吉艷莉，李瑞英，郭萌，呂瑩，仝其根

1(北京農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京，102206)2(食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京，100022)3(蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京，100094)

本研究的“蛋酪”，是指以雞蛋為原料，采用了類似奶酪的乳酸菌發(fā)酵工藝和類似腐乳的霉菌發(fā)酵工藝制作的“發(fā)酵蛋制品”。

我國(guó)現(xiàn)有的發(fā)酵蛋制品有發(fā)酵蛋奶飲料[1]、發(fā)酵型全蛋飲料[2]、蛋乳發(fā)酵酸奶[3]、臭蛋制品[4]，霉菌發(fā)酵蛋制品[5]。霉菌發(fā)酵可以使蛋制品中的蛋白質(zhì)大分子分解成氨基酸和肽的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更易于吸收?，F(xiàn)國(guó)內(nèi)研究多是用單一菌或是霉菌與霉菌混合復(fù)配來(lái)發(fā)酵蛋制品，少有研究利用霉菌與酵母菌混合復(fù)配來(lái)發(fā)酵蛋制品。沙菲[6]研究了一種新型雞蛋發(fā)酵食品——蛋腐乳，是用王致和五通橋毛霉、米根霉和混合復(fù)配菌種作為前酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，但是發(fā)酵風(fēng)味有待改善。酵母細(xì)胞中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和多種酶系[6]，是發(fā)酵調(diào)味品的香氣主要來(lái)源之一，也是提高腐乳風(fēng)味的互補(bǔ)菌種。本研究在蛋酪已有的工藝基礎(chǔ)上為改善風(fēng)味對(duì)菌種及其發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)選，為風(fēng)味優(yōu)化打下良好基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

德清源A+鮮雞蛋，北京德清源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；全蛋粉，北京金健力蛋粉廠；蛋清粉，北京金健力蛋粉廠；卡拉膠，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；嗜熱鏈球菌，陜西森弗天然制品有限公司;安琪酵母Saccharomycescerevisiae),安琪酵母股份有限公司;通橋毛霉(Mucorwutungkiao)，米根霉(Rhizopusoryzae),保藏于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

QZK28-A02高檔嵌入式蒸汽烤箱，佛山市雷哲電器有限公司；Gray50/30μm DVB/CAR/PDMS頂空固相微萃取頭，美國(guó)Supelco公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；QP2010Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本Shimadzu公司；Heracles Ⅱ超快速氣相電子鼻，法國(guó)Alpha M.O.S公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 蛋酪制作方法

用攪拌機(jī)將全蛋液打均勻，將蛋液用不銹鋼超細(xì)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾以濾除蛋白膜、蛋殼和卵黃系帶；添加5 %(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的全蛋粉、5 %的蛋清粉和0.5 %的卡拉膠經(jīng)巴氏殺菌,再添加1 %的嗜熱鏈球菌，37 ℃發(fā)酵4 h，將發(fā)酵后的蛋液于室溫下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀旋蒸10 min除去氣泡，85 ℃蒸汽烤箱蒸制40 min，取出冷卻，表面均勻噴灑菌液，28 ℃、相對(duì)濕度80%～90% RH發(fā)酵20～40 h后搓毛，作為本研究的樣品。

本試驗(yàn)用毛霉、米根霉、毛霉復(fù)配安琪酵母、米根霉復(fù)配安琪酵母(復(fù)配菌液均以1∶1的體積比混合制成復(fù)配菌種懸浮液)，對(duì)照組為未接菌蛋坯。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)酵后的蛋酪從色澤、形態(tài)、氣味、口感以及組織形態(tài)5個(gè)方面評(píng)定，按照表1的指標(biāo)和特性進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定的最終得分以平均值計(jì)算。

表1 蛋酪感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 氣相電子鼻檢測(cè)參數(shù)

樣品使用全自動(dòng)超快速氣相色譜電子鼻Heracles Ⅱ進(jìn)行檢測(cè)分析，分析參數(shù)如表2所示。

表2 分析參數(shù)

1.2.4 GC-MS 檢測(cè)

1.2.4.1 頂空固相微萃取條件

準(zhǔn)確稱量5.0 g樣品，置于15 mL的螺口樣品瓶中，將螺口樣品瓶密封，放在80 ℃的恒溫水浴鍋中水浴平衡10 min，將SPME萃取頭插入瓶中，使之處于樣品上方一定距離，避免萃取頭接觸到樣品，推出纖維頭在選定的溫度條件下頂空吸附40 min，然后將萃取頭插入氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，在250 ℃溫度條件下解吸5 min[7]。

1.2.4.2 色譜-質(zhì)譜條件

色譜條件：色譜柱HP-5MS(0.25 mm×30 m，0.25 μm)彈性石英毛細(xì)管柱；升溫程序：起始柱溫50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min上升至160 ℃，不保留；以6 ℃/min上升至270 ℃，保持12 min。載氣為He氣，載氣流量1.2 mL/min；恒壓40 kPa，不分流，進(jìn)樣口溫度與接口溫度均為250 ℃，檢測(cè)溫度200 ℃。

質(zhì)譜條件：電子轟擊為EI離子源；離子源溫度200 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍(m/z)：50～500 amu。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)由計(jì)算機(jī)譜庫(kù)NIST、Wiley進(jìn)行檢索與分析，確定全蛋凝膠中各個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)。半定量分析：采用峰面積歸一化法計(jì)算樣品中各個(gè)組分的相對(duì)含量,如公式(1)所示[8]:

(1)

式中：M為單組份風(fēng)味成分的峰面積；N為總峰面積。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種及發(fā)酵時(shí)間對(duì)蛋酪風(fēng)味的影響

表3為毛霉、米根霉、毛霉復(fù)配安琪酵母、米根霉復(fù)配安琪酵母及其不同發(fā)酵時(shí)間(10、20、30、40、50 h)蛋酪樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間相同時(shí)，根據(jù)不同菌種的對(duì)比，米根霉復(fù)配安琪酵母組的風(fēng)味最好，毛霉組風(fēng)味較差。當(dāng)發(fā)酵菌種相同時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，感官評(píng)價(jià)分值先增加后降低，其中毛霉、毛霉復(fù)配安琪酵母、米根霉復(fù)配安琪酵母這3種菌發(fā)酵時(shí)間為20 h時(shí)感官評(píng)價(jià)的分值最高，米根霉在發(fā)酵時(shí)間為40 h時(shí)感官評(píng)價(jià)的分值最高。每種菌發(fā)酵20 h與發(fā)酵40 h具有顯著性差異。結(jié)果顯示復(fù)配菌發(fā)酵的效果優(yōu)于其單一菌發(fā)酵。

2.2 電子鼻測(cè)定結(jié)果

為進(jìn)一步探討不同發(fā)酵菌種及發(fā)酵時(shí)間對(duì)蛋酪風(fēng)味的影響。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)每種菌發(fā)酵時(shí)間為20、40 h的蛋酪及未接菌的蛋坯進(jìn)行電子鼻檢測(cè)和GC-MS分析。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見(jiàn)表4。

表3 不同發(fā)酵菌種及發(fā)酵時(shí)間對(duì)蛋酪感官評(píng)分的影響

注：不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。

表4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

注:—表示無(wú)。

對(duì)表4中的蛋酪樣品利用電子鼻進(jìn)行檢測(cè)，并進(jìn)行了主成分分析(principal component analysis，PCA)和(discriminant factor analysis,DFA)分析。PCA是使用正交變換將一組可觀相關(guān)變量的觀測(cè)值轉(zhuǎn)換為一組主成分的線性不相關(guān)變量值[9]。判別因子分析DFA是在PCA分析數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上擴(kuò)大組間差距, 縮小組內(nèi)差距, 以更加直觀的形式體現(xiàn)不同樣品間差異的分析方法[10]。由圖1的PCA圖譜可知第1主成分貢獻(xiàn)率為 99.006%，第2主成分貢獻(xiàn)率為0.297 2 %，兩種主要成分累積貢獻(xiàn)率為99.303 2 %，表明此圖譜能夠較好地反映出所測(cè)樣品中氣味數(shù)據(jù)的完整性。同時(shí)，判別指數(shù)(discrimination index, DI)是數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件分析PCA時(shí)用于表征樣品之間區(qū)分度的體現(xiàn)[11-12]。DI值在80～100表示該數(shù)據(jù)區(qū)分分析結(jié)果為有效結(jié)果,DI值越大效果越佳[13-14]。圖1中PCA的判別指數(shù)為90，表明此樣品間的區(qū)分效果為有效區(qū)分。通過(guò)比較各個(gè)樣品的橫縱坐標(biāo)發(fā)現(xiàn)，B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h、G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h和H-米根霉40 h發(fā)酵后第1主成分差異不大，說(shuō)明這3組樣品風(fēng)味較為接近。A-米根霉20 h、E-毛霉40 h和F-毛霉20 h,發(fā)酵后第1，2主成分差異不大，說(shuō)明這4組樣品風(fēng)味較為接近。而I-毛霉復(fù)配安琪酵母20 h與C-未接菌以及其他7種發(fā)酵蛋酪第1、2主成分差異較為大，說(shuō)明I-毛霉復(fù)配安琪酵母20 h與C-沒(méi)接菌發(fā)酵后蛋酪的風(fēng)味與其他7種蛋酪發(fā)酵后風(fēng)味差別較明顯。

圖1 不同菌種和時(shí)間發(fā)酵蛋酪后樣品的 PCA 分析圖

由圖2的DFA圖譜可知第1主成分貢獻(xiàn)率為45.784 %，第2主成分貢獻(xiàn)率為38.051%，兩種主要成分累積貢獻(xiàn)率為83.835%，表明此圖譜能夠較好地反映出所測(cè)樣品中氣味數(shù)據(jù)的完整性。從樣品的分布來(lái)看，9種樣品互不重疊，區(qū)別明顯，說(shuō)明DFA能夠很好地區(qū)分不同菌種發(fā)酵后蛋酪樣品的揮發(fā)性風(fēng)味。從樣品間的距離來(lái)看D-毛霉復(fù)配安琪酵母40 h、E-毛霉40 h和F-毛霉20 h在第1，2主成分差異不大，說(shuō)明3組樣品風(fēng)味較為接近。A-米根霉20 h、B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h、G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h和H-米根霉40 h在第1主成份上差異不大，但是在第2主成分上差異較大，說(shuō)明這4組樣品風(fēng)味有差異。其他蛋酪樣品之間風(fēng)味差異也較為明顯。

圖2 不同菌種和時(shí)間發(fā)酵蛋酪后樣品的DFA分析圖

2.3 不同菌種和時(shí)間發(fā)酵蛋酪后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析

2.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析

采用頂空固相微萃取的方法結(jié)合GC-MS分析結(jié)果見(jiàn)圖3和表5，9種不同蛋酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類共鑒定出98種成分，主要有醛類、烴類、酸類、酯類、醇類、酮酚類及其他化合物。其中B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h、D-毛霉復(fù)配安琪酵母40 h和I-毛霉復(fù)配安琪酵母20 h醇類物質(zhì)所占比例最高，相對(duì)含量分別為36.17%、38.02%、37.1%。A-米根霉20 h、E-毛霉40 h、F-毛霉20 h、G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h以及H-米根霉40 h酸類物質(zhì)所占比例最高，相對(duì)含量分別為48.5%、32.93%、44.66%、31.47%、41.37%。C-沒(méi)接菌醛類物質(zhì)所占比例最高，相對(duì)含量為28.74%。根據(jù)A-米根霉20 h與B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h比較后發(fā)現(xiàn)，在相同的時(shí)間下，單一菌種發(fā)酵后揮發(fā)性成分均以醛類、烴類以及酸類所占比例較大且種類較多，復(fù)配菌種發(fā)酵后揮發(fā)性成分則以醇類和酯類所占比例較大，且醛類、烴類以及酸類明顯減少。根據(jù)B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h與G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h比較后發(fā)現(xiàn)，這兩種樣品揮發(fā)性成分均以酸類、酯類以及醇類所占比例較大，其成分相似。這與電子鼻PCA和DFA結(jié)果相符。

圖3 不同蛋酪各類型揮發(fā)性物質(zhì)比較結(jié)果

2.3.2 醛類化合物

醛類化合物是食品中起關(guān)鍵作用的風(fēng)味物質(zhì)之一, 其閾值通常比其他化合物的閾值低, 可能來(lái)源于不飽和脂肪酸氧化后形成過(guò)氧化物的裂解[15]。相對(duì)含量的不同往往使得產(chǎn)品風(fēng)味差異較大, 從而影響不同風(fēng)味的形成[16]。本試驗(yàn)共檢測(cè)出13種醛類 (表5)， 其中苯甲醛、壬醛、辛醛含量較高。苯甲醛產(chǎn)生臭味或苦杏仁味[17]，壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物，具有脂肪味、魚(yú)腥味、鮮青草味，辛醛也具有鮮青草氣味[18]，它們是不良風(fēng)味中的重要組分，而且壬醛及烯醛被認(rèn)為是動(dòng)物性產(chǎn)品土腥味的重要來(lái)源[19]。9種蛋酪中醛類相對(duì)含量較高的樣品為C-沒(méi)接菌(28.74%)、D-毛霉復(fù)配安琪酵母40 h(18.7%)、E-毛霉40 h(20.31%)和F-毛霉20 h(31.56%)，說(shuō)明這4種樣品不愉悅風(fēng)味較為明顯且其感官評(píng)價(jià)評(píng)分較低，而B(niǎo)-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h和G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h含醛類物質(zhì)較低，其相對(duì)含量分別為3.32%、2.27%，且在這2個(gè)樣品中未檢測(cè)到苯甲醛和辛醛這兩種不良風(fēng)味，總體呈現(xiàn)香氣更愉悅，感官得分高。

2.3.3 酯類化合物

酯類化合物是原料加工中產(chǎn)生的醇與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生，呈果香味，風(fēng)味影響較大[20]。短鏈酸形成的酯具有水果香味, 而長(zhǎng)鏈酸形成的酯具有輕微的油脂味[21]。本試驗(yàn)共檢測(cè)出15種酯類，其中棕櫚酸乙酯、十四酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量較高。乙酯類物質(zhì)賦予產(chǎn)品果香味和奶油香味[22], 是促進(jìn)蛋酪風(fēng)味形成的重要物質(zhì)。例如，棕櫚酸乙酯具有芳香味[23]，十四酸乙酯具有果香味[24]，油酸乙酯具有具有花香、果香以及油脂氣息[25]。9種蛋酪中酯類相對(duì)含量較高的樣品為B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h(25.55%)、G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h(29.37%)和H-米根霉40 h(25.68%)，說(shuō)明這3個(gè)樣品具有強(qiáng)烈的酯香味且其感官評(píng)分較高。C-沒(méi)接菌、D-毛霉復(fù)配安琪酵母 40 h、E-毛霉40 h和F-毛霉20 h含酯類物質(zhì)較低，其含量分別為4.47%、4.71%、7.93%、1.46%，說(shuō)明這4個(gè)樣品愉悅風(fēng)味不明顯且感官評(píng)分較低。

2.3.4 醇類化合物

醇類物質(zhì)主要是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生，雖然其閾值較高，但與香氣的組成關(guān)系密切，且能與有機(jī)酸形成酯類，故醇類物質(zhì)的存在對(duì)賦予產(chǎn)品醇香和促進(jìn)脂肪酸酯化的作用是顯著的[26]。本試驗(yàn)共檢測(cè)出10種醇類，其中苯乙醇在全部樣品中均有檢出。在4個(gè)復(fù)配菌樣品(B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h、D-毛霉復(fù)配安琪酵母40 h、G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h和I-毛霉復(fù)配安琪酵母20 h)中檢測(cè)出苯乙醇含量比其單一菌有明顯的增多，其相對(duì)含量分別為36.06%、35.65%、22.37%、35.14%。苯乙醇具有玫瑰丁香花香氣，有先苦后甜的桃子樣味道[26]。說(shuō)明增加了酵母菌對(duì)蛋酪的風(fēng)味有明顯的改善，且感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示在發(fā)酵時(shí)間相同時(shí)，復(fù)配菌種風(fēng)味優(yōu)于單一菌種。

2.3.5 烴類、酸類、酮酚類以及其他化合物

根據(jù)資料顯示，烴類化合物可能是烷基自由基脂質(zhì)自氧化或類胡蘿卜素降解產(chǎn)生的[27], 所以大部分烴類物質(zhì)香氣較弱或無(wú)氣味。本試驗(yàn)共檢測(cè)出烴類化合物32種，其中C-沒(méi)接菌的相對(duì)含量最高(24.92 %)。酸類物質(zhì)是合成酯類化合物的前體物質(zhì)之一，可由微生物發(fā)酵及化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，如長(zhǎng)鏈脂肪酸可直接來(lái)源于原料的酶解，低級(jí)酸類主要由微生物代謝或氨基酸降解后經(jīng)氧化或還原作用產(chǎn)生，也可能由飽和脂肪酸本身氧化降解產(chǎn)生[27]。本試驗(yàn)共檢測(cè)出酸類化合物9種，每種樣品中棕櫚酸的相對(duì)含量最高。酮類化合物的來(lái)源途徑主要是多不飽和脂肪酸的氧化或熱降解、氨基酸降解或微生物氧化。多數(shù)的酮類物質(zhì)具有清香氣味，有花香和果香，香味優(yōu)異持久。本試驗(yàn)共檢測(cè)出酮酚類化合物11種，其中A-米根霉20 h的相對(duì)含量最高(6.46%)。A-米根霉20 h、B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h、G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h和H-米根霉40 h均檢測(cè)到丁香酚，其具有丁香花香[28]，含量分別為6.3%、1%、3.29%、4.03%。有研究表明，2-戊基呋喃是亞油酸的氧化產(chǎn)物，閾值相對(duì)較低，與腐臭味有較強(qiáng)的相關(guān)性[29]，其中只有B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h和G-米根霉復(fù)配安琪酵母40 h未檢測(cè)出2-戊基呋喃，綜合說(shuō)明這2個(gè)樣品沒(méi)有產(chǎn)生不愉悅風(fēng)味，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致。

表5 不同蛋酪揮發(fā)性化合物分析

續(xù)表5

種類化合物名稱相對(duì)含量/%分子式ABCDEFGHI烴類十三烷C13H28-0.090.330.26--0.110.170.27十四烷C14H301.40.521.421.350.89-0.740.79-二十五烷C25H52--------0.29十五烷C15H323.111.723.511.072.59-1.92.153.74十六烷C16H340.760.4-0.990.64-0.410.860.8二十一烷C21H44-------0.3-正二十烷C20H42--0.97-----0.22,6,10,14-四甲基十五烷C19H40--------0.171,2-環(huán)氧十八烷C18H36O0.33------0.220.17二十八烷C28H58--------0.15十二烷C12H26-----1.39-0.05-十七烷C17H36---0.20.22-0.130.16-環(huán)癸烷C10H20---0.48-----二十六烷C26H54---0.41-----1,2-環(huán)氧十六烷C16H32O---0.12-----三十四烷C34H70---0.16-----環(huán)十二烷C12H24--1.03---0.14--十八烷C18H380.110.06-------1-甲基(1-甲基乙烯基)環(huán)己烯C10H162.79-7.26-----2.72ALPHA-蒎烯C15H240.53-0.930.82--0.290.40.76[1R-(1R*,4Z,9S*)]-4,11,11-三甲基-8-亞甲基-二環(huán)[7.2.0]4-十一烯C15H24---0.24--0.1-0.191-石竹烯C15H243.21.355.344.13.07-1.652.024.22-蒈烯C10H160.49------0.13-1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-環(huán)己二烯C10H16--2.3------1-十九烯C19H38-------0.3-十五烯C15H300.84--------長(zhǎng)葉烯C15H24--0.55------右旋萜二烯C10H16----2.21----萜品油烯C10H16--0.66----0.1-1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,3-己二烯C10H16----0.49-0.22-0.672,5-二甲基-2,4-己二烯C8H14-0.2-------α-石竹烯C15H24--0.62------酸類肉豆蔻酸C14H28O21.790.61-0.780.48-0.831.250.2棕櫚酸C16H32O239.9222.051.413.6228.564228.6234.6912.97順式-十八碳烯酸C18H34O2---0.482.2---0.65硬脂酸C18H36O2-----0.92---順式十八碳-9-烯酸C18H34O26.790.82-0.991.69-1.85.43-壬酸C9H18O2---0.1-----反式-9-十八碳烯酸;C18H34O2-----1.74---十八碳-9,12,15-三烯酸C18H32O2------0.13--反-6-十八烯酸C18H34O2------0.09--

續(xù)表5

種類化合物名稱相對(duì)含量/%分子式ABCDEFGHI酯類9-十六碳烯酸乙酯C18H34O2-0.10.420.49--0.09-1.12棕櫚酸乙酯C18H36O26.7511.052.221.64.631.4614.1512.684.43棕櫚酸甲酯C17H34O2------0.27--亞油酸乙酯C20H36O2-2.09----2.192.030.9反油酸乙酯C20H38O2--------1.99鄰苯二甲酸二丁酯C16H22O40.560.1600.43--0.28--壬酸乙酯C11H22O2-0.20.65------油酸乙酯C20H38O24.289.531.121.383.02-9.258.45-十三烷酸乙酯C15H30O2---0.26-----丙位壬內(nèi)酯C9H16O2---0.23-----鄰苯二甲酸二異丁酯C20H30O4-0.25----0.32--十四酸乙酯C16H32O20.871.77-0.320.28-1.831.330.43-羥基丁酸乙酯C6H12O3-------0.52-硬脂酸乙酯C20H40O20.290.4----0.610.67-苯乙酸乙酯C10H12O2------0.38--醇類3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇C10H18O1.1-3.86-1.3---1.36苯乙醇C8H10O1.6836.061.5635.657.874.6422.371.7435.14(-)-4-萜品醇C10H18O0.470.111.580.37---0.190.61-壬醇C9H20O--0.33------4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-環(huán)己烯-1-醇C10H18O----0.48-0.09--3-甲硫基丙醇C4H10OS---2-----2-(4-甲基-3-環(huán)己烯基)-2-丙醇C10H18O0.2-0.67----0.09-2-十二烯醛醇C12H22O----5.29----1-十六烷醇C16H34O-------0.16-1-辛烯-3-醇C8H16O--9.53------酮酚類3-甲基-6-(1-甲基乙基)-2-環(huán)己烯-1-酮C10H16O--1.330.6---0.260.552-壬酮C9H18O--1.05------2-乙基-3-羥基-4-吡喃酮C7H8O3-----3.65---正戊基2-呋喃酮C10H14O2-------0.25-十七烷酮C17H34O----0.16----2-癸酮C10H20O0.16-0.6---0.170.34-4-丙烯基-2-甲氧基苯酚C10H12O2--1.060.49-0.84--0.25丁香酚C10H12O26.31----3.294.03-2,4-二叔丁基苯酚C14H22O-------0.08-2,6-二叔丁基對(duì)甲酚C15H24O-----2.58---4-仲丁基苯酚C10H14O----0.41--0.21-其他1-甲基-2-異丙基苯C10H14--0.31----0.17-茴香腦C10H12O-3.213.218.829.61-4.034.497.09黃樟腦C10H10O20.390.150.670.430.46-0.190.240.312-戊基呋喃C9H14O1.23-3.04-1.337.56-1.241.134-烯丙基苯甲醚C10H12O0.390.360.961.360.64-0.390.361.52肉豆蔻醚C11H12O30.610.270.770.620.59-0.270.280.852-甲基萘C11H10----0.491.66---萘C10H8-0.05-----0.07-

注：“-”表示未檢測(cè)到或含量低難以定量。

3 結(jié)論

人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,米根霉復(fù)配安琪酵母菌發(fā)酵20 h時(shí)蛋酪風(fēng)味最佳。利用電子鼻的PCA和DFA分析得出，電子鼻能夠有效地區(qū)分不同菌種發(fā)酵后蛋酪樣品的揮發(fā)性風(fēng)味，其中DFA比PCA更好地分辨出蛋酪風(fēng)味物質(zhì)的變化。HS-SPME-GC-MS 聯(lián)用儀鑒定出苯甲醛、辛醛、壬醛、棕櫚酸乙酯、十四酸乙酯、油酸乙酯、苯乙醇、丁香酚、2-戊基呋喃等主要特征揮發(fā)性物質(zhì)。其中對(duì)蛋酪產(chǎn)生愉悅風(fēng)味的主要物質(zhì)是棕櫚酸乙酯、十四酸乙酯、油酸乙酯、苯乙醇、丁香酚，不愉悅風(fēng)味的主要物質(zhì)是苯甲醛、辛醛、壬醛、2-戊基呋喃。通過(guò)綜合比較分析可以發(fā)現(xiàn)，B-米根霉復(fù)配安琪酵母20 h占愉悅風(fēng)味物質(zhì)種類及含量最多，且不愉悅風(fēng)味物質(zhì)種類及含量最少，總體呈現(xiàn)的香氣更愉悅，這一結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致。結(jié)果表明，復(fù)配菌種發(fā)酵的效果優(yōu)于單一菌種。