沈 剛，洪 標(biāo)，江豪杰，劉 偲，于 慨，田穎剛*

(南昌大學(xué)a.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；b.教育部生物質(zhì)轉(zhuǎn)化中心，江西 南昌 330047)

雞蛋蛋清是日常生活中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源,氨基酸組成適合人體的需要[1]。雞蛋蛋清主要包含卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白、卵球蛋白等[2]。烏骨雞作為我國特有的藥食兩用的滋補(bǔ)品應(yīng)用歷史悠久，具有補(bǔ)肝腎、益氣血，尤其在增強(qiáng)體力、補(bǔ)血、治療糖尿病等方面效果顯著[3]。烏骨雞蛋中富含谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸等鮮味氨基酸，蛋清、蛋黃、全蛋中鮮味氨基酸比普通雞蛋分別高20%、55%、35%[4]，烏骨雞蛋營養(yǎng)價值有別于普通雞蛋，烏骨雞蛋的開發(fā)利用擁有廣闊的應(yīng)用前景。

研究發(fā)現(xiàn)蛋清蛋白酶水解物及蛋清肽具有抗菌[5-6]、降血壓、抗癌等[7]生物活性，如在雞蛋清蛋白中分離得到的轉(zhuǎn)鐵蛋白具有高血管緊張素酶抑制劑活性[8]；從蛋清蛋白水解物中分離出抗氧化肽，并通過串聯(lián)質(zhì)譜和紅外光譜鑒定新型的抗氧化肽[9]；以雞蛋清蛋白為原料，經(jīng)酶解得到新型血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)抑制肽，經(jīng)過試驗(yàn)證明該蛋清肽具有ACE抑制活性、抗氧化活性和抗凝血活性等生物活性[10]；鴨蛋蛋清蛋白經(jīng)木瓜蛋白酶酶解得到的酶解物具有很強(qiáng)的ACE抑制作用和抗氧化活性[11]；研究表明[11-13]酶解法所得蛋清肽還具有很強(qiáng)的DPPH自由基清除能力和羥自由基清除能力。

普通禽蛋的蛋清及其酶解物的研究較多，但烏骨雞蛋清酶解產(chǎn)物的研究鮮有人涉及，特別是比較相同酶消化條件下烏骨雞蛋清和普通蛋清酶解消化產(chǎn)物在抗氧化活性方面的差異性尚未見文獻(xiàn)報道。本文采用相同的酶解消化條件分別對烏骨雞蛋清和普通雞蛋清進(jìn)行酶解，在優(yōu)化后抗氧化活性實(shí)驗(yàn)條件下，比較了兩種蛋清酶解物上清組分抗氧化活性的差異性，為烏骨雞蛋的進(jìn)一步開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮烏骨雞蛋20枚 泰和縣漢君雄實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司提供；新鮮普通雞蛋20枚 京白蛋雞雞蛋(購于江西南昌旺中旺超市)；復(fù)合蛋白水解酶(100 U·mg-1)(廣西龐博生物工程有限公司)；抗壞血酸，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)，鄰苯三酚，三氯乙酸，硫酸，硫酸亞鐵，水楊酸，30%過氧化氫溶液，氯化鉀，氯化鈣，無水乙酸鈉，冰醋酸均為國產(chǎn)分析純。

759S紫外可見分光光度計(上海棱光技術(shù)有限公司)；RE-52型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海亞榮生化儀器廠)；KQ-3200E型超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)；SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵(上海亞榮生化儀器廠)；XB-220A型分析天平(瑞士普賽利斯公司)；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 烏骨雞蛋清和普通蛋清酶解產(chǎn)物的制備

分別取烏骨雞蛋清和普通蛋清各50 g，加入去離子水?dāng)嚢杈鶆蛑糜诿附夤拗?，使蛋清濃度達(dá)到5%，當(dāng)物料的溫度達(dá)到50 ℃，加入蛋清質(zhì)量0.4%的復(fù)合蛋白水解酶，酶解時間為5 h，酶解完成后迅速升溫滅酶，滅酶溫度為80 ℃，滅酶時間10 min；冷卻至室溫后，4 000 r·min-1離心15 min取上清液，再經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾，真空濃縮、冷凍干燥，放入干燥器備用。

1.2.2 DPPH自由基的清除能力實(shí)驗(yàn)

參考文獻(xiàn)[14]方法，實(shí)驗(yàn)設(shè)樣品組、對照組和空白組。樣品組各樣品均用40%乙醇溶液配制，分別配制濃度為2.5，5，10，20，30，40，50 μg·mL-1的抗壞血酸溶液和0.125，0.25，0.5，1，2，4 mg·mL-1的烏骨雞蛋清酶解物及普通雞蛋清酶解物溶液。反應(yīng)總體積為3 mL，樣品組在比色管中依次加入的0.1 mmol·L-1DPPH-40%乙醇溶液2 mL，樣品溶液1 mL；對照組依次加入40%乙醇溶液2 mL，樣品溶液1 mL；空白組依次加入0.1 mmol·L-1DPPH-40%乙醇溶液2 mL，40%乙醇溶液1 mL。各組試樣避光反應(yīng)50 min后，517 nm處測定吸光值。按下式分別計算各樣品濃度下的DPPH自由基清除率：

式中：Ai為樣品組吸光值；Aj為對照組吸光值；A0表示空白組吸光值。分別以樣品濃度為橫坐標(biāo)，DPPH自由基清除率為縱坐標(biāo)，建立樣品濃度與DPPH自由基清除率的量效關(guān)系圖，計算出DPPH半數(shù)清除濃度(IC50)。

1.2.3 羥自由基的清除實(shí)驗(yàn)

以參考文獻(xiàn)[15]方法為基礎(chǔ)，分別考察亞鐵離子濃度、H2O2溶液濃度對羥自由基生成量影響以及水楊酸濃度對顯色效果的影響，優(yōu)選出最適的反應(yīng)條件。

亞鐵離子濃度對羥自由基生成量的影響 分別吸取體積為(0，0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1，1.2 mL)3 mmol·L-1的FeSO4溶液于10 mL比色管中，依次加入去離子水1 mL，6 mmol·L-1的H2O2溶液1 mL，6 mmol·L-1水楊酸溶液1 mL，充分混勻，37 ℃水浴40 min，用去離子水補(bǔ)足至5 mL，525 nm下測定吸光值。Fe2+終濃度分別為(0，0.06，0.12，0.24，0.36，0.48，0.6，0.72 mmol·L-1)。繪制Fe2+終濃度與吸光值的關(guān)系曲線。

H2O2濃度對羥自由基生成量的影響 分別吸取體積為(0，0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1，1.2 mL)的6 mmol·L-1H2O2溶液于10 mL比色管中，依次加入去離子水1 mL，3 mmol·L-1的FeSO4溶液1 mL，6 mmol·L-1的H2O2溶液1 mL。充分混勻，37 ℃水浴40 min，用去離子水補(bǔ)足至5 mL，525 nm下測定吸光值。H2O2溶液終濃度分別為(0，0.12，0.24，0.48，0.72，0.96，1.2，1.44 mmol·L-1)，繪制H2O2溶液終濃度與吸光值關(guān)系曲線。

水楊酸濃度對羥自由基檢測的影響 分別吸取體積為(0，0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1，1.2，1.4 mL)的6 mmol·L-1水楊酸溶液于10 mL比色管中，依次加入去離子水1 mL，3 mmol·L-1FeSO4溶液1 mL，6 mmol·L-1的H2O2溶液1 mL，充分混勻，37 ℃水浴40 min，用去離子水補(bǔ)足到5 mL，525 nm下測定吸光值。水楊酸溶液終濃度分別為(0，0.12，0.24，0.48，0.72，0.96，1.2，1.44 mmol·L-1)，繪制水楊酸溶液終濃度與吸光值關(guān)系曲線。

羥自由基的清除能力測定 實(shí)驗(yàn)設(shè)樣品組、對照組和空白組。分別配制質(zhì)量濃度為50，100，200，300，400，600，800，1 000 μg·mL-1的抗壞血酸和谷胱甘肽溶液，烏骨雞蛋清酶解物和普通雞蛋清酶解物溶液質(zhì)量濃度分別為0.125，0.25，0.5，1，2，3，4 mg·mL-1。反應(yīng)總體積為4 mL；樣品組在比色管中依次加入3 mmol·L-1FeSO4溶液1 mL，6 mmol·L-1H2O2溶液1 mL，37 ℃水浴10 min，再加入樣品溶液1 mL和6 mmol·L-1的水楊酸溶液1 mL，37 ℃水浴40 min，去離子水定容到5 mL，525 nm下測定吸光值?？瞻捉M用1 mL去離子水代替H2O2溶液；對照組用1 mL去離子水代替樣品溶液。按下式計算各樣品羥自由基清除率(v)%：

式中：Ai表示測定樣品組吸光值；Aj表示空白組吸光值；A0表示對照組吸光值。分別以樣品濃度為橫坐標(biāo)，羥自由基清除率為縱坐標(biāo)，建立樣品濃度與DPPH自由基清除率的量效關(guān)系圖，計算出羥自由基半數(shù)清除濃度(IC50)。

1.2.4 超氧陰離子自由基清除實(shí)驗(yàn)

參考文獻(xiàn)[16]，分別考察反應(yīng)體系pH值、反應(yīng)溫度、鄰苯三酚濃度對鄰苯三酚自氧化速率的影響，篩選出最佳實(shí)驗(yàn)條件。

pH值對鄰苯三酚自氧化速率的影響 在4只10 mL比色管中分別加入pH為(6.8，7.5，8.2，9.0)的Tris-HCl緩沖溶液2.5 mL、加入去離子水2 mL，25 ℃水浴20 min，立即加入預(yù)先25 ℃保溫150 μL的6 mmol·L-1鄰苯三酚溶液，迅速倒入比色皿中，320 nm下測定記錄初始吸光值A(chǔ)1。每隔0.5 min測定吸光值，記錄3.5 min鐘內(nèi)吸光值A(chǔ)0，計算速率Vt。

反應(yīng)溫度對鄰苯三酚自氧化速率的影響 在4只10 mL比色管中依次加入pH 8.2的Tris-HCl緩沖溶液2.5 mL、再加入去離子水2 mL，分別(25，30，37，42 ℃)水浴20 min，立即加入預(yù)先25 ℃保溫150 μL的6 mmol·L-1鄰苯三酚溶液，迅速倒入比色皿中，320 nm下記錄初始吸光值A(chǔ)1。每隔0.5 min測定吸光值，記錄3.5 min鐘內(nèi)吸光值A(chǔ)0，計算速率Vt。

鄰苯三酚濃度對自氧化速率的影響 在4只10 mL比色管中依次加入pH 8.2的Tris-HCl緩沖溶液2.5 mL、再加入去離子水2 mL，25 ℃水浴20 min，立即分別加入預(yù)先25 ℃保溫的(100，150，200，300 μL)的6 mmol·L-1鄰苯三酚溶液，迅速倒入比色皿中，320 nm下測定記錄初始吸光值A(chǔ)1。每隔0.5 min測定吸光值，記錄3.5 min鐘內(nèi)吸光值A(chǔ)0，計算速率Vt。自氧化速率計算公式如下：

式中：A0為終止測定吸光值；A1為初始測定吸光值；t2終止測定時間；t1為初始測定時間。分別以反應(yīng)時間為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，建立反應(yīng)時間與吸光值關(guān)系圖，計算鄰苯三酚自氧化速率。

超氧陰離子自由基的清除能力測定 參照Alashi[17]方法，并按照1.2.4篩選的實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行測定。實(shí)驗(yàn)設(shè)樣品組、空白組和對照組。分別配制質(zhì)量濃度為50，100，200，300，400、600，800，1000 μg·mL-1的抗壞血酸和谷胱甘肽溶液，烏骨雞蛋清酶解物和普通雞蛋清酶解物溶液質(zhì)量濃度分別為0.125，0.25，0.5，1，2，3，4 mg·mL-1。反應(yīng)體系總體積為4.5 mL，樣品組比色管中依次加入Tris-HCl緩沖溶液2.5 mL，樣品溶液0.5 mL，去離子水1.5 mL。混合均勻后，25 ℃水浴保溫20 min。取出混合液，加入6 mmol·L-1的鄰苯三酚溶液150 μL，迅速混勻倒入比色皿中，在320 nm下測定初始吸光值，并每隔30 s記錄吸光值，測定3.5 min內(nèi)吸光值。對照組用0.5 mL去離子水代替樣品溶液。各樣品的抗氧化能力用半數(shù)清除濃度(IC50)表示。超氧陰離子清除率(u)計算如下式：

超氧陰離子自由基清除率(u)%=

式中△A0/△t：鄰苯三酚自氧化時反應(yīng)速率；△A1/△t：加入樣品液后鄰苯三酚自氧化時反應(yīng)速率。分別以樣品濃度為橫坐標(biāo)，超氧自由基清除率為縱坐標(biāo)，建立樣品濃度與超氧自由基清除率的量效關(guān)系圖，計算出超氧自由基半數(shù)清除濃度(IC50)。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析IC50值，圖形采用Origin 2018軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋清酶解物DPPH自由基清除能力

DPPH自由基是人工合成的、具有單電子、以氮為中心的順磁化合物[18]。DPPH法是常用的一種作為評價天然抗氧化劑自由基清除能力方法[19]。DPPH在水及低濃度乙醇中溶解度較差，而蛋清酶解物是包含有大分子的一類復(fù)雜混合物，在高濃度乙醇溶液條件下容易發(fā)生沉淀，沉淀后則會影響DPPH測定結(jié)果。因此需要選擇合適的乙醇濃度，使反應(yīng)體系保持樣品和DPPH的溶解。如圖1、2所示，預(yù)試驗(yàn)表明：在乙醇濃度為0～40%范圍內(nèi)，兩種蛋清酶解物均無沉淀產(chǎn)生。以40%乙醇配的DPPH溶液在0.01～0.08 mmol·L-1范圍內(nèi)穩(wěn)定無沉淀，且DPPH摩爾濃度與吸光值呈良好的線性關(guān)系(y=12.051 6x-0.134 2，R2=0.997 1)。因此，選取40%乙醇溶液為樣品及DPPH的配制溶劑較適宜。

抗壞血酸對DPPH自由基有較強(qiáng)的清除作用，如圖3(b)所示，在10～50 μg·mL-1范圍內(nèi)質(zhì)量濃度與清除率幾乎呈線性關(guān)系，線性方程為Y=1.822 89x-6.604 38(R2=0.990 2)，抗壞血酸對DPPH自由基IC50為0.031 mg·mL-1。圖3(a)所示，烏雞蛋清和普通蛋清酶解物質(zhì)量濃度在0.25～4 mg·mL-1范圍里，烏雞蛋清酶解物DPPH自由基清除速率約是普通蛋清酶解物的2倍；烏骨雞蛋清酶解物質(zhì)量濃度在4 mg·mL-1時，清除曲線出現(xiàn)拐點(diǎn)，曲線斜率變小，表示DPPH清除速率減緩。普通雞蛋清酶解物質(zhì)量濃度在6 mg·mL-1時，清除曲線出現(xiàn)拐點(diǎn)，曲線的斜率變小，DPPH清除速率減緩，可能是由于蛋清酶解物是一種含有多種抗氧化活性成分的混合物質(zhì)。在線性范圍內(nèi)得出烏骨雞蛋清酶解物和普通雞蛋清酶解物的DPPH自由基IC50分別為0.732，2.013 mg·mL-1，可見烏骨雞蛋清酶解物的DPPH自由基清除效能明顯強(qiáng)于普通雞蛋清酶解物。

2.2 蛋清酶解物羥自由基清除能力

Fenton反應(yīng)中H2O2在Fe2+的催化下生成的·OH[15]。水楊酸法測定羥自由基含量是利用水楊酸捕獲羥自由基生成有色物質(zhì)2,3-二羥基苯甲酸，通過比色測定2,3-二羥基苯甲酸含量，從而間接反應(yīng)·OH含量[20]。反應(yīng)原理如下：

如圖4所示，在H2O2溶液和水楊酸溶液足量的條件下，F(xiàn)e2+離子濃度在0～0.72 mmol·L-1范圍內(nèi)，在該反應(yīng)體系下2,3-二羥基苯甲酸生成量與鐵離子濃度呈良好的線性關(guān)系，Y=1.012 6x+0.058 7(R2=0.995 9)。為使蛋清酶解物羥自由基IC50與DPPH自由基IC50在相同數(shù)量級，可選取0.6 mmol·L-1作為反應(yīng)體系亞鐵離子終濃度。即在反應(yīng)體系中加入1 mL的 3 mmol·L-1FeSO4溶液。

確定Fe2+離子濃度為0.6 mmol·L-1，確保反應(yīng)體系足量的水楊酸溶液。如圖5(a)，在H2O2溶液在0～0.48 mmol·L-1范圍內(nèi)，吸光值隨著H2O2濃度的增加而增大；當(dāng)反應(yīng)體系中H2O2濃度在大于0.48 mmol·L-1，吸光值不再增加?？芍?，終濃度為0.48 mmol·L-1H2O2溶液已經(jīng)可以使反應(yīng)體系產(chǎn)生足量的·OH。實(shí)驗(yàn)表明，F(xiàn)e2+離子是影響·OH生成量的重要因素，H2O2不穩(wěn)定、受熱易分解，故難以精確定量。為使反應(yīng)體系產(chǎn)生足量的·OH，則選0.6 mmol·L-1作為該反應(yīng)體系H2O2終濃度。即在反應(yīng)體系中加入1 mL的 6 mmol·L-1H2O2溶液。

確定Fe2+離子終濃度為0.6 mmol·L-1，H2O2終濃度為0.6 mmol·L-1。如圖5(b)所示，反應(yīng)體系中水楊酸終濃度范圍在0.12～0.96 mmol·L-1間，吸光值隨著水楊酸濃度的增加而增大；當(dāng)水楊酸濃度在大于0.96 mmol·L-1，吸光值不再增加。為了保證顯色完全，反應(yīng)體系需要足量水楊酸溶液，則選取1.2 mmol·L-1為水楊酸溶液終濃度。即在反應(yīng)體系中加入1 mL的6 mmol·L-1水楊酸溶液。

·OH作為氧化活性很強(qiáng)的自由基能嚴(yán)重?fù)p害相鄰間生物分子功能和結(jié)構(gòu)，而引起細(xì)胞衰老、癌癥和其他多種疾病[5]。從這一角度來說，實(shí)現(xiàn)對·OH的清除，是機(jī)體預(yù)防疾病的有效手段之一。由圖6(a)所示，在50～1 000 μg·mL-1范圍內(nèi)，對照品抗壞血酸和谷胱甘肽溶液質(zhì)量濃度與·OH清除率呈量效關(guān)系。在線性范圍內(nèi)，抗壞血酸和谷胱甘肽羥自由基IC50分別為：0.179，0.473 mg·mL-1。圖6(b)所示，樣品濃度在0.125～1 mg·mL-1內(nèi)，烏骨雞蛋清酶解物·OH清除速率約是普通蛋清酶解物的1.5倍。蛋清酶解物濃度在1～4 mg·mL-1范圍，兩種蛋清酶解物·OH清除率隨樣品濃度增加而變大，但·OH清除速率均呈現(xiàn)減緩趨勢，可能是由于蛋清酶解物為一種含有多種抗氧化活性成分的混合物，高抗氧化活性成分占比較少，弱抗氧化活性成分占比多。烏骨雞蛋清酶解物和普通蛋清酶解物羥自由基IC50分別為：1.986，5.158 mg·mL-1。綜上所述，烏骨雞蛋清酶解物·OH清除效能優(yōu)于普通雞蛋清酶解物。

2.3 蛋清酶解物超氧自由基清除能力

反應(yīng)體系pH值對鄰苯三酚自氧化速率有顯著地影響，對自氧化曲線線性保持時間影響較小。如圖7(a)所示，PH值為6.8或7.5時，自氧化速率小于0.02 ΔA/min，pH值為8.2或9時自氧化速率顯著加快，自氧化速率分別為0.165 ΔA/min，0.246 1 ΔA/min，但pH=9時的自氧化曲線線性保持時間短于pH=8.2線性保持時間，且pH=8.2更接近人體生理酸堿度。所以選擇pH=8.2作為反應(yīng)體系的pH值更適宜，pH值誤差不超過±0.01。

如圖7(b)所示，反應(yīng)溫度在25 ℃～42 ℃范圍內(nèi)，溫度對鄰苯三酚自氧化速率的影響要遠(yuǎn)小于pH值和鄰苯三酚濃度對自氧化速率的影響。吸光值變化速率小于0.2 ΔA/min，更加有利于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)測定，因此選擇25 ℃作為反應(yīng)溫度。

鄰苯三酚濃度對自氧化速率有顯著的影響，如圖8所示，鄰苯三酚濃度在0.13～0.4 mmol·L-1范圍里，自氧化速率隨著濃度增加而增大，為使蛋清酶解物超氧自由基IC50與DPPH自由基IC50在相同數(shù)量級以便比較，則選擇0.2 mmol·L-1作為反應(yīng)體系的終濃度較適宜。

超氧陰離子自由基作為多種活性氧自由基的前體，能對機(jī)體造成損害。人體中可產(chǎn)生氧化性較弱超氧自由基，但它會分解成氧化性很強(qiáng)的單線態(tài)自由基，而單線態(tài)氧自由基可造成脫氧核糖核酸的損傷[21]。如圖9(b)所示，質(zhì)量濃度50～600 μg·mL-1在范圍里，抗壞血酸與谷胱甘肽對超氧自由基清除能力較強(qiáng)且呈量效關(guān)系，抗壞血酸與谷胱甘肽超氧自由基IC50分別為0.086，0.171 mg·mL-1。如圖9(a)所示，蛋清酶解物質(zhì)量濃度在0.25～1 mg·mL-1范圍內(nèi)，烏骨雞蛋清酶解物超氧自由基清除速率約是普通蛋清酶解物的1.2倍；在蛋清酶解物質(zhì)量濃度在1～8 mg·mL-1范圍里，且隨著蛋清酶解物質(zhì)量濃度的增加，超氧自由基清率同時在增加。蛋清酶解物在1 mg·mL-1時，兩條清除曲線均出現(xiàn)拐點(diǎn)，超氧自由基清除速率減緩，且烏骨雞蛋清酶解物超氧自由基清除效能優(yōu)于普通蛋清酶解物。烏骨雞蛋清酶解物和普通蛋清酶解物超氧自由基IC50分別為3.825，10.557 mg·mL-1。綜上所述，烏骨雞蛋清酶解物和普通雞蛋清酶解物均有一定的超氧自由基清除能力，且相同濃度下烏骨雞蛋清酶解物自由基清除效能明顯要強(qiáng)于普通雞蛋清酶解物。

3 結(jié)果與討論

本文在對DPPH法、水楊酸法、鄰苯三酚法清除自由基實(shí)驗(yàn)優(yōu)化條件下，對烏骨雞蛋清和普通蛋清酶解物進(jìn)行抗氧化活性差異評價。結(jié)果顯示，兩種蛋清酶解物的濃度與抗氧化能力在一定濃度下有量效關(guān)系。烏骨雞蛋清酶解物和普通蛋清酶解物在對DPPH自由基IC50為0.732，2.013 mg·mL-1；羥自由基IC50為1.986，5.158 mg·mL-1；超氧陰離子自由基IC50分別為:3.825，10.557 mg·mL-1。半數(shù)清除濃度越低，自由基清除能力越強(qiáng)，則抗氧化活性能力越強(qiáng)。烏骨雞蛋清的抗氧化活性要顯著優(yōu)于普通雞蛋清。

產(chǎn)蛋雞種屬差異及飼養(yǎng)方式是影響雞蛋清蛋白質(zhì)與氨基酸組成的重要因素，蛋清酶解產(chǎn)物的抗氧化性能在較大程度上受酶解底物蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、氨基酸的種類、組成的影響[22-23]。烏骨雞蛋中富含谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸等多種氨基酸，蛋清、蛋黃、全蛋中氨基酸均比普通雞蛋高，烏骨雞蛋中各必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都超過標(biāo)準(zhǔn)參考值[4]。烏骨雞蛋清酶解物抗氧化能力強(qiáng)于普通蛋清酶解物也表明烏骨雞蛋清蛋白質(zhì)具有較高的特殊性和開發(fā)利用價值。目前烏骨雞蛋開發(fā)研究程度較低，本研究為烏骨雞蛋源功能食品的開發(fā)應(yīng)用提供了理論依據(jù)。