朱軍，鄒瀟瀟，陳佐，孟天，符青艷，鮑時(shí)翔，*

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶生物技術(shù)研究所，海南?？?71101；2.海南省海洋生物資源功能性成分研究與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南海口571101）

雞 冠 菜 （Meristotheca papulosa） 屬 于 紅 藻 門(mén)（Rhodophyta）、紅翎菜科（Solieriaceae）、雞冠菜屬（Meristotheca），分布于日本[1]、馬來(lái)群島、波利尼西亞群島、巴基斯坦[2]以及中國(guó)[3-4]部分地區(qū)等海域，是一種暖溫性大型經(jīng)濟(jì)紅藻。其藻體為紫紅色，高達(dá)20 cm～30 cm；基部有一圓盤(pán)狀的固著器，從固著器到直立的藻體具一楔形而纖細(xì)的莖；藻體分裂為數(shù)個(gè)叉狀的裂片；藻體最初為全緣，以后則生出不規(guī)則的小枝，成篦齒狀。

雞冠菜具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，在食品、醫(yī)藥、工業(yè)等各方面都極具開(kāi)發(fā)潛力。在食用方面，雞冠菜不僅含有大量蛋白質(zhì)且口感獨(dú)特常用來(lái)煲湯和做色拉[5]；在醫(yī)藥方面，雞冠菜提取物對(duì)人體淋巴細(xì)胞具有免疫調(diào)節(jié)活性可以用來(lái)開(kāi)發(fā)抗腫瘤藥物[6-7]，而且可促進(jìn)小鼠脂類代謝具有降低血脂功效[8]；在工業(yè)方面，雞冠菜不但可提取卡拉膠，而且可用來(lái)開(kāi)發(fā)新型有機(jī)發(fā)光材料[9]。但目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)雞冠菜化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)特性系統(tǒng)研究很少，國(guó)外僅對(duì)雞冠藻的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等一般營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)[8]，而國(guó)內(nèi)尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。本研究對(duì)雞冠菜化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行分析，旨在為其進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

雞冠菜為大型海藻資源與利用實(shí)驗(yàn)室低溫保存樣品（采自三沙群島），經(jīng)淡水清洗、曬干，50 ℃烘箱烘干后粉碎，干燥保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 主要儀器

FOSS2300 自動(dòng)凱氏定氮儀：瑞典福斯公司；AUW120 型電子分析天平：日本島津公司；S-433D 型氨基酸分析儀：德國(guó)塞卡姆公司；PELambda-6 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：美國(guó) PE 公司；PHSJ-4F 精密 pH 計(jì)：上海雷磁儀器廠；SP220Z 原子吸收分光光度計(jì)：美國(guó)瓦里安公司。

1.3 方法

水分含量測(cè)定采用常壓恒溫干燥法（GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》）；粗蛋白含量測(cè)定采用凱氏定氮法（GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》）；脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法（GB 5009.6- 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》）；膳食纖維含量測(cè)定采用酶重量法（GB/T 5009.88-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》）；灰分含量測(cè)定采用馬弗爐550 ℃高溫灼燒法（GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》）；碳水化合物采用減差法（GB/Z 21922-2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》）。

氨基酸組成分析采用GB/T 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》食品中氨基酸的測(cè)定方法測(cè)定。

無(wú)機(jī)元素采用SP220Z 原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS 19.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。所有試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（n=3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞冠菜一般營(yíng)養(yǎng)成分含量

對(duì)雞冠菜的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、膳食纖維和灰分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 雞冠菜的基本組成成分（以100 g 干重計(jì)）Table 1 Nutrient composition of Meristotheca papulosa（per 100 g dry weight） g

結(jié)果表明，雞冠菜中粗蛋白含量為19.25%。與陸地蔬菜相比（綠葉類平均1.8%、果菜類0.91%、根莖類1.4%），雞冠菜含有更高的蛋白質(zhì)；與海洋藻類相比，雞冠菜中粗蛋白含量高于海帶[10]和卡帕藻[11]，低于紫菜[10]和江蘺[12]，但據(jù)報(bào)道韓國(guó)濟(jì)州島的雞冠菜蛋白質(zhì)含量可達(dá)到22.66%[8]，這可能與其生長(zhǎng)環(huán)境不同有關(guān)[13]。此外，海藻中的蛋白質(zhì)具有抗菌、抗氧化、免疫刺激、抗血栓和抗炎的作用[14]?？傊?，雞冠菜可作為一種很好的食物或藥用蛋白源。

一般來(lái)說(shuō)，海藻的脂肪含量較低[15]，雞冠菜脂肪含量?jī)H為0.44 %，低于江蘺[12]、角叉菜、麒麟菜和卡帕藻[16]，與叉紅藻脂肪含量基本一致[16]。因此，雞冠菜是一種低脂肪食用海藻。

紅藻中碳水化合物含量差異較大，可能是受鹽度、溫度、日照強(qiáng)度等不同因素的影響[17]。雞冠菜的膳食纖維含量較高，占藻體干重的31.5%，遠(yuǎn)高于海帶和紫菜，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)的研究證明了膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)作用，并稱之為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，膳食纖維對(duì)人體健康有很多重要的生理功能，這已被國(guó)內(nèi)外大量的研究與流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果證實(shí)，如改善大腸蠕動(dòng)，防止便秘，降低血壓、膽固醇，預(yù)防癌癥等[18]。因此，雞冠菜是一種具有保健功能的食品。

此外，雞冠菜中灰分含量為21.31%，灰分的主要成分為無(wú)機(jī)鹽和氧化物，這說(shuō)明雞冠菜能夠吸收海水中的礦物元素而富集于海藻體內(nèi)，使其藻體中含有豐富的礦物元素，其灰分含量高于海帶和紫菜，也高于陸地植物[19]，因而是很好的礦物質(zhì)源。

2.2 雞冠菜的氨基酸組成

從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析是十分重要的。食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很大程度上取決于它們?yōu)轶w內(nèi)合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的量及模式[20]。雞冠菜氨基酸組成分析結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 雞冠菜的氨基酸組成（干重）Table 2 Amino acids content of Meristotheca papulosa（dry weight）

由表2 可知，共檢測(cè)出16 種氨基酸，其中氨基酸總量為13.64g/100 g，必需氨基酸為5.54 g/100 g，非必需氨基酸為8.1 g/100 g，必需氨基酸占總氨基酸的41%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.68。雞冠菜的氨基酸組成完全符合WHO/FAO 推薦的理想蛋白質(zhì)模式，即必需氨基酸與總氨基酸的比值在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在0.6 以上?？傮w來(lái)說(shuō)雞冠菜的必需氨基酸所占比例比較合理，有助于人體吸收。

一般來(lái)說(shuō)，海藻中富含谷氨酸和天冬氨酸，而甲硫氨酸和組氨酸含量較少[21]。據(jù)報(bào)道天冬氨酸是海藻的特殊風(fēng)味氨基酸，其含量對(duì)感官影響很大[22]。雞冠菜的天冬氨酸含量最高，占總氨基酸的12.76%，故雞冠菜有濃郁的海藻鮮味。雞冠菜中與風(fēng)味相關(guān)的氨基酸——谷氨酸含量也較高，占總氨基酸的11.07%。因此，雞冠菜可作為良好的海鮮調(diào)味品，可做味噌湯或色拉等。

與大豆相比，大多數(shù)種類海藻都缺乏一些必需氨基酸[23]，雞冠菜中已檢出的16 種氨基酸中包括7 種人體必需氨基酸，但缺少色氨酸和脯氨酸。這可能是因?yàn)殡u冠菜中色氨酸和脯氨含量少，低于檢測(cè)下限，因而未檢出，或雞冠菜藻體中缺少色氨酸和脯氨酸。因此雞冠菜后期產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，建議與其他海藻同食，補(bǔ)充缺少的氨基酸，如石莼可補(bǔ)充脯氨酸[20]。

2.3 雞冠菜的脂肪酸組成

采用氣相色譜測(cè)定雞冠菜脂肪酸含量，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 雞冠菜的脂肪酸組成Table 3 Fatty acids content of Meristotheca papulosa

以37 種脂肪酸甲酯為標(biāo)準(zhǔn)品，在雞冠菜樣品中共檢出13 種脂肪酸，其中十六碳飽和脂肪酸含量最高，含量為56.02%，二十碳三烯酸含量為2.06%，未檢測(cè)到二十二碳一烯酸、二烯酸和六烯酸。海藻脂肪酸組成具有種屬特異性，Levy 等研究發(fā)現(xiàn)紅藻脂肪酸組成特征是十六碳飽和脂肪酸和二十碳多不飽和脂肪酸含量較高，幾乎不含二十二碳多不飽和脂肪酸[24]，雞冠菜脂肪酸組成基本符合紅藻脂肪酸組成特征。

雞冠菜的13 種脂肪酸中包含十四碳一烯酸、棕櫚油酸、十七碳一烯酸、油酸、γ-亞麻酸等6 種不飽和脂肪酸。其中γ-亞麻酸占干重的6%，是人體重要的必需脂肪酸，具有多種重要的生物活性如降血脂、抗血栓、抗腫瘤、抗菌、抗 HIV 感染、抗炎、減肥等[12，25]。棕櫚油酸占2.29%，其在生物體內(nèi)糖脂代謝平衡中扮演著重要角色，而且對(duì)一些慢性疾病，如肥胖、糖尿病、血脂障礙、炎癥和動(dòng)脈粥樣硬化等都具有一定的治療作用[26]。油酸占2.36%，其不但可降低甘油三酯和血液總膽固醇、壞膽固醇，而且可增加好膽固醇，有益于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；還可減少血小板聚集，增加纖維溶解蛋白，防止血栓形成，減少心肌局部堵塞、缺血，降低冠心病的發(fā)病率[27]，但人體自身合成的油酸不能滿足需要，要從食物中攝取。故食用雞冠菜有益健康。

2.4 礦物質(zhì)元素

藻類在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠吸收海水中的礦物元素而富集于海藻體內(nèi)，使其藻體中含有豐富的礦物元素，海藻積累金屬的能力將取決于多種因素，例如鹽度、溫度、pH 值、光、氮含量，且不同種藻對(duì)礦物質(zhì)元素吸收且有偏好性[28]，因此對(duì)雞冠菜中的常量元素（Na、Ca）和微量元素（Fe、Zn、Se、As 等）含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 雞冠菜的主要的礦物質(zhì)元素含量（干重）Table 4 Mineral content of Meristotheca papulosa（dry weight） mg/kg

常量元素中，雞冠菜Na 的含量相對(duì)較高，是海帶的3.5 倍，紫菜的 82.9 倍[29]，Na 是人體肌肉組織和神經(jīng)組織中的重要成分之一，雞冠菜的Ca 含量為1.23 mg/g，比牛奶的鈣含量略高；微量元素含量中Fe 的含量相對(duì)較高，是海帶的 21 倍，紫菜的 8.4 倍[29]，F(xiàn)e 元素是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分，成人每日需補(bǔ)充10 mg～12 mg Fe，只需食用11 g～14 g 雞冠菜即可滿足成人每日對(duì)Fe 的需求。此外，雞冠菜中還有少量的Se，它具有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、拮抗重金屬、調(diào)節(jié)維生素吸收和利用等作用[30]。雞冠菜生長(zhǎng)過(guò)程中還會(huì)吸收重金屬元素，無(wú)機(jī)砷、鉛和汞的含量分別為 0.2、0.62 mg/kg 和 0.98 mg/kg，根據(jù) GB19643-2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定藻類干制品中：砷（無(wú)機(jī)砷）≤1.5 mg/kg、鉛≤1.0 mg/kg、汞≤0.5 mg/kg，可見(jiàn)，雞冠菜中無(wú)機(jī)砷、鉛符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但汞的含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，這可能是雞冠菜生長(zhǎng)環(huán)境中汞含量較高造成的。

3 結(jié)論

雞冠菜的主要成分為碳水化合物、蛋白質(zhì)和灰分，其膳食纖維和蛋白質(zhì)含量均比較高，分別占藻體干重的31.5%和19.2%，蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，必需氨基酸占總氨基酸的41%，含有豐富的呈味氨基酸，占總氨基酸的45.54%。脂肪含量低，但包含人體必需脂肪酸——γ-亞麻酸。礦質(zhì)元素含量豐富，還含少量稀有元素——Se。因此，雞冠菜是一種高蛋白、高膳食纖維、低脂，富含礦物質(zhì)優(yōu)質(zhì)食品原料，可開(kāi)發(fā)成海鮮調(diào)味劑、保健食品、食品添加劑等，具有較好開(kāi)發(fā)價(jià)值和應(yīng)用前景。