楊志國 ，李彩林 ，石 磊 ，張 微 ，王華瑞

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，山西太原030031；2.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006）

紅香酥梨是由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所花費(fèi)近20 a時(shí)間以庫爾勒香梨和鄭州鵝梨為親本培育出的梨新品種[1]。其果皮黃綠、陽面著紅暈、肉脆味甜耐貯藏，在我國北方種植面積逐年增加，是深受市場歡迎的主要商品梨之一[2]。果實(shí)酸度是果實(shí)感官品質(zhì)的重要組成部分[3-4]，而果實(shí)酸度是由其所含有機(jī)酸決定的。沙廣利等[5]通過對90個(gè)品種（品系）梨果實(shí)的糖酸含量進(jìn)行研究認(rèn)為，含酸量是影響梨綜合品質(zhì)的主要因子之一。姚改芳等[6-7]對多種梨果實(shí)的可溶性糖和有機(jī)酸含量研究表明，相較于可溶性糖，不同品種梨果實(shí)有機(jī)酸含量變化大，在形成果實(shí)品質(zhì)及風(fēng)味的過程中作用更大。目前普遍認(rèn)為，有機(jī)酸含量隨著果實(shí)的生長發(fā)育而不斷積累，在成熟和衰老過程中不斷消耗[4，8-11]。國內(nèi)外對梨果實(shí)有機(jī)酸的變化研究較多，但主要集中在采前生長發(fā)育期[12-16]，而對采后貯藏及貨架期間有機(jī)酸含量變化研究較少。

本試驗(yàn)研究了紅香酥梨采后貨架期間有機(jī)酸含量變化，旨在為其貯藏保鮮及貨架銷售提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用紅香酥梨采自運(yùn)城市鹽湖區(qū)龍居鎮(zhèn)南花村一管理良好的果園，梨樹樹齡14 a，株行距為3 m×4 m。果實(shí)采于2018年8月20日（盛花期后141 d）10：00前，采收完立即運(yùn)回山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，挑選無病蟲害、無機(jī)械傷、大小均勻的果實(shí)為樣品果。

1.2 試驗(yàn)方法

每個(gè)處理取9個(gè)梨果，去皮、去核，切碎混勻其可食用部分，四分法取樣后稱取20 g新鮮果肉，加入5 mL 0.1%的磷酸溶液冰浴研磨成勻漿后轉(zhuǎn)入100 mL三角瓶中，用0.1%的磷酸溶液多次沖洗研缽后將其放入35℃混合振蕩器中振蕩30 min，再將其轉(zhuǎn)入50 mL離心管中于超聲波清洗機(jī)中提取30 min，使有機(jī)酸充分浸出，冷卻后轉(zhuǎn)至4℃以10 000 r/min離心20 min，上清液過濾到50 mL容量瓶中，用磷酸溶液定容至刻度，待測液用0.45 μm濾膜過濾后待分析。

1.3 測定項(xiàng)目及方法

所用色譜儀為Agilent 1200高效液相色譜儀，檢測器為DAD二極管陣列檢測器。采用CAPECELL PAKMGS5C18色譜柱（4.6mm×250mm，5μm），流動相為甲醇和0.1%的磷酸溶液（體積比4∶96），流速為1 mL/min，柱溫為40℃，檢測波長為210 nm。進(jìn)樣量為20 μL，采用外標(biāo)法定量，根據(jù)樣品峰面積和標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算酒石酸、L-蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和D-蘋果酸含量，其標(biāo)準(zhǔn)樣品購自Sigma公司。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取其平均值。

試驗(yàn)貨架溫度為20℃，相對濕度50%～70%，每5 d測定一次有機(jī)酸含量，3次重復(fù)，測至30 d。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件作圖，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅香酥梨果實(shí)采收時(shí)有機(jī)酸組分及含量分析

本研究從成熟紅香酥梨中共分離出6種有機(jī)酸，分別為酒石酸、L-蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和D-蘋果酸。由表1可知，紅香酥梨采收時(shí)總有機(jī)酸含量為（3.53±0.21）g/kg，其中，蘋果酸為主要有機(jī)酸，其含量為（2.89±0.18）g/kg，占總有機(jī)酸的81.82%±0.38%，而蘋果酸又可分為L-蘋果酸和D-蘋果酸 2種異構(gòu)體，含量分別為（2.04±0.10）、（0.85±0.09）g/kg，分別占總有機(jī)酸的57.86%±0.71%和23.97%±1.09%；檸檬酸含量（（0.30±0.03）g/kg）次之，占總有機(jī)酸的8.57%±0.25%；酒石酸、琥珀酸和乳酸含量均較低，在總有機(jī)酸中所占比例均低于5%。

表1 紅香酥梨果實(shí)采收時(shí)有機(jī)酸組分、含量及其所占比例

2.2 紅香酥梨果實(shí)貨架期有機(jī)酸含量的變化分析

2.2.1 總有機(jī)酸含量變化 紅香酥梨果實(shí)有機(jī)酸含量隨著貨架期的延長呈現(xiàn)前期上升、中期下降、后期再上升的趨勢，其中，在第5天總有機(jī)酸含量上升到最高值（3.80±0.07）g/kg，第20天時(shí)下降到最低值（2.95±0.22）g/kg，比0d時(shí)下降了 16.4%（圖1）。

2.2.2 酒石酸含量變化 整個(gè)貨架期，紅香酥梨果實(shí)中酒石酸含量比較穩(wěn)定，變化范圍在（0.14±0.01）～（0.16±0.01）g/kg，占總有機(jī)酸的比例在4.5%上下波動（圖2）。

2.2.3 蘋果酸含量變化 本試驗(yàn)方法可以分離出蘋果酸的2種異構(gòu)體，即L-蘋果酸和D-蘋果酸。由圖3可知，隨著貨架期的延長，L-蘋果酸含量先下降后升高，第20天時(shí)降到最低值（1.81±0.14）g/kg，比0 d時(shí)下降了11.29%；其占總有機(jī)酸的比例也呈現(xiàn)相同趨勢，但在第5天時(shí)所占比例最低，為51.82%±1.81%，其余時(shí)間均在60%左右。D-蘋果酸含量在貨架前期波動較大，先急劇上升又快速下降，在第 5 天時(shí)達(dá)到最高值（（1.20±0.06）g/kg），貨架后期又有所上升，在第25天含量最低（（0.58±0.04）g/kg）；其占總有機(jī)酸的比例同樣也是在第5天時(shí)最大（31.56%±2.22%），在第25天時(shí)最?。?8.96%±0.73%）?？偺O果酸的含量在貨架期間表現(xiàn)為先上升后下降再上升，最大值為（3.17±0.04）g/kg，最小值為（2.47±0.23）g/kg；其占總有機(jī)酸的比例大致表現(xiàn)為上升趨勢，貨架前期最低（81.82%±0.82%），中期穩(wěn)定在83%左右，后期有所上升（86.65%±1.44%）。

2.2.4 乳酸含量變化 從圖4可以看出，貨架期間紅香酥梨果實(shí)乳酸含量及其所占比例均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，均在貨架前期達(dá)到最大值（（0.10±0.00）g/kg和3.03%±0.01%），從第25天開始乳酸含量降為0，未檢出。

2.2.5 檸檬酸含量變化 貨架期間，紅香酥梨果實(shí)中檸檬酸含量在貨架前期急劇下降，前15 d下降幅度高達(dá)59.83%，后期稍有波動，在第30天達(dá)到最低值（0.12±0.01）g/kg，比 0 d時(shí)下降 60.77%；檸檬酸含量占總有機(jī)酸含量比例的變化趨勢與其含量變化趨勢完全一致，從最初8.57%±0.25%降至最終的3.52%±0.49%（圖5）。

2.2.6 琥珀酸含量變化 從圖6可以看出，貨架前期紅香酥梨果實(shí)中琥珀酸含量及其所占比例比較穩(wěn)定，分別維持在0.13 g/kg和3.7%左右，從第15天開始波動變大，在第25天時(shí)分別達(dá)到最高點(diǎn)（0.22±0.01）g/kg和7.10%±0.05%。

3 結(jié)論與討論

梨果實(shí)所含有機(jī)酸組分多樣。HUDINA等[17]檢測出西洋梨和砂梨中含有蘋果酸、檸檬酸、富馬酸和酒石酸等有機(jī)酸。高海燕等[18]研究發(fā)現(xiàn)，除上述4種有機(jī)酸外，白梨中的有機(jī)酸還包括奎尼酸、莽草酸、乳酸和琥珀酸。本研究利用HPLC法，從紅香酥梨中分離出了酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸，其中，蘋果酸又分為L-蘋果酸和D-蘋果酸這2種異構(gòu)體。研究表明，成熟梨果實(shí)的主要有機(jī)酸為蘋果酸，其次為檸檬酸[19-22]，但在某些品種梨果實(shí)中，檸檬酸含量反而大于蘋果酸[13，23]?；粼虑嗟萚24]將成熟果實(shí)中蘋果酸含量高于檸檬酸的梨品種劃分為蘋果酸優(yōu)勢型，反之則為檸檬酸優(yōu)勢型。姚改芳等[7]對5個(gè)栽培種的98個(gè)梨品種研究發(fā)現(xiàn)，大部分西洋梨品種為檸檬酸優(yōu)勢型，而白梨、砂梨、新疆梨和秋子梨品種以蘋果酸優(yōu)勢型居多。本研究中，紅香酥梨主要有機(jī)酸為蘋果酸，占總有機(jī)酸含量的80%以上；檸檬酸含量次之，占總有機(jī)酸含量的8%左右；而酒石酸、琥珀酸和乳酸含量較低，占總有機(jī)酸含量比例均小于5%，說明紅香酥梨屬于蘋果酸優(yōu)勢型。另外，蘋果酸的2種異構(gòu)體中，L-蘋果酸的含量遠(yuǎn)大于D-蘋果酸，其分別占總有機(jī)酸含量的60%和20%左右。

采后果實(shí)中的有機(jī)酸仍在積累，但隨著果實(shí)成熟衰老，酸的代謝消耗也大大增加，因此，在貯藏期間有機(jī)酸的總趨勢是急劇減少[25]。KLIEWER[26]研究認(rèn)為，果實(shí)成熟過程中，有機(jī)酸降低的主要原因除了隨呼吸作用增強(qiáng)而被消耗外，還包括葉片轉(zhuǎn)運(yùn)減少、酸轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)以及酸合成受到抑制等。KOU等[27]研究發(fā)現(xiàn)，在黃冠梨冷藏期間，其果實(shí)蘋果酸含量一直在降低。CHEN等[28]研究表明，鴨梨中蘋果酸和檸檬酸含量隨著冷藏期的延長先增加后降低，乳酸在冷藏中期出現(xiàn)并稍有上升。而對五九香梨的研究則得到不同結(jié)果[29]：蘋果酸、酒石酸和琥珀酸含量隨貯藏期延長，先上升后下降并趨于穩(wěn)定，而檸檬酸含量則是先上升后趨于平穩(wěn)。張赟彬等[30]研究發(fā)現(xiàn)，在新高梨貯藏期間，果肉中琥珀酸、蘋果酸含量逐漸降低，檸檬酸含量逐漸增加。本研究中，紅香酥梨果實(shí)總有機(jī)酸含量在貨架期表現(xiàn)為前期上升、中期下降、后期再上升的趨勢，說明前期果實(shí)有機(jī)酸含量仍在積累，且主要積累的是D-蘋果酸含量；中期有機(jī)酸含量因消耗、轉(zhuǎn)化加強(qiáng)而降低，且在第20天時(shí)達(dá)到最低點(diǎn)，其中，檸檬酸含量下降幅度最大；后期可能是果實(shí)開始衰老，其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸使其含量升高。果實(shí)內(nèi)有機(jī)酸代謝過程復(fù)雜，參與代謝的酶種類繁多，且不同果實(shí)中參與有機(jī)酸代謝的酶及其作用是不同的[4]，這可能是不同梨果實(shí)中有機(jī)酸含量變化多樣的原因。因此，進(jìn)一步研究探索不同品種梨果實(shí)有機(jī)酸代謝中的關(guān)鍵酶，對梨果實(shí)貯藏和貨架期間有機(jī)酸含量及果實(shí)品質(zhì)調(diào)控具有重要意義。