柯 歡，李 慧，熊 偉，張崟，郭思亞，錢 琴，陳平平，趙洪玉，李茜雅

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106）

白烏魚又叫白甲烏鱧（Opniocepnalus argus var Kimnra），俗稱白烏棒，屬于淡水魚，與其他淡水魚相比，白烏魚不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、少刺、烹調(diào)味道鮮美[1]，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[2]。據(jù)史料記載，白烏魚藥膳可催乳、生肌活血，是產(chǎn)婦及老幼人群的滋補(bǔ)珍品[3]。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)食品的質(zhì)量、保健價(jià)值等要求也在逐年增長(zhǎng)。白烏魚因其獨(dú)有的肉質(zhì)、風(fēng)味、口感和保健功效，市場(chǎng)對(duì)其需求量會(huì)越來(lái)越大[4]。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)白烏魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其保健功效的形成原因研究較少?，F(xiàn)在所掌握的有關(guān)白烏魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功效主要源于史料記載和生活經(jīng)驗(yàn)。這種現(xiàn)狀導(dǎo)致國(guó)內(nèi)外對(duì)白烏魚的食用價(jià)值發(fā)掘不足，直接影響白烏魚的市場(chǎng)開發(fā)。為了進(jìn)一步了解白烏魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以羅非魚為參照，比較了白烏魚與羅非魚的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異，以期為白烏魚的精深加工和市場(chǎng)開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮白烏魚，購(gòu)于成都市十陵鎮(zhèn)綜合市場(chǎng)，單條質(zhì)量為400 g；羅非魚，通威（成都） 水產(chǎn)食品有限公司提供，單條質(zhì)量為400 g左右；固體氫氧化鈉、濃鹽酸、無(wú)水乙醚、硫酸銅（CuSO·45H2O）、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂（[CH3COO）2Mg·4H2O]，均為分析純；海砂烘干至恒質(zhì)量；超純水為實(shí)驗(yàn)室制備。

TSA-12型絞肉灌腸機(jī)，成都捷埃特機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；ZFA-D5140型恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海瑯玕實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LE104E型萬(wàn)分之一電子分析天平，梅特勒托利多公司產(chǎn)品；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司產(chǎn)品；SXT-06型索氏抽提器，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；KDN-102C型自動(dòng)凱氏定氮儀、HYP-1008型消化爐，上海纖檢儀器有限公司產(chǎn)品；SX-2.5-10型馬弗爐，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；WP-UPT-20型超純水機(jī)，四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料前處理

新鮮白烏魚宰殺洗凈后，去除魚頭、魚鰭、魚尾，剔除魚刺，取出魚肉切成出小塊，放入絞肉灌腸機(jī)中絞肉5 min，絞碎后于4℃下保鮮貯藏備用；將新鮮羅非魚去除魚頭、魚鰭、魚尾，剔除魚刺，取出魚肉切成出小塊，放入絞肉灌腸機(jī)中絞肉5 min，絞碎后于4℃下保鮮貯藏備用。

1.2.2 水分含量測(cè)定

水分含量按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定。向烘干至恒質(zhì)量的稱量瓶加入已經(jīng)研磨細(xì)至顆粒小于2 mm的白烏魚、羅非魚試樣2～10 g，加蓋稱量，精確至0.000 1 g。稱量瓶在溫度為105±2℃的烘箱中烘干至恒質(zhì)量，稱質(zhì)量，計(jì)算水分的含量。每組平行檢測(cè)6個(gè)試樣。

1.2.3 脂肪含量測(cè)定

脂肪含量按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定。白烏魚、羅非魚魚肉烘干至恒質(zhì)量后研細(xì)，包扎好放入索氏抽提器中，用無(wú)水乙醚溶劑不斷回流抽提（6～8次/h)，檢測(cè)到磨砂玻璃棒上無(wú)油斑時(shí)抽提結(jié)束，稱量接收瓶烘干至恒質(zhì)量后的質(zhì)量，計(jì)算脂肪含量。每組平行檢測(cè)6個(gè)試樣。

1.2.4 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

蛋白質(zhì)含量按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定。白烏魚、羅非魚魚肉在消化爐中用濃硫酸于420℃下消化至消化管中的液體呈綠色透明狀，于半自動(dòng)凱氏定氮儀上加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。每組平行檢測(cè)6個(gè)試樣。

1.2.5 灰分測(cè)定

灰分含量按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》中的標(biāo)準(zhǔn)第一法測(cè)定。白烏魚、羅非魚試樣在馬弗爐中550±25℃高溫灼燒至恒質(zhì)量，計(jì)算灰分含量。每組平行檢測(cè)6個(gè)試樣。

1.2.6 氨基酸含量測(cè)定

白烏魚、羅非魚魚肉經(jīng)過(guò)處理后氨基酸含量用Waters高效液相色譜儀，PICO.TAG氨基酸分析柱測(cè)定，紫外檢測(cè)器檢測(cè)。檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，柱溫38℃，流動(dòng)相流速1 mL/min。

1.2.7 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5-6]

參照世界衛(wèi)生組織提出的人體氨基酸需求模式計(jì)算氨基酸價(jià)（Amino Acid Score，AAS）、氨基酸指數(shù)（Essential Amino Acid Index，EAAI） 和氨基酸效價(jià) （Protein Efficiency Ratio，PER）。

人體對(duì)氨基酸的需求模式見表1。

表1 人體對(duì)氨基酸的需求模式/mg·g-1

蛋白質(zhì)效價(jià)（PER） =-0.468+0.545×Leu-0.105×Tyr.

1.2.8 數(shù)據(jù)分析

用SAS 9.0及Microsoft Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 白烏魚與羅非魚肉基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量比較

白烏魚與羅非魚肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量見表2。

由表2中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)顯著性分析可知，白烏魚肉的水分含量低于羅非魚肉，但兩者之間無(wú)顯著性差異 （p＞0.05）；白烏魚肉干基蛋白顯著 （p＜0.05）高于羅非魚肉干基蛋白含量；白烏魚肉干基脂肪顯著（p＜0.05）低于羅非魚肉干基脂肪含量；白烏魚肉干基灰分顯著（p＜0.05）高于羅非魚肉干基灰分。

表2 白烏魚與羅非魚肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量/%，W/W

表2中的數(shù)據(jù)表明，白烏魚與羅非魚肉相比，具有高蛋白、低脂肪、高灰分的特點(diǎn)。這一營(yíng)養(yǎng)特征符合對(duì)脂肪需求量低、對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白和微量元素需求量大的消費(fèi)人群。

2.2 白烏魚與羅非魚肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

2.2.1 氨基酸含量比較

白烏魚和羅非魚的氨基酸含量見表3。

表3 白烏魚和羅非魚的氨基酸含量/mg·g蛋白質(zhì) -1

由表3中氨基酸含量可知，白烏魚和羅非魚肉各檢出17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種，在前處理過(guò)程中色氨酸可能被破壞，因而未被檢出。白烏魚肉的必需氨基酸含量（Essential Amino Ccid，EAA） 為37.878%，高于羅非魚肉的必需氨基酸含量（35.059%）。

在風(fēng)味氨基酸方面，白烏魚肉的Gly含量（51.803 mg/g蛋白質(zhì)） 高于羅非魚 （44.980 mg/g蛋白質(zhì)）；白烏魚肉的His含量（24.713 mg/g蛋白質(zhì)） 低于羅非魚 （64.070 mg/g蛋白質(zhì)）；白烏魚肉的 Glu含量（186.310 mg/g蛋白質(zhì)） 高于羅非魚 （164.000 mg/g蛋白質(zhì)）。

Gly對(duì)魚肉甜味有貢獻(xiàn)[7]，而His是某些水產(chǎn)品中“肉香”特征的來(lái)源，Glu的鈉鹽具有鮮味，并且與鳥苷酸、肌苷酸有協(xié)同增強(qiáng)鮮味的作用[7]。由此可見，白烏魚肉中Glu和Gly風(fēng)味氨基酸的含量較高，這可能是導(dǎo)致白烏魚肉食用時(shí)味道鮮美的原因。

2.2.2 氨基酸價(jià)、氨基酸指數(shù)比較

根據(jù)世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WTO）提出的人體氨基酸需求模式，計(jì)算白烏魚和羅非魚肉的氨基酸價(jià)和氨基酸指數(shù)。參照2～5歲兒童對(duì)氨基酸的需求模式，白烏魚肉的氨基酸價(jià)（AAS）為1.301，低于羅非魚肉氨基酸價(jià)（AAS） 1.484；白烏魚肉的氨基酸指數(shù)（EAAI） 為1.260，高于羅非魚肉氨基酸指數(shù)（EAAI） 1.111。參照成人對(duì)氨基酸含量的需求，白烏魚肉氨基酸價(jià)（AAS） 為1.545，低于羅非魚肉氨基酸價(jià)（AAS） 3.197；白烏魚肉的氨基酸指數(shù)（EAAI）為2.349，高于羅非魚肉的氨基酸指數(shù)（EAAI）2.071。白烏魚肉的第一限制性氨基酸為His，羅非魚肉的第一限制性氨基酸為Ile。

由AAS和EAAI的計(jì)算公式可知，AAS為限制性氨基酸的比值，而EAAI為多種氨基酸的比值，所以EAAI較AAS能全面反映魚肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不論以兒童的氨基酸需求還是以成人的氨基酸需求模式為參照，白烏魚的EAAI值均高于羅非魚。由此可見，白烏魚肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于羅非魚。

2.2.3 蛋白質(zhì)效價(jià)比較

根據(jù)表3中2種魚肉的Leu和Tyr含量計(jì)算其蛋白質(zhì)效價(jià)，得出白烏魚肉的氨基酸效價(jià)（PER）為30.302，比羅非魚肉的PER值（27.027）高出12.1%。

AAS和EAAI反映的是樣品中氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異，而PER反映的是人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收狀況。由2種魚的PER值差異可知，白烏魚肉蛋白較羅非魚更易于被人體吸收。

3 結(jié)論

白烏魚與羅非魚肉相比，2種魚肉的水分含量無(wú)顯著性差異（p＞0.05），但白烏魚肉的蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低、灰分含量較高。白烏魚肉中甜味氨基酸Gly和鮮味氨基酸Glu含量較羅非魚肉高；白烏魚肉的AAS較羅非魚肉低，但白烏魚肉的EAAI和PER值較羅非魚肉高。因此，從蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較，白烏魚肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于羅非魚肉。