馬永杰，王冰艷，包洪亮，呂 冉，和朝軍，押輝遠(yuǎn)，張海寧

(1 洛陽(yáng)師范學(xué)院食品與藥品學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471934；2 洛陽(yáng)師范學(xué)院數(shù)學(xué)科學(xué)學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471934；3 吉林毓文中學(xué)，吉林 吉林 132000)

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，面對(duì)奔騰而至的新科技革命和產(chǎn)業(yè)變革對(duì)人才的迫切需求，對(duì)工程技術(shù)人才的培養(yǎng)，提出了更高的要求，為此，如何培養(yǎng)出更優(yōu)秀的創(chuàng)新人才，已經(jīng)是每所高校必需積極思考的問(wèn)題。

習(xí)近平總書記在全國(guó)教育大會(huì)上指出，如何培養(yǎng)出更優(yōu)秀的工程技術(shù)人才，已成為新時(shí)代國(guó)家人才戰(zhàn)略的核心。新工科建設(shè)的內(nèi)涵是以立德樹(shù)人為引領(lǐng)，以應(yīng)對(duì)變化、塑造未來(lái)為建設(shè)理念，以繼承與創(chuàng)新、交叉與融合、協(xié)調(diào)與共享為主要途徑，培養(yǎng)未來(lái)多元化、創(chuàng)新型卓越工程人才[1]。

基于學(xué)習(xí)產(chǎn)出的教育模式(Outcomes-based Education，縮寫為OBE)最早出現(xiàn)于美國(guó)和澳大利亞的基礎(chǔ)教育改革，它是以學(xué)生預(yù)期學(xué)習(xí)結(jié)果為中心來(lái)組織、實(shí)施和評(píng)價(jià)教育的一種教育理念，其核心的體現(xiàn)在于課程的學(xué)生預(yù)期學(xué)習(xí)結(jié)果[1]。CDIO是構(gòu)思(conceive)、設(shè)計(jì)(design)和實(shí)現(xiàn)(implement)、運(yùn)作(operate)的英文縮寫，OBE-CDIO的總體思路是培養(yǎng)什么學(xué)生，如何培養(yǎng)學(xué)生(學(xué)習(xí)成果如何)[2-5]。以往的教育體系側(cè)重理論教育，學(xué)生很少參與或受到系統(tǒng)的工程項(xiàng)目和科研工作的實(shí)際訓(xùn)練，因此解決實(shí)際問(wèn)題的能力不強(qiáng)。近幾年新工科建設(shè)的引入，在部分大學(xué)里取得了很好的效果，對(duì)中國(guó)的工程教育改革做出了巨大貢獻(xiàn)。

食品與藥品專業(yè)屬于工科門類，肩負(fù)著為食品與藥品行業(yè)培養(yǎng)高技術(shù)人才的重任。食品化學(xué)是食品專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課和主干課程，理論與實(shí)踐性比較強(qiáng)，在教學(xué)中占有重要地位。該課程的學(xué)習(xí)為食品資源學(xué)、食品工藝學(xué)、食品安全學(xué)等專業(yè)課程的學(xué)習(xí)提供理論基礎(chǔ)。

因此，筆者緊密結(jié)合所在的學(xué)院專業(yè)特點(diǎn)和學(xué)科特色，通過(guò)長(zhǎng)期的教學(xué)與調(diào)研，按照工程專業(yè)認(rèn)證的成果導(dǎo)向教育(OBE)理念與國(guó)家新工科建設(shè)要求，對(duì)食品與藥品專業(yè)的食品化學(xué)課程進(jìn)行改革，從而能夠有效提高學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新精神及工程素養(yǎng)。本文主要從教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化、教學(xué)理念轉(zhuǎn)變、改革教學(xué)模式及考核方式的轉(zhuǎn)變幾個(gè)方面對(duì)食品化學(xué)課程進(jìn)行探索性改革。

1 教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化與教學(xué)理念轉(zhuǎn)變

《食品化學(xué)》的內(nèi)容主要講食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工貯藏過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)的影響及采取的相應(yīng)控制措施。主要內(nèi)容涉及到水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、食品添加劑等章節(jié)，各所院校要根據(jù)自己的教學(xué)實(shí)際及師資力量等因素，去合理規(guī)劃食品化學(xué)課程內(nèi)容。如食品添加劑章節(jié)，對(duì)于食品專業(yè)的學(xué)生，有一門單獨(dú)開(kāi)設(shè)的《食品添加劑》課程，這就要求任課教師在制定教學(xué)方案時(shí)，把這章內(nèi)容刪減，甚至不講，以防知識(shí)點(diǎn)的重復(fù)。

目前國(guó)內(nèi)工科院校的教師在教學(xué)過(guò)程中，授課內(nèi)容重理論輕實(shí)踐、“填鴨式”教學(xué)、缺乏與學(xué)生溝通等問(wèn)題是普遍現(xiàn)象，這就制約了學(xué)生的工程能力、團(tuán)隊(duì)能力的有效提升[6]。新工科建設(shè)下的CDIO教學(xué)模式，對(duì)教師的教學(xué)和綜合能力有了新的要求，對(duì)于團(tuán)隊(duì)教師要求能在專業(yè)課的工程實(shí)踐中提高團(tuán)隊(duì)能力、自身能力和綜合考核學(xué)生的能力?；诖耍瑢?duì)于教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變，要求教師按照CDIO理念提升自身的能力，教師從單一的傳播知識(shí)者轉(zhuǎn)變?yōu)檎n程設(shè)計(jì)者，要為學(xué)生創(chuàng)造自主學(xué)習(xí)的環(huán)境，開(kāi)發(fā)更多的學(xué)習(xí)資源和參加實(shí)踐的場(chǎng)所，注重以學(xué)生為中心，為學(xué)生服務(wù)，教師實(shí)現(xiàn)從講授知識(shí)者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)引導(dǎo)者。

2 改革教學(xué)模式

食品化學(xué)作為食品專業(yè)的核心課程，在新工科建設(shè)的背景下，教師所教的內(nèi)容，不僅僅是為了讓學(xué)生學(xué)到食品化學(xué)的學(xué)科知識(shí)，更重要的是幫助學(xué)生提升個(gè)人能力、系統(tǒng)構(gòu)建能力。因此，在理論教學(xué)上，教師要改變舊的以傳授知識(shí)為主的教育理念，樹(shù)立新工科工程教育理念，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)。

首先，授課過(guò)程，采用問(wèn)題式學(xué)習(xí)，即教師設(shè)計(jì)問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，按照“引導(dǎo)學(xué)生提出問(wèn)題-學(xué)生分析問(wèn)題-指導(dǎo)學(xué)生討論-學(xué)生得出結(jié)論”的思路，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行主動(dòng)學(xué)習(xí)。例如在講“美拉德反應(yīng)”與“焦糖化反應(yīng)”的教學(xué)過(guò)程中，課堂上引入面包與紅燒肉的制作，引導(dǎo)學(xué)生提出問(wèn)題“面包的顏色和紅燒肉的顏色是如何產(chǎn)生的，它們?cè)谥谱鬟^(guò)程中涉及到哪些化學(xué)反應(yīng)？”，引導(dǎo)學(xué)生去思考“食品企業(yè)及餐飲業(yè)在生產(chǎn)面包和做紅燒肉時(shí)是如何控制食品顏色的，是否有其它方法？”，最后教師進(jìn)一步指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行討論該問(wèn)題，讓學(xué)生提出自己的意見(jiàn)，進(jìn)行總結(jié)。通過(guò)該種學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生思考問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力進(jìn)一步增強(qiáng)。

其次，引導(dǎo)學(xué)生參與科研生產(chǎn)實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)模式改變。目前，創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)體系是新工科建設(shè)提出的創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的必備條件，在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，更加強(qiáng)調(diào)學(xué)生的構(gòu)思-設(shè)計(jì)-實(shí)現(xiàn)-運(yùn)作的整個(gè)系統(tǒng)運(yùn)作能力。例如在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)“多酚氧化酶活性的測(cè)定”的授課過(guò)程中，讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、查閱文獻(xiàn)、配試劑、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫。另外，鼓勵(lì)學(xué)生參與教師的科研，指導(dǎo)學(xué)生參加各種“挑戰(zhàn)杯”競(jìng)賽及各級(jí)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目?；诖耍炎罱K對(duì)學(xué)生的考核重點(diǎn)放在學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和技能等方面，全面、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能、創(chuàng)新能力及綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。

最后，運(yùn)用現(xiàn)代信息化教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)改革。目前教育發(fā)展的目標(biāo)和方向是在教育信息化的帶動(dòng)下，教育教學(xué)方法的改變。多種現(xiàn)代教學(xué)方法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品化學(xué)課程的教學(xué)中，如多媒體、視頻、學(xué)習(xí)通、雨課堂、微課、慕課、虛擬仿真軟件等，這些全新的教學(xué)輔助工具在教學(xué)過(guò)程中，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、積極性和主動(dòng)性，使學(xué)生能夠在輕松的環(huán)境中掌握教學(xué)內(nèi)容，從而提高了教學(xué)效果。例如，在講蛋白質(zhì)凝膠的過(guò)程中，針對(duì)大家生活中熟悉的灌湯包，先用幻燈片展示灌湯包的加工工藝及餡料的制作過(guò)程及目的，然后讓學(xué)生思考“多數(shù)加熱型蛋白質(zhì)凝膠，外觀不透明，但是明膠的凝膠過(guò)程是在冷卻時(shí)形成的，外觀透明，討論形成這種差別的原因是什么？”。針對(duì)提出的問(wèn)題，讓學(xué)生查閱文獻(xiàn)，組成小組進(jìn)行討論，利用雨課堂，讓同學(xué)們把討論的內(nèi)容及答案進(jìn)行提交，老師通過(guò)同學(xué)們提交的內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，評(píng)出優(yōu)秀小組。通過(guò)教學(xué)手段的改革，讓學(xué)生帶著問(wèn)題主動(dòng)去學(xué)習(xí)，促使學(xué)生更好地掌握食品化學(xué)的基本原理和方法，使教學(xué)效果進(jìn)一步提高，課堂氣氛增強(qiáng)，從而為學(xué)生將來(lái)進(jìn)入食品行業(yè)或者繼續(xù)深造階段課題的研究打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3 考核方式的轉(zhuǎn)變

目前中國(guó)高等工程教育專業(yè)的學(xué)生考核評(píng)價(jià)方式比較陳舊，教師主要以考試的方式評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)知識(shí)學(xué)習(xí)的掌握情況，從而忽略對(duì)學(xué)生能力和綜合素質(zhì)的考核[2]。食品化學(xué)理論課多年的考核形式往往是以平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)?yōu)橹?，其中，平時(shí)成績(jī)占30%，包括出勤率、平時(shí)作業(yè)，期末試卷成績(jī)占70%，相比較而言，平時(shí)成績(jī)比例較低，不能夠反映學(xué)生個(gè)人能力及接受知識(shí)的情況。這足以說(shuō)明老式教學(xué)考核模式不利于應(yīng)用創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。在新工科建設(shè)的背景下，教師應(yīng)該從學(xué)生的基本個(gè)人能力、課堂回答問(wèn)題的參與度、綜合實(shí)踐能力進(jìn)行多方面的考核評(píng)估。針對(duì)新工科下的食品化學(xué)課程，為培養(yǎng)應(yīng)用創(chuàng)新型人才打基礎(chǔ)，本課程對(duì)學(xué)生的考核，將平時(shí)成績(jī)所占比例提高，占總成績(jī)的50%，包括考勤、課堂討論、課堂回答問(wèn)題、課后作業(yè)、專題論文，期末試卷成績(jī)占50%，實(shí)現(xiàn)從知識(shí)水平、能力水平、綜合素質(zhì)方面進(jìn)行考核，從而達(dá)到育人的效果。

4 結(jié) 語(yǔ)

食品化學(xué)是一門應(yīng)用性與實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課，在學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生除了從課堂上學(xué)的一些知識(shí)外，還需要學(xué)生從自主學(xué)習(xí)及實(shí)踐實(shí)驗(yàn)中學(xué)習(xí)知識(shí)。文章探討了在新工科建設(shè)的背景下，對(duì)食品化學(xué)課程從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)理念、教學(xué)模式等方面進(jìn)行改革，有利于培養(yǎng)和提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。當(dāng)然，食品化學(xué)課程的改革，任重而道遠(yuǎn)，并不是一朝一夕能徹底解決，但是只要不斷去探索和改進(jìn)，必能使食品化學(xué)課程改革具有更明確的方向，為食品與藥品行業(yè)培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的應(yīng)用創(chuàng)新型人才。