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不同面食對面粉指標性要求

2020-02-28 01:05:24
糧食加工 2020年2期
關(guān)鍵詞:延伸性強筋水餃

面食,在中國可謂是品種多多,不同的面食,對于面粉的要求也是不一樣的。今天給大家分享幾種常見面食對面粉的要求指標。

一、北方硬面饅頭用面粉

1、北方硬面饅頭的特點:

優(yōu)質(zhì)饅頭要求體積適中(比容2.5~2.8 mL/g左右)表皮光滑、挺而不攤,內(nèi)部氣孔小而均勻,有嚼勁。

2、北方硬面饅頭對面粉的基本要求:

(1)小麥中筋或者中強筋冬小麥;(2)濕面筋要求偏高:前路粉28%~32%;中后路粉30%~38%;(3)形成時間要求較短:3~6min;(4)穩(wěn)定時間不宜過長:3~6 min(老面要求 6~12 min);(5)弱化度不易過大,也不宜太?。?0~130 EU(老面要求<70 EU);(6)降落數(shù)值:>250 s;(7)粗細度:150~200 目(104~74 μm)粒度區(qū)間。

二、南方甜面饅頭(水包)用面粉

1、南方饅頭對體積要求比較大(比容2.8~3.2 mL/g左右)形狀挺闊,表皮潔白光潤、內(nèi)部氣孔均勻細膩,口感綿軟濕潤,不粘牙。

2、南方甜饅頭對面粉的基本要求:

(1)小麥:中筋或者中強筋冬小麥;(2)水分要求比較低:12.0%~14.0%;(3)灰分要求較低:<0.43%;(4)濕面筋:22%~28%;(5)蛋白要求中等偏低:9.0%~10.5%;(6)吸水率要求不高:56.5%~59.0%;(7) 形成時間:<3.5 min;(8)穩(wěn)定時間要適中:3.0~8.0min;(9)白度:>78;(10)自然熟化:夏季 7~10 天,其它季節(jié) 15~20 天(速凍工藝建議 25 天以上)。

三、普通水餃用面粉

1、普通水餃的特點:

餃皮表面光潔,不破皮,有彈性,有咬勁等。

2、普通水餃對面粉的要求:

(1)用中筋小麥精細加工而成;(2)灰分較低,一般要求≤0.6%,通常提取中前路粉;(3)面筋含量:30%~34%,面筋指數(shù):≥60%;(4)吸水率:≥56%;(5)穩(wěn)定時間:3~8 min;(6)延伸性:≥110 mm;(7)拉力比:2.0~4.0。

四、優(yōu)質(zhì)水餃用面粉

1、優(yōu)質(zhì)水餃的特點:

餃皮表面光潔,不破皮,無氣泡,有咬勁,口感爽滑筋道,柔軟而富有彈性。

2、優(yōu)質(zhì)水餃對面粉的要求:

(1)用優(yōu)質(zhì)中強筋小麥精細加工而成;(2)灰分較低,一般要求≤0.52%,通常提取中前路粉芯粉;(3)面筋含量:28%~32%,面筋指數(shù):≥90%;(4)吸水率:≥60%;(5)穩(wěn)定時間:≥10 min;(6)延伸性:≥120 mm;(7)拉力比:3.0~7.0。

五、蘭州拉面(普通)用面粉

1、普通拉面的特點:

面條微黃泛白,口感柔軟、爽滑、有彈性,脹碗較明顯等。

2、普通拉面對面粉的要求:

(1)用優(yōu)質(zhì)中強筋小麥精細加工而成;(2)灰分一般要求≤0.56%,通常提取中前路粉;(3)面筋含量:30%~33%,面筋指數(shù):≥70%;(4)穩(wěn)定時間一般要求:≥5 min;(5)延伸性一般要求:≥120 mm。

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