趙小平,呂靜彥

(山西大學(xué) 法學(xué)院,山西 太原 030006)

小吃是指帶有地方特色或民族特點(diǎn)的、傳統(tǒng)的非常規(guī)小食品的總稱(chēng),即“小食”?！按笫场薄靶∈场钡恼f(shuō)法早在甲骨文中就有記載。小吃一詞,最早可見(jiàn)于南宋時(shí)期,按其記載的小吃品種可追溯到距今三千多年的周代乃至商代,甚至更早些[1]。傳統(tǒng)小吃[注]據(jù)筆者了解，對(duì)于小吃并沒(méi)有統(tǒng)一確定的叫法，例如,中國(guó)地方特色小吃、老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)、長(zhǎng)治名吃研究會(huì)、南安風(fēng)味小吃協(xié)會(huì)，又如中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)、中華名優(yōu)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇等。以“風(fēng)味小吃”書(shū)面使用最為廣泛，一般口頭多稱(chēng)“傳統(tǒng)小吃”。,又稱(chēng)地方特色小吃、風(fēng)味小吃,一般就地取材,突出反映當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)生活風(fēng)貌和歷史文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)小吃有著“即食”“特產(chǎn)”等特點(diǎn),就地取材加上多年傳承的手藝和技藝,能代表一地的風(fēng)土人情?，F(xiàn)如今，在精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興以及“一村一品”“一品一標(biāo)”等政策指引下,開(kāi)發(fā)農(nóng)村或者貧困地區(qū)的特產(chǎn)和產(chǎn)品,為農(nóng)村地區(qū)的傳統(tǒng)小吃發(fā)展和品牌建設(shè)提供了契機(jī)。傳統(tǒng)小吃也是產(chǎn)品,但具有不同于一般產(chǎn)品的特點(diǎn)，即難以批量生產(chǎn),品質(zhì)口感上標(biāo)準(zhǔn)化程度低。那么如何對(duì)傳統(tǒng)小吃進(jìn)行保護(hù)和品牌建設(shè)呢?

一、傳統(tǒng)小吃的保護(hù)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)小吃即地方特色飲食，打好這張名片對(duì)于拓展產(chǎn)品的市場(chǎng)，擴(kuò)大知名度以及經(jīng)濟(jì)和文化效益都有重要的影響。傳統(tǒng)小吃的保護(hù)一般都是自發(fā)的,近年來(lái)各地政府部門(mén)開(kāi)始制定小吃標(biāo)準(zhǔn),關(guān)注小吃的食品安全以及品牌保護(hù)。小吃標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)制止假冒偽劣產(chǎn)品有一定的作用，但各地實(shí)踐仍處于初始階段?，F(xiàn)有的通過(guò)商標(biāo)法、商號(hào)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳統(tǒng)小吃,均有其不足之處。而地理標(biāo)志在標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)保護(hù)上有著天然的優(yōu)勢(shì),故而可以考慮選擇運(yùn)用此種方式進(jìn)行保護(hù)。

(一)傳統(tǒng)小吃的保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)不一致

實(shí)踐中對(duì)小吃基本沒(méi)有統(tǒng)一的、專(zhuān)門(mén)的保護(hù),大多依靠民間自發(fā)的生產(chǎn)進(jìn)行流傳發(fā)展。但對(duì)于其保護(hù)還是采取了一些保護(hù)措施,比如，申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(羊肉泡饃)、注冊(cè)商標(biāo)(稻香村)、授予“中華老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)等，下面詳述之。除此之外，還出現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化保護(hù)的趨勢(shì),例如，西安市質(zhì)監(jiān)局共立項(xiàng)小吃標(biāo)準(zhǔn)35個(gè),老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)也著手建立小吃標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成了振興傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的有力抓手。但細(xì)細(xì)看來(lái),關(guān)于保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布也存在一些問(wèn)題(見(jiàn)表1)。出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)的省份和涉類(lèi)小吃仍屬于較少數(shù);發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的主導(dǎo)單位不統(tǒng)一——有的由政府部門(mén)(質(zhì)監(jiān)局)制定、有的則是商會(huì)制定;規(guī)范內(nèi)容在涵蓋范圍和詳細(xì)程度上不盡一致。標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于規(guī)范食品的質(zhì)量安全以及制作工藝流程,但如何制定、誰(shuí)來(lái)制定、怎么制定仍然處于探索階段。

(二)傳統(tǒng)小吃的保護(hù)實(shí)踐

除了制定小吃標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)傳統(tǒng)小吃的保護(hù)還存在將其申報(bào)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)商標(biāo)、商號(hào)，授予地方特色小吃、中華老字號(hào)稱(chēng)號(hào)等方式，而這些保護(hù)方式對(duì)于地方特色飲食的保護(hù)都存在不足之處，尚缺乏專(zhuān)門(mén)的保護(hù)體系或者認(rèn)證體系。

表1 各地關(guān)于小吃標(biāo)準(zhǔn)制定情況

資料來(lái)源:http://scjg.gansu.gov.cn/;http://xazj.xa.gov.cn/ptl/index.html;http://gsj.liuzhou.gov.cn/;https://baike.so.com/doc/5942361-6155294.html#5942361-6155294-6

1.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)對(duì)傳統(tǒng)小吃的保護(hù)?！吨腥A人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》所稱(chēng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式,以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場(chǎng)所[注]《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第二條。。傳統(tǒng)小吃之所以被納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù),是因其制作工藝以及傳統(tǒng)手法可被歸入傳統(tǒng)技藝類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[2]。例如，山西的牛羊肉烹制技藝(冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝)、傳統(tǒng)面食制作技藝(抿尖面和貓耳朵制作技藝)、月餅傳統(tǒng)制作技藝(郭杜林晉式月餅制作技藝)[注]詳見(jiàn):中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)·中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館。http://www.ihchina.cn/project.html?tid=8#target1.。其優(yōu)點(diǎn)在于對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承，保護(hù)時(shí)間較為穩(wěn)定和長(zhǎng)久。但是,采用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的形式進(jìn)行傳統(tǒng)小吃的保護(hù)僅限于傳統(tǒng)技藝一個(gè)類(lèi)別,其重在對(duì)其技藝的傳承,相較來(lái)說(shuō),對(duì)于地方特色小吃的市場(chǎng)拓展、經(jīng)濟(jì)效益則顯得不夠重視。

2.商號(hào)對(duì)傳統(tǒng)小吃的保護(hù)。既然傳統(tǒng)小吃本身就是一塊招牌,具有優(yōu)于其他同類(lèi)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),那么當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)者直接將其名稱(chēng)作為店鋪的名稱(chēng),也即商號(hào)也能達(dá)到對(duì)其保護(hù)的效果,如清徐片湯、大同勾刀面、武漢熱干面、重慶小面等。商號(hào)依附其廠商而存在,經(jīng)核準(zhǔn)登記的商號(hào)可以在牌匾、合同及商品包裝等方面使用。這便于加盟連鎖，拓展業(yè)務(wù)。那么在這種保護(hù)模式下,就存在以下特點(diǎn):第一,以傳統(tǒng)小吃的名稱(chēng)來(lái)命名的商號(hào),往往與商鋪的存續(xù)共同進(jìn)退,也即商號(hào)與商鋪的聯(lián)系大于其與商品的聯(lián)系,從而使消費(fèi)者的認(rèn)知上有所差別;第二,這樣建立的商號(hào)一般具有私人財(cái)產(chǎn)的屬性,是對(duì)經(jīng)悠久歷史和環(huán)境積淀的區(qū)域公用傳統(tǒng)小吃品牌的私人占有,顯然不合乎道理;第三,由于其私人財(cái)產(chǎn)的屬性,可能導(dǎo)致該地域范圍內(nèi)相關(guān)傳統(tǒng)技藝的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者紛紛申辦商號(hào),雖有所區(qū)別,但實(shí)質(zhì)處于競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài),不利于該傳統(tǒng)小吃品質(zhì)質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[注]標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一并不意味著口味一致化。和地域文化特色的實(shí)施與發(fā)揚(yáng)。

3.商標(biāo)對(duì)傳統(tǒng)小吃的保護(hù)。商號(hào)與商標(biāo)對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)路徑類(lèi)似,都體現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品商譽(yù)的保護(hù)上。商標(biāo)對(duì)傳統(tǒng)小吃的保護(hù)與商號(hào)不同之處在于商標(biāo)直接對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了品牌的建立。但此時(shí)也就涉及一個(gè)問(wèn)題——商標(biāo)所保護(hù)的是商品或者服務(wù),而傳統(tǒng)小吃現(xiàn)做即食的特點(diǎn)與傳統(tǒng)的能批量生產(chǎn)及轉(zhuǎn)運(yùn)買(mǎi)賣(mài)的消費(fèi)商品有所差別。某些已經(jīng)可以做成商品的傳統(tǒng)小吃，可以用商標(biāo)來(lái)保護(hù)；但問(wèn)題是不能批量生產(chǎn)、轉(zhuǎn)運(yùn)的小吃，用商標(biāo)來(lái)保護(hù)將存在障礙。另外商標(biāo)的保護(hù)重在交易過(guò)程中的企業(yè)和消費(fèi)者的識(shí)別,并不對(duì)傳統(tǒng)小吃內(nèi)涵下的傳統(tǒng)工藝的傳承、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的確定有約束性或者標(biāo)示性的作用。同時(shí)這也體現(xiàn)了商標(biāo)與地理標(biāo)志制度在商品的消費(fèi)者引導(dǎo)要素上的差別。東河肉餅是浙江東河有名的傳統(tǒng)小吃,據(jù)東河村何氏家譜記載距今已有300多年的歷史。但“東河及拼音”早在2003年被核準(zhǔn)注冊(cè)為商標(biāo),于是引發(fā)了當(dāng)?shù)卮迕駥?duì)于該品牌成為一人專(zhuān)有的質(zhì)疑。后浙江省工商局在政務(wù)網(wǎng)上對(duì)此案進(jìn)行了回復(fù),建議有異議村民與商標(biāo)權(quán)人進(jìn)行協(xié)商,將商標(biāo)轉(zhuǎn)讓給東河村[3]。此案即是關(guān)于傳統(tǒng)小吃是否能進(jìn)行商標(biāo)保護(hù)的現(xiàn)實(shí)糾紛。商標(biāo)的專(zhuān)有權(quán)的性質(zhì)與傳統(tǒng)小吃的集體共有性相悖,難以真正做到平衡集體利益以及發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)的作用。

綜上可見(jiàn),三種保護(hù)方式下對(duì)傳統(tǒng)小吃的保護(hù)都存在不足,但其應(yīng)該得到專(zhuān)門(mén)保護(hù)。無(wú)論是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)還是商標(biāo)、商號(hào)都與一種特殊的知識(shí)產(chǎn)權(quán)類(lèi)型——地理標(biāo)志有所聯(lián)系,本質(zhì)上反映了傳統(tǒng)小吃與地理標(biāo)志要素的契合?；趥鹘y(tǒng)小吃本身的特性,筆者認(rèn)為,其最佳的保護(hù)方式當(dāng)屬地理標(biāo)志制度。地理標(biāo)志是與三農(nóng)——“農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民”聯(lián)系最為緊密的知識(shí)產(chǎn)權(quán),對(duì)保護(hù)一地特產(chǎn)有著重要的作用,傳統(tǒng)小吃也不例外,下詳述之。

二、地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃的可行性分析

傳統(tǒng)小吃的特產(chǎn)屬性、團(tuán)體屬性方面與地理標(biāo)志制度相契合,運(yùn)用該制度還能發(fā)揮品牌效應(yīng)、品質(zhì)監(jiān)控功能。考慮到傳統(tǒng)小吃不同于一般產(chǎn)品的特點(diǎn),在對(duì)接保護(hù)方面有兩個(gè)理論難點(diǎn)需要解決,即地理標(biāo)志保護(hù)的是傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)品還是做法?地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃是否允許脫離當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境因素?

(一)地理標(biāo)志與傳統(tǒng)小吃的契合性

談及地理標(biāo)志與傳統(tǒng)小吃的對(duì)接保護(hù),二者存有共性。首先,傳統(tǒng)小吃屬于一地的特產(chǎn),蘊(yùn)含著悠久而豐富的歷史并延續(xù)著傳統(tǒng)技藝,可謂是舌尖上的地方名片。正是由于傳統(tǒng)小吃受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和人文因素的影響和制約,能給游客或消費(fèi)者對(duì)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗和文化帶來(lái)感同身受的體驗(yàn)[4],使得其與地理標(biāo)志相得益彰,允許運(yùn)用地理標(biāo)志制度對(duì)其進(jìn)行保護(hù)。其次,從團(tuán)體屬性來(lái)看,傳統(tǒng)小吃的地域性和歷史傳承更為濃厚,加強(qiáng)了其團(tuán)體共享。地理標(biāo)志是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展研究過(guò)程中形成并由部分群體、社區(qū)或民族所有的共有性資源,當(dāng)然這種共有性是相對(duì)的,是具有一定范疇界限的[5]。作為商業(yè)標(biāo)記的一種,地理標(biāo)志的識(shí)別性和顯著性屬于通過(guò)使用獲得，相對(duì)于商標(biāo)來(lái)說(shuō)地理標(biāo)志的歷史傳承性較高。最后,地理標(biāo)志知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)對(duì)傳統(tǒng)特產(chǎn)具有重要意義——推進(jìn)和提升名優(yōu)特產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化、加強(qiáng)和提高名優(yōu)特產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、支持和促進(jìn)特產(chǎn)的品牌戰(zhàn)略等[6]。故而，地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃是具備優(yōu)勢(shì)條件的，這是文章討論的前提。

但是,為何長(zhǎng)久以來(lái)沒(méi)有學(xué)者對(duì)此提出建議或者付諸實(shí)踐[注]福州市將三類(lèi)產(chǎn)品確定為地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的重點(diǎn)項(xiàng)目:一是地方傳統(tǒng)手工藝美術(shù)品;二是優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品;三是特色小吃。呢？一方面是由于地理標(biāo)志制度引進(jìn)時(shí)間也不長(zhǎng),且原工商總局、原質(zhì)檢總局以及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部三部門(mén)的重疊保護(hù)導(dǎo)致該制度在我國(guó)的運(yùn)行存在一些矛盾,也即制度本身發(fā)展存在不足;但另一方面,或者說(shuō)最重要的還在于將傳統(tǒng)小吃作為地理標(biāo)志保護(hù)對(duì)象時(shí),其所蘊(yùn)含的難點(diǎn)問(wèn)題和重點(diǎn)問(wèn)題的解決。地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃應(yīng)該保護(hù)的是做成的食品還是該小吃的做法以及成品?其中還涉及傳統(tǒng)工藝服務(wù)能否作為地理標(biāo)志的保護(hù)對(duì)象?傳統(tǒng)小吃如何控制其質(zhì)量品質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)?是否能脫離當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境因素而成為“行走的傳統(tǒng)小吃”?下面筆者將對(duì)此難點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行一些探索。

(二)地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃的理論困境

如上所述,運(yùn)用地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃應(yīng)該討論的問(wèn)題包括地理標(biāo)志保護(hù)對(duì)象以及將傳統(tǒng)小吃納入地理標(biāo)志保護(hù)下的保護(hù)對(duì)象(見(jiàn)圖1)?？此贫际潜Ｗo(hù)對(duì)象上的討論,實(shí)際上包含了產(chǎn)品的當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)還是可以脫離自然環(huán)境因素的非必要的當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù),屬于基礎(chǔ)性考量。這是難點(diǎn)問(wèn)題同時(shí)也是將其對(duì)接保護(hù)必須要厘清的問(wèn)題。

1.地理標(biāo)志保護(hù)的是傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)品還是做法?地理標(biāo)志的保護(hù)對(duì)象是產(chǎn)品,TRIPS(與貿(mào)易有關(guān)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)協(xié)定)中規(guī)定地理標(biāo)志是鑒別原產(chǎn)于一成員國(guó)領(lǐng)土或該領(lǐng)土的一個(gè)地區(qū)或一地點(diǎn)的產(chǎn)品的標(biāo)志,但標(biāo)志產(chǎn)品的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他確定的特性應(yīng)主要取決于其指示來(lái)源地。因此,地理標(biāo)志主要標(biāo)識(shí)產(chǎn)品與來(lái)源地之間的聯(lián)系,屬于產(chǎn)地標(biāo)識(shí)。地理標(biāo)志也是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的一種。此種貿(mào)易主要指的是貨物貿(mào)易,服務(wù)貿(mào)易是否適用地理標(biāo)志制度尚存在爭(zhēng)議,此處暫且不談。我國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)規(guī)定,也基本遵從了TRIPS的要求,如農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、商標(biāo)法上的商品、原質(zhì)檢總局規(guī)定的地理標(biāo)志產(chǎn)品[注]2018年地理標(biāo)志主管機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整,質(zhì)檢總局的地理標(biāo)志職能以及工商總局的商標(biāo)職責(zé)歸入國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局,負(fù)責(zé)原產(chǎn)地地理標(biāo)志的注冊(cè)、登記和行政裁決等工作。根據(jù)國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案,重新組建的國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局在知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)司下,特別設(shè)立了地理標(biāo)志和官方標(biāo)志保護(hù)處,負(fù)責(zé)地理標(biāo)志的審查、政策制定以及涉外保護(hù)等工作。自2018年6月8日起,該處負(fù)責(zé)原產(chǎn)地地理標(biāo)志的受理、批準(zhǔn)、企業(yè)核準(zhǔn)等工作。。

圖1 地理標(biāo)志與傳統(tǒng)小吃的對(duì)接

目前來(lái)看,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負(fù)責(zé)的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志主要針對(duì)的是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品[注]事實(shí)上也存在加工食品,例如,襄垣手工掛面,劃定在糧食類(lèi)也受到農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的保護(hù)。“襄垣手工掛面”是采用本地優(yōu)質(zhì)小麥粉為主要原料,水和食用鹽為輔料,整個(gè)制作過(guò)程全部由手工完成。因此,襄垣手工掛面的特殊性,是不可模仿的,是不可復(fù)制的。http://www.anluyun.com/Home/Product/28098.,傳統(tǒng)小吃作為加工產(chǎn)品不符合農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的要求。而由國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局統(tǒng)一進(jìn)行管理的地理標(biāo)志具體規(guī)定還未出臺(tái)。按照既定規(guī)范出發(fā)進(jìn)行考量,存在兩種可行路徑：一是專(zhuān)門(mén)法下的地理標(biāo)志產(chǎn)品；二是商標(biāo)法模式下的地理標(biāo)志商標(biāo)(包含證明商標(biāo)和集體商標(biāo))。按照《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及相關(guān)配套規(guī)定,將地理標(biāo)志傳統(tǒng)小吃的保護(hù)納入“加工食品”的類(lèi)別[注]中國(guó)地理標(biāo)志網(wǎng)將地理標(biāo)志產(chǎn)品分為種養(yǎng)殖、加工食品、葡萄酒、白酒、黃酒、茶葉、調(diào)味品、工藝品、中藥材、其他十大類(lèi)。參見(jiàn):http://www.cgi.gov.cn/Products/List/.。兩種模式對(duì)地理標(biāo)志產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù)各有其優(yōu)劣之處,比如專(zhuān)門(mén)法的保護(hù),保護(hù)體系完備,管理和監(jiān)控更加嚴(yán)格;相比之下,地理標(biāo)志商標(biāo)則在打擊假冒侵權(quán)、促進(jìn)貿(mào)易上更具優(yōu)勢(shì)。而此兩種模式均已存在保護(hù)傳統(tǒng)小吃的相關(guān)案例,見(jiàn)表2。

太谷餅和平遙牛肉都是“晉商飲食文化”的典型代表,并且都進(jìn)行了地理標(biāo)志證明商標(biāo)、地理標(biāo)志產(chǎn)品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華老字號(hào)等的保護(hù)?？梢?jiàn)兩種模式均可且已經(jīng)存在將傳統(tǒng)小吃納入保護(hù)的小范圍實(shí)踐。但是并沒(méi)有明確保護(hù)內(nèi)容是產(chǎn)品還是做法,更不用說(shuō)其保護(hù)的具體操作辦法。應(yīng)當(dāng)看到傳統(tǒng)小吃不同于一般商品的特殊性,從而對(duì)地理標(biāo)志保護(hù)對(duì)象進(jìn)行討論。

表2 太谷餅和平遙牛肉保護(hù)方式一覽

資料來(lái)源:中國(guó)地理標(biāo)志網(wǎng);國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局·中國(guó)商標(biāo)網(wǎng);山西省政府網(wǎng)站;中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)·中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館

2.地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃是否允許脫離當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境因素?傳統(tǒng)小吃不同于傳統(tǒng)商品的特點(diǎn)就在于其一般就地取材,做成即被食用。且依托傳統(tǒng)手工藝難以批量生產(chǎn),并且對(duì)口感、味道要求更為挑剔。所以在脫離當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的問(wèn)題上表面上看是不允許的。但實(shí)際上,傳統(tǒng)小吃開(kāi)設(shè)分店的情形比比皆是,脫離當(dāng)?shù)厣a(chǎn)具有現(xiàn)實(shí)可能性。傳統(tǒng)小吃要依靠地理標(biāo)志進(jìn)行品牌的保護(hù),最好是成為可以攜帶的“產(chǎn)品”,成為“可以食用的城市名片”以及“可以寄出去的鄉(xiāng)愁”。那么如何脫離當(dāng)?shù)厣a(chǎn)?哪些要素是不能舍棄的?

如圖1所示,將傳統(tǒng)小吃分為速食包裝產(chǎn)品和即時(shí)消費(fèi)產(chǎn)品,速食包裝(加工食品)的可移動(dòng)性不言而喻,已經(jīng)存在成熟的產(chǎn)品保存工藝和包裝來(lái)保持產(chǎn)品的特征，例如袋裝平遙牛肉。除加工食品之外,即食消費(fèi)食品運(yùn)用地理標(biāo)志進(jìn)行保護(hù)能否脫離當(dāng)?shù)?這里并非指的是脫離當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境因素,而是指將自然環(huán)境因素固定之后,在別的地區(qū)進(jìn)行加工和銷(xiāo)售。討論此問(wèn)題的意義是,標(biāo)有地理標(biāo)志的傳統(tǒng)小吃能否在非地理來(lái)源的地方進(jìn)行生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售?

相對(duì)于傳統(tǒng)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,傳統(tǒng)小吃納入地理標(biāo)志的保護(hù)還有其特殊之處。地理標(biāo)志保護(hù)的產(chǎn)品包含重在自然環(huán)境因素的產(chǎn)品,比如，吉縣蘋(píng)果、平谷大桃;也包含關(guān)注傳統(tǒng)手工藝的人文產(chǎn)品,比如，平遙牛肉、符離集燒雞。傳統(tǒng)小吃貼近人文地理標(biāo)志產(chǎn)品,但又有所不同,其不同不體現(xiàn)在能夠進(jìn)行包裝預(yù)售保存的產(chǎn)品,而在于即時(shí)消費(fèi)的食品。正是由于這個(gè)特點(diǎn),傳統(tǒng)小吃如何保證其食品安全、色香味等質(zhì)量要求,面對(duì)區(qū)域內(nèi)眾多的傳統(tǒng)小吃手藝人,是否允許其存在手工藝上的差別進(jìn)而導(dǎo)致味道等品質(zhì)上的不同?而關(guān)于這一點(diǎn),現(xiàn)行地理標(biāo)志相關(guān)法律均未對(duì)此做出回應(yīng),2019年11月15日發(fā)布的《地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志使用管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》釋放出加強(qiáng)地理標(biāo)志使用監(jiān)管的信號(hào),如何將其運(yùn)用在即食消費(fèi)食品上呢?

三、地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃的思路

如何解決上述地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃的難點(diǎn)問(wèn)題呢?考察我國(guó)相關(guān)法律和實(shí)踐,表明可以通過(guò)申請(qǐng)地理標(biāo)志證明商標(biāo)或者地理標(biāo)志產(chǎn)品來(lái)保護(hù)傳統(tǒng)小吃。并且應(yīng)該重點(diǎn)考察的是傳統(tǒng)小吃的質(zhì)量、口感等特征與來(lái)源地之間的聯(lián)系。速食包裝食品(加工食品)允許脫離當(dāng)?shù)剡M(jìn)行生產(chǎn)和銷(xiāo)售,即食消費(fèi)食品應(yīng)注重對(duì)傳統(tǒng)手工藝進(jìn)行把控,以期真正符合地理標(biāo)志產(chǎn)品品質(zhì)要求。同時(shí)另一方面也應(yīng)當(dāng)看到傳統(tǒng)小吃不同于一般流通于市場(chǎng)的產(chǎn)品的特殊之處,對(duì)其保護(hù)應(yīng)當(dāng)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的把控、允許傳統(tǒng)手工藝的“大同小異”方面多下功夫,保護(hù)傳統(tǒng)的同時(shí)兼顧消費(fèi)者體驗(yàn)。

(一)地理標(biāo)志對(duì)傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù)

究竟地理標(biāo)志制度保護(hù)的是傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)品還是做法及產(chǎn)品?可以有三種答案:一是地理標(biāo)志僅保護(hù)傳統(tǒng)小吃制成的產(chǎn)品;二是傳統(tǒng)小吃既保護(hù)產(chǎn)品也保護(hù)做法,而此時(shí)對(duì)做法的保護(hù)應(yīng)當(dāng)是附帶的,依附于對(duì)產(chǎn)品保護(hù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)定上;三是傳統(tǒng)小吃保護(hù)的是傳統(tǒng)小吃的做法,此即將其保護(hù)對(duì)象認(rèn)定為包含服務(wù)貿(mào)易。

首先，討論一下第三種答案。關(guān)于地理標(biāo)志的保護(hù)對(duì)象是否包含服務(wù)貿(mào)易，學(xué)者們持兩派觀點(diǎn),但根據(jù)現(xiàn)有的法律法規(guī)來(lái)看,地理標(biāo)志并沒(méi)有涵蓋服務(wù),也即第三種答案在我國(guó)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)的土壤。什么類(lèi)型的服務(wù)具有地域特色呢?例如，山西大同的“天鎮(zhèn)保姆”,因其周到的服務(wù)而使地域也隨之遠(yuǎn)近聞名。服務(wù)之所以沒(méi)有被納入地理標(biāo)志的保護(hù)范圍,在于其不明顯的地域歸因性,以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一性。但在國(guó)際司法實(shí)踐中已經(jīng)存在將服務(wù)作為地理標(biāo)志的相關(guān)做法,例如,巴西[7]。

筆者認(rèn)為地理標(biāo)志首要保護(hù)的就是傳統(tǒng)小吃的產(chǎn)品。產(chǎn)品是指生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品,包括一切天然物品以及經(jīng)過(guò)工業(yè)處理的有形物[8]。傳統(tǒng)小吃不是天然物,而是經(jīng)過(guò)手藝人按照工序做出來(lái)的食品,包括即食產(chǎn)品以及加工保存的食品。加工食品已經(jīng)被收錄至地理標(biāo)志產(chǎn)品分類(lèi),山西省太谷餅即屬于加工保存的食品,目前太谷餅為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、地理標(biāo)志證明商標(biāo)。而即食消費(fèi)食品則強(qiáng)調(diào)下文所論述的傳統(tǒng)手工藝的規(guī)范,這種情況下地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志的使用將會(huì)有所突破,對(duì)此需慎重研究。

其次,地理標(biāo)志不能直接保護(hù)傳統(tǒng)小吃的做法,即加工工藝和技巧標(biāo)準(zhǔn),但可在保護(hù)材料方面進(jìn)行間接保護(hù)。第一,由于當(dāng)前對(duì)服務(wù)進(jìn)行地理標(biāo)志的保護(hù)尚屬于小范圍內(nèi)的實(shí)踐,且消費(fèi)者對(duì)服務(wù)的質(zhì)量、聲譽(yù)等特性上的感知并沒(méi)有像對(duì)商品(或產(chǎn)品)一樣明顯,標(biāo)示來(lái)源性差,所以地理標(biāo)志不能對(duì)其直接進(jìn)行保護(hù)。另外,一個(gè)地域內(nèi)的傳統(tǒng)小吃因其傳承人、手藝人的相關(guān)技能、工藝順序上的不一致也會(huì)存在口感以及外觀上的差別,也不宜對(duì)其做法進(jìn)行統(tǒng)一保護(hù)。第二,在傳統(tǒng)小吃的地理標(biāo)志申請(qǐng)、公告材料上可以對(duì)其傳統(tǒng)做法和工藝技能進(jìn)行標(biāo)明列舉,作為質(zhì)量規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行間接保護(hù)。綜上,地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃,從現(xiàn)有的法律框架和實(shí)踐來(lái)看,運(yùn)用地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃宜直接保護(hù)產(chǎn)品,對(duì)其傳統(tǒng)做法和相關(guān)工藝技能可進(jìn)行資料記載的保護(hù)。

最后,在審查傳統(tǒng)小吃是否可以被授予地理標(biāo)志保護(hù)時(shí),應(yīng)該著重考察傳統(tǒng)小吃的相關(guān)特征和地域之間的聯(lián)系,從而確保其符合地理標(biāo)志制度的內(nèi)涵。從國(guó)際上來(lái)看,印度也存在保護(hù)加工食品的先例,為審查傳統(tǒng)小吃類(lèi)地理標(biāo)志提供了借鑒。2003年Ooty Varkey(餅干)獲得地理標(biāo)志的保護(hù)[9]。登記處考慮的事實(shí)是餅干是否有資格獲得地理標(biāo)志的保護(hù),以及廣泛制造或生產(chǎn)的商品是否可以保持標(biāo)準(zhǔn)(即使在給定的地理區(qū)域)。相對(duì)來(lái)說(shuō),天然或農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)的地理標(biāo)志更容易評(píng)估,因?yàn)橛幸欢ǖ淖匀灰蛩?如溫度、土壤質(zhì)量、水分等,直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和特性,從而產(chǎn)生明顯的“地理聯(lián)系”。但是,對(duì)于制造或加工的商品,這種聯(lián)系變得不那么明顯。在這種情況下,為了評(píng)估這種聯(lián)系,登記處必須進(jìn)行完整的事實(shí)和科學(xué)研究,以確定所聲稱(chēng)的地理聯(lián)系?？梢?jiàn),在對(duì)加工食品進(jìn)行地理標(biāo)志的評(píng)估時(shí),產(chǎn)品特征與地域之間的聯(lián)系是最重要的考量因素。此外,歐盟也將農(nóng)產(chǎn)品和食品的地理標(biāo)志保護(hù)納入專(zhuān)門(mén)保護(hù)的框架下。

(二)地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃允許有條件地脫離當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境因素

地理標(biāo)志作為一種知識(shí)產(chǎn)權(quán),在保護(hù)傳統(tǒng)的同時(shí)還要能夠促進(jìn)貿(mào)易的發(fā)展,允許地理標(biāo)志產(chǎn)品的自由流動(dòng)和傳播是應(yīng)有之義。如何讓產(chǎn)品自由的流動(dòng)?1994年的TRIPS為地理標(biāo)志的保護(hù)規(guī)定了最低的標(biāo)準(zhǔn)。其對(duì)地理標(biāo)志的定義直接定性了地理標(biāo)志和來(lái)源(Orign)——標(biāo)志標(biāo)明一種貨物來(lái)源于一成員國(guó)的領(lǐng)土(Territory)或者地區(qū)(region)或地方(locality);并且間接定性了屬性——考慮到貨物的質(zhì)量、聲譽(yù)和其他特征主要?dú)w因于其地理來(lái)源。該定義沒(méi)有特別要求貨物必須在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、加工或者準(zhǔn)備。聲譽(yù)(Reputation)作為一個(gè)新的資格性的特征,相比于里斯本協(xié)定是新加的。關(guān)于地理標(biāo)志的特性(Characteristic)發(fā)生了變化,里斯本協(xié)定規(guī)定的是累積性的,TRIPS規(guī)定的是可選擇性的,也就是說(shuō),歸因于地理來(lái)源的特性除了質(zhì)量和聲譽(yù)外,還包括未列舉的其他特性。TRIPS及里斯本協(xié)定的文本差別在于是否是復(fù)數(shù),也表明了兩種條約對(duì)于地理標(biāo)志的特性與來(lái)源聯(lián)系上的差別。從這個(gè)意義上來(lái)講,由于特性與來(lái)源之間的聯(lián)系不再如之前的緊密,并且聲譽(yù)要素的增加使得TRIPS關(guān)于地理標(biāo)志的范圍更加廣泛。且該定義沒(méi)有特別要求貨物必須在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、加工或者準(zhǔn)備,減弱了其和地理來(lái)源的聯(lián)系。

既然地理標(biāo)志的定義是貨物的質(zhì)量、聲譽(yù)和其他特征主要?dú)w因于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境因素或人文因素,具體來(lái)說(shuō)可將之細(xì)化為：歸因于自然環(huán)境因素的產(chǎn)品，歸因于人文因素的產(chǎn)品以及與自然環(huán)境因素和人文因素都有關(guān)的產(chǎn)品。自然環(huán)境因素是指原產(chǎn)地的氣候、土壤、水質(zhì)、天然物種等;人文因素是指原產(chǎn)地特有的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、流程、配方等。將地理標(biāo)志與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境相分離的可能是存在的,包括兩種情況:將自然環(huán)境因素進(jìn)行固定以及產(chǎn)品的品質(zhì)與自然環(huán)境沒(méi)有太大的聯(lián)系,而是與當(dāng)?shù)厝宋囊蛩叵嗦?lián)系。首先，關(guān)于將自然環(huán)境固定指的是食品的食材取自當(dāng)?shù)厍覜](méi)有變質(zhì)，或者是當(dāng)?shù)刈龀傻氖称返某善纺苓M(jìn)行固定——也即構(gòu)成《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》中的“加工食品”。在運(yùn)輸、保存等條件允許的情況下,該產(chǎn)品可以脫離當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、加工或者準(zhǔn)備。其次,產(chǎn)品特性歸因于人文因素的地理標(biāo)志食品,則更容易進(jìn)行移動(dòng)。如手藝人的移動(dòng)、或特殊工具的搬運(yùn),也可實(shí)現(xiàn)地理標(biāo)志食品的生產(chǎn)、加工和準(zhǔn)備脫離原材料產(chǎn)地。

所以,在討論地理標(biāo)志食品能否脫離當(dāng)?shù)剡M(jìn)行生產(chǎn)加工的問(wèn)題時(shí),答案應(yīng)當(dāng)是肯定的。地理標(biāo)志產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)和準(zhǔn)備并不一定必然要求在產(chǎn)品來(lái)源地,正如商標(biāo)一般,此時(shí)更突出該地理標(biāo)志的標(biāo)志功能。但是,不能忽視的是,地理標(biāo)志產(chǎn)品并不是變相使用地理名稱(chēng)的商標(biāo),也即必須看到地理標(biāo)志在產(chǎn)品質(zhì)量保證以及人文工藝傳承上的關(guān)鍵作用,不能抹殺該地理標(biāo)志產(chǎn)品與地理來(lái)源的聯(lián)系。那么要解決這個(gè)問(wèn)題,關(guān)鍵在于傳統(tǒng)工藝鑒別上的控制,以及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)測(cè)。

1.傳統(tǒng)小吃的傳統(tǒng)手工技藝應(yīng)當(dāng)被列入保護(hù)的標(biāo)準(zhǔn)范疇,并且允許區(qū)域范圍內(nèi)的“大同小異”。中國(guó)傳統(tǒng)工藝研究會(huì)在2000年將傳統(tǒng)手工技藝分為器械制作、雕塑、陶瓷……食品釀造……農(nóng)畜產(chǎn)品加工等15個(gè)大類(lèi)[10],表明食品釀造與農(nóng)畜產(chǎn)品加工屬于傳統(tǒng)手工技藝,并受到保護(hù)。《中國(guó)傳統(tǒng)手工藝振興計(jì)劃》(2017)提到鼓勵(lì)傳統(tǒng)手工藝企業(yè)和從業(yè)者合理運(yùn)用知識(shí)產(chǎn)權(quán)制度,注冊(cè)產(chǎn)品商標(biāo),支持有條件的地方注冊(cè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)或集體商標(biāo),培育有民族特色的傳統(tǒng)手工藝知名品牌。知識(shí)產(chǎn)權(quán)作為知識(shí)經(jīng)濟(jì)化的產(chǎn)物,不僅在激勵(lì)創(chuàng)新上發(fā)揮作用,而且更應(yīng)該在保護(hù)傳統(tǒng)上體現(xiàn)價(jià)值。從地域、團(tuán)體利益的層面來(lái)看,傳統(tǒng)小吃表現(xiàn)出強(qiáng)烈的地域性色彩,但由于缺乏對(duì)工藝質(zhì)量體系的監(jiān)管和地理標(biāo)志認(rèn)證等組成的品牌建設(shè)及保護(hù),導(dǎo)致其存在假冒偽劣和虛假宣傳,從而破壞傳統(tǒng)手工藝的原生性、真實(shí)性,損害相關(guān)地域手工藝生產(chǎn)者和團(tuán)體的權(quán)益,制約了手工藝的發(fā)展和傳承。例如，老北京小吃、揚(yáng)州炒飯、蘭州拉面、河南燴面等。所以，傳統(tǒng)小吃類(lèi)地理標(biāo)志做法保護(hù),即傳統(tǒng)手工藝的保護(hù)方面,首先，應(yīng)該制定傳統(tǒng)手工藝的標(biāo)準(zhǔn),可借鑒《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》在此方面的經(jīng)驗(yàn),這是防止假冒的第一步。但應(yīng)當(dāng)意識(shí)到傳統(tǒng)手工藝的多元復(fù)雜性,在制定標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中不能搞一刀切,允許“大同小異”,即在一致規(guī)定做法工藝的同時(shí),允許存在細(xì)節(jié)方面的差別,鼓勵(lì)傳統(tǒng)手工藝的個(gè)性化定制,盡可能多地維持傳統(tǒng)原貌。其次,傳統(tǒng)手工藝人以及地理標(biāo)志權(quán)利人應(yīng)當(dāng)忠實(shí)該標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)檢部門(mén)、工商部門(mén)、食品安全部門(mén)要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行進(jìn)行監(jiān)督和定期抽查,以確保品牌下的手工藝的不變樣、不偷工減料。專(zhuān)門(mén)法體系下的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品對(duì)于傳統(tǒng)手工藝進(jìn)行間接控制力度更明顯,并且對(duì)于假冒侵權(quán)產(chǎn)品具備打擊的制度體系。由此,“老北京小吃”雖不屬于特定的品牌,但是其恰好屬于傳統(tǒng)小吃,可以按照沙縣小吃一樣進(jìn)行區(qū)域化、矩陣化的保護(hù)。

2.傳統(tǒng)小吃更注重消費(fèi)者體驗(yàn),所以在小吃的口感、食品安全方面更應(yīng)有統(tǒng)一規(guī)范。不同于上述工藝上的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,此處的統(tǒng)一更注重在色香味上的品質(zhì)特色以及食品安全問(wèn)題方面。色香味是小吃制成后的外觀、味道,正如《舌尖上的中國(guó)》中對(duì)中國(guó)特色菜系的介紹,其擺盤(pán)、外觀、味道都應(yīng)當(dāng)特別考究,既體現(xiàn)對(duì)歷史的傳承,又能順應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)者的喜好。傳統(tǒng)小吃因不具備批量生產(chǎn)產(chǎn)品在口感上所具備的高度一致性,加之消費(fèi)者對(duì)其又有不同的口味要求,因此對(duì)其標(biāo)準(zhǔn)化操作予以規(guī)定則有些困難。故應(yīng)在體現(xiàn)傳統(tǒng)小吃普遍感官特征的范圍內(nèi),允許一定程度的個(gè)性化改造,以期在保持正宗的前提下適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的消費(fèi)喜好。若該傳統(tǒng)小吃不在該命名地區(qū)生產(chǎn),更應(yīng)對(duì)其操作工藝進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)，嚴(yán)格把控制作流程。在制作時(shí)還要嚴(yán)格按照地理標(biāo)志申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,特別是要符合食品安全要求。

傳統(tǒng)小吃因其悠久的歷史、蘊(yùn)含的人文傳承可以成為一地的地域名片。但由于現(xiàn)有保護(hù)方式不足,導(dǎo)致傳統(tǒng)小吃存在假冒偽劣產(chǎn)品和虛假宣傳等現(xiàn)象，從而損害傳統(tǒng)小吃的形象以及對(duì)其的進(jìn)一步保護(hù)、傳承。地理標(biāo)志屬于區(qū)域公用品牌,傳統(tǒng)小吃在地域性、人文性特點(diǎn)方面以及其背后的傳統(tǒng)手工技藝方面均與其有共通之處,所以采用地理標(biāo)志保護(hù)傳統(tǒng)小吃是應(yīng)有之義?？疾飕F(xiàn)有制度設(shè)定,發(fā)現(xiàn)已有從傳統(tǒng)手工藝角度出發(fā)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、防假冒的傳統(tǒng)小吃標(biāo)準(zhǔn)的制定,這都為傳統(tǒng)小吃與地理標(biāo)志的契合做了鋪墊。因此，打破原有的地理標(biāo)志產(chǎn)品只能產(chǎn)自核定地域范圍的觀念,允許地理標(biāo)志產(chǎn)品走出去;在強(qiáng)調(diào)地理標(biāo)志使用的同時(shí),促進(jìn)品質(zhì)保證功能的實(shí)現(xiàn);在機(jī)構(gòu)改革、完善地理標(biāo)志保護(hù)的背景下,將傳統(tǒng)小吃的保護(hù)廣泛納入地理標(biāo)志制度及實(shí)踐,充分挖掘其區(qū)域品牌潛力、發(fā)揚(yáng)地域優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，提高國(guó)家文化軟實(shí)力。