郭珍珍 孫芳 丁麗艷 辛杭書 王春微 劉利 趙曉川

摘要：國外利用荷斯坦公犢牛乳飼、谷飼生產(chǎn)小牛肉的技術(shù)已經(jīng)十分成熟，為滿足我國消費者對高檔牛肉日益增長的需求，借鑒國內(nèi)外經(jīng)驗技術(shù)，合理利用我國豐富的奶公犢資源生產(chǎn)高附加值牛肉，既能提高奶牛養(yǎng)殖經(jīng)濟效益又能解決我國高檔牛肉進口量逐年增加的問題?，F(xiàn)從小牛肉的分類、荷斯坦公犢牛生產(chǎn)小牛肉品質(zhì)的影響因素、生產(chǎn)犢牛白肉的犢牛代乳品研究、生產(chǎn)犢牛紅肉的飼料日糧研究四方面展開綜述，以期為我國利用荷斯坦公犢牛生產(chǎn)小牛肉技術(shù)提供參考。

關(guān)鍵詞：荷斯坦公犢牛;犢牛白肉;犢牛紅肉;小牛肉;代乳品

中圖分類號： S823.9+2文獻標(biāo)識碼：A文章編號：2095-9737（2020）02-0001-04

Research Progress on the Production of Veal by Holstein Bull Calves

Guo Zhenzhen1，Sun Fang1*，Ding Liyan2，Xin Hangshu3，Wang Chunwei4，Liu Li1，Zhao Xiaochuan1

（1.Institute of Animal Husbandry， Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin Heilongjiang 150000，China;2.Branch of Animal Husbandry and Veterinary of Heilongjiang Academy of Agricultural Science，Qiqihar Heilongjiang 161005，China;3.Northeast Agricultural University， Harbin Heilongjiang 150000，China;4.Heilongjiang Provincial Animal Husbandry Station，Harbin Heilongjiang 150000，China）

Abstract：The technology of using holstein bull calves milk feeding and grain feeding to produce veal abroad is very mature. In order to meet the growing demand of Chinese consumers for high-grade beef， Learning from domestic and foreign experience and technology， Rational use of China's abundant Holstein bull calves resources to produce high value-added beef can not only improve the economic benefits of dairy farming but also solve the problem of increasing the import of high-grade beef in China.The article from four aspects for rview. Classification of veal， Factors affecting the quality of veal produced by Holstein bull calves， Study on milk replacer for producing white veal， Study on feed diet for producing pink veal. In order to provide reference for the use of Holstein bull calves to produce veal technology in China.

Key words：Holstein bull calves; White veal; Pink veal; Veal; Milk replacer

近年來，隨著生活水平的提高，消費者對牛肉的需求量快速增加，特別是營養(yǎng)豐富、味道鮮美的小牛肉。小牛肉因具有低脂肪、高蛋白、細(xì)嫩多汁的特點，受到廣大牛肉消費者的喜愛。荷斯坦公犢牛因具有早期生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高的特點而被肉用培育，多數(shù)被用于生產(chǎn)小牛肉。美國、歐盟等國家早在上世紀(jì)初就開展了利用荷斯坦公犢牛生產(chǎn)小牛肉的技術(shù)研究[1]。我國是奶牛養(yǎng)殖大國，每年出生奶公牛220萬頭左右[2]，近幾年隨著牛肉市場供需矛盾的加劇，奶公犢牛肉用培育的數(shù)量逐年增加。因此，總結(jié)國內(nèi)外荷斯坦公犢牛生產(chǎn)小牛肉應(yīng)用技術(shù)的研究，可對我國荷斯坦公犢牛肉用培育技術(shù)研究起到良好的借鑒作用。

1?小牛肉的分類

目前在歐洲和北美根據(jù)飼養(yǎng)方式、肉的色澤和牛肉品質(zhì)將小牛肉分為三種類型：bob幼仔犢牛肉（Bob veal）、特殊飼喂?fàn)倥Ｈ猓⊿pecial-fed veal）和谷物飼喂?fàn)倥Ｈ猓℅rain-fed veal）[3]。

1.1?bob幼仔犢牛肉

bob幼仔犢牛肉指荷斯坦公犢牛出生后僅喂全乳或代乳粉至4周齡左右、體重在68 kg以內(nèi)便屠宰出售的牛肉，此類牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色微紅，低脂肪、高蛋白、富含人體所需的各種氨基酸[2]，屬于營養(yǎng)價值高的高檔牛肉。

1.2?特殊飼喂?fàn)倥Ｈ?/p>

荷斯坦公犢牛出生后完全用全乳、脫脂乳或代乳料飼喂至3～5月齡，體重約為120～200 kg時出欄屠宰產(chǎn)生的全白色或稍帶淺粉色的牛肉，稱為犢牛白肉或乳飼小牛肉。此類牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含人體不能合成的維生素B12、硒、不飽和脂肪酸[2]，膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量比普通牛肉高63.8%，脂肪低95.9%[4]。為了控制肉的顏色，飼養(yǎng)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中鐵的含量以及環(huán)境中犢牛對含鐵物質(zhì)的接觸，生產(chǎn)中常選用鍍鋅材質(zhì)的圍欄或木質(zhì)圍欄，血液中鐵含量應(yīng)維持在7.5～8.5 g/dL[5]。由于生產(chǎn)小牛肉需大量飼喂全乳或代乳品，飼養(yǎng)成本較高，乳飼是谷飼小牛飼料成本的2倍[6]。

1.3?谷物飼喂?fàn)倥Ｈ?/p>

奶公犢先用全乳或代乳粉飼喂，再用谷物、干草及添加劑飼喂至6～12月齡出欄屠宰生產(chǎn)的牛肉被稱為谷飼小牛肉或犢牛紅肉[7]。犢牛紅肉顏色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，易咀嚼，且生產(chǎn)成本較低，也是牛肉中的上品[8]。生產(chǎn)犢牛紅肉時多采用散欄直線育肥、自由采食、自由飲水、自由活動的飼養(yǎng)方式。

黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所牛研究室經(jīng)大量推廣試驗表明，北方冬季育肥牛采用半開放或全開放牛舍，設(shè)置擋風(fēng)墻、運動場、秸稈厚墊草，結(jié)合秸稈燃?xì)鉅t作為熱源的冬季飲溫水飼養(yǎng)工藝，在北方寒冷而漫長的冬季也可使育肥牛達到1.2 kg的日增重水平，此種飼養(yǎng)工藝既可降低牛舍成本又可保持冬季高增重育肥。

2?荷斯坦公犢牛生產(chǎn)小牛肉品質(zhì)的影響因素

2.1?不同飼養(yǎng)方式對小牛肉品質(zhì)的影響

犢牛紅肉飼養(yǎng)時選擇發(fā)育健康的荷斯坦斷奶犢牛，飼喂谷物為主的全價配合飼料[2]，歐盟犢牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)指出每天必須為小牛提供至少50～250 g的纖維飼料[9]。因此，許多學(xué)者認(rèn)為犢牛飼料中添加一定比例的粗飼料或精飼料有助于改善犢牛健康狀況，并開展了半乳半谷飼與全谷飼兩種飼喂方式下生產(chǎn)的犢牛紅肉效果分析實驗。劉萍、解祥學(xué)[10-11]等研究表明，蒸汽壓片玉米及膨化大豆替代代乳粉飼喂斷奶犢牛，能夠提高小牛機體抗氧化能力和免疫水平，改善血清生化指標(biāo)，促進血液蛋白質(zhì)合成代謝，減少犢牛腹瀉，改善犢牛健康狀況，增大小牛肉眼肌面積，提高飼料消化率，顯著降低生產(chǎn)成本，可以作為荷斯坦公犢牛短期育肥時期的混合飼料。孫芳[7]等研究表明，谷飼與半乳飼犢牛除肉色差異顯著外，剪切力、系水力方面均差異不顯著。張保云[12]等研究表明，兩種飼喂方式生產(chǎn)出的小牛肉肉色差異不顯著。因此，谷飼育肥生產(chǎn)犢牛紅肉更有利于生產(chǎn)應(yīng)用與推廣。林立亞[13]等研究表明，代乳料和精料飼喂奶公犢在產(chǎn)肉性能上不如全乳飼養(yǎng)，但所產(chǎn)犢牛紅肉中富含不飽和脂肪酸，更符合大眾消費需求，在市場中更有發(fā)展前景。

2.2?栓系與散欄飼養(yǎng)對小牛肉品質(zhì)的影響

近年來，社會對動物福利的關(guān)注度越來越高。歐盟立法指出，生產(chǎn)小牛肉要由栓系單欄飼養(yǎng)過渡到散欄飼養(yǎng)。Fisher[14]等研究表明，兩種飼養(yǎng)方式生產(chǎn)出的小牛肉胴體重、屠宰率及肉色無顯著差異。Xiccato[15]等研究表明，散欄飼養(yǎng)能增強小牛肉的剪切力，提高小牛的運動量和社會關(guān)系，刺激犢牛生長從而提高了胴體重、飼料效率以及動物福利。而Stull[16]等研究表明，與栓系單欄飼養(yǎng)的小牛相比，散欄飼養(yǎng)的小牛在16周時活重較低。Andrighetto[17]等研究表明，散欄飼養(yǎng)對肉的顏色產(chǎn)生負(fù)面影響。

影響動物福利的另一因素為犢牛血紅細(xì)胞水平。為保證犢牛白肉顏色的淺淡，犢牛常常處于貧血狀態(tài)。邊緣貧血和臨床貧血是指犢牛血紅蛋白水平維持在7～8 g/100 mL和7 g/100 mL以下[15]。Reece[18]等研究表明，栓系單欄飼養(yǎng)的小牛與散欄飼養(yǎng)的小牛相比，處于嚴(yán)重貧血狀態(tài)。Stull[16]等研究表明，從動物行為學(xué)和生產(chǎn)的角度來看，散欄飼養(yǎng)能夠增強小牛的運動量和社交行為并獲得較高的血紅蛋白水平，但血紅蛋白水平對犢牛生長性能影響不大，無論是邊緣貧血還是輕微的臨床貧血都不會影響12～16周齡犢牛的健康狀況和生長性能。綜上，專家一致認(rèn)為散欄飼養(yǎng)能夠使小牛的福利得到改善，小牛肉嫩度得以提升。對肉色的改變意見不一致，即使認(rèn)為散欄飼養(yǎng)對肉的顏色產(chǎn)生負(fù)面影響的專家也建議犢牛散欄飼養(yǎng)生產(chǎn)小牛肉，并表明可以通過尋找合適的飼養(yǎng)技術(shù)來改善這一情況。

2.3?不同出欄月齡對小牛肉肉質(zhì)的影響

研究發(fā)現(xiàn)，小牛肉的pH值隨著年齡的增長而降低，且pH值可能與肉的顏色有關(guān)，出欄月齡越早，小牛肉肉色越亮[19]。小牛肉的蒸煮損失和剪切力隨年齡的增長而降低[9]，剪切力與肌內(nèi)脂肪含量呈負(fù)相關(guān)[20]。Hunsley[21]等研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)和脂肪含量隨著年齡的增長而增加，隨著動物年齡的增長，牛肉肌肉變得堅韌，是由于牛肉中的膠原蛋白結(jié)構(gòu)可能發(fā)生了變化。綜上，Yim[22]等認(rèn)為8月齡荷斯坦公牛生產(chǎn)的小牛肉肉質(zhì)優(yōu)于5月齡。張美琦[23]等與Yim研究結(jié)果一致，認(rèn)為奶公犢生長發(fā)育前期保證充足的蛋白質(zhì)水平可促進肌肉組織發(fā)育，犢牛在8月齡前生長系數(shù)較高，因此推測出6～8月齡是經(jīng)濟效益最佳的階段。

3?生產(chǎn)犢牛白肉的犢牛代乳品研究

3.1?犢牛代乳粉

生產(chǎn)犢牛白肉的日糧主要以全乳或代乳粉為原料，飼喂?fàn)倥?個月可消耗400～500 kg全乳[24]，由于全乳價格日益增長，營養(yǎng)專家開始探索使用價格相對較低的代乳粉替代全乳飼喂?fàn)倥?，代乳粉富含犢牛生長過程所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，犢牛增重1 kg需要消耗10 kg全乳或者1 kg的代乳粉[4]。早期犢牛代乳粉的主要成分是脫脂乳蛋白、乳清蛋白濃縮物、酪蛋白、動物脂肪等。隨著乳制品價格的持續(xù)上漲，營養(yǎng)學(xué)者選擇用價格比較低廉的植物蛋白代替動物蛋白，其中以大豆蛋白最為普遍[24]。

大豆蛋白在胃中不易凝結(jié)，在真胃中短時間停留后直接進入腸道，引起犢牛不同程度的腹瀉[24]。有學(xué)者研究表明，在大豆蛋白中加入玉米蛋白作為蛋白源的代乳粉可以減少犢牛腹瀉率[25]。任慧波[24]研究表明，大豆?jié)饪s蛋白+玉米蛋白作為蛋白源的代乳粉飼喂50天比飼喂全乳的荷斯坦?fàn)倥ｓw重提高0.5%，日增重提高1.73%，并減少25.67%的飼養(yǎng)成本。蛋白水平方面，Kertz[26]研究表明，含有20%以上粗蛋白含量的代乳粉有助于犢牛瘦肉組織的生長。李輝[27]等研究表明，飼喂粗蛋白含量為22%的代乳粉犢牛的增重速度比18%組高9.75%，比26%組高24.19%，在生長性能、消化代謝及健康狀況方面均表現(xiàn)最優(yōu)。Soberon[28]等研究表明，與喂食20%粗蛋白和20%脂肪代乳粉的犢牛相比，喂食28%粗蛋白和15%或20%脂肪的犢牛日增重更高。趙曉靜[25]等研究結(jié)果也一致，并表明此濃度的高能量高蛋白代乳粉飼喂?fàn)倥Ｊ範(fàn)倥Ｅ判管浖S，但不會引起犢牛腹瀉。但目前，市面上國產(chǎn)代乳粉種類有限，大多使用進口代乳粉生產(chǎn)犢牛白肉。為降低我國小牛肉培育成本，應(yīng)提高國產(chǎn)代乳粉配方研制和規(guī)?；纳a(chǎn)，提高我國犢牛肉生產(chǎn)企業(yè)的國際競爭優(yōu)勢[23]。

代乳粉中的乳糖、脂肪和蛋白質(zhì)分別提供大約45%、35%和20%的可消化能量。由于代乳粉直接進入犢牛皺胃，長時間攝入高劑量的代乳粉會導(dǎo)致4月齡以上犢牛出現(xiàn)葡萄糖穩(wěn)態(tài)和胰島素敏感性等問題。Pantophlet[29]等研究表明，代乳粉中用脂肪代替30%乳糖可降低生產(chǎn)小牛肉犢牛的血糖，維持胰島素穩(wěn)態(tài)，減少尿葡萄糖的損失。但要控制替換量防止肝臟脂肪堆積。胡鳳明[30]等開展代乳粉中用椰子油或棕櫚油等植物源油脂替代乳脂的實驗，通過對犢牛血清指標(biāo)、屠宰性能和組織器官發(fā)育情況的檢測發(fā)現(xiàn)，使用不同水平的椰子油或棕櫚油替代代乳粉中的乳脂并不影響哺乳期犢牛機體的正常生長、代謝和組織器官發(fā)育。

3.2?犢牛代乳固體飼糧

盡管代乳粉工藝已經(jīng)趨于成熟，但為了最大化的降低飼養(yǎng)成本并提高動物福利，近年來，犢牛育肥日糧中固體飼料的比例逐漸增加。王永超[31]等研究表明，在生產(chǎn)犢牛白肉的0～180日齡荷斯坦公牛犢日糧中添加顆粒料與不添加顆粒料的犢牛相比，日增重、血液生化指標(biāo)、牛肉品質(zhì)無明顯差異。因此，可以用顆粒料替代40%代乳品飼喂生產(chǎn)犢牛白肉的荷斯坦公犢牛。王曉玲[32]等通過用相同含量粗蛋白質(zhì)的代乳料代替代乳粉飼喂荷斯坦公犢牛的實驗研究表明，飼喂代乳料的犢牛比飼喂代乳粉的犢牛胴體重、眼肌面積、屠宰率低，但肉的品質(zhì)和肉色及鮮肉中鐵的含量無顯著差異，代乳料飼喂?fàn)倥Ｄ芴岣邉游锔＠p少45.38%的飼養(yǎng)成本，有利于在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。王永超[33]研究表明，0～120日齡荷斯坦公牛犢日糧中添加硫酸亞鐵制劑（鐵含量120 mg/kg DM）和120～180日齡不添加鐵制劑（鐵含量50 mg/kg DM），顯著提高了犢牛血紅蛋白的含量，但不影響肉的品質(zhì)。

4?生產(chǎn)犢牛紅肉的飼料日糧研究

小牛肉胴體顏色評分、活體重、空腹瘤胃重量會隨著固體飼料攝入量的增加而增大，但飼喂固體飼料時應(yīng)注重粗飼料和濃縮飼料的飼喂比率[34]。Berends[9]等研究發(fā)現(xiàn)，飼喂固體飼料粗精比為20∶80的小牛與飼喂粗精比50∶50的小牛相比減少了10%代乳粉的飼喂，但體重差異不顯著，體脂分布不受固體飼料攝入量和粗精比值的影響。這表明固體飼料的利用率隨著濃縮物的增加而增大，但需要添加一定比例的精飼料，否則會引起小牛皺胃損傷。

Prevedello[35]等研究表明，在固體飼料中引入蛋白質(zhì)源可以減少代乳粉的使用?；诖耍珺rscic[36]等以玉米粒和稻草為原料添加蛋白質(zhì)源（擠壓的豌豆3.0%～3.4%）和非蛋白質(zhì)氮源（尿素6.9%～7.2%）的固體飼料與代乳粉共同飼喂小牛生產(chǎn)小牛肉，既能保證動物福利又可減少50%代乳粉的飼喂量，并且對小牛生長性能、胴體質(zhì)量無不利影響。但飼料中添加尿素時要控制飼喂量，防止小牛瘤胃乳頭角化過度的現(xiàn)象發(fā)生。江蘭[37]等研究表明，日糧中尿素適宜添加量應(yīng)低于總氮量的1/3，或占飼糧干物質(zhì)的1%以下，牛肉中不會殘留三聚氰胺，說明尿素飼喂對于牛肉安全不會造成危害。

5?結(jié)論

我國是奶牛養(yǎng)殖大國，也是牛肉消費大國，利用奶公犢牛早期生長速度快的特點，結(jié)合豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源開展谷飼育肥，提高荷斯坦公犢牛育肥福利以及健康指數(shù)，低成本生產(chǎn)低脂肪高蛋白的高附加值小牛肉是必然發(fā)展趨勢，擁有更可觀的收益。生產(chǎn)小牛肉6～8月齡是經(jīng)濟效益最佳的階段，散欄飼養(yǎng)谷飼育肥的飼養(yǎng)方式能夠提高犢牛血紅蛋白水平，能夠在不影響肉品質(zhì)的基礎(chǔ)上提高動物福利。

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