胡云紅，張紅艷，王 勇，袁姍姍 ，李忠玲，岳淑寧，冉淦橋，李彥軍

(1.陜西省生物農(nóng)業(yè)研究所；2.陜西省酶工程技術(shù)中心，西安 710600；3.陜西省農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)研究院，西安 710021)

板栗(Castaneamollissima)又名栗、板栗、栗子、風(fēng)臘，是殼斗科栗屬植物。種實不僅含有大量淀粉，還含有蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)[1]，素有“木本糧食”“鐵桿莊稼”之稱。我國板栗產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/3[2]。

板栗產(chǎn)業(yè)化過程中，主要有幾個關(guān)鍵技術(shù)難點或環(huán)節(jié)：板栗保鮮(板栗含水率高，新陳代謝旺盛,貯存易發(fā)生霉?fàn)€、發(fā)芽、蟲蛀等現(xiàn)象)、板栗脫殼(板栗有堅殼，內(nèi)有膜殼)、板栗護色(酶促褐變嚴重，同時伴有金屬離子催化等非酶促褐變)。目前，板栗護色研究文獻較多，黎繼烈、陳永安等以湖南板栗為例，確定抗壞血酸0.3%,檸檬酸0.7%、植酸0.3%,氯化鈉1.0%為最佳[3]；姚振松以山東泰山板栗為例，確定檸檬酸、抗壞血酸、EDTA- 2Na等3種抗褐變劑按一定比例配置為最佳[4]；陳璧州等以北京懷柔板栗為例，確定經(jīng)0.2%檸檬酸+2%NaCl+0.3%Vc+0.02%EDTA-2Na+0.3%NaHSO3護色液處理，在罐頭液中加0.3%Vc+0.02%EDTA-2Na效果最佳[5]，還有其他研究者也進行了板栗的護色研究，但我們2017-2018年對我國板栗仁產(chǎn)品調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，板栗仁產(chǎn)品依然存在嚴重褐變現(xiàn)象和發(fā)粘情況。

我國板栗栽植具地域性強，比較有名的板栗有河北遷西板栗、陜西鎮(zhèn)安板栗、湖北麻塘板栗等，不同地區(qū)的板栗仁表皮所含金屬離子存在著較大差異，對比研究發(fā)現(xiàn)，同一種護色液對不同產(chǎn)地板栗護色效果差異明顯。秦巴山區(qū)板栗粒大，甜糯，品質(zhì)上乘，加工時會變綠，芽蒂處發(fā)藍，栗仁發(fā)灰變黑。因此我們進行了秦巴山區(qū)板栗護色研究。

1 實驗材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 鎮(zhèn)安板栗鮮果實來源于陜西鎮(zhèn)安某農(nóng)產(chǎn)品公司；試劑乙二胺四乙酸二鈉EDTA-2Na、檸檬酸、維生素C、焦亞硫酸鈉Na2S2O5均為食品級。

1.1.2 儀器設(shè)備 有微波爐、手提式壓力蒸汽滅菌鍋、真空滲透設(shè)備。

1.2 方法

1.2.1 真空滲透脫氧抑酶實驗 將整理好的栗仁放入真空容器中，加上Vc和檸檬酸復(fù)合液，以淹蓋住所有栗仁為宜，抽真空，負壓控制在0.90～0.95 atm，抽真空時間0.5、1、1.5、2 h，抽真空次數(shù)，1次，2次，3次。處理好的栗仁，放入0.4%Vc+0.12%EDTA-2Na+0.2%檸檬酸液浸泡48h，濾出板栗仁，經(jīng)自來水沖洗，微波殺菌，放置，比較栗仁色澤變化。

1.2.2 浸泡液選取 將真空滲透好的板栗仁，放入容器中，將各種復(fù)配好的浸泡液，淹蓋板栗仁深度0.5 cm以上即可。浸泡時間3、4、5、6、7、8 d。

1.2.3 微波殺菌實驗 將浸泡沖洗好的板栗仁分為好、中、差三個等級，裝入食品用塑料袋，用微波爐殺菌滅酶1.5，2，2.5，3，3.5 min，觀察栗仁熟度，封裝，放置室溫下，用于觀察色澤變化。

1.2.4 色澤評分標(biāo)準及要求 評分要求：每次取10顆板栗仁放于A4白紙上進行對比評價，評價及打分標(biāo)準如表1。

表1 感官評分標(biāo)準表

2 結(jié)果與分析

2.1 真空滲透脫氧抑酶實驗

2.1.1 檸檬酸添加量對護色結(jié)果的影響 檸檬酸添加量分別為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，Vc添加量為0.4%，真空脫氧60 min/次，脫2次(表2)。

表2 檸檬酸添加量對護色結(jié)果的影響情況

從表2可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量達到0.15%以上時，pH值在3.5以下時，基本都能滿足護色要求。

3.1.2 Vc添加量對護色結(jié)果的影響 檸檬酸添加量為0.2%，Vc添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，真空脫氧60 min/次，脫2次(表3)。

表3 Vc添加量對護色結(jié)果的影響

從表3可得出，當(dāng)Vc添加量達到0.4%以上時，基本滿足了護色要求。這是因為Vc首先中和水中的氧，之后當(dāng)滲入到栗仁組織內(nèi)部量不足時，就難以中和凈栗仁組織內(nèi)部的活性氧，栗仁組織就有酶促褐變的底物氧參與反應(yīng)，生產(chǎn)的醌類等褐變前體物質(zhì)，在產(chǎn)品貨架期就會緩慢發(fā)生褐變。

2.1.3 真空滲透時間對護色結(jié)果的影響 將0.4%Vc，0.2%檸檬酸溶液混勻倒入真空容器，再將栗仁浸入其中，封蓋，抽真空。真空度到-0.9 amt時計時(表4)。

表4 真空滲透時間對護色結(jié)果的影響

從表4看出，真空滲透2 h以上時，基本可滿足護色要求。

2.2 浸泡液復(fù)合液成分配制及浸泡實驗

2.2.1 浸泡液配伍正交實驗 采用4因素3水平實驗，其中檸檬酸添加量為0.2%，浸泡4 d。表5是樣品放置5 d后對比評分結(jié)果。

表5 浸泡液4個因素正交實驗及數(shù)據(jù)處理

從上面實驗數(shù)據(jù)分析可以得知：a、每個因素極差較大，每個因素的水平有點分散；b、影響因素較大的是EDTA和單辛酸甘油酯。

2.2.2 浸泡時間對護色效果的影響 依據(jù)上述正交實驗結(jié)論，將浸泡液配制調(diào)整為：Vc 0.4%，焦亞硫酸鈉0.3%，EDTA1.5%，單辛酸甘油酯0.9%，溶于水備用。浸泡到一定時間后，經(jīng)過沖洗，微波滅酶、滅菌，冷卻放置5 d后評分(表6)。

表6 不同浸泡時間的護色效果

從表6中可以看出，浸泡時長大于6 d，就能達到護色效果。

2.3 殺菌方式對護色效果影響

板栗仁經(jīng)過處理，裝入食品級塑料袋中，實驗采用高溫滅菌(0.121～0.125 MPa)和微波殺菌(100P160 s)，冷卻放置一定時間后進行評分，實驗結(jié)果如表7。

從表7可看出，同樣處理的板栗仁，采用高溫殺菌，達不到護色效果，而采用微波殺菌方式，能很好的保證產(chǎn)品色澤不會發(fā)生褐變?？赡茉蚴牵邷貧⒕鷷r，板栗仁在升溫過程中加速了褐變酶類的催化效果，達到一定時長后，酶活性被熱滅活；而微波殺菌時，板栗仁在升溫之時，由于微波熱摩擦，酶類同時失去活性。

表7 不同殺菌方式的護色效果分值

3 結(jié)論

秦巴山區(qū)板栗護色，真空滲透液為0.4%VC、0.2%檸檬酸，真空滲透時間2 h，浸泡液0.4%Vc+0.12%EDTA-2Na+0.2%檸檬酸+0.04%Na2S2O5+0.10%單辛酸甘油酯，浸泡大于5 d的時間，再用微波殺菌滅酶2.6 min就可以達到12個月板栗仁產(chǎn)品基本不會發(fā)生褐變。