張正忠 林麗娟

香烤堅(jiān)果鵪鶉

材料：鵪鶉8只，不甜的栗子泥115 g，意式Ricoltaa（瑞柯達(dá)）軟質(zhì)乳酪28 g，洋蔥（磨碎）28 g，奶油60 g，榛果油1/4杯，柑橘4個(gè)，香橙干邑甜酒3大匙，加州梅200 g，干白葡萄酒1/2杯。

做法：1. 用濕布將鵪鶉擦過，腹部切一開口備用，將栗子泥和軟質(zhì)乳酪攪打到柔細(xì)，混入磨碎的洋蔥，塞進(jìn)鵪鶉中，用牙簽或竹簽固定，以棉繩捆綁起來，進(jìn)大鍋中使用加熱的奶油和榛果油，以中火煎鵪鶉，煎到呈金黃色。

2. 把鵪鶉連同鍋中醬汁放到烤盤中，進(jìn)180℃烤箱烤20 min烤熟，烤時(shí)要不斷地把滴下的汁液再淋到鵪鶉上。

3. 制作醬汁，將柑橘去皮后放在溫水中浸泡，以便剝掉白色的部分，同時(shí)要去籽，接著在攪拌機(jī)中，將柑橘瓣和香橙干邑甜酒2大匙打成泥狀，備用。

4. 加州梅、干白葡萄酒、香橙干邑甜酒1大匙在深鍋中煮沸后，改轉(zhuǎn)小火慢煮約10 min，煮到加州梅變?nèi)彳洝?/p>

5. 取出做法2的烤鵪鶉，保留1/4杯的烤汁并加以過濾。鵪鶉去棉繩，切半盛盤，在做醬汁時(shí)應(yīng)保溫。把柑橘泥和烤汁放在小鍋中加熱。加州梅切半，去籽。淋上醬汁，并用加州梅裝飾即可。

熏肉蜜瓜小牛肉

材料：小牛菲力（用肉槌稍微拍過）8片，每片約70 g，檸檬皮（磨碎）2茶匙，薄荷（切碎）60 g，新鮮迷迭香14 g，酸豆（切碎）3茶匙，奶油30 g，色拉油1大匙，意式生火腿（切片）200 g。

蜜瓜醬汁：哈密瓜（取果肉切碎）1/2顆，干白葡萄酒1/2杯，柳橙汁1/4杯，小豆蔻4個(gè)。

其他：鹽少許，胡椒少許，奶油（額外的）30 g，蜜瓜（果肉挖成球形）1/2顆。

做法：1. 把4片小牛菲力放在盆中，撒上混合的檸檬皮、香料、酸豆，以鹽、胡椒調(diào)味，再將其他4片牛菲力放上去，分別一組組緊緊卷起，用牙簽固定。

2. 在平底鍋中加熱奶油和色拉油，把牛菲力煎至兩面呈金黃色，起鍋后，將牙簽取出，在牛菲力卷外圍包上生火腿片。

3. 把鍋中剩余的油倒入烤盤，放入小牛菲力，烤到肉熟透，約30 min。

制作蜜瓜醬汁：在醬汁鍋中，放入切碎的哈密瓜、干白葡萄酒、柳橙汁和小豆蔻煮滾，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子用慢火煮10 min，取出小豆蔻丟棄，其余倒入果汁機(jī)中打成泥。

4. 將泥狀物倒回醬汁鍋，加入奶油，攪拌至融化，接著加入蜜瓜球略煮至熱透。

5. 上菜時(shí)，將小牛菲力切片、盛盤，舀醬汁在盤上，擺放蜜瓜球在牛肉旁即可。

橘汁熏烤羊肋排

材料：熏羊架（每1份可切成6片）2份，罐裝濃縮肉汁1杯，柳橙汁1杯，柳橙2個(gè)，羅勒少許。

注：6片連在一起未分割的羊排稱羊架。

做法：1. 先將烤箱以230℃預(yù)熱，羊架放在烤盤中烤15～20 min。

2. 將濃縮肉汁和柳橙汁入鍋，煮沸后濃縮至原先2/3的量。

3. 將柳橙皮取下，切成如火柴棒大小的細(xì)絲，放入滾水中煮1 min后瀝干。

4. 剝好柳橙，剝凈白膜。再一片片的分開，剝凈外膜只留果肉。將羊架從烤箱中取出，分切成羊排，盛大盤中，把柳橙皮絲加入做法2的醬汁中，一起再煮沸，淋在羊排上。

5. 最后用柳橙果肉和羅勒作裝飾，建議用蒸過的西蘭花和土豆球作配菜。

野果香烤鴨

材料：鴨2.3 kg，海鹽15 g，五香粉1.5 g，青蔥25 g，罐裝野櫻桃230 g，糖6 g。

腌料：香草醋15 g，姜絲10 g。

醬汁：青蔥段25 g，洋蔥絲20 g，薯粉2 g。

做法：1. 在醋中溶解鹽，加入五香粉即成鹵汁，均勻的擦在鴨子內(nèi)外，另將姜絲和青蔥段塞在鴨子內(nèi)部，櫻桃200 g放入鹵汁中連同鴨子腌漬一夜，櫻桃取出備用。

2. 將鴨子從鹵汁中取出，盛盤，放蒸籠中，加蓋，蒸1～1.5 h。另一個(gè)做法是將鴨子連盤子用錫箔紙包好，放入烤爐中烤熟。取出鴨子，倒出湯汁，放到網(wǎng)架上冷卻滴干1 h。把鴨子拍干，入烤箱250℃烤25～35 min至金黃酥脆。

3. 把做法2蒸籠里盤內(nèi)的湯汁過濾，留約280 ml的湯汁備用，靜待幾分鐘后完全撇出油脂，鴨油2大匙則入鍋加熱，加入青蔥和糖快炒30 s。最后加入做法1的櫻桃和鹵汁一起拌炒。

4. 加入做法3的湯汁，用慢火煮至湯汁濃縮，并用薯粉勾芡后，過濾到小鍋中，再放入櫻桃30 g與洋蔥絲，放置一旁保溫。

5. 做法2烤鴨盛盤，佐以做法4的醬汁即可。

千層蘆筍香米淡菜

材料：意大利短野米（煮熟后濾干）685 g，青蔥碎3 g，新鮮香菜碎14 g，肉桂粉1/4茶匙，姜粉1/4茶匙，鹽少許，胡椒少許，融化奶油14 g，汆燙過的蘆筍（泡冰水中保鮮）2支，愛曼塔起司（磨碎）225 g，淡菜1.5 kg，研磨黑胡椒少許。

醬汁：奶油28 g，青蔥（切碎）2根，蒜（壓碎）2瓣，檸檬汁1大匙。

裝飾：檸檬片適量。

做法：1. 混合米、青蔥、香菜、肉桂、姜粉，用鹽、胡椒酌量調(diào)味，加入軟化的奶油，混合均勻。

2. 烤盤先涂好油，交替排放上做法1與蘆筍，上面撒上磨碎的起司，放入烤箱烤25～30 min至熟透。

3. 將淡菜蒸到殼打開。

4. 制作醬汁：奶油加熱至融化，加入青蔥碎和大蒜碎爆香2～3 min，不時(shí)的攪拌。加入檸檬汁，濃縮到呈現(xiàn)發(fā)亮過濾備用。

5. 排放淡菜在熟米上，淋上做法4的醬汁，撒上研磨黑胡椒即可上菜，擺上檸檬片裝飾。

意式鱸魚千層派

材料：鱸魚排113 g，研磨白胡椒適量，鹽少許，生菜5～6片，意大利香醋1大匙，橄欖油1大匙。

做法：1. 鱸魚以順紋的方式片成4～5片薄片（如同熏鮭魚一樣），以白胡椒與鹽調(diào)味。

2. 把生菜葉修剪成同樣大小后備用。

3. 將平底鍋加熱并倒入油和醋，放入生菜葉煮軟，立刻取出，放入鱸魚片將每面煎5 s后取出。

4. 把鱸魚和生菜葉一層層疊好，最上面是生菜葉，食用時(shí)感覺就像干層面一樣。

藍(lán)莓乳酪牛排

材料：◆奶油片

無(wú)鹽奶油（回溫軟化）115 g，藍(lán)莓乳酪（捏碎）113 g，新鮮法香（切碎）115 g，紅、白、黑混合胡椒粒（壓碎）28 g，新鮮檸檬汁1大匙，蒜（切碎）1/2瓣，干燥的茵陳蒿碎少許。

牛排

牛菲力1片（去筋與肥油）905 g，干燥百里香2茶匙，干燥迷迭香1茶匙，肉桂葉2片，蒜1瓣，干紅葡萄酒1/4杯，Tabasco辣醬3大匙，低鹽醬油3大匙，紅胡椒粒碎1茶匙，白胡椒粒碎1茶匙，黑胡椒粒碎1茶匙，橄欖油（腌制用）1/2杯，橄欖油（煎牛排用）2大匙，蔬果小球少許。

做法：1. 制作奶油片：把所有制作奶油片的材料放到碗中，用電動(dòng)打蛋器混合均勻后，用保鮮膜卷成圓柱狀，冷藏備用，上菜時(shí)再取出切片即可。

2. 腌制牛排：把百里香、迷迭香、肉桂葉和蒜大略切碎，加入干紅葡萄酒、Tabasco辣醬、醬油和胡椒粒碎在不銹鋼盤中混合，并拌入1/2杯橄欖油，放入牛菲力，用手將香料均勻拍在牛排上，放入冰箱冷藏備用。（注意應(yīng)經(jīng)常翻面，以避免香料都集中在某一面，冷藏時(shí)間至少4 h才會(huì)入味。

3. 預(yù)熱烤箱至120℃。

4. 在大平底鍋中加入2大匙橄欖油，并用大火加熱至冒煙，放入腌好的牛菲力，將四周煎上色，約3 min，再把平底鍋放進(jìn)烤箱續(xù)烤15 min。

5. 把鍋從烤箱中移出，放置一旁約5 min后，取出牛菲力，切成8塊厚片，在每個(gè)盤中放入2片牛肉，上面放上做法1的藍(lán)莓乳酪奶油片，附上蔬果小球。

春蔬燉牛尾

材料：牛尾（切塊）2 kg，勃艮第紅酒1瓶，調(diào)味蔬菜（西芹、胡蘿卜、蒜苗、洋蔥各少量）適量，黑胡椒粒6顆，香草束（法香、肉桂葉與百里香等香料適量）2束，蔬菜油60 ml，豬肉皮（切小片）75 g，中筋面粉115 g，番茄醬60 ml，褐色高湯900 ml，番茄（切半）1個(gè)，鹽少許，胡椒少許。

裝飾：煮熟的蘆筍2根，小胡蘿卜、珍珠洋蔥、花椰菜、白蘿卜、青豆均適量。

做法：1. 大鋼盆中放入牛尾、紅酒、調(diào)味蔬菜、胡椒粒和香草束，腌漬入味，至少30 min。

2. 將香料束取出，并過濾汁液，分別保留汁液和調(diào)味蔬菜，并用紙巾將肉拍干。

3. 在大平底鍋中，用大火把蔬菜油加熱，把一塊塊的牛尾煎成金黃色后，將牛尾放到另一深鍋內(nèi)。

4. 用平底鍋中剩余的油脂把調(diào)味蔬菜拌炒到變軟。加入豬皮，再炒煮約5 min，加入深鍋中。再用平底鍋中余油炒適量面粉5 min或至金黃色，加入深鍋中，再放入番茄醬、高湯和番茄煮滾。

5. 小鍋中把保留的汁液煮5 min，去除泡沫，和香草束一起放入牛尾中，加入鹽、胡椒，加蓋，慢火烹煮2～3 h，直到肉質(zhì)變軟，把牛尾分到4個(gè)熱盤中并保溫。

6. 把汁液過濾至醬汁鍋中，大火濃縮煮10 min，用鹽、胡椒調(diào)味，淋在牛尾上，用蔬菜裝飾即可。

奶油咖喱熏牛肉

材料：無(wú)鹽奶油60 g，新鮮蘑菇（如香菇、鮑魚菇，切片）250 g，鹽和研磨胡椒各少許，菲力牛肉（精修）1 kg，新鮮法香切碎28 g，干紅葡萄酒1杯，黃砂糖14 g，鹽1/4茶匙，粗磨黑胡椒碎14 g，花生油1大匙，洋蔥碎60 g，咖喱粉2茶匙，咖喱奶油2茶匙。

咖喱奶油（制作出約1/2杯）

無(wú)鹽奶油84 g，咖喱粉14 g，法式芥末1大匙，新鮮法香碎1大匙，鹽1/4茶匙。

做法：1. 將奶油放入深鍋中以中大火加熱，放入所有的菇類一同拌炒約5 min直至變軟，用鹽和胡椒調(diào)味后放冷。菲力牛肉切開成口袋狀，不切斷，把鮮菇放入菲力牛肉中，卷成圓形，將肉塊以5 cm間隔綁住以維持形狀。

2. 在淺的烤盤中混合干紅葡萄酒、法香、砂糖和鹽，將綁好的牛肉沾上香料，并涂上黑胡椒碎。

3. 在平底鍋中以中火把油加熱，倒入洋蔥與咖喱粉一同拌炒約4 min炒香，放冷后，均勻擦在牛肉上，蓋好，冷藏一晚，偶爾翻動(dòng)牛肉卷。取出回室溫，瀝干，保留腌肉汁。

4. 烤肉架燒至很熱，放上肉塊，用溫度計(jì)插入肉中，50℃代表兩分熟，翻轉(zhuǎn)，涂上腌肉汁，烤約30 min，盛到大盤上，放置10 min。

5. 制作咖喱奶油：將所有制作咖喱奶油的材料打成泥狀，放入蠟紙中，卷成圓柱狀，冷凍1 h后再移到冰箱冷藏。

6. 將肉塊切片，排在熱盤上，上面放咖喱奶油片即可。

杏桃栗果雙雉鳥

材料：杏9顆，蛋1個(gè)，雞高湯1杯，豬肉香腸（切粗碎）60 g，面包粉60 g，栗子（去殼皮后切碎）3顆，洋蔥（切碎）60 g，干燥鼠尾草碎14 g，研磨胡椒、鹽各適量，鵪鶉（洗凈后拍干）12只（84～113 g），軟化的無(wú)鹽奶油175 g。

醬汁：洋蔥碎75 g，澄清奶油28 g，中筋面粉14 g，雞高湯1杯，過濾的新鮮柳橙汁1/3杯，蘇格蘭麥芽威士忌酒2大匙，油炸面包用的蔬菜油適量，去邊白面包（切2 cm厚片）6片。

做法：1. 先汆燙杏約15 s，再放入冰水中降溫。將杏去皮、切半后去核，切碎6片杏肉，保留剩余的12個(gè)作裝飾用。

2. 先在小碗中混合蛋和2大匙高湯備用。

3. 在食物處理機(jī)中，將切碎的杏和香腸、面包粉、栗子、洋蔥、鼠尾草、胡椒和鹽打勻，打的時(shí)候適量加入蛋液以使填料夠濕潤(rùn)。另外用鹽和胡椒將鵪鶉調(diào)味，塞入填料，開口處蓋上一片鋁箔紙，用棉線綁住定型。在鵪鶉上刷上奶油，排放到25 cm×40 cm的烤盤中，加入剩余的高湯，再用鋁箔緊蓋住烤盤。

4. 放入預(yù)熱好的烤箱中，以150℃烤鵪鶉約20 min，將蓋的鋁箔移走，再繼續(xù)烤，淋兩次鍋內(nèi)的汁液在鵪鶉上，再烤8～10 min，直到串肉針能刺穿肉質(zhì)即可。去除棉線和鋁箔，加蓋保溫。

5. 制作醬汁：在醬汁鍋中，用小火拌炒奶油和洋蔥至軟，加入面粉攪拌3 min，倒入高湯和柳橙汁、威士忌酒與烤鵪鶉剩余的汁液一同煮沸，偶爾攪拌，直到濃縮成約1.5杯，用鹽、胡椒調(diào)味。

6. 在平底鍋中加熱油，炸面包片直到雙面呈金黃色，放到紙巾上瀝油，把面包片排在6個(gè)熱盤上，在每一片上面擺放2個(gè)鵪鶉，舀醬汁在鵪鶉上，并用保留的杏作裝飾。

牛肉薯餅

材料：牛肋排（留骨、去油脂）180 g，胡蘿卜（切片）2根，粗鹽1.5大匙，較大的土豆2個(gè)，蔬菜油1.5杯，中型洋蔥（切片）2顆，面包粉1/2杯，新鮮法香碎1/3杯，研磨胡椒1/2茶匙，香菜、炸薯片卷各適量。

做法：1. 在大鍋中放入肋骨、胡蘿卜和1大匙粗鹽，加入淹過表面的冷水，煮沸后將火關(guān)小，用慢火煮至肉柔軟，約1.5 h：將肋排泡在湯汁中，蓋好并冷藏一夜。

2. 取出肋骨：從骨頭間將每支肋骨切開，去骨后再將肉切成大片（不去除任何脂肪）;烤箱先預(yù)熱至190℃，將土豆烤軟（約1 h），取出冷卻后，去皮并切碎。

3. 在大平底鍋中以中火加熱1/2杯油，放入洋蔥炒至褐色，約炒10 min，再加入牛肉、土豆、面包粉、法香碎、胡椒和1/2大匙鹽，攪拌均勻。（可在2天前準(zhǔn)備，放到碗中加蓋冷藏，使用前放在室溫下回溫即可。）

4. 預(yù)熱烤箱至120℃。在大的平底鍋中，用中大火加熱1/2杯油，將做法3舀一大杯到鍋中，并用抹刀稍壓平。

5. 把薯餅煎到兩面都呈褐色，每面約5 min。放在盤子上并放入烤箱中保溫。重復(fù)同樣的動(dòng)作做完另外2份土豆肉泥，裝飾香菜和炸薯片卷即可。

茄味鱖魚餃

材料：橄欖油15 ml，蔥白（切碎）14 g，去皮去骨的鮭魚（切小?。?40 g，伏特加酒45 ml，新鮮法香（切碎）14 g，新鮮百里香1.5 g，新鮮磨碎的帕瑪森起司30 g，蛋黃1個(gè)，鹽少許，新鮮現(xiàn)磨的白胡椒粉少許，辣椒粉少許，雞蛋面團(tuán)（搟成薄面片）340 g，番茄醬適量，撒粉用的面粉少許。

做法：1. 平底鍋以中大火把油加熱，放入蔥白碎炒香，加入鮭魚、酒、法香和百里香，一同煎至魚的表面變成不透明狀，只翻一次面。

2. 把做法1倒入食物調(diào)理機(jī)中，再放入帕瑪森起司粉、蛋黃，迅速打成泥，再以鹽、白胡椒粉和辣椒粉調(diào)味，移入盆中，待冷卻后蓋好，冷藏至少1 h。

3. 在工作臺(tái)上撒上面粉，放上搟好的面皮，在間隔5 cm的地方放上2.5 g的餡料，再蓋上另一張面皮，用手將空氣壓出并壓緊，切成5 cm大小，排在已撒上面粉的盤上。

4. 把餃子放入大量的加鹽沸騰水中煮4 min。

5. 食用時(shí)，在碗中舀入番茄醬，放上鮭魚餃即可。

松露起司小牛肉

材料：橄欖油2大匙，無(wú)鹽奶油2大匙，鹽、胡椒少許，帕瑪森起司（切薄片）120 g，干白葡萄酒2大匙，雞高湯2大匙，小牛肉（先拍成0.5 cm厚）8份（各56 g），松露（切薄片）1小顆。

做法：1. 分別在2個(gè)大平底鍋中加熱1大匙的油和1大匙的奶油，用小火加熱，直至融化。

2. 分別用油煎4片小牛肉，以鹽、胡椒調(diào)味，每一面約煎45 s。在每片小牛肉上放上15 g起司，并加入酒和雞高湯，加蓋烹煮，用中小火煮1 min直到起司融化。

3. 食用時(shí)在菜上撒上少許的松露薄片即可。

龍蝦慕斯比目魚

材料：龍蝦1只450 g，比目魚魚排1.8 kg，鮮奶油（乳脂含量約為60%）100 ml，蛋黃1個(gè)，澄清奶油50 g，鹽少許，胡椒少許，紅蔥頭1個(gè)，奶油15 g，魚高湯200 ml，鮮奶油（打發(fā)）100 ml，圓白菜400 g，核桃油醋汁50 ml，山蘿卜葉1升。

做法：1. 把龍蝦煮熟，取出蝦肉并保留殼。

2. 制作龍蝦醬：用刀把龍蝦殼略粗剁過，放入已加進(jìn)少許奶油的醬汁鍋中稍炒成金黃色，然后加入紅蔥頭和魚高湯煮5 min，過濾后倒入另一鍋中，慢慢放入奶油攪拌均勻，以小火保溫，不要煮滾。

3. 把圓白菜蒸熟，切成細(xì)絲備用。

4. 制作龍蝦慕斯：把龍蝦肉打成泥，過篩到碗中，底部擺個(gè)裝冰塊的盆子以穩(wěn)定蝦泥品質(zhì)，接著拌入蛋黃，再拌入打發(fā)的鮮奶油。用鹽、胡椒調(diào)味后，倒入已刷上奶油的杯子中（每杯約3大匙的量）。放到烤盤中，注入熱水（熱水要淹到杯子的一半高度），進(jìn)烤箱小火烤12 min。

5. 比目魚上刷上剩下的奶油，放入烤爐中慢火烤熟，多涂幾次奶油，烤至熟。

6. 圓白菜絲再次加熱，并拌入核桃油醋汁，備用。

7. 魚肉盛盤，佐以龍蝦醬、龍蝦慕斯、圓白菜絲和山蘿卜葉即可。

什果綠咖喱龍蝦

綠咖喱醬（560 ml）

材料：粗鹽15 g，黑胡椒粒6 g，香菜子6 g，葛縷子3 g，去殼小豆蔻3 g，墨西哥小辣椒（去籽切碎）50 g，玉米油180 ml，紅蔥頭（切碎）100 g，香茅（切碎）80 g，蒜（切碎）60 g，白酒醋60 ml，新鮮的蝦醬45 g。

做法：1. 用中火將平底鍋加熱，放入前6種材料一同爆香3 min，倒入研缽中搗碎，再倒入果汁機(jī)中。

2. 加入剩余的材料一同打成泥即可。

材料：紅甜椒（切半、去籽）100 g，奇異果（去皮）110 g，芒果（去皮）256 g，木瓜（去皮去籽）500 g，菠蘿（去皮）500 g，大根的小黃瓜80 g，紅砂糖115 g，水118 ml，姜絲115 g，紅辣椒絲5 g，龍蝦3只（400 g），不甜的椰奶450 ml，酸奶油236 ml，烤過的無(wú)鹽花生（切碎）115 g，綠咖喱醬1杯。

做法：1. 將甜椒放入滾水中汆燙1 min，瀝干后冷卻，去皮;奇異果、芒果、木瓜、菠蘿、小黃瓜都切丁，放入碗中混合均勻。

2. 把糖、水、姜絲和辣椒絲放入醬汁鍋中，以小火慢煮至糖溶解，注意要搖晃鍋?zhàn)右悦馓钦冲?，轉(zhuǎn)大火煮5 min，倒入水果中，腌漬3 h以上。

3. 把龍蝦放入滾水中汆燙至外殼變紅色，另入冰開水中冷卻，將龍蝦肉取出并切成2.5 cm長(zhǎng)。椰奶與酸奶油放入醬汁鍋中煮沸，加入3/4杯的綠咖喱，并以小火煮10 min至醬汁略稠，加入龍蝦肉、龍蝦肝和龍蝦卵煮熟，并用湯匙將龍蝦肝和龍蝦卵攪散后，盛盤。

4. 把水果瀝干，盛盤圍邊，撒上花生碎，佐以1/4杯綠咖喱汁，并可搭配白飯與蝦餅食用。