李奕星，李芬芳，陳 嬌，馬伏寧，袁德保

（中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院 海口實(shí)驗(yàn)站/海南省香蕉遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南 ?？?571101）

荔枝（Litchi chinensis Sonn.）是典型的亞熱帶水果，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味絕佳，深受消費(fèi)者青睞。然而，荔枝成熟于高溫高濕季節(jié)，采后極易褐變腐爛。白居易在《荔枝圖序》中就曾提到，“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，荔枝每年因腐爛變質(zhì)造成的損失占總產(chǎn)量的20%以上[1]。目前，荔枝果實(shí)貯藏常用的方式是“泡沫箱+冰”，這種方式容易凍傷果實(shí)，冰融化后還會導(dǎo)致“浸漬褐變”[2]。此外，生產(chǎn)上應(yīng)用廣泛的傳統(tǒng)保鮮劑是化學(xué)藥劑，如咪鮮胺、多菌靈、抑霉唑等，化學(xué)藥劑往往存在藥物殘留問題。隨著人們環(huán)保與保健意識的提高，化學(xué)藥劑在果蔬保鮮上的應(yīng)用已經(jīng)并將進(jìn)一步減少。

從植物中提取的精油具有良好的抑菌能力，且具有較高的食用安全性，在果蔬采后保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用日益受到重視。芥末精油是由黑芥子或者白芥子榨取得來，為日本料理、韓國料理的常用調(diào)味汁。研究表明，芥末精油空間濃度達(dá)到2 μL/L時(shí)，對灰霉菌、鏈格孢、青霉菌和炭疽病菌等果蔬采后病原菌的抑制作用均達(dá)到100%[3]。筆者前期研究也發(fā)現(xiàn)，使用芥末精油熏蒸采后的紅毛丹果實(shí)可以較好維持紅毛丹果實(shí)的相關(guān)感官品質(zhì)[4]。芥末精油揮發(fā)性強(qiáng)，抗菌作用時(shí)間短，儲存和使用不方便，故筆者采用β-環(huán)糊精對芥末精油進(jìn)行了微膠囊化[5]，制得的芥末精油微膠囊對紅毛丹的果實(shí)品質(zhì)仍具有明顯保護(hù)作用，但效果不如咪鮮胺[6]。本研究以新鮮采摘的無核荔枝為研究對象，分析芥末精油微膠囊結(jié)合咪鮮胺處理對無核荔枝品質(zhì)的影響，探索荔枝貯藏保鮮的更好方法。

1 材料與方法

1.1 材料

“金澄”無核荔枝于2018年7月6日凌晨采摘于海南省澄邁縣金澄荔枝園，采收后即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選出無病蟲害、大小一致、無機(jī)械損傷及褐變的果實(shí)用于實(shí)驗(yàn)，且留約1.0 cm果蒂，芥末精油微膠囊由課題組自制[5]，咪鮮胺（水乳劑，有效成分含量450 g/L）產(chǎn)自江蘇輝豐生物農(nóng)業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

A.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；CR400色差計(jì)，日本Konica Minolta公司；TDDS-307A電導(dǎo)率儀，上海雷磁儀器有限公司；手持性折光儀，日本Atago公司；聚乙烯（PE）袋（20 cm×30 cm），單面厚度為0.03 mm。

1.3 樣品處理

1.3.1 芥末精油微膠囊最佳濃度的確定

將荔枝裝入聚乙烯袋中，每袋隨機(jī)裝入24顆。用紗布包裹芥末精油微膠囊，放入裝有荔枝的聚乙烯袋中。芥末精油微膠囊處理濃度分別為0.005、0.010、0.020、0.040、0.080 g/kg。每個(gè)濃度處理10 袋果實(shí)，所有果實(shí)室溫條件下貯藏［（22±1）℃，相對濕度85%～90%］，于第6 d統(tǒng)計(jì)果實(shí)褐變指數(shù)。

1.3.2 芥末精油微膠囊最佳濃度結(jié)合咪鮮胺處理

在上述實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，共設(shè)置6個(gè)處理組和1個(gè)對照組（見表1）。芥末精油微膠囊最佳濃度處理方法同1.3.1；使用咪鮮胺處理時(shí)，將荔枝在處理液中浸泡3 min后撈起、晾干并裝袋；使用兩種保鮮劑結(jié)合處理時(shí)，先用咪鮮胺處理，晾干裝袋后再放入紗布包裹的芥末精油微膠囊；對照組不做任何處理，直接裝袋。于室溫（22±1）℃貯藏，第3、6、9 d取樣測定果實(shí)的主要品質(zhì)指標(biāo)，每組測定3袋，結(jié)果取平均值。

表1 保鮮劑處理及編號Table 1 Processing code of preservative

1.3.3 測定指標(biāo)與方法

測定指標(biāo)包括好果率、褐變指數(shù)、果實(shí)色澤、可溶性固形物含量、相對電導(dǎo)率。好果率和褐變指數(shù)參考Zhang等[7]的研究方法；果皮色差、可溶性固形物含量參考李奕星等[4]的研究方法；相對電導(dǎo)率參照Chen等[8]的研究方法，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 芥末精油微膠囊的最佳處理濃度

貯藏6 d后，不同濃度芥末精油微膠囊對荔枝褐變指數(shù)的影響如圖1所示。當(dāng)芥末精油濃度為0.02 g/kg時(shí)，褐變指數(shù)最低，為0.354。當(dāng)芥末精油微膠囊的濃度減少或者增大時(shí)，褐變指數(shù)均上升，說明芥末精油濃度過小時(shí)，不能很好地抑制果實(shí)褐變；而濃度過大時(shí)，可能會對果實(shí)產(chǎn)生藥害。因此，實(shí)驗(yàn)選擇0.02 g/kg 作為芥末精油微膠囊處理荔枝的最佳濃度進(jìn)行研究。

圖1 芥末精油微膠囊處理對褐變指數(shù)的影響Figure 1 Effects of mustard essential oil microencapsulation on browning index of litchi

2.2 不同處理對荔枝好果率的影響

在荔枝貯藏過程中，果實(shí)逐漸褐變腐爛，好果率逐漸下降。由圖2（A）可知，貯藏3 d和6 d時(shí)，處理組1好果率顯著高于對照組（P ＜0.05），但是明顯不如處理組2（P ＜0.05）。使用兩種保鮮劑結(jié)合處理時(shí)，隨著咪鮮胺濃度的提高好果率也隨之上升，處理組5、6 與處理組2 無顯著差別。貯藏6 d 時(shí)，對照組好果率僅為1.39%，而處理組2、5、6分別為13.9%、12.5%、13.9%。貯藏9 d時(shí)，所有果實(shí)均褐變或者腐爛，好果率均為0。

圖2 不同處理對好果率及褐變指數(shù)的影響Figure 2 Effects of different treatments on marketable fruit index and browning index of litchi

2.3 不同處理對荔枝褐變指數(shù)的影響

荔枝采后很容易褐變，嚴(yán)重影響果實(shí)的商品價(jià)值。不同處理對荔枝褐變指數(shù)的影響見圖2（B）。貯藏過程中，對照組的褐變指數(shù)快速上升，顯著高于各處理組（P ＜0.05）。貯藏9 d時(shí)，處理組1褐變指數(shù)（0.788）顯著高于處理組2（0.674）、處理組5（0.691）和處理組6（0.667）（P ＜0.05）。使用芥末精油與咪鮮胺結(jié)合處理時(shí)，隨咪鮮胺濃度的提高，果實(shí)褐變指數(shù)逐漸減小，處理組5、6與處理組2無明顯差別。

2.4 不同處理對荔枝果皮色澤的影響

不同處理對荔枝果皮色澤的影響如圖3所示。貯藏期內(nèi)，各處理組與對照組荔枝果皮的L*、a*、b*值基本都呈先上升再下降趨勢，其中對照組的色差值下降最為顯著。各處理組對保護(hù)果實(shí)色澤都有一定效果。在貯藏6 d及9 d時(shí)，處理組5、6的L*、a*、b*值均顯著高于對照組，且這兩種處理可以較好抑制荔枝的顏色轉(zhuǎn)變，其原因可能是果皮中花色苷降解得到了一定程度的抑制。

圖3 不同處理對荔枝果皮色澤的影響Figure 3 Effects of different treatments on color parameters of litchi fruit pericarp

2.5 不同處理對荔枝可溶性固形物的影響

可溶性固形物（主要是可溶性糖）含量可以直接反映果蔬的成熟度及風(fēng)味品質(zhì)。圖4（A）顯示，處理組2、5、6的果實(shí)中可溶性固形物含量先有小幅度的上升，之后再下降，其它處理組和對照組均呈下降趨勢，對照組下降最為明顯。其原因可能是荔枝的呼吸作用消耗糖類，各處理對荔枝的呼吸均有一定的抑制作用，處理組2、5、6對荔枝果肉呼吸作用的抑制強(qiáng)度要高于其它處理。

2.6 不同處理對荔枝果皮相對電導(dǎo)率的影響

果實(shí)細(xì)胞膜通透性的變化可以用相對電導(dǎo)率來表征，相對電導(dǎo)率越大細(xì)胞膜通透性越大，細(xì)胞衰老及破壞的程度也越高。貯藏期不同處理對荔枝果皮相對電導(dǎo)率的影響見圖4（B）。隨著貯藏期的延長，荔枝果皮相對電導(dǎo)率逐漸增大，對照組顯著高于各處理組（P ＜0.05）。貯藏3 d時(shí)和9 d時(shí)，對照組荔枝果皮相對電導(dǎo)率分別為46.21%和89.67%，而6個(gè)處理組相同時(shí)間的荔枝果皮相對電導(dǎo)率差異不顯著，說明各處理組的處理方法對細(xì)胞膜完整性均有保護(hù)作用。

圖4 不同處理對荔枝果肉可溶性固形物含量及果皮相對電導(dǎo)率的影響Figure 4 Effects of different treatments on soluble solid content of pulp and relative conductivity of litchi fruit pericarp

3 討論

荔枝營養(yǎng)價(jià)值較高，果實(shí)顏色鮮艷，深受消費(fèi)者的喜歡，但荔枝在采后貯藏期間易受病原菌侵染[9]，易因機(jī)械損傷[10]、失水失重[11-12]、酶反應(yīng)[13-15]等導(dǎo)致果皮褐變、品質(zhì)劣變[16]，使果實(shí)品質(zhì)、食用價(jià)值及商業(yè)價(jià)值快速下降。咪鮮胺是一種高效、低毒、廣譜的咪唑類殺菌劑，殺菌譜廣，在推薦使用劑量范圍內(nèi)毒副作用較小[17]，目前已在荔枝上登記使用[18]。但咪鮮胺最終產(chǎn)物2,4,6-三氯苯酚生物降解性差，已被確定為水體中的優(yōu)先污染物，對哺乳動(dòng)物具有致突變、致癌、致畸作用[19]，其在果蔬生產(chǎn)和貯藏中的殘留問題受到越來越多的關(guān)注。

傳統(tǒng)化學(xué)殺菌劑因其優(yōu)異的殺菌能力在相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條中扮演著不可或缺的角色。本研究發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)貯藏期，咪鮮胺處理過的荔枝果實(shí)好果率明顯高于對照組。因此，依據(jù)不同需要，采用綠色高效的殺菌劑對咪鮮胺等毒性殺菌劑進(jìn)行部分或者完全替代，從而實(shí)現(xiàn)毒性殺菌劑的減量使用或者逐步禁用的策略較為可行。本研究將芥末精油微膠囊和不同濃度的咪鮮胺結(jié)合處理荔枝果實(shí)，發(fā)現(xiàn)處理組隨著咪鮮胺濃度的提高，好果率逐漸上升，褐變指數(shù)逐漸下降，對果實(shí)色澤、可溶性固形物含量、相對電導(dǎo)率維持也有較好效果；當(dāng)使用芥末精油微膠囊結(jié)合0.8倍或者0.9倍濃度的咪鮮胺稀釋液（有效成分含量450 g/L的水乳劑）處理荔枝果實(shí)時(shí)保鮮效果最佳，與咪鮮胺處理組無明顯差別。換而言之，將芥末精油微膠囊和咪鮮胺結(jié)合用于荔枝貯藏時(shí)，芥末精油微膠囊能替代約10%～20%的咪鮮胺，可降低咪鮮胺的使用劑量，一定程度上提高了食品安全性。