閆軍劍，李潔艷，高健，周萬(wàn)祥，胡潔

（中糧東海糧油工業(yè)<張家港>有限公司，張家港 215634）

0 引言

我國(guó)食品安全繼三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件之后，“紅心”鴨蛋、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米等事件暴露出食品安全隱患諸多，接二連三的食品安全事件，沉重地打擊人們的飲食安全信心。最近，再次涉及到餐飲行業(yè)的“地溝油重回餐桌”事件再一次敲響了我國(guó)食品安全的警鐘。根據(jù)商務(wù)部食品安全狀況的調(diào)查報(bào)告顯示，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中食品安全雖呈逐年好轉(zhuǎn)趨勢(shì)，但仍然存在食品添加劑或有害生物含量超標(biāo)、檢測(cè)及環(huán)保體系不健全、食品安全法律法規(guī)缺失、監(jiān)管及處罰力度不足等問(wèn)題。

截至2018年底，餐飲消費(fèi)額自1977年的50.4億元到2018 年的42716 億元，增長(zhǎng)了847 倍以上。龐大的餐飲消費(fèi)規(guī)模拉動(dòng)著國(guó)內(nèi)食品油需求。2019 年我國(guó)八大油料作物的總產(chǎn)量達(dá)到6666 萬(wàn)t，比較2018 年的6431.2 萬(wàn)t 增長(zhǎng)3.7%，再創(chuàng)歷史紀(jì)錄。餐飲業(yè)己成為擴(kuò)大消費(fèi)和拉動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)不可或缺的重要力量。對(duì)于一個(gè)餐飲需求和消費(fèi)大國(guó)而言，食用油安全關(guān)系著億萬(wàn)民眾的健康，是重要的民生問(wèn)題，其安全保障尤為重要。對(duì)食用油安全的管理己經(jīng)成為了我國(guó)政府以及相關(guān)部門所面臨的重要課題和急需解決的食品安全問(wèn)題之一。

1 相關(guān)概念簡(jiǎn)述

1.1 食用油的定義

食用油即甘油三酯，是油和脂肪的統(tǒng)稱。根據(jù)原料的不同，可以分為植物油和動(dòng)物油脂。常見(jiàn)的食用油多為植物油脂，包括大豆油、菜籽油、棕櫚油等。因此，如無(wú)特殊說(shuō)明，本文研究的食用油品種為HS 編碼自15071000 至15200000 的食用植物油品種，而不包括食用動(dòng)物油品種[2]。

1.2 食用油的供需與質(zhì)量安全

1.2.1 食用油供需市場(chǎng)

針對(duì)國(guó)內(nèi)植物油市場(chǎng)，供不應(yīng)求的矛盾日益突出，建議政府有關(guān)部門對(duì)食用油安全問(wèn)題予以重視并采取有力措施保障我國(guó)人民日益增長(zhǎng)的食用油消費(fèi)需求[3]。由于國(guó)內(nèi)產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場(chǎng)的需求，而對(duì)外高度依賴，國(guó)內(nèi)食用油價(jià)格走勢(shì)與國(guó)際市場(chǎng)緊密相關(guān)，全球經(jīng)濟(jì)回暖、原油價(jià)格漲跌以及美元指數(shù)升降，都在影響國(guó)際市場(chǎng)油料和食用油市場(chǎng)的運(yùn)行[4]。

1.2.2 食用油質(zhì)量安全

食用油的質(zhì)量安全問(wèn)題來(lái)自油料作物的種植、收割、儲(chǔ)藏、加工和使用各個(gè)環(huán)節(jié)，具體可以概括為以下幾個(gè)方面：（1）油料作物在種植、收割、儲(chǔ)藏過(guò)程中帶入的黃曲霉毒素、苯并花等天然毒素是食用油面臨的安全問(wèn)題[5]。(2)轉(zhuǎn)基因油，如轉(zhuǎn)基因大豆油、轉(zhuǎn)基因菜籽油等。(3)多氯聯(lián)苯超標(biāo)。（4）重金屬污染。(5)加工帶來(lái)的苯并花、反式脂肪酸以及浸出、毛油中的溶劑超標(biāo)問(wèn)題。

預(yù)警分析引擎是防汛防旱監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)的核心模塊。根據(jù)雨情、水位和流量預(yù)警設(shè)計(jì)相應(yīng)的預(yù)警規(guī)則，預(yù)警分析引擎集成各種預(yù)警規(guī)則，形成規(guī)則庫(kù)，依據(jù)預(yù)警規(guī)則對(duì)獲取的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以判定數(shù)據(jù)的可靠性以及是否需要預(yù)警。同時(shí)對(duì)需要預(yù)警的數(shù)據(jù)進(jìn)行消息制定，提交給預(yù)警發(fā)布模塊。

1.2.3 食用油質(zhì)量檢測(cè)

針對(duì)食用油摻假的檢測(cè)方法主要是理化檢驗(yàn)方法，例如薄層層析法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。檢測(cè)作為食用油質(zhì)量與安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必須朝著快速、簡(jiǎn)便、精確的方向發(fā)展[6]。

2 影響食用油質(zhì)量的主要因素

2.1 毛油有毒有害物質(zhì)

毛油是指未經(jīng)過(guò)精煉加工的初級(jí)油。由于加工工藝簡(jiǎn)單，這種油含有雜質(zhì)、膠質(zhì)、水分、游離脂肪酸、蠟、色素、微量金屬化合物以及可能因環(huán)境污染而帶來(lái)的砷、鉛、黃曲霉毒素、殘留農(nóng)藥和油脂氧化產(chǎn)物[7]。

2.2 油脂氧化和酸敗

“油脂酸敗”是指油脂發(fā)生腐敗變質(zhì)，一般是在貯存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的微量水分與氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化。其高度氧化和酸敗的產(chǎn)物可能有致癌作用[8]。

2.3 浸出溶劑殘留量超標(biāo)

浸出油溶劑殘留量超標(biāo)，會(huì)降低油脂衛(wèi)生品質(zhì)，給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害。食用溶劑殘留量超標(biāo)的油會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，使人體神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的類脂物質(zhì)平衡失調(diào)，對(duì)人體內(nèi)臟器官也有一定的刺激和傷害[9]。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定食用油中溶劑殘留量低于20mg/kg。

2.4 黃曲霉毒素超標(biāo)

花生原料霉變會(huì)導(dǎo)致食用油中黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)，原因有可能是花生在采收和儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件高溫潮濕導(dǎo)致霉變產(chǎn)生黃曲霉、寄生曲霉等生長(zhǎng)繁殖[10]。我國(guó)規(guī)定花生油中黃曲霉毒素不超過(guò)20μg/kg，其它食用植物油不超過(guò)10μg/kg。

2.5 廢棄油脂回收

我國(guó)廢油脂行業(yè)具有產(chǎn)出數(shù)量大、種類多、來(lái)源分散、收集困難等特點(diǎn)，一旦處置失當(dāng)，將會(huì)成為嚴(yán)重污染源，造成土層涵養(yǎng)降低和水體污染，破壞生態(tài)，而萬(wàn)一回流餐桌更將直接危害人的身體健康。鑒于廢油脂回收處置鏈條的現(xiàn)狀，國(guó)家通過(guò)加強(qiáng)對(duì)處置環(huán)節(jié)企業(yè)管理，嚴(yán)格實(shí)行行業(yè)準(zhǔn)入制度，同時(shí)對(duì)該環(huán)節(jié)企業(yè)進(jìn)行鼓勵(lì)和扶持，以提升處置環(huán)節(jié)企業(yè)的規(guī)范化和產(chǎn)業(yè)化水平。

3 加強(qiáng)我國(guó)食用油質(zhì)量安全的策略

食用植物油是人民群眾的生活必需品，是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的戰(zhàn)略性物資。少數(shù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行摻假、使用安全指標(biāo)不合格的產(chǎn)品，這與整個(gè)食品行業(yè)生產(chǎn)力水平不高、自我約束能力不強(qiáng)、食品消費(fèi)水平總體偏低、消費(fèi)安全知識(shí)匱乏、及食品安全面臨新挑戰(zhàn)等問(wèn)題有關(guān)[11]。

3.1 加快推進(jìn)餐飲企業(yè)食用油安全考評(píng)體系建設(shè)

首先，要加快推進(jìn)餐飲企業(yè)食用油安全性評(píng)價(jià)系統(tǒng)建設(shè)。以數(shù)字形式直觀體現(xiàn)餐飲單位的食用油安全性?？砂床惋嬍秤糜偷馁|(zhì)量進(jìn)行定級(jí)，對(duì)餐飲企業(yè)的食用油評(píng)價(jià)采用得分制，定期和不定期檢查食用油安全狀況，并依據(jù)食用油定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)給予打分，同時(shí)評(píng)定優(yōu)良中差四個(gè)等級(jí)；其次，要建立餐飲企業(yè)的食品安全評(píng)價(jià)系統(tǒng)。結(jié)合了消費(fèi)者主觀評(píng)價(jià)后的安全評(píng)價(jià)體系，既可以了解各評(píng)價(jià)系統(tǒng)的運(yùn)作是否客觀有效，又可以掌握消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)食品安全的真實(shí)感受。

3.2 加快建立食用油安全信息公開(kāi)體系

3.2.1 建立食用油安全信息公開(kāi)制度

各省市區(qū)要打破監(jiān)管主體信息分割的現(xiàn)狀，建立餐飲企業(yè)的食用油安全信用檔案，構(gòu)建各監(jiān)管部門之間統(tǒng)一的食品安全信息發(fā)布平臺(tái)，對(duì)餐飲企業(yè)的食用油狀況實(shí)施定期和不定期地通過(guò)信息發(fā)布平臺(tái)向公眾發(fā)布。

3.2.2 建立餐飲企業(yè)食用油安全信息發(fā)布交流平臺(tái)

運(yùn)用報(bào)紙、廣播、電視及網(wǎng)絡(luò)等媒介，建設(shè)綜合的餐飲企業(yè)食用油安全信息交流平臺(tái)，建立電話及短信信息查詢平臺(tái)，發(fā)揮微博及論壇等討論社區(qū)的功能，設(shè)立餐飲企業(yè)食用油安全的互動(dòng)版面，有效實(shí)現(xiàn)群眾與食品安全信息庫(kù)的全方位互動(dòng)。

3.3 建立餐飲企業(yè)食用油安全追溯體系和HAC?CP管理體系

食用油安全追溯體系是食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的有效手段，是對(duì)餐飲企業(yè)食用油采購(gòu)——使用一回收全過(guò)程的監(jiān)管，并在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了對(duì)食用油質(zhì)量信息、使用及回收方式和安全責(zé)任的追溯，切實(shí)有效地將食用油安全風(fēng)險(xiǎn)拒于餐桌之外。應(yīng)把HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))管理體系嵌入到食用油可追溯體系中。可以將餐飲企業(yè)食用油安全最容易發(fā)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施更嚴(yán)密的監(jiān)控，當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)及時(shí)反應(yīng)及時(shí)更正，并記錄事件，最終將整個(gè)HACCP 管理信息納入到可追溯體系中，做到監(jiān)管、預(yù)警、追溯相結(jié)合。要加強(qiáng)追溯技術(shù)的開(kāi)發(fā)和利用。追溯體系的建立需要依靠計(jì)算機(jī)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)。在計(jì)算機(jī)技術(shù)領(lǐng)域，特別是二維碼標(biāo)識(shí)、RFID技術(shù)和計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)。

3.4 加強(qiáng)餐飲業(yè)食用油安全宣傳

加強(qiáng)餐飲業(yè)食用油安全的宣傳，不僅可以強(qiáng)化群眾的食用油安全觀念，還能提高消費(fèi)者關(guān)于食品安全的維權(quán)意識(shí)，更將大幅度提高餐飲消費(fèi)者主動(dòng)獲取餐飲食用油安全信息的意愿。從而既可以推動(dòng)餐飲食用油市場(chǎng)信息的共享，又可以促進(jìn)企業(yè)更加重視食用油品質(zhì)和安全性。

3.5 加快調(diào)整食用油市場(chǎng)

3.5.1 進(jìn)行業(yè)務(wù)重組

業(yè)務(wù)重組主要是對(duì)于食用油生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的整合。首先，食用油加工企業(yè)要根據(jù)銷售收入?yún)^(qū)分出獲益較多的產(chǎn)業(yè)或產(chǎn)能，以利益最大化為原則把高收益產(chǎn)業(yè)作為其做大做強(qiáng)的戰(zhàn)略目標(biāo)，快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。

3.5.2 注重技術(shù)研發(fā)

在研發(fā)制度上，要調(diào)整好技術(shù)創(chuàng)新與科研管理的關(guān)系:食用油產(chǎn)業(yè)鏈上的各企業(yè)要在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上，必須把技術(shù)研發(fā)的重點(diǎn)定位在與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略直接相關(guān)的產(chǎn)品上，必須在規(guī)范化的科研管理基礎(chǔ)上實(shí)施創(chuàng)新，必須開(kāi)發(fā)具有經(jīng)濟(jì)效益的食用油技術(shù)。

3.5.3 對(duì)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制修訂

目前，我國(guó)法律法規(guī)未對(duì)“老油”、“地溝油”、“口水油”、“棄油脂”的定義進(jìn)行詳細(xì)的概括，民間俗稱種類繁多。為方便于監(jiān)督管理，應(yīng)在統(tǒng)一定義的基礎(chǔ)上，深入研究特性指標(biāo)，制修訂相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，研制快速檢測(cè)設(shè)備，提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的靈敏性、提升監(jiān)督執(zhí)法的針對(duì)性。

4 結(jié)束語(yǔ)

今年，習(xí)近平總書記作出了“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”的重要指示。盡管我國(guó)糧食生產(chǎn)連續(xù)十幾年來(lái)都在正增長(zhǎng)，但是對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)。今年是個(gè)特殊年，全球新冠肺炎疫情和洪水汛情兩者所帶來(lái)的影響更是給我們敲響了警鐘。食用油安全工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期的、艱巨的、復(fù)雜的工作，要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制。