賴君智

摘 要：本文通過(guò)總結(jié)分析文獻(xiàn)的方式，結(jié)合廣東省D市小作坊生產(chǎn)花生油的現(xiàn)狀，對(duì)食品安全監(jiān)管方案展開研究。本文對(duì)花生油小作坊黃曲霉毒素防治難點(diǎn)進(jìn)行分析，總結(jié)出難點(diǎn)集中在原料管控難、加工脫毒難和成品檢測(cè)難3點(diǎn)。針對(duì)這些防治難點(diǎn)提出3個(gè)監(jiān)管審查重點(diǎn)，分別是原料采購(gòu)監(jiān)管、倉(cāng)儲(chǔ)監(jiān)管和精煉加工監(jiān)管，以期對(duì)減少D市小作坊花生油黃曲霉毒素污染及總體的食品安全監(jiān)管提供參考。

關(guān)鍵詞：小作坊;花生油;黃曲霉毒素;食品安全監(jiān)管

Abstract：In this paper， the Food Safety Management was studied by summarizing and analyzing the past literature， combining with the current situation of peanut oil production in individual workshop in D city. This paper analyzes the difficulties in the control of aflatoxin which producing in the productive process. The difficulties are summarized as follows： difficult control of raw materials， difficult of detoxification， and difficult testing of finished products. In view of these difficulties， three key points of supervision review are proposed， namely raw material procurement supervision， storage supervision and refining supervision. Through the analysis of this article， and provide some reference for reducing the pollution of aflatoxin during producing in individual workshop， as well as the food safety management in D city.

Key words：Individual workshop; Peanut oil; Aflatoxin; Food safety management

中圖分類號(hào)：TS201.6

食品安全與每個(gè)人的生活息息相關(guān)，同時(shí)也考驗(yàn)著當(dāng)?shù)卣膱?zhí)行力和公信力。小作坊是一種傳統(tǒng)而簡(jiǎn)單的食品加工方式，特指有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，小作坊生產(chǎn)的食品價(jià)格低廉，品種多樣，購(gòu)買方便，有其存在的積極意義;對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，有制作工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備簡(jiǎn)易，準(zhǔn)入門檻低的天然優(yōu)勢(shì)，是一種較易實(shí)現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)手段。然而，由于從業(yè)人員知識(shí)水平不高，導(dǎo)致質(zhì)量管理薄弱，是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。小作坊數(shù)量多，分布廣，有的作業(yè)場(chǎng)所隱蔽，伴有一定的流動(dòng)性，導(dǎo)致監(jiān)管成本大大增高。

花生油是我國(guó)廣東省地區(qū)的消費(fèi)者偏愛的食用油脂，截至2018年初，廣東省食用植物油行業(yè)登記在冊(cè)的就多達(dá)549家，其中小型企業(yè)占87%，全省各市均有分布。在分布廣泛的同時(shí)，也給監(jiān)督管理帶來(lái)較大的壓力，與花生油生產(chǎn)相關(guān)的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，其中以2015年5月中央電視臺(tái)《焦點(diǎn)訪談》報(bào)道的肇慶市“問題花生油”事件最為著名，事件中，全省共發(fā)出《責(zé)令整改通知書》720份，立案查處違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位88家，抽樣送檢花生油769批次，給廣東省油脂生產(chǎn)企業(yè)的名譽(yù)帶來(lái)負(fù)面影響，由此可見花生油生產(chǎn)監(jiān)管任務(wù)艱巨，意義重大[1]。本文以廣東省D市花生油小作坊生產(chǎn)現(xiàn)狀為例，對(duì)花生油小作坊的監(jiān)管方案展開探討研究。

1 花生油主要污染類型

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局在大量調(diào)研的基礎(chǔ)上，針對(duì)花生油小作坊生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，總結(jié)壓榨花生油產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)包括原料采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工制造、運(yùn)輸、銷售、回收6個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)其中的原料采購(gòu)、加工制造兩個(gè)環(huán)節(jié)，又提出了花生油風(fēng)險(xiǎn)防控八要點(diǎn)[2]，見表1。筆者以現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研為基礎(chǔ)，結(jié)合新聞、文獻(xiàn)進(jìn)行分析，認(rèn)為目前D市花生油小作坊最主要的污染類型為黃曲霉毒素污染。

2 黃曲霉毒素污染現(xiàn)狀

關(guān)于廣東省花生油黃曲霉毒素污染的現(xiàn)狀在近10年中已多見報(bào)道。黃湘東等[3]研究表明，2005—2006年廣東地區(qū)市售花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)率17.6%，檢出率35.3%。張維蔚等[4]也曾調(diào)研，結(jié)果顯示2009—2013年廣州地區(qū)市售花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)率4.39%，檢出率63.16%。2015年廣東地區(qū)花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)率8.5%[5]。宋美英等[6]學(xué)者的研究表明，2017年廣東地區(qū)小作坊花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)率為11.8%，檢出率56.9%，同時(shí)指出高消費(fèi)人群中，由花生油中黃曲霉毒素B1引發(fā)肝癌的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。說(shuō)明廣東地區(qū)花生油中黃曲霉毒素污染水平一直較高，尤其是小作坊花生油，且未得到明顯控制。黃曲霉毒素之所以被頻繁檢出，既有難以發(fā)現(xiàn)的原因，也有難以消除的原因。

3 黃曲霉毒素防控難點(diǎn)分析

3.1 黃曲霉毒素污染源管控難度大

人們通常僅憑肉眼對(duì)待加工的花生進(jìn)行篩選，這種方式耗時(shí)長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低。目前大型食品生產(chǎn)企業(yè)主流的挑選方式是使用色選機(jī)進(jìn)行篩選，色選機(jī)具有高效、準(zhǔn)確、無(wú)損篩選的特點(diǎn)，最具代表性的國(guó)外色選機(jī)公司有日本的佐竹公司和瑞士的布勒公司，但價(jià)格頗為昂貴[8]，即便是國(guó)產(chǎn)色選機(jī)也需10萬(wàn)起步?；ㄉ妥鞣幻咳展┴浟啃。麧?rùn)不高，雖然后續(xù)設(shè)備維護(hù)費(fèi)用不高，但這筆初始投入對(duì)花生油小作坊來(lái)說(shuō)無(wú)疑是難以承擔(dān)的。

3.2 黃曲霉毒素脫毒工藝復(fù)雜

針對(duì)黃曲霉毒素脫毒的研究，前人已經(jīng)積累了比較豐富的研究成果，主要可分為物理脫毒法、化學(xué)脫毒法和生物脫毒法，其各自的原理及特點(diǎn)見表2所示。通過(guò)分析各種技術(shù)的應(yīng)用特點(diǎn)可知，化學(xué)脫毒法和生物脫毒法對(duì)應(yīng)用條件要求較高，前期投入較多，不適用于小批量、價(jià)格敏感的小作坊生產(chǎn)。在小作坊壓榨花生油領(lǐng)域，比較有應(yīng)用前景的還是物理脫毒法。

3.3 黃曲霉毒素檢測(cè)費(fèi)用昂貴

目前，花生中黃曲霉毒素的檢測(cè)主要借鑒和沿用對(duì)谷物中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法，主要有薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜法（HPLC）和免疫化學(xué)方法等[7]。這3種方法中，定量效果最好的是HPLC法，成本最低的是免疫化學(xué)法。HPLC法和薄層色譜法檢測(cè)成本高，送檢程序復(fù)雜，主要是企業(yè)生產(chǎn)或檢測(cè)中心檢測(cè)使用，不適用于小作坊對(duì)自己的產(chǎn)品進(jìn)行檢查。目前市面能購(gòu)買到，能用于家用檢測(cè)或小批量生產(chǎn)檢測(cè)的主要是快速檢測(cè)試紙條。以比較著名的廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司和深圳芬德生物技術(shù)有限公司的產(chǎn)品為例，檢測(cè)成本大約在10～30 元/次，雖然檢測(cè)成本已相對(duì)較低，檢測(cè)程序已大大簡(jiǎn)化，然而這些檢測(cè)手段對(duì)價(jià)格相當(dāng)敏感的小作坊來(lái)說(shuō)同樣是難以承擔(dān)的，故有部分未經(jīng)黃曲霉毒素殘留檢測(cè)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

4 監(jiān)管方案討論

監(jiān)管方案通常需覆蓋整個(gè)生產(chǎn)鏈條，包括原料采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工制造、運(yùn)輸、銷售。針對(duì)黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)管過(guò)程中應(yīng)更加注重原料采購(gòu)、存儲(chǔ)和加工制造這3個(gè)環(huán)節(jié)。

4.1 原料采購(gòu)監(jiān)管

小作坊由于對(duì)價(jià)格較敏感，通常不會(huì)把采購(gòu)關(guān)注重點(diǎn)放在原料花生的檢驗(yàn)合格報(bào)告上。這導(dǎo)致了用于生產(chǎn)的原料花生良莠不齊，甚至有一部分原料花生在買回來(lái)時(shí)已有霉變跡象，但仍然用于生產(chǎn)。所以在對(duì)小作坊進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)審查其原料來(lái)源是否具有相應(yīng)的合格證。除此之外，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析對(duì)各個(gè)花生供應(yīng)商建立信用評(píng)級(jí)，建立較為可信的供應(yīng)商清單，為生產(chǎn)者的原料采購(gòu)提供信息和技術(shù)指導(dǎo)，這有助于降低大規(guī)模的黃曲霉毒素污染發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

4.2 存儲(chǔ)監(jiān)管

D市處于我國(guó)南方地區(qū)，已有較多的研究文獻(xiàn)表明我國(guó)南方和北方花生黃曲霉毒素污染有明顯的差別，南方污染較重，北方污染較輕[9-12]?；ㄉ奈廴撅L(fēng)險(xiǎn)受溫度、濕度的影響較大，所以在監(jiān)管時(shí)應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)花生儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度環(huán)境進(jìn)行評(píng)估，一般儲(chǔ)存溫度不超過(guò)25 ℃，濕度不高于70%，堆垛底應(yīng)離地、離墻不小于10 cm[13]。即便滿足以上儲(chǔ)存環(huán)境，花生仍不宜長(zhǎng)時(shí)間保存。即便是曬干后的花生，在儲(chǔ)存的過(guò)程中也會(huì)在濕度較高的儲(chǔ)存環(huán)境中發(fā)生水分再平衡作用，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，花生水分含量會(huì)明顯上升。Waliyar等[14]研究認(rèn)為，去皮花生水分含量應(yīng)控制在7%以下，才能有效抑制黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。蘇祥等[15]研究結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)晾曬的花生在儲(chǔ)存

1～3個(gè)月即會(huì)出現(xiàn)霉變。所以，除了環(huán)境溫濕度外，在監(jiān)管時(shí)應(yīng)尤其注意花生的儲(chǔ)存時(shí)間，建議不要超過(guò)3個(gè)月。

4.3 加工制造監(jiān)管

目前，我國(guó)花生油加工制造環(huán)節(jié)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍不全面，具有全國(guó)范圍適用性的標(biāo)準(zhǔn)僅有農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《低溫壓榨花生油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，具有參考意義的標(biāo)準(zhǔn)有中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《花生油質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》和廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)——小油坊壓榨花生油黃曲霉毒素B1控制規(guī)范》。無(wú)論是小作坊生產(chǎn)還是地區(qū)監(jiān)管人員，都受困于缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)作為參考。筆者參考前人的研究成果，認(rèn)為在加工制造環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)壓榨原油精煉環(huán)節(jié)進(jìn)行管控。劉曉麗等[16]在對(duì)壓榨花生油生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析時(shí)認(rèn)為，油脂精煉時(shí)最容易去除油脂中的有害物質(zhì)，包括黃曲霉毒素，也是最后一個(gè)可以實(shí)施的加工環(huán)節(jié)，完成精煉后將不再有其他手段能對(duì)油脂中的黃曲霉毒素造成影響。所以在實(shí)施監(jiān)管時(shí)應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)油脂精煉環(huán)節(jié)進(jìn)行審查，審查要點(diǎn)如表3所示。

5 展望

綜上所述，目前對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行去除、破壞、降解的處理方式及其機(jī)理研究得比較透徹，這對(duì)未來(lái)相應(yīng)工藝或設(shè)備的設(shè)計(jì)具有非常積極的指導(dǎo)意義。但與此同時(shí)應(yīng)注意存在的2個(gè)問題：①大部分研究更側(cè)重于如何高效地使黃曲霉毒素脫毒，卻較少針對(duì)其應(yīng)用場(chǎng)景作出相應(yīng)的研究。②部分已經(jīng)付諸應(yīng)用的脫毒手段對(duì)設(shè)備有較高的要求，通常所需的設(shè)備價(jià)格昂貴，更適用于大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，而對(duì)小作坊這種對(duì)設(shè)備價(jià)格相對(duì)敏感的生產(chǎn)模式則不太適用。

未來(lái)食品行業(yè)的發(fā)展方向是規(guī)?；?、集約化，這樣有利于降低成本，提高品質(zhì)。小作坊作業(yè)只是生產(chǎn)力發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)過(guò)渡性選擇，在國(guó)民消費(fèi)升級(jí)的大背景下，必然會(huì)逐步被大型生產(chǎn)企業(yè)蠶食生存空間。在這種小作坊生存空間逐步減少的趨勢(shì)下，很難有專門針對(duì)小作坊適用的新技術(shù)得到進(jìn)一步研究，小作坊監(jiān)管前景不容樂觀。相應(yīng)的監(jiān)管部門應(yīng)有意識(shí)地拓展服務(wù)平臺(tái)，提升服務(wù)水平，更加重視技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)場(chǎng)合的應(yīng)用，為小作坊提供相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)，并有意識(shí)地建設(shè)有示范作用的小作坊，利用坊間交流整體提升生產(chǎn)水平。

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