李貞蓉 ，常明昌 ，2，徐麗婧 ，2，孟俊龍 ，2

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；2.黃土高原食用菌提質(zhì)增效協(xié)同創(chuàng)新中心，山西太谷030801）

豆乳是將大豆經(jīng)水浸泡后進(jìn)行碾磨、過(guò)濾和煮制而成的一種植物蛋白飲料，其營(yíng)養(yǎng)豐富且不含乳糖和膽固醇，利于人體消化吸收，為乳糖不耐癥人群提供選擇，而且還是防治高血脂、高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品[1-2]。但大豆中含有1.9%的棉子糖和5.2%的水蘇糖[3]，這些寡糖又稱(chēng)胃腸脹氣因子，不能被人體消化道的內(nèi)源酶降解，而腸道內(nèi)的產(chǎn)氣微生物卻可以利用其發(fā)酵產(chǎn)氣，從而引起腹脹、消化不良等癥狀[4-5]。據(jù)報(bào)道，嗜熱真菌費(fèi)氏新薩托菌（Neosartorya fischeri P1）中的α-半乳糖苷酶添加于豆乳中，可以有效降解棉子糖家族寡糖，降低豆乳中的寡糖含量[6]。

金針菇（Flammulina velutipes）[7]是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的真菌[8-9]，是世界六大主要食用菌之一[10-11]，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，2016年年產(chǎn)量已達(dá)266.9萬(wàn)t[12]。隨著金針菇產(chǎn)量的提高，產(chǎn)生的廢棄物包括金針菇菌根也越來(lái)越多。目前，針對(duì)金針菇菌根的研究主要集中在多糖[13-14]、蛋白質(zhì)[15]、膳食纖維[16-17]、核苷酸[18]的提取上，而針對(duì)金針菇菌根α-半乳糖苷酶的提取和應(yīng)用還鮮有報(bào)道。此外，金針菇菌根的食品研發(fā)相對(duì)較少，不能充分利用金針菇資源和提高其附加值。

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食用菌實(shí)驗(yàn)室初步發(fā)現(xiàn)，金針菇子實(shí)體、菌根及發(fā)酵液中含有大量α-半乳糖苷酶，因此，本研究通過(guò)在豆乳中添加金針菇菌根粗酶液來(lái)制作金針菇菌根豆乳粉，檢測(cè)其降解豆乳中寡糖生成的還原糖的量，旨在為金針菇菌根的精深加工提供一種新思路。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

金針菇新鮮子實(shí)體由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心提供，大豆購(gòu)自山西省太谷縣。

1.2 試劑

單甘酯、麥芽糊精為食品級(jí)，購(gòu)自河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；3，5-二硝基水楊酸，購(gòu)自Sangon Biotech公司；4-硝基苯基-α-D-吡喃半乳糖苷，購(gòu)自天津希恩思生化科技有限公司；無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙酸鈉、冰乙酸、氫氧化鈉、四水酒石酸鉀鈉、苯酚、無(wú)水亞硫酸鈉，均為分析純，購(gòu)自天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

LS-75HD型立式壓力蒸汽滅菌器，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；CHB-202型金屬浴，杭州博日科技有限公司；UV9100 A紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京萊伯泰科儀器股份有限公司；TDL5M-II型離心機(jī)，湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；GJJ-2/40型均質(zhì)機(jī)，上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；SPRAY-2000型噴霧干燥機(jī)，上海熙揚(yáng)儀器有限公司；DE-200g萬(wàn)能高速粉碎機(jī)，浙江紅景天工貿(mào)有限公司；JA5003N型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；DZKW-D-1型水浴鍋，蘇州江東精密儀器有限公司；GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；XP07型破壁料理機(jī)，佛山市順德區(qū)喜萊家電器有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 金針菇α-半乳糖苷酶粗酶液的制備 將新鮮的金針菇子實(shí)體和新鮮的去除基部菌糠的金針菇菌根，清洗后瀝干水分。將二者各分成4份，分別進(jìn)行-20℃冷凍保存、室溫（25℃）晾干、高溫（60℃）烘干及不做處理。

將新鮮和-20℃冷凍保存處理的分別加入1倍體積的生理鹽水，室溫晾干和高溫烘干處理的分別用高速粉碎機(jī)粉碎后，添加10倍體積的生理鹽水，4℃抽提過(guò)夜，8 500 r/min離心10 min，收集上清液，用截留分子量為3 ku的透析袋將上清液用去離子水充分透析，得到α-半乳糖苷酶粗酶液。

1.4.2 α-半乳糖苷酶酶活力的測(cè)定 根據(jù)JUDIT等[19]的方法測(cè)定α-半乳糖苷酶的活性，并稍加改動(dòng)：取 20 μL酶液，加入 20 μL的 pNPG（10 mmol/L）底物溶液，40℃反應(yīng) 10 min，加入 160 μL的Na2CO3（500 mmol/L）溶液來(lái)終止反應(yīng)，在405 nm下測(cè)定吸光值。酶活力單位定義：在適宜pH和溫度下，每分鐘生成1 μmol對(duì)硝基酚的酶量為一個(gè)酶活力單位。

式中，A表示α-半乳糖苷酶的酶活力（U/mL）；Ax表示樣品酶液的吸光值；Ao表示對(duì)應(yīng)酶液的空白吸光值；K表示對(duì)硝基酚標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率；Co表示對(duì)硝基酚標(biāo)準(zhǔn)曲線的截距；Df表示稀釋倍數(shù)；V表示反應(yīng)所用酶量（mL）；t表示反應(yīng)時(shí)間（min）。

1.4.3 金針菇菌根中α-半乳糖苷酶的最適溫度及溫度穩(wěn)定性的測(cè)定

1.4.3.1 最適溫度的測(cè)定 酶活力測(cè)定時(shí)，改變反應(yīng)溫度，將反應(yīng)溫度分別設(shè)為 10、20、30、40、50、60、70、80、90℃，其他條件不變，測(cè)定酶活力，將酶活力最高值設(shè)為100%，計(jì)算各溫度下α-半乳糖苷酶的相對(duì)活力并對(duì)溫度作圖。

1.4.3.2 溫度穩(wěn)定性的測(cè)定 酶活力測(cè)定前，將酶液分別在 4、10、20、30、40、50、60、70、80、90 ℃下保溫2 h，后測(cè)定殘余酶活，以未保溫（4℃）的酶活力作為100%，計(jì)算各溫度下的殘余酶活。

1.4.4 金針菇豆乳粉制作工藝流程 大豆→篩選→清洗→晾干→磨粉→浸提→過(guò)濾→將濾液與金針菇菌根粗酶液按比例混合→加入麥芽糊精、單甘酯進(jìn)行調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→噴霧干燥→得到金針菇豆乳粉。

1.4.5 金針菇豆乳粉操作工藝要點(diǎn)

1.4.5.1 浸提、過(guò)濾 將磨好的大豆粉與蒸餾水按1∶4的料液比混合，90℃浸提1 h，用0.1 mm紗布過(guò)濾除渣，濾液即為豆乳[20-21]。

1.4.5.2 調(diào)配 將金針菇菌根粗酶液與濾液按體積比3∶7混合，40℃下反應(yīng)3 h，后加入0.010 g/mL單甘酯和0.15 g/mL麥芽糊精進(jìn)行調(diào)配[1]。

1.4.5.3 殺菌 調(diào)配好的豆乳于121℃下加熱殺菌15 min[22-23]。

1.4.5.4 均質(zhì) 均質(zhì)前要將混合液使用0.1 mm紗布進(jìn)行過(guò)濾，去除混合液中的殘留，防止均質(zhì)過(guò)程中堵塞儀器，均質(zhì)壓力設(shè)為20 MPa。

1.4.5.5 噴霧干燥 將均質(zhì)后的液體進(jìn)行噴霧干燥，干燥條件是：進(jìn)口溫度180℃、出口溫度60℃、物料流量16 mL/min，由此得到金針菇豆乳粉[24]。

1.4.6 不同大豆與水的料液比下金針菇豆乳粉得率的測(cè)定 在基礎(chǔ)工藝條件下，設(shè)大豆與水的料液比分別為 1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（g/mL）等 5 個(gè)水平的單因素試驗(yàn)，計(jì)算其得率，確定大豆與水的最適料液比。

式中，M1表示噴霧干燥所得金針菇豆乳粉的質(zhì)量（g）；M2表示所用原料大豆粉的質(zhì)量（g）。

1.4.7 還原糖的測(cè)定

1.4.7.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 以葡萄糖含量為縱坐標(biāo)，以不同濃度的葡萄糖在540 nm處所對(duì)應(yīng)的吸光值為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1），得到y(tǒng)＝25.843x－0.953 2（R2＝0.999 8）。

1.4.7.2 還原糖含量的測(cè)定方法 依據(jù)MILLER[24]的方法進(jìn)行還原糖含量的測(cè)定。樣品為加入金針菇菌根粗酶液后的豆乳，取樣品溶液1 mL，加入1 mL蒸餾水、1.5 mL水楊酸，對(duì)照組用未加入金針菇菌根粗酶液的豆乳代替樣品，混合均勻，沸水浴5 min后，立即用冷水冷卻到室溫，每管各加入21.5 mL蒸餾水，搖勻，在540 nm處測(cè)定其吸光值，通過(guò)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的公式計(jì)算樣品中的還原糖含量。

1.4.8 金針菇豆乳粉的感官評(píng)定 金針菇豆乳粉以1∶10的比例用開(kāi)水沖調(diào)后，由10人（5男5女）組成的評(píng)價(jià)小組分別對(duì)產(chǎn)品的滋味、色澤、氣味和沖調(diào)性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿(mǎn)分為100分[24-25]。金針菇豆乳粉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)列于表1。

表1 金針菇豆乳粉產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

1.4.9 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在基礎(chǔ)工藝條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)為：金針菇菌根粗酶液與豆乳體積比分別為 1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，金針菇菌根粗酶液與豆乳的反應(yīng)溫度分別為20、30、40、50、60℃，金針菇菌根粗酶液與豆乳的反應(yīng)時(shí)間分別為 1、2、3、4、5 h，單甘酯添加量分別為 0.006、0.008、0.010、0.012、0.014 g/mL，麥芽糊精添加量分別為 0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/mL，噴霧干燥進(jìn)口溫度分別為 160、170、180、190、200 ℃。通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出各因素的最佳條件，為響應(yīng)面試驗(yàn)提供參考依據(jù)。

1.4.10 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取金針菇菌根粗酶液與豆乳的體積比（A）、噴霧干燥進(jìn)口溫度（B）、單甘酯添加量（C）以及麥芽糊精添加量（D）4個(gè)因素為自變量，以金針菇豆乳粉感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過(guò)Design-Except 8.0.6軟件進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面分析試驗(yàn)。試驗(yàn)因素及水平列于表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)金針菇子實(shí)體和菌根中α-半乳糖苷酶酶活力的影響

分別檢測(cè)了金針菇子實(shí)體和菌根在4種不同處理方式下的α-半乳糖苷酶酶活力。由圖2可知，在4種狀態(tài)下，金針菇子實(shí)體和菌根中均含有α-半乳糖苷酶，且金針菇菌根中α-半乳糖苷酶酶活力遠(yuǎn)高于金針菇子實(shí)體中的酶活力。由此可知，金針菇菌根可以作為α-半乳糖苷酶的良好來(lái)源。其中，新鮮狀態(tài)下α-半乳糖苷酶的酶活力最高，室溫晾干的次之。此外，實(shí)際生產(chǎn)中最常見(jiàn)的干制方式高溫烘干會(huì)導(dǎo)致酶活力大量損失，金針菇子實(shí)體約損失70%，金針菇菌根約損失40%。因此，在后續(xù)試驗(yàn)中，均采用常見(jiàn)的室溫晾曬后的金針菇菌根作為α-半乳糖苷酶粗酶液的來(lái)源。

2.2 金針菇菌根α-半乳糖苷酶的最適溫度和溫度穩(wěn)定性分析

從圖3可以看出，金針菇菌根的α-半乳糖苷酶在反應(yīng)溫度為50℃時(shí)，酶活力最高，設(shè)為100%；反應(yīng)溫度為40℃時(shí)，殘余酶活為60%左右；反應(yīng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，有40%左右的酶活。其余反應(yīng)溫度下，酶活均低于30%；當(dāng)反應(yīng)溫度為90℃時(shí)，基本喪失活性。結(jié)果表明，50℃為金針菇菌根的α-半乳糖苷酶最適反應(yīng)溫度。

由圖4可知，該酶的熱穩(wěn)定性整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。將4℃溫育2 h后測(cè)得的酶活力設(shè)為100%；在10℃溫育2 h后，相對(duì)酶活在80%附近；20～40℃溫育2 h后，相對(duì)酶活在70%左右；40℃后酶活力急劇下降，50℃溫育2 h后，相對(duì)酶活僅有20%左右；當(dāng)溫度達(dá)到70℃以上后檢測(cè)不到活性。溫度穩(wěn)定性結(jié)果表明，金針菇菌根的α-半乳糖苷酶的熱穩(wěn)定性在40℃以下溫度范圍內(nèi)穩(wěn)定性良好。

在最適反應(yīng)溫度50℃下，金針菇菌根中的α-半乳糖苷酶的熱穩(wěn)定性較低，殘余酶活僅有30%左右；溫度為4～40℃時(shí)，酶的熱穩(wěn)定性較好且反應(yīng)溫度為40℃時(shí)，酶活力較高，因此，后續(xù)單因素試驗(yàn)中選擇40℃作為反應(yīng)溫度。

2.3 大豆與水的料液比對(duì)金針菇豆乳粉得率的影響

在豆乳粉制作過(guò)程中，大豆與水的料液比直接影響金針菇豆乳粉的得率。由圖5可知，隨著大豆與水的料液比不斷減小，得率整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在大豆與水的料液比為1∶3時(shí)，得率最高。1∶4的豆乳粉得率略小于1∶3的。但由于大豆與水的料液比為1∶3時(shí)，物料過(guò)于濃稠，后續(xù)操作較為困難。因此，確定大豆與水的適宜料液比為1∶4（g/mL）。

2.4 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 金針菇菌根粗酶液與豆乳的體積比對(duì)豆乳粉中α-半乳糖苷降解效果和感官評(píng)分的影響 將金針菇菌根粗酶液和豆乳分別以體積比1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5 混合，以未加入金針菇菌根粗酶液的豆乳作為空白對(duì)照組，在40℃下放置3 h，檢測(cè)其生成的還原糖含量。

從圖6可以看出，當(dāng)金針菇比例不斷增加時(shí)，生成的還原糖含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而感官評(píng)分呈先增高后降低，在金針菇菌根粗酶液與豆乳體積比為3∶7時(shí)，入口無(wú)金針菇腥味，金針菇與豆乳體積比剛好合適，感官評(píng)分最高。綜上所述，確定金針菇菌根粗酶液與豆乳最適體積比為3∶7。

2.4.2 金針菇菌根粗酶液與豆乳的反應(yīng)時(shí)間對(duì)豆乳粉中α-半乳糖苷降解效果和感官評(píng)分的影響混合金針菇菌根粗酶液和豆乳，以未加入金針菇菌根粗酶液的豆乳作為空白對(duì)照組，在40℃分別放置 1、2、3、4、5 h，檢測(cè)其生成的還原糖含量。由圖 7可知，隨著金針菇菌根粗酶液與豆乳的反應(yīng)時(shí)間不斷增加，還原糖含量一直增大，反應(yīng)時(shí)間為3 h時(shí)，還原糖的量達(dá)到最大，反應(yīng)時(shí)間為4 h，還原糖的量不再繼續(xù)增加。而隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分雖有所提高，但無(wú)明顯差異。因此，綜合考慮，確定金針菇菌根粗酶液與豆乳的最適反應(yīng)時(shí)間為3 h。

2.4.3 金針菇菌根粗酶液與豆乳的反應(yīng)溫度對(duì)豆乳粉中α-半乳糖苷降解效果和感官評(píng)分的影響混合金針菇菌根粗酶液和豆乳，以未加入金針菇菌根粗酶液的豆乳作為空白對(duì)照組，在20、30、40、50、60℃的反應(yīng)溫度分別放置3 h，檢測(cè)其生成的還原糖含量。由圖8可知，隨著金針菇菌根粗酶液與豆乳的反應(yīng)時(shí)間不斷增加，還原糖含量一直增大，反應(yīng)溫度為40℃時(shí)，還原糖的量達(dá)到最大。溫度繼續(xù)提高，還原糖的生成量反而降低，可能是由于長(zhǎng)時(shí)間高溫導(dǎo)致部分α-半乳糖苷酶變性，溫度穩(wěn)定性降低所致。而隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分雖有所變化，但無(wú)明顯差異。因此，綜合考慮，確定金針菇菌根粗酶液與豆乳的最適反應(yīng)溫度為40℃。

2.4.4 單甘酯添加量對(duì)金針菇豆乳粉感官評(píng)分的影響 從圖9可以看出，隨著單甘酯添加量的不斷增大，金針菇豆乳粉的感官評(píng)分先增加后趨于穩(wěn)定。在單甘酯添加量為0.010 g/mL時(shí)，感官評(píng)分最高。此時(shí)豆乳粉干燥效果較好，呈淡黃色，色澤均勻，沖調(diào)時(shí)易溶解，幾乎無(wú)團(tuán)塊，且沖調(diào)后較穩(wěn)定，無(wú)分層現(xiàn)象。此后隨著單甘酯添加量繼續(xù)增加，感官評(píng)分不再增加。綜上所述，確定單甘酯最適添加量為0.010 g/mL。

2.4.5 麥芽糊精添加量對(duì)金針菇豆乳粉感官評(píng)分的影響 由圖10可知，當(dāng)麥芽糊精添加量為0.05～0.20 g/mL時(shí)，金針菇豆乳粉的感官評(píng)分隨著麥芽糊精添加量的增加而增大。在麥芽糊精添加量為0.20 g/mL時(shí)，感官評(píng)分最高。此時(shí)豆乳粉沖調(diào)后甜度適中，豆香味明顯，無(wú)金針菇的苦腥味。當(dāng)麥芽糊精添加量繼續(xù)增加，豆香味減弱，且有明顯的糊精味。綜上所述，確定麥芽糊精最適添加量為0.20g/mL。

2.4.6 噴霧干燥進(jìn)口溫度對(duì)金針菇豆乳粉感官評(píng)分的影響 由圖11可知，隨著噴霧干燥進(jìn)口溫度的升高，感官評(píng)分先增大后減小。當(dāng)進(jìn)口溫度為180℃時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)進(jìn)口溫度較低時(shí)，水分蒸發(fā)不徹底，顆粒之間出現(xiàn)黏結(jié)，沖調(diào)性較差，有大量團(tuán)塊。當(dāng)進(jìn)口溫度過(guò)高時(shí)，豆乳粉沖調(diào)后不易潤(rùn)濕，溶解時(shí)間較長(zhǎng)。因此，確定最適噴霧干燥進(jìn)口溫度為180℃。

2.5 響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果

2.5.1 響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 Box-Behnken響應(yīng)面的試驗(yàn)方案及結(jié)果列于表4。由表4可知，金針菇豆乳粉的最佳生產(chǎn)條件為：金針菇菌根粗酶液與豆乳的體積比為3∶7、噴霧干燥進(jìn)口溫度為180℃、單甘酯添加量為0.010 g/mL、麥芽糊精添加量0.20 g/mL，感官評(píng)分為95分。

2.5.2 響應(yīng)面回歸模型的方差分析 利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表4的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合和方差分析，得到回歸方程為：Y＝91.00－3.75A－3.50B＋1.92C＋2.00D＋3.00AB＋0.75AC＋0.50AD＋4.25BC ＋3.25BD －6.25CD －10.29A2－8.42B2－ 7.79C2－8.67D2。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

從表5可以看出，模型的多元相關(guān)性系數(shù)R2為0.939 9，說(shuō)明金針菇豆乳粉的感官評(píng)分變化93.99%都是因?yàn)樽宰兞?。回歸模型的P值小于0.000 1，差異高度顯著，失擬項(xiàng)值為0.846 3，差異不顯著，說(shuō)明方程與實(shí)際情況擬合比較好，試驗(yàn)誤差較小，該模型可靠。A、CD、A2、B2、C2、D2項(xiàng)差異高度顯著，B項(xiàng)差異極顯著，AB、AC、AD、BC、BD項(xiàng)差異顯著，由F值可知，4個(gè)因素的影響順序?yàn)锳＞B＞D＞C。圖12為響應(yīng)面的三維曲面圖，反映了響應(yīng)值與變量之間的相互關(guān)系。由圖12可知，A、B、C、D這4個(gè)因素之間存在交互作用關(guān)系，且曲面越陡峭，說(shuō)明2個(gè)因素之間的交互作用越顯著。

表5 回歸方程方差分析

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果經(jīng)Design-Expert 8.0.6軟件分析優(yōu)化，得到金針菇豆乳粉的最佳生產(chǎn)工藝為：金針菇菌根粗酶液與豆乳的體積比2.86∶7.14、噴霧干燥進(jìn)口溫度177.1℃、單甘酯添加量0.009 9 g/mL、麥芽糊精添加量0.197 5 g/mL。該條件下金針菇豆乳粉的感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為92.020 6分。由于實(shí)際操作限制，最佳工藝條件修正為：金針菇菌根粗酶液與豆乳的體積比3∶7、噴霧干燥進(jìn)口溫度177℃、單甘酯添加量0.010 g/mL、麥芽糊精添加量0.20 g/mL。采用上述優(yōu)化條件做驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，得到感官評(píng)分為92分，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為0.010 9，與理論數(shù)值非常接近。所以，響應(yīng)面法分析得到的該 模型可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論與討論

本研究以金針菇菌根、大豆為主要原料，通過(guò)在豆乳中添加金針菇菌根的α-半乳糖苷酶粗酶液，采用單因素和響應(yīng)面法，確定了金針菇豆乳粉的最佳生產(chǎn)工藝：大豆與水的料液比為1∶4（g/mL）、金針菇菌根粗酶液與豆乳的體積比為3∶7、金針菇菌根粗酶液與豆乳的反應(yīng)時(shí)間為3 h、金針菇菌根粗酶液與豆乳的反應(yīng)溫度為40℃、單甘酯添加量為0.010 g/mL、麥芽糊精添加量為0.20 g/mL、噴霧干燥進(jìn)口溫度為177℃。研制出一款色澤、氣味、口感均良好的金針菇豆乳粉，可為金針菇菌根的利用及精深加工提供一定理論依據(jù)。本試驗(yàn)是利用金針菇中α-半乳糖苷酶可以降解寡糖這一原理，將其添加到豆乳中來(lái)制作金針菇豆乳粉，但是降解寡糖的種類(lèi)及作用機(jī)制并不清楚，后期可以對(duì)其進(jìn)行探討及研究。加工過(guò)程中噴霧干燥的出口溫度、物料流量等并未進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，因此，后續(xù)可以對(duì)金針菇豆乳粉的噴霧干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。