李峰

北方人不管什么節(jié)日都吃餃子，我們家不管什么節(jié)日都吃八寶飯。一只大碗裝的八寶飯，豆沙里面有一坨化開(kāi)的豬油。最喜歡糯米和豆沙對(duì)半的比例入口，這樣兩大勺下去，胃里面最后的縫隙被填滿， 便是一頓家宴完美的收?qǐng)觥?/p>

所謂“八寶”，傳統(tǒng)是指圓糯米、紅豆沙、紅棗、蓮子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞， 只是現(xiàn)在各地各家各有一番配比和改良。盡管原材料略有差異，但那份香甜軟糯卻能滿足各種挑剔的味蕾。

八寶飯的由來(lái)

關(guān)于八寶飯的由來(lái)說(shuō)法不一。一說(shuō)是周王伐紂后的慶功美食，所謂“八寶”指的是輔佐周王的八位賢士，即伯達(dá)、伯適、伯突、伯忽、叔夜、叔夏、季隨、季?，功勛赫赫，深為武王和人民稱(chēng)譽(yù)。在“武王伐紂”的慶功宴上，天下歡騰，將士雀躍，庖人應(yīng)景而作八寶飯慶賀。

不過(guò)，更加靠譜的解釋是八寶飯?jiān)醋越阋粠В?jīng)由江南師傅進(jìn)京做御廚才傳到北方。如今， 浙江寧波、嵊州、嘉興也都保留著過(guò)年吃八寶飯的習(xí)俗。

“八寶”到底有何講究

傳統(tǒng)的八寶飯，不過(guò)是糯米、豆沙和蜜餞，不是什么山珍海味，為何總在過(guò)年過(guò)節(jié)才被端上餐桌？除了它本身顯得喜慶熱鬧，還在于用料講究， 做法也費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

用料講究，用梁實(shí)秋的話來(lái)說(shuō)，便是“不惜工本”。在這位文人的描述里，糯米最為重要，事先要把糯米煮過(guò)，至少要煮至八分熟;蓮子“要選容易爛的”;桂圓肉“不可或缺”;“美國(guó)的葡萄干，白的紅的都可以用，兼?zhèn)涠N更好”;白果要“剝了皮，煮一下，去其苦味”;“紅棗可以用， 不宜多，因?yàn)閹Ш耍缕饋?lái)麻煩”;此外，“如果有紅絲青絲，做裝飾也不錯(cuò)”。

八寶飯烹制時(shí)間長(zhǎng)，也很考驗(yàn)人的耐心。糯米要預(yù)先浸泡煮爛，紅豆要預(yù)先壓過(guò)再熬沙，而各類(lèi)果仁、蜜餞脾性不同，想要一鍋蒸熟又讓每種食材都表現(xiàn)出最好的狀態(tài)，又是一番考驗(yàn)。所以，對(duì)于做八寶飯的人而言，八寶飯做不好要丟面子，做得好又要花太多功夫。

帶著愛(ài)的居家做法

糯米有長(zhǎng)糯米、圓糯米之分。長(zhǎng)糯米即秈糯，米粒細(xì)長(zhǎng)，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強(qiáng);圓糯米屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長(zhǎng)糯米，相比長(zhǎng)糯米，更適合做粽子、酒釀、湯圓等。也有人說(shuō)，圓糯米、長(zhǎng)糯米各一半口感更好。此外，用血糯米做的八寶飯別有一番稻米香，和爛熟的蓮子尤其對(duì)味。

如果不想買(mǎi)現(xiàn)成的豆沙，可以自己熬。赤豆一定要選皮薄的當(dāng)年豆，先在高壓鍋里壓熟，再碾成豆沙過(guò)篩，放到鐵鍋里熬煮。熬制時(shí)要舍得放糖，500 克赤豆濾出來(lái)的豆沙，要放1 千克白砂糖，且熬的時(shí)候要一直攪拌不能停，否則粘鍋就全廢了。放糖也有講究，豆沙里放砂糖，拌米飯的時(shí)候則用少量綿白糖。豆沙已經(jīng)很甜了，所以八寶飯的飯不用很甜，有人會(huì)在拌糯米的時(shí)候加入很少量的鹽，這是為了讓味道飽滿而有層次。

我們有時(shí)在外面吃八寶飯感覺(jué)味道不行，不正宗，很有可能是因?yàn)闆](méi)放豬油。豬油最香，放進(jìn)糯米飯里容易出味，且糯米不容易蒸散。熬豬油也有講究，首先一定要選豬肚子里的板油，其次是用熱水熬。豬油干煸的話出油太少，而且容易焦。加水熬，水燒干了以后自然而然就出油了，熬的時(shí)候再放根蔥，豬油會(huì)更香。

預(yù)先在碗內(nèi)抹一層豬油，以防粘碗; 把蓮子、桂圓肉等仔細(xì)地鋪在碗底，然后輕輕放進(jìn)拌入豬油的剛出鍋的糯米， 填入豆沙，再鋪糯米至滿滿平平，上籠蒸。蒸的時(shí)間不妨長(zhǎng)些，使碗里的食材充分松軟膨脹，凝為一體。上桌的時(shí)候，取大盤(pán)，把碗里的八寶飯翻扣在大盤(pán)里，還可以澆上稀釋的冰糖汁以及桂花醬，更增風(fēng)味。

與時(shí)俱進(jìn)的八寶飯

眼下，要吃到現(xiàn)成的八寶飯，最方便的就是去上海的“ 喬家柵”“ 王家沙”“杏花樓”這類(lèi)老字號(hào)食品商店， 買(mǎi)上一客上鍋蒸，其配方傳統(tǒng)、味道正宗。越是過(guò)年時(shí)節(jié)，越是需要這一份味道來(lái)體會(huì)傳統(tǒng)。

如今“八寶”也與時(shí)俱進(jìn)，不再只是豆沙、糯米的組合，追求色鮮味甜， 所以也有了新品種水果八寶飯：將菠蘿或木瓜果肉添加到糯米中，再把糯米盛入被挖空的菠蘿或木瓜里上桌。有的食客吃不得甜，受不得油膩，于是店家也會(huì)用牛奶、椰汁代替豬油拌飯，吃起來(lái)別有一股奶香;或者在做糯米飯的時(shí)候切入幾片檸檬皮一同蒸，別有幾分清新氣息。還有做些新嘗試的，比如用黃油代替?zhèn)鹘y(tǒng)豬油，以及加入咸蛋黃做成咸味八寶飯。

過(guò)年悠著點(diǎn)，糯米勿吃太多

八寶飯分量足、味道甜，又象征團(tuán)團(tuán)圓圓，最適合全家人享用，不知不覺(jué)中會(huì)讓人怎么吃都吃不夠。

八寶飯屬于米面制品，按規(guī)定不允許添加任何防腐劑。因此，盡量當(dāng)天吃完，如果吃不完，要及時(shí)冷藏或冷凍。取出食用前要先仔細(xì)檢查是否發(fā)霉或變色、變味。復(fù)熱時(shí)一定要熱透。此外， 由于糯米不好消化，切勿一次食用過(guò)多。