龔玨，唐善虎，李思寧，鄭嬌，譚雪梅

(西南民族大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院, 四川 成都, 610041)

牦牛是一種在海拔 3 000 m以上“無污染區(qū)”的高寒低氧草地放牧的珍稀畜種[1]，主要分布在我國的青藏高原一帶。據(jù)報道牦牛肉的蛋白質(zhì)、脂肪酸和氨基酸等營養(yǎng)成分高于其他牛肉，同時具有脂肪含量低和微量元素豐富等優(yōu)點，有極高的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值[2-3]。牦牛肉與普通黃牛肉相比雖保水性好、大理石花紋適中，但嫩度低、肉色較深，導(dǎo)致牦牛肉食用品質(zhì)一般，口感較為粗糙[4]。因此，采取適當(dāng)?shù)募庸し绞綄﹃笈Ｈ獾母泄倨焚|(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，最大程度保留牦牛肉的營養(yǎng)價值成為牦牛產(chǎn)品加工研究的重要部分。

發(fā)酵灌腸作為一種典型的發(fā)酵肉制品，一般通過自然發(fā)酵或人工接種發(fā)酵劑制得，其分布廣泛，品類眾多，風(fēng)味獨特，受到全世界消費者的喜愛[5]。向發(fā)酵基質(zhì)中人工添加的活的或休眠狀態(tài)的微生物制劑即為發(fā)酵劑[6]，灌腸發(fā)酵劑是指能在灌腸中發(fā)揮理想代謝活性的微生物制劑，主要包括乳酸菌、酵母菌、凝固酶陰性球菌和部分霉菌菌株。目前，這些能改善香腸感官營養(yǎng)特性的微生物已成為發(fā)酵灌腸研究的核心[7]。乳酸菌是發(fā)酵灌腸中的優(yōu)勢菌屬，潘曉倩等[8]報道了用含有乳酸菌的3 種商業(yè)發(fā)酵劑制作的北方風(fēng)干香腸，與對照組相比，紅度值a*顯著提高，顏色更鮮艷；此外，接種發(fā)酵劑能夠促進(jìn)醛類、酮類及酯類等風(fēng)味物質(zhì)的生成。CHEN等[9]研究發(fā)現(xiàn)從哈爾濱風(fēng)干腸分離得到的戊糖片球菌、短乳桿菌、彎曲乳桿菌以及發(fā)酵乳桿菌擁有分解豬肉肌漿蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的能力，而且戊糖片球菌促進(jìn)可溶性肽和氨基酸生成的能力最強(qiáng)，對風(fēng)味物質(zhì)生成促進(jìn)作用最大，可作為良好的發(fā)酵劑。丁烯等[10]研究乳酸菌發(fā)酵制作的牦牛肉灌腸，發(fā)現(xiàn)35℃恒溫發(fā)酵生產(chǎn)的灌腸感官營養(yǎng)品質(zhì)相對最優(yōu)。目前關(guān)于單一乳酸菌發(fā)酵劑對牦牛肉發(fā)酵制品理化指標(biāo)及風(fēng)味影響的研究鮮有報道。

本試驗保持發(fā)酵灌腸制作原輔料及工藝參數(shù)等條件不變，采用清酒乳桿菌(Lactobacillussakei，LS)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum，LP)及戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus，PP)單一接種制作牦牛肉發(fā)酵灌腸，以自然發(fā)酵為對照。通過測定牦牛肉灌腸不同發(fā)酵時期理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)的變化，探究不同乳酸菌發(fā)酵對牦牛肉灌腸品質(zhì)的影響，為相關(guān)牦牛肉制品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 菌種

清酒乳桿菌(Lactobacillussakei，LS)、植物乳桿菌 (Lactobacillusplantarum，LP)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus，PP)，中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

1.2 灌腸原料

自然放牧狀態(tài)下健康無病的3歲齡公牦牛背最長肌，四川紅原；豬肥膘、食鹽、蔗糖、五香粉、味精、天然豬腸衣,成都沃爾瑪超市。

1.3 試劑

MRS增菌培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基,杭州微生物試劑有限公司；甲基紅、溴甲酚綠、Hcl、MgO,成都市科龍化工試劑廠；以上所有試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.4 儀器與設(shè)備

pH-Star儀，德國 Matthaus公司；Centrifuge 5804離心機(jī)，德國Eppendorf 公司；絞肉灌腸一體機(jī)，深圳康佳智能電器科技有限公司；PL303電子天平，瑞士Mettler Toledo公司；BCD221TMBA冷凍冰箱，青島海爾股份有限公司；FSH-2A 高速勻漿機(jī)，江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠； TA.TX Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國 Stable Micro Systems 公司；CR-400 色彩色差儀，日本 Konica Minolta 公司；TRACE DSQ II 型氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)，美國 Thermo公司。

1.5 實驗方法

1.5.1 制作牦牛肉灌腸的制作

工藝流程：

原料肉→切塊→混勻(瘦肥比為9 ∶1)→腌制(4 ℃、12 h)→絞肉→接種(對照組不進(jìn)行接種)→ 灌腸→結(jié)扎、排氣→恒溫發(fā)酵(32 ℃，24 h)→風(fēng)干發(fā)酵(室溫，25 d)→成品

對照組除不進(jìn)行發(fā)酵劑接種外，其余工藝流程均與處理組相同，操作細(xì)節(jié)如下：(1)切塊：將剔除筋膜的牦牛肉以及豬背膘洗凈后切成約2 cm×2 cm×2 cm大小立方塊。(2)腌制：按比例將牦牛肉及豬背膘混合，加入3.5%食鹽、0.4%味精、5%蔗糖、0.05%NaNO2、0.45%五香粉(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，充分混勻后置于4 ℃冰箱腌制12 h；(3)接種：用絞肉機(jī)將腌制后的原料肉絞成均勻肉餡；分別單獨接種LS、LP、PP并充分混勻，接種量為1×106CFU/g，以不接種乳酸菌的自然發(fā)酵組為對照。(4)灌腸：將肉餡灌于豬小腸衣內(nèi)，使每節(jié)腸長度在15 cm左右，直徑在2.5 cm左右，用線繩結(jié)扎并用針扎孔排氣。(5)發(fā)酵：灌腸移至32 ℃培養(yǎng)箱恒溫發(fā)酵24 h，然后將灌腸移至陰涼通風(fēng)的自然環(huán)境(13～22 ℃)繼續(xù)風(fēng)干發(fā)酵25 d。在開始發(fā)酵后第1、6、11、16、26天進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。

1.5.2 pH值的測定

取發(fā)酵牦牛肉灌腸3 g于離心管中，加27 g蒸餾水勻漿，然后用pH Star儀測定牦牛肉發(fā)酵灌腸的pH值，待讀數(shù)穩(wěn)定記錄數(shù)值

1.5.3 色澤測定

將牦牛肉發(fā)酵灌腸橫切成2 cm左右薄片，使用校正后的色差儀對其橫截面取點進(jìn)行測定，記錄亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)。

1.5.4 水分含量測定

采用常壓干燥法對樣品的水分含量進(jìn)行測定。

1.5.5 揮發(fā)性鹽基氮(total voatile base nittrogen，TVB-N)的測定

參考PIERRE 等[11]的方法并略作修改對TVB-N進(jìn)行測定。取牦牛肉發(fā)酵灌腸10 g加水勻漿后采用半自動凱氏定氮儀進(jìn)行消化，消化完成后收集回收液，以甲基紅和溴甲酚綠混合液作為指示劑，以1 mol/L的HCl滴定液進(jìn)行滴定，結(jié)果換算為毫克每一百克(mg/100g)。

1.5.6 質(zhì)構(gòu)(terture，TPA)的測定

將牦牛肉灌腸切成3 cm左右的均勻薄片后，對香腸的TPA質(zhì)地進(jìn)行測定。測定指標(biāo)為硬度(hardness)、 黏聚性(cohesiveness)、咀嚼性(chewiness)和彈性 (springiness)；探頭為直徑5 mm的平底柱形探頭P/5； 測定條件為測定速率5 mm/s；停留間隔為5 s；數(shù)據(jù)采集速率為400 pps；觸發(fā)值為5 g。

1.5.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

參考STOLKE等[12]的方法并略作修改，采用頂空固相微萃取法進(jìn)行樣品處理。取1.5 g牦牛肉發(fā)酵灌腸攪碎置于20 mL頂空瓶中，壓蓋后將50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60 ℃吸附30 min，然后將吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于220 ℃解吸3 min。

色譜條件：使用TR-5 MS毛細(xì)管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm)，高純氦氣為載氣，流速1 mL/min。升溫程序：爐溫在40 ℃下保持3 min， 以5 ℃/min的升溫速率升至90℃，不保持，再以10 ℃/min的速率升溫至230 ℃，保持6 min。

質(zhì)譜條件：電離方式EI+，電子能量70 eV，發(fā)射電流120 μA，掃描質(zhì)量范圍40～550m/z。

1.5.8 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel和Graphpad Prism 8進(jìn)行表格和圖像處理，用SPSS 25軟件進(jìn)行顯著性檢驗(Duncan′s)以及主成分分析(principal copmonent anlysis，PCA)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中pH值的變化

乳酸菌在適宜的溫度下，能夠快速分解碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸，使pH值降低。在灌腸的發(fā)酵過程中，pH值的變化能夠起到估測灌腸發(fā)酵程度的作用。由圖1可知，各組pH值在發(fā)酵初期快速下降，從5.51降至4.6左右。在恒溫發(fā)酵時期(0～1 d)，接種了乳酸菌的處理組pH下降速率遠(yuǎn)高于對照組，這說明乳酸菌能夠加速牦牛肉灌腸產(chǎn)酸；對照組pH值也有大幅下降，可能是該組灌腸中非人工添加的乳酸菌及其他微生物的產(chǎn)酸作用所致。各組在發(fā)酵第6天后pH值趨于穩(wěn)定并略有回升，這可能是氨基酸水解所產(chǎn)生的氨類物質(zhì)的中和作用所導(dǎo)致的。另外LP組在風(fēng)干發(fā)酵時期(6～26 d)pH值顯著低于其他處理組(P<0.05)，并在16～26 d仍有下降趨勢，這可能是肉源性酸性蛋白酶、植物乳桿菌菌株蛋白水解活力以及植物乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸等方面協(xié)同作用，使LP在pH值較低環(huán)境下仍能持續(xù)生成酸性物質(zhì)的結(jié)果[13]。

圖1 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中pH的變化Fig.1 Changes in pH value during the fermentation process of yak sausage

2.2 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中水分含量的變化

牦牛肉灌腸的水分含量變化如圖2所示。各組水分含量均隨發(fā)酵時間的延長而顯著下降，從1～26 d，水分含量由50 %左右降至20 %左右。在發(fā)酵的前中期(1、6、11 d)，3個處理組的下降速率要高于對照組；且在前3個時間點，處理組水分含量均顯著低于對照組(P<0.05)，這一現(xiàn)象表明接種乳酸菌會加速牦牛肉灌腸水分的損失。在發(fā)酵后期(16、26 d)LS組與對照組的水分含量變化不再顯著，而LP組和PP組的水分含量仍有小幅度下降，且LP組在26 d的水分含量要顯著低于其他各組(P<0.05)。結(jié)合pH變化結(jié)果分析這可能是由于處理組pH值更快的下降到等電點，另外快速的pH值下降會導(dǎo)致肌肉蛋白的變性和酸誘導(dǎo)的凝膠反應(yīng)，這些都會使得牦牛肉肌肉蛋白的持水力下降，致使水分的損失加速[14]。

圖2 牦牛灌腸發(fā)酵過程中水分含量的變化Fig.2 Changes of moisture content during the fermentation of yak sausage注：不同小寫字母表示同一發(fā)酵時間不同菌種對牦牛肉香腸中水分含量的影響差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母表示同一菌種不同發(fā)酵時間對牦牛肉灌腸香腸中水分含量的影響差異顯著(P<0.05)

2.3 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中色澤的變化

牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中色澤的變化如圖3所示。各組牦牛肉灌腸的L*、a*和b*值隨發(fā)酵時間的變化差異顯著(P<0.05)，L*值總體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，這可能是由于香腸發(fā)酵過程水分的快速損失導(dǎo)致了L*值的下降[15]。在發(fā)酵末期(26 d)，所有處理組a*值均顯著高于對照組，且PP組的L*、a*和b*值均顯著高于其他組(P<0.05)，這可能是因為乳酸菌產(chǎn)酸降低了原料肉的 pH，同時還具有產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶的能力，這些都能促進(jìn)亞硝酸鹽分解為NO，NO與肌紅蛋白結(jié)合，促進(jìn)肉制品發(fā)色[16]。

2.4 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中TVB-N的變化

TVB-N是一類在酶和腐敗菌的作用下, 食物蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)，這類物質(zhì)具有較強(qiáng)的揮發(fā)性。TVB-N在肉制品中的含量變化與肉制品的腐敗程度具有密切的關(guān)系[17]。牦牛肉

a-L*值；b-a*值；c-b*值圖3 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中的色澤變化Fig.3 Changes of color during the fermentation of yak meat sausage

灌腸發(fā)酵過程中的TVB-N含量變化如圖4所示。在恒溫發(fā)酵(1 d)以及風(fēng)干發(fā)酵前期(6 d)，各組TVB-N快速上升，這是前期腐敗菌及乳酸菌快速生長繁殖分解蛋白所致。發(fā)酵1 d后，各組間TVB-N含量差值不大；第6天時，LS組的TVB-N含量最高，LP組最低，而PP組與對照組差異不大；此后，對照組的TVB-N含量繼續(xù)上升并在第11天達(dá)到最大值：29.4 mg/100g，之后不再上升，這可能是pH降低導(dǎo)致腐敗菌和酶的分解反應(yīng)停滯所致。此外，此時間段內(nèi)處理組TVB-N含量均顯著小于對照組(P<0.05)，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的可能原因是接種的乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了抗菌素，在一定程度上抑制了肉中本身腐敗菌的生長繁殖，從而降低了牦牛肉灌腸中TVB-N的含量[18]。另外LS組的TVB-N含量始終顯著高于LP組和PP組，其原因可能是LS的產(chǎn)抗菌素能力比另外2株乳酸菌稍弱。

圖4 牦牛肉香腸發(fā)酵過程中TVB-N的變化Fig.4 Changes of TVB-N during the fermentation of yak sausage。注：不同小寫字母表示同一發(fā)酵時間不同菌種對牦牛肉香腸TVB-N含量影響差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母同一菌種表示不同發(fā)酵時間對牦牛肉灌腸香腸TVB-N含量影響差異顯著(P<0.05)

2.5 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)的變化

牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中的質(zhì)構(gòu)變化如圖5所示。各組的硬度隨著發(fā)酵時間的延長不斷上升，且組間差異較大，在1、16以及26 d處理組的硬度均顯著大于對照組(P<0.05)，在發(fā)酵26 d后，各組硬度從高到低依次為LS>LP>PP>對照。這一現(xiàn)象可能是因為整個發(fā)酵過程中灌腸水分在不斷損失，以致硬度不斷增大，而處理組水分含量下降速率更快，使得其硬度高于對照組，這與灌腸水分含量變化結(jié)果一致。此外，可能是因為接種乳酸菌促進(jìn)了牦牛肉灌腸的蛋白質(zhì)氧化形成交聯(lián)物質(zhì)，蛋白結(jié)構(gòu)的韌性增加，從而增加了其硬度[19]。

彈性隨著發(fā)酵時間的延長下降后又有所恢復(fù)，各組灌腸彈性差異不顯著(P>0.05)，說明發(fā)酵劑對牦牛肉灌腸彈性的影響不顯著。

黏聚性指的是維持物質(zhì)結(jié)構(gòu)和形態(tài)的內(nèi)在連接力[20]，由圖5可知，牦牛肉灌腸的黏聚性隨發(fā)酵時間呈不規(guī)律變化，但在恒溫發(fā)酵結(jié)束(1 d)和風(fēng)干發(fā)酵結(jié)束(26 d)時LS組與LP組的黏聚性要顯著高于PP組與對照組(P<0.05)。有研究發(fā)現(xiàn)香腸的黏聚性與pH值呈顯著負(fù)相關(guān)，當(dāng)pH值低于蛋白質(zhì)等電點時，更多蛋白質(zhì)析出，致使香腸結(jié)構(gòu)更加堅實，黏聚性增加[21]。

咀嚼性的變化趨勢與硬度相似，除了對照組在16～26 d略有回復(fù)外，所有組的咀嚼性均隨著發(fā)酵進(jìn)行不斷增大，在26 d，各組之間差異顯著(P<0.05)，其咀嚼性從大到小依次為為LS>LP>PP>對照。產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因可能與硬度變化相同， RAHMAN等[22]研究得出咀嚼性在各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中受水分含量變化影響最大，且咀嚼性與硬度呈顯著正相關(guān)。另外，當(dāng)pH值在5.0以下時，蛋白含量尤其是結(jié)締組織含量會對香腸的硬度、黏聚性、咀嚼性等產(chǎn)生影響。

a-硬度；b-彈性；c-黏聚性；d-咀嚼性圖5 牦牛肉香腸發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)的變化Fig.5 Changes of texture during the fermentation of yak sausage

2.6 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

2.6.1 牦牛肉灌腸發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

牦牛肉灌腸恒溫發(fā)酵結(jié)束(1 d)和風(fēng)干發(fā)酵結(jié)束后(26 d)檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如表1所示。恒溫發(fā)酵結(jié)束后對照組、LS組、LP組以及PP組檢出風(fēng)味物質(zhì)種類分別為28、39、39和36種，而風(fēng)干發(fā)酵結(jié)束后分別為49、53、48和47種。這說明隨著發(fā)酵的進(jìn)行，灌腸風(fēng)味物質(zhì)的種類不斷增加，且處理組產(chǎn)生了更多種類的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵1 d后，各組含量相對較高的風(fēng)味物質(zhì)為醛類、醇類和酸類，且處理組醛類，酸類以及碳?xì)浠衔锏南鄬棵黠@高于對照組。而發(fā)酵26 d后，各組含量較高的風(fēng)味物質(zhì)為醛類、酮類和碳?xì)浠衔?。與發(fā)酵1 d后的結(jié)果相比，醛類和酮類物質(zhì)相對含量成倍增加，且處理組的醛類、酮類物質(zhì)相對含量要明顯高于對照組。對照、LS、LP以及PP組在26 d時醛類物質(zhì)相對含量分別達(dá)到28.23%、31.29%、29.69%和30.32%，成為最主要的風(fēng)味物質(zhì)，這與前人的研究結(jié)果一致[23]。

醛類物質(zhì)主要由亞油酸等不飽和脂肪酸氧化及氨基酸物質(zhì)的降解產(chǎn)生，牦牛肉灌腸中中檢測出的直鏈醛，如正己醛、正辛醛和壬醛等主要來自于不飽和脂肪酸的氧化[24-25]，灌腸中相對含量最高的醛類物質(zhì)是正己醛，富有蘋果香氣[26]，對灌腸風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)并且能在一定程度上反應(yīng)脂肪氧化程度。另外部分醛類來源于蛋白氧化產(chǎn)生的羰基與氨基酸的美拉德反應(yīng)以及Strecker 降解，比如檢測到的苯甲醛，其前體物質(zhì)為苯丙氨酸[27]。由表1可知，處理組的醛類物質(zhì)要明顯高于對照組，間接說明乳酸菌可能在一定程度上促進(jìn)牦牛肉灌腸脂肪酸及蛋白質(zhì)的氧化。

發(fā)酵灌腸中醇類物質(zhì)的產(chǎn)生與微生物的代謝密切相關(guān)，主要來自微生物對碳水化合物的分解作用。2,3-丁二醇是灌腸檢出含量最高的醇類物質(zhì)， 該物質(zhì)在一定條件下可與3-羥基-2-丁酮反應(yīng)生成2,3-丁二酮，起到改善灌腸風(fēng)味的作用[28]。在26 d時，LP和PP組的2,3-丁二酮含量相對較高，說明微生物代謝要相對旺盛，這與pH變化結(jié)果一致。由于醇類物質(zhì)香氣閾值高，所以對灌腸香味貢獻(xiàn)不大。另外部分醇類來自于脂肪的氧化，醇類的大量存在也證明了乳酸菌有一定的脂肪分解能力[29]。

酯類物質(zhì)由于香氣閾值低，對灌腸風(fēng)味貢獻(xiàn)很大，特別是含甲基的短鏈酯類，對經(jīng)長時間成熟的肉制品的風(fēng)味形成具有特殊貢獻(xiàn)。酯類多具有芳香氣味, 來源于各種醇和酸的酯化作用[30]。短脂則多為果香味，例如，乳酸乙酯、異戊酸乙酯具有強(qiáng)烈酒香氣，己酸乙酯和乙酸乙酯具有果香風(fēng)味[31]。

烴類是脂肪自動氧化的次級產(chǎn)物，其含量與脂肪酸組成有密切關(guān)系，脂肪自動氧化也伴隨著醛、酮、醇的生成[30]。另外部分烯烴源于腌制時添加的香料，例如胡椒會產(chǎn)生β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯,花椒能生成3-蒈烯、α-蒎烯、β-蒎烯等。烷烴類物質(zhì)閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)很小[32]。

另外，在牦牛肉發(fā)酵灌腸中檢測到的少量酮、 醇、酯類和碳?xì)浠衔?，主要源自腌制過程中添加的香辛料，如茴香腦、樟腦、桉葉油醇、芳樟醇等。發(fā)酵過程中隨水分含量減小，這些物質(zhì)的相對含量有所增加。

表1 牦牛肉灌腸發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化Table 1 Changes of volatile flavor substances during the fermentation of yak meat sausage

續(xù)表1

物質(zhì)名稱處理組對照(1 d)LS(1 d)LP(1 d)PP(1 d)對照(26 d)LS(26 d)LP(26 d)PP(26 d)異戊醛────0.350.590.390.39反式-2,4-癸二烯醛────0.370.380.790.43正辛醛────1.271.511.311.36(E,E)-2,4-壬二烯醛────0.250.10.190.23反式肉桂醛────0.60.680.60.545-乙基環(huán)戊烯-1-甲醛────0.330.370.320.35醇類12.8911.817.779.6819.6316.9923.6424.5正己醇0.450.440.080.270.350.370.21─2,3-丁二醇4.763.812.983.62─14─21.48芳樟醇0.680.470.430.6────(-)-4-萜品醇0.320.210.170.240.10.08─0.07α-松油醇0.380.26─0.290.120.120.15─苯甲醇0.112.050.10.1────肉桂醇0.280.250.20.260.10.08──1-戊醇─0.370.370.260.760.970.770.8正辛醇─0.290.3─0.57─0.510.561-戊烯-3-醇0.080.09──0.49──0.41乙酸松油酯──0.05──1.37──桉葉油醇5.833.573.094.041.54─1.191.18(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇────15.6─20.81─酮類1.41.080.071.110.610.871.551.35甲基庚烯酮0.130.080.070.09────2-丁酮─1──0.40.360.390.381,3,3-三甲基-二環(huán)[2.2.1]庚-2-酮1.27──1.02──0.23─2,3-戊二酮─────0.220.70.74(3E,5E)-辛-3,5-二烯-2-酮────0.210.290.230.23酸類16.4619.8727.1917.450.61.451.661.765-氨基頡草酸16.4618.4625.1815.350.410.40.550.69己酸─0.330.450.390.191.050.620.83-氨基異丁酸─1.081.310.8────壬酸──0.250.91──0.490.27烯烴4.889.895.818.146.575.645.085.26反式石竹烯0.330.260.230.32────3-蒈烯0.290.20.16─0.12───雙戊烯3.723.16──1.691.471.241.29[1r-(1r?,4z,9s?)]-4,11,11-三甲基-8-亞甲基-二環(huán)[7.2.0]4-十一烯─5.534.74─────苯乙烯─0.540.38─0.530.50.220.4蒎烯──0.140.19─0.12──α-柏木烯────3.783.343.173.14γ-依蘭油烯0.270.2─70.110.10.110.1α-依蘭油烯───0.430.22─0.230.21(-)-卡拉梅烯0.27─0.160.20.120.110.110.12烷烴00.20.2700.61.10.840.53正十五烷─0.20.2─0.180.16─0.19新戊烷──0.07──0.460.44─庚烷────0.120.210.160.14癸烷────0.30.270.240.2其他33.4630.4127.542.624.1321.522.7719.99樟腦0.170.050.053.02────4-烯丙基苯甲醚9.6325.666.137.384.924.613.773.69 茴香腦23.50.2317.0521.989.218.197.967.732-正戊基呋喃0.160.30.310.140.770.210.870.91二硫化碳─3.543.395.20.230.240.310.61二甲醚─0.630.570.690.590.550.440.57膽堿───4.198.417.79.426.48

注：“─”表示未檢出

2.6.2 牦牛肉灌腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

主成分分析采用降維的方法，將較復(fù)雜的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為較少的主成分，從而直觀的探究因變量與變量間的關(guān)系，亦可通過 PCA 圖上的距離來直觀表征貢獻(xiàn)率的大小[33]。

恒溫發(fā)酵結(jié)束后(1 d)牦牛灌腸風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析結(jié)果見圖6-a。第一主成分(PC1)與第二主成分(PC2)的方差貢獻(xiàn)率分別為44.426%和39.605%，累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)84.231%，可見發(fā)酵劑對灌腸恒溫發(fā)酵后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成的影響很大。烷烴、烯烴、醛類和其他類風(fēng)味物質(zhì)對第一主成分的貢獻(xiàn)率最大，屬于第一主成分；醇類、酸類、酮類和酯類風(fēng)味物質(zhì)與第二主成分的相關(guān)性最高，屬于第二主成分。第一主成分影響最大的有烴類和醛類物質(zhì)，第二主成分影響最大的是醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)都與氧化反應(yīng)有著密切關(guān)系，說明乳酸菌可能具有促進(jìn)牦牛肉灌腸蛋白和脂肪氧化，從而促進(jìn)相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)生成的能力。

風(fēng)干發(fā)酵結(jié)束后(26 d)牦牛肉灌腸風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析結(jié)果見圖6-b。其中第一主成分(PC1)方差貢獻(xiàn)率為49.282%；第二主成分(PC2)方差貢獻(xiàn)率為43.876%，累計方差貢獻(xiàn)率為93.158%，可見發(fā)酵劑對灌腸風(fēng)干發(fā)酵結(jié)束后的風(fēng)味物質(zhì)成分影響極大。酸類、烯烴、其他類和醛類物質(zhì)與第一主成分的相關(guān)性最高，屬于第一主成分；酯類、烷烴、醇類，酮類物質(zhì)對第二主成分貢獻(xiàn)率最高，屬于第二主成分。第一主成分影響最大的是酸類物質(zhì)、第二主成分影響最大的是酯類物質(zhì)，這些物質(zhì)的閾值較低，對灌腸風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，說明接種乳酸菌能夠促進(jìn)牦牛肉灌腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。

3 結(jié)論

在發(fā)酵牦牛肉灌腸制作中，與對照相比，人工接種清酒乳桿菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌，能夠加速產(chǎn)酸速率，快速降低pH；在恒溫發(fā)酵期及風(fēng)干發(fā)酵初期，接種乳酸菌能夠加快牦牛肉灌腸的水分損失；牦牛肉灌腸的TVB-N在整個發(fā)酵過程中都呈上升趨勢，但接種發(fā)酵劑能顯著降低灌腸TVB-N的含量(P<0.05)；這些變化都有助于抑制腐敗菌的繁殖、延長保質(zhì)期、增加安全性。另外接種乳酸菌發(fā)酵劑能在一定程度上改善牦牛肉發(fā)酵灌腸的肉色和質(zhì)構(gòu)，增加牦牛肉發(fā)酵灌腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和特殊風(fēng)味物質(zhì)的含量，有利于牦牛肉灌腸風(fēng)味的形成。關(guān)于乳酸菌發(fā)酵制作的牦牛肉灌腸的營養(yǎng)物質(zhì)變化還有待進(jìn)一步研究。

a-恒溫發(fā)酵;b-風(fēng)干發(fā)酵圖6 主成分分析圖Fig.6 Principal component analysis