黃峰

摘 要：黑糯玉米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和有利健康的特殊養(yǎng)分，具有明顯的食補(bǔ)、防病、益壽保健功效。但隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮黑糯玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，品質(zhì)老化，影響了黑糯玉米的有效開發(fā)和利用。介紹了黑糯玉米的護(hù)色保鮮技術(shù)，可使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失控制在最低限度，以達(dá)到保鮮效果。

關(guān)鍵詞：黑糯玉米;營(yíng)養(yǎng)成分;護(hù)色保鮮

1主要設(shè)備

真空包裝機(jī)、高壓滅菌鍋等。

2原料要求

黑糯玉米棒務(wù)必在最佳采收期內(nèi)采摘，一般通過包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進(jìn)行判斷;且無蛀蟲、無嚴(yán)重缺粒、無突尖、飽滿、穗型好。原料存放時(shí)間不得過長(zhǎng)，從采摘到速凍完畢不超過24h。

3護(hù)色劑基本配方

三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素C0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級(jí)。

4主要工藝流程

原料→前處理→燙漂→冷卻→分級(jí)→內(nèi)層包裝→高壓殺菌→冷卻→外層包裝→儲(chǔ)藏。

5操作要點(diǎn)

選新鮮、顆粒飽滿、無病蟲的糯玉米棒，去除根部和過長(zhǎng)的尖部。夾層鍋的水煮沸后，按水重加入0.2%的護(hù)色劑，

攪勻，立即加入玉米棒。水重新沸騰后，煮10min。將煮好的玉米棒撈出，立即放入流動(dòng)冷水中沖洗、冷卻10～15min。沖洗后的玉米棒放在有篩孔的工作臺(tái)上，控水10min左右，期間用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)干燥或自然風(fēng)干;之后立即分級(jí)，挑選大小一致的玉米棒裝入耐高溫蒸煮袋，在真空包裝機(jī)上抽氣，氣壓至0.08～0.09MPa時(shí)封口。將袋裝玉米棒置殺菌鍋中殺菌。鍋中壓力維持2kg/cm2;10min內(nèi)，鍋中溫度升至118℃，保持25min，再在10min內(nèi)降至40℃。殺菌時(shí)，因袋內(nèi)水分產(chǎn)生蒸氣壓，為防止破袋，要采用反壓滅菌。冷卻時(shí)，保持壓力穩(wěn)定在1.8～2.0kg/cm2。殺菌后，用手工擦拭或熱風(fēng)烘干袋子上的水分后，再進(jìn)行外層包裝。保存在-18℃左右的低溫處，保質(zhì)期可達(dá)16個(gè)月。

同時(shí)還要對(duì)黑糯玉米保鮮前后的營(yíng)養(yǎng)成分通過特定的實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備（如微量凱氏定氮裝置、索氏提取裝置）進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，記錄測(cè)定的相關(guān)數(shù)據(jù)、保鮮時(shí)間及成分的前后變化，以便做保鮮效果評(píng)估。

6注意事項(xiàng)

一般以黑糯玉米授粉后15～20d后采收進(jìn)行保鮮為宜。黑糯玉米采收后，應(yīng)立即加工;否則品質(zhì)老化影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果加工速度跟不上，應(yīng)將玉米送入冷庫(kù)在0～4℃貯藏。經(jīng)護(hù)色處理的玉米棒應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，其間隔時(shí)間不能超過1.4h。

7結(jié)語(yǔ)

黑糯玉米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和有利健康的特殊養(yǎng)分，具有明顯的食補(bǔ)、防病、益壽保健功效。但隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮黑糯玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，品質(zhì)老化，這就影響了黑糯玉米的有效開發(fā)和利用。因此，必須采取正確的處理方法以保證鮮黑糯玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。采用護(hù)色保鮮技術(shù)就是通過對(duì)鮮黑糯玉米進(jìn)行一系列處理（挑選、分級(jí)在高壓鍋中進(jìn)行滅菌，然后浸漬于防腐劑或抗氧化劑培植的溶液中，最后風(fēng)干并進(jìn)行真空包裝），使鮮黑糯玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失控制在最低限度，以達(dá)到保鮮效果。同時(shí)對(duì)鮮黑糯玉米保鮮前后的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，取得相關(guān)數(shù)據(jù)，為大力推廣并科學(xué)食用鮮黑糯玉米提供營(yíng)養(yǎng)學(xué)依據(jù)。這樣既有利于人們隨時(shí)可食用到鮮黑糯玉米，又可為社會(huì)贏得可觀的經(jīng)濟(jì)效益，避免資源浪費(fèi)。