐、腹瀉、蛔蟲病、腳氣等，還可以用來提取黃酮，同時(shí)花椒葉的抗菌、抗氧化的特點(diǎn)可用于綠色護(hù)膚產(chǎn)品的開發(fā);花椒葉精油是一種調(diào)香原料，可用于化妝品、沐浴品類的加香[7];種籽的粉末也是一種很好的香料，可作為芳香補(bǔ)藥，還可調(diào)節(jié)食欲，治療消化不良、發(fā)燒、霍亂等;花椒果實(shí)、枝干和皮刺具有驅(qū)風(fēng)作用，可治療牙痛，調(diào)節(jié)食欲;花椒根可退熱、助消化，還可作補(bǔ)藥，用花椒根韌皮熬制成湯藥可醫(yī)治膽道蛔蟲、產(chǎn)婦手腳麻痹[39];花椒莖皮醇和己酸提取物具有鎮(zhèn)痛的作用，可用于治療胃腸脹氣、疝氣、脘腹脹痛、耳痛、牙痛和蛇咬傷?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，花椒還具有保肝、抗痙攣、抗氧化、抗瘧原蟲、抗真菌、抗病毒、抗細(xì)胞毒素、防止惡性細(xì)胞增生的功能[42]。

此外，花椒籽富含蛋白質(zhì)，可適量添加到家畜的飼料中[43];花椒具有防蟲防腐的功能，可作食品防霉劑和驅(qū)蟲劑。花椒樹耐干旱、貧瘠，是一種生態(tài)樹種，能改善生態(tài)環(huán)境。花椒樹生有鋒利的皮刺，可將其密植于地邊當(dāng)作綠籬[39]。

綜上，花椒產(chǎn)業(yè)廣大的前景，通過充分挖掘花椒在各個領(lǐng)域的價(jià)值，促進(jìn)中國的花椒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。并且依托花椒產(chǎn)業(yè)還促進(jìn)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，帶動農(nóng)民增收致富。

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（責(zé)任編輯：夏劍萍）