□ 李子木

舊京羊肉館以東來順和正陽樓最為有名。東來順供涮食的羊肉僅選上腦兒、磨襠兒、黃瓜條兒和三岔等，都是羊肉最嫩的部位，最宜于涮食。

正陽樓在前門外肉市街，涮羊肉以刀工著稱。羊肉片切得薄，易于掌握火候，下鍋挑一下即熟。肉片長約四寸，寬約一寸，一片肉剛好合于一口的“含量”，所以唐魯孫曾說，“涮鍋?zhàn)右黄黄讨?，才能老嫩得?dāng)，甘肥適口?！?/p>

烤肉有“文吃”“武吃”之別，涮羊肉亦然?！耙黄黄讨浴笔菫椤拔某浴?。與席者圍鍋而坐，各人占據(jù)眼前一片“水域”，夾上一片肉入湯，抖一抖，挑上來查看火候。達(dá)到自己滿意，瀝湯蘸作料，悠然自得。“武吃”是一人主持，將整盤肉片“呼啦”下鍋，然后用筷子一攪，呼喚在座的諸位——“吃啊!”響應(yīng)者則大箸取肉，大箸蘸料，大箸入口，大啖大嚼。武吃人人都可以拿起整盤的肉往鍋里倒，相互招呼禮讓。如今的火鍋普遍鍋大，即水槽過寬，正是為“武吃”人群打造的。

據(jù)唐魯孫記，舊京羊肉館備有一種酒菜，名“鹵雞凍”。喝酒的食客，要一份鹵雞凍，堂倌一見即知是內(nèi)行吃主，端上來必是凍多肉少。雞用來下酒，凍入鍋提味。昔日在館子吃火鍋，會(huì)吃的吃到最后，要招呼堂倌“清鍋?zhàn)拥變骸?，一為鍋底湯濃味厚且有殘余肉屑，二來考?yàn)一下堂倌兒的倒湯技巧。好堂倌兒能把鍋?zhàn)拥變喝乖谕肜?，湯上不落炭灰?/p>