張紹陽 李洪艷 田亞容 龍麗麗 楊婷婷 陳德權(quán)

摘 要：以沿河沙子空心李為原材料，通過選料、清洗、漂燙、硬化護(hù)色、切縫、腌制、干燥等工藝制成沙子空心李果脯，探討食鹽、檸檬酸、蜂蜜、冰糖等添加量對(duì)沙子空心李果脯的組織形態(tài)、口感、色澤等方面的影響。結(jié)果表明，沙子空心李果脯的最佳配方為食鹽3.5%，檸檬酸2.5%，蜂蜜2.0%，冰糖1.0%。在此條件下，沙子空心李果脯呈棕褐色，色澤均勻，酸甜咸適中，空心李果香味明顯，質(zhì)地比較柔軟，有嚼勁，組織形態(tài)飽滿。

關(guān)鍵詞：沙子空心李;果脯;配方;食鹽;木糖醇

中圖分類號(hào) F321.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）05-0119-04

Formulation Process Optimization of ‘Shazikongxinli Preserved Fruit

Zhang Shaoyang et al.

（Tongren University， Tongren 554300， China）

Abstract： In the research， Yanhe Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′as raw materials， through selecting， washing， blanching， hardening and color-protecting， slitting， curing， drying process was made ′Shazikongxinli′ preserved fruit.And discussesed salt content， citric acid content， honey content， rock sugar content on ′Shazikongxinli' preserved fruit of organization form， texture， colour and lustre， etc.The results showed that the best formulation process of Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′ preserved fruit were salt content 3.5%， citric acid content 2.5%， honey content 2.0%， rock sugar content 1.0%. Under the condition of optimum formulation， Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′ preserved fruit were brown， colour and lustre was uniform， sweet and sour moderate salty， hollow vivianlulu clear fragrance， texture was soft， chewy， full morphology.

Key words： Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli; Preserved fruit; Formulation; Salt; Xylitol

沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv Shazikongxinli）為中國(guó)李青皮綠肉品種，為沿河土家族自治縣地方特色精品水果，主要產(chǎn)于沙子街道和中界鎮(zhèn)。2006年，國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)沙子空心李實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[1]。沙子空心李作為貴州省沿河土家族自治縣特有的地方水果品種，距今已有300多年的栽培歷史，其果色青灰鮮艷，果肉脆嫩，酸甜適度，營(yíng)養(yǎng)豐富，芳香可口，具開脾健胃、滋潤(rùn)肌膚的保健效果?？招睦顬楹粑S變型果實(shí)，又集中于每年7月中下旬成熟，其成熟果實(shí)極易發(fā)生褐變腐爛，非常容易失去商品價(jià)值，從而嚴(yán)重制約了沙子空心李產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，開發(fā)空心李果脯十分必要。

傳統(tǒng)果脯常以果蔬為原料，經(jīng)糖或鹽等進(jìn)行腌制或煮制，通過干燥形成鮮亮透明、表面干燥、稍有粘性的食品[2-3]，含水量在20%以下。但其含糖量過高、含硫量過高、原果味易消失、營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重等問題影響傳統(tǒng)果脯的發(fā)展，果脯的低糖、低鹽已成為一種新發(fā)展趨勢(shì)[4-13]。因此，本試驗(yàn)用沙子空心李為原材料研制果脯，控制其含鹽量和含糖量，同時(shí)最大限度地保留原果味，以期為沙子空心李的開發(fā)與利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐，推動(dòng)空心李產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 果實(shí)原料沙子空心李，采自于沿河土家族自治縣沙子街道。所選用配料有檸檬酸（天津市博迪化工有限公司生產(chǎn)）、氯化鈣（天津市大茂化學(xué)試劑廠）、食用鹽、檸檬酸、紅糖、木糖醇、蜂蜜、冰糖，后面6種配料均為市售。

1.2 主要儀器 MAX-A3003型電子天平：深圳市無限量衡器有限公司;C21-PK2106多功能電磁爐：美的生活電器制造有限公司;DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：常州普天儀器制造有限公司;WP300真空包裝機(jī)：東菀市凱仕電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 沙子空心李果脯加工工藝路線 選料→清洗→漂燙→切縫→硬化護(hù)色→腌制→一次干燥→回軟→二次干燥→包裝→滅菌

1.3.2 操作要點(diǎn) 稱取100g軟硬適中，色澤均勻，組織飽滿，大小一致的沙子空心李果實(shí)，清洗并瀝干，于85℃漂燙3min后快速用冷水冷卻，對(duì)漂燙后的空心李切縫呈“十字”型，便于腌制，置于由2.5%檸檬酸、1.0%氯化鈣組成浸泡液中常溫下浸泡4h護(hù)色硬化，經(jīng)護(hù)色硬化后的空心李加入3.5%食鹽、2.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合，加入等質(zhì)量的蒸餾水至掩蓋空心李表面，腌制24h，60℃熱風(fēng)干燥35h，將果脯裝入阻氣阻濕性能較好的復(fù)合膜材料袋中，回軟24h，30℃熱風(fēng)干燥2h;將二次干燥后的空心李果脯進(jìn)行整理并真空包裝，蒸汽滅菌10min。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 食鹽添加量 稱取100g沙子空心李，經(jīng)漂燙、切縫、2.5%檸檬酸和1.0%氯化鈣混合液硬化護(hù)色后，分別添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%食鹽，再加入2.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃熱風(fēng)干燥35h，回軟后二次干燥，真空包裝，蒸汽滅菌，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討食鹽添加量對(duì)沙子空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.4.2 蜂蜜添加量 稱取100g沙子空心李，經(jīng)漂燙、切縫、2.5%檸檬酸和1.0%氯化鈣混合液硬化護(hù)色后，分別添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%蜂蜜，再加入3.5%食鹽、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃熱風(fēng)干燥35h，回軟后二次干燥，真空包裝，蒸汽滅菌，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討蜂蜜添加量對(duì)沙子空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.4.3 檸檬酸添加量 稱取100g沙子空心李，經(jīng)漂燙切縫后分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%檸檬酸，再加入2.0%蜂蜜、3.5%食鹽、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃熱風(fēng)干燥35h，回軟后二次干燥，真空包裝，蒸汽滅菌，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討檸檬酸添加量對(duì)沙子空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.4.4 冰糖添加量 稱取100g沙子空心李，經(jīng)漂燙、切縫、2.5%檸檬酸和1.0%氯化鈣混合液硬化護(hù)色后，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%冰糖，再加入2.0%蜂蜜，3.5%食鹽、1.5%木糖醇、1.0%紅糖混合腌制24h，60℃熱風(fēng)干燥35h，回軟后二次干燥，真空包裝，蒸汽滅菌，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討冰糖添加量對(duì)沙子空心李果脯品質(zhì)的影響。

1.5 沙子空心李果脯的感官評(píng)價(jià) 選擇10名食品科學(xué)與工程專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，通過外觀、質(zhì)地、飽滿度、滋味、口感等方面對(duì)沙子空心李果脯的綜合品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定[14-18]，結(jié)果取其平均值，沙子空心李果脯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.6 理化指標(biāo)的測(cè)定 參照GB 5009.3-2016中直接干燥法測(cè)定水分含量[19];參照GB/T 10782-2006蜜餞通則中的含糖量測(cè)定方法測(cè)定含糖量[20]。

1.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇蜂蜜添加量、冰糖添加量、食鹽添加量、檸檬酸添加量為試驗(yàn)因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最優(yōu)配方工藝。正交試驗(yàn)因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響 食鹽的添加對(duì)沙子空心李可起到護(hù)色、協(xié)調(diào)空心李的酸味的作用[13]。如圖1所示，隨著食鹽添加量的增加，空心李果脯的感官評(píng)分逐漸增大后減小，當(dāng)食鹽添加量為2.5%時(shí)，沙子空心李果脯的感官評(píng)分最高，此時(shí)的果脯色澤均勻，酸甜咸適中，質(zhì)地柔軟，有嚼勁，口感最佳，空心李果香味最為明顯;食鹽添加量低于2.5%時(shí)果脯口感較酸，可能是由于食鹽的添加量較少，不能協(xié)調(diào)空心李的酸味，食鹽添加量高于2.5%時(shí)，果脯比較硬且咸，可能由于高濃度的食鹽導(dǎo)致果脯失水，口感較硬。因此，綜合考慮，食鹽添加量選擇2.5%。

2.2 檸檬酸添加量對(duì)沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響 檸檬酸具有降低甜度，改進(jìn)風(fēng)味、護(hù)色等作用[21]。如圖2所示，隨著檸檬酸添加量的增加，沙子空心李果脯的感官評(píng)分逐漸增大后逐漸減小，當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到1.5%時(shí)，空心李果脯口感最佳，此時(shí)感官評(píng)分最高，且果脯酸甜咸比例適中，質(zhì)地柔軟且飽滿，光澤均勻，空心李果香味較明顯;檸檬酸添加量為0.5%時(shí)酸甜咸比例不協(xié)調(diào)，果脯帶有一絲苦味，且空心李香味不明顯，色澤比較暗淡;添加量為1.0%時(shí)果脯口感欠佳，酸甜咸比例適中，但色澤均勻，只是苦味比較明顯，導(dǎo)致果脯整體口感有所缺陷;當(dāng)檸檬酸添加量高于1.5%時(shí)，果脯又酸又苦，酸甜咸比例不協(xié)調(diào)。因此，綜合考慮，檸檬酸添加量選擇1.5%。

2.3 蜂蜜添加量對(duì)沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響 蜂蜜能給予果脯較濃的蜜香味，不僅如此還能改善血液成份，保護(hù)心血管等[22]。如圖3所示，隨著蜂蜜添加量的增加，沙子空心李果脯的感官評(píng)分逐漸增大，而后逐漸減小，當(dāng)蜂蜜添加量為1.5%時(shí)，沙子空心李果脯口感最佳，有蜂蜜的蜜香味和細(xì)膩感，酸甜咸比例協(xié)調(diào)適中，空心李果香味比較明顯，光澤比較均勻，形態(tài)比較飽滿;蜂蜜添加量低于1.5%時(shí)，果脯缺少蜂蜜細(xì)膩感，質(zhì)地比較硬，口感欠佳;蜂蜜添加量高于1.5%時(shí)，沙子空心李果脯口感較甜，蜂蜜的細(xì)膩感蓋過了空心李特有的果香味。因此，綜合考慮，蜂蜜添加量選擇1.5%。

2.4 冰糖添加量對(duì)沙子空心李果脯感官品質(zhì)的影響 冰糖可增加果脯的脆度，掩蓋空心李的酸味，有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺的作用。如圖4所示，冰糖添加量為1.0%時(shí)沙子空心李酸甜咸比例適中，質(zhì)地柔軟，空心李果香味明顯，色澤均勻，形態(tài)均勻飽滿;當(dāng)冰糖添加量為0.5%時(shí)，口味偏淡，色澤暗淡，酸甜咸比例不協(xié)調(diào)，組織形態(tài)有一定飽滿度;冰糖添加量大于1.0%時(shí)果脯口感較酸，質(zhì)地比較硬，冰糖添加量高于1.0%時(shí)果脯口感較甜，回味時(shí)有一點(diǎn)苦，且酸甜咸比例失調(diào)。因此，綜合考慮，冰糖添加量選擇1.0%。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析 通過正交試驗(yàn)結(jié)果分析，對(duì)各因素的極差大小進(jìn)行比較，由極差R值得知B>A>C>D，說明沙子空心李果脯中檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)的影響最大，其次是食鹽添加量、冰糖添加量，蜂蜜添加量的影響最小。從R值分析得出，最佳配方為A3B3C3D2，即食鹽添加量3.5%，檸檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%（表3）。

2.6 驗(yàn)證性試驗(yàn) 由正交試驗(yàn)得出最佳工藝A3B3C3D2組配比不在正交試驗(yàn)組中，故對(duì)其做驗(yàn)證性試驗(yàn)。由表4可知，在該最佳配方條件下，沙子空心李果脯感官評(píng)分平均值達(dá)75.6，比其他組正交試驗(yàn)的結(jié)果要好。在該配方工藝條件下，沙子空心李果脯酸甜咸比例適中，空心李果香味明顯，質(zhì)地比較柔軟，比較有嚼勁，外形飽滿。因此，沙子空心李果脯的最佳配方為食鹽添加量3.5%，檸檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)評(píng)定

2.7.1 感官指標(biāo) 沙子空心李果脯呈棕褐色，外觀有光澤，色澤一致，質(zhì)地飽滿，口感酸甜咸適中且細(xì)膩，具空心李特有果香味，組織形態(tài)飽滿，肉質(zhì)柔潤(rùn)爽滑。

2.7.2 水分含量 根據(jù)國(guó)家果脯的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水分含量值范圍應(yīng)該在≤35%，試驗(yàn)所測(cè)得的沙子空心李果脯水分含量為19.5%，在所規(guī)定的范圍內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.7.3 含糖量 根據(jù)GB/T 9695.31-2008直接滴定法測(cè)定沙子空心李果脯的含糖量為13.5%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，影響沙子空心李果脯感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)闄幟仕崽砑恿?食鹽添加量>冰糖添加量>蜂蜜添加量，最優(yōu)配方條件為食鹽添加量3.5%，檸檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%;該配方條件下加工的果脯的含水量為19.5%，含糖量為13.5%，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家果脯的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。沙子空心李果脯酸甜咸適口，香味比較明顯，質(zhì)地比較柔軟，有嚼勁，組織形態(tài)飽滿;相對(duì)于傳統(tǒng)的果脯來說，沙子空心李果脯用的配料更為豐富，蜂蜜、食鹽、冰糖的結(jié)合改進(jìn)了果脯的口感;對(duì)硬化護(hù)色處理后的空心李進(jìn)行切縫處理并腌制，顯著提高了食鹽和其他輔料的滲透率，提高了果脯的品質(zhì)。

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（責(zé)編：王慧晴）