周 寧，黃 玲，張旭光

（湯臣倍健股份有限公司，廣東廣州 510663）

針葉櫻桃為黃褥花科（Mal-pighiaceae） 黃褥花屬阿西羅拉種櫻桃（Malpighia emarginata L.）的果實(shí)，又名西印度櫻桃，原產(chǎn)于西印度群島加勒比海地區(qū)，因其果實(shí)富含維C而廣受消費(fèi)者青睞[1-2]。此外，果實(shí)還含有豐富的維A、維B1、維B2、維B6、葉黃素、玉米黃質(zhì)和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、抗病毒和緩解貧血等功效[3-7]。

軟糖是一種水分含量高、柔軟、富有彈性和韌性的糖果，軟糖的主要特點(diǎn)是含有多種膠體物質(zhì)，使糖體具有凝膠性質(zhì)，又稱為凝膠軟糖[8-10]。目前，國內(nèi)針葉櫻桃產(chǎn)品多以固體飲料和壓片糖果為主，產(chǎn)品劑型單一，鮮有軟糖產(chǎn)品。試驗(yàn)以有機(jī)針葉櫻桃果粉為主要原料，研究針葉櫻桃軟糖的制作工藝和配方，為針葉櫻桃的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

有機(jī)針葉櫻桃粉（產(chǎn)自巴西）；明膠、果膠、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸，均為食品級。

1.2 儀器設(shè)備

ME802E型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；HWS26型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HSR-500型糖度測試儀，日本ATAGO公司產(chǎn)品；DL-1型電爐，興化駿輝電熱電器廠產(chǎn)品；C21-SK2101型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；TP3001型溫度計(jì)，鄭州博洋儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）溶膠。稱取一定量的明膠、果膠，加入其質(zhì)量2倍的純化水，充分溶脹后在70℃的水浴鍋中靜置，使其充分溶解，備用。

（2）熬制。將溶解后的白砂糖、麥芽糖漿和針葉櫻桃粉充分混勻后，于105℃下熬煮，待固形物含量達(dá)到80%時(shí)停止加熱，冷卻到70℃保溫。

（3）靜置。加入檸檬酸后攪拌均勻，于70℃下保溫靜置，除去氣泡，控制固形物含量為75%。

（4）干燥。將澆注成型后的軟糖置于干燥室內(nèi)干燥24 h，使軟糖含水量為20%左右，控制環(huán)境溫度25℃，濕度30%～40%。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

對針葉櫻桃軟糖配方中的針葉櫻桃粉、總糖、凝膠劑和檸檬酸用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定以上因素對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響。

（1）針葉櫻桃粉用量對軟糖品質(zhì)的影響。分別設(shè)定針葉櫻桃粉3，4，5，6，7 g，固定總糖用量80 g，凝膠劑用量9 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同針葉櫻桃粉的用量對軟糖品質(zhì)的影響。

（2）總糖用量對軟糖品質(zhì)的影響。分別設(shè)定總糖 （白砂糖∶麥芽糖漿為 7∶10） 70，75，80，85，90 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，凝膠劑用量9 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同總糖用量對針葉櫻桃品質(zhì)的影響。

（3）凝膠劑用量對軟糖品質(zhì)的影響。分別設(shè)定凝膠劑 （明膠∶果膠為 18∶1） 8.0，8.5，9.0，9.5，10.0 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量80 g，檸檬酸用量0.5 g，考查不同凝膠劑用量對軟糖品質(zhì)的影響。

（4）檸檬酸用量對軟糖品質(zhì)的影響。分別設(shè)定檸檬酸0.4，0.5，0.6，0.7，0.8 g，固定針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量80 g，凝膠劑用量9 g，考查不同檸檬酸用量對軟糖品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

采用L9（34）正交表，分別以針葉櫻桃粉用量（A）、總糖用量（B）、凝膠劑用量（C） 和檸檬酸用量（D）作為考查因素，并選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.5 針葉櫻桃軟糖評價(jià)方法

由15人組成的感官評定小組以感官質(zhì)量作為評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。

針葉櫻桃軟糖感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1[11-12]。

表1 針葉櫻桃軟糖感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 針葉櫻桃粉用量對軟糖品質(zhì)的影響

針葉櫻桃粉用量對軟糖品質(zhì)的影響見表2。

表2 針葉櫻桃粉用量對軟糖品質(zhì)的影響

從表2可知，針葉櫻桃粉用量對軟糖色澤和風(fēng)味有著重要的影響，用量過少易造成色澤暗淡、風(fēng)味偏淡；用量過多易造成色澤過深、風(fēng)味過濃，且成本過高。因此，選擇針葉櫻桃粉用量為4，5，6 g進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.1.2 總糖用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

白砂糖與麥芽糖漿的配比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表3。

表3 白砂糖與麥芽糖漿的配比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

對白砂糖與麥芽糖漿的配比進(jìn)行優(yōu)化。由表3可知，白砂糖與麥芽糖漿配比對軟糖的酸甜度、黏牙度、軟硬度和返砂情況有著重要影響，麥芽糖漿比例過低時(shí)，易造成偏酸、黏牙、過軟和輕微返砂等情況發(fā)生；麥芽糖漿過高會(huì)造成偏甜、過硬等情況發(fā)生。在白砂糖與麥芽糖漿為7∶10時(shí)評分最高，因此選擇白砂糖與麥芽糖漿為7∶10。

總糖用量比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表4。

表4 總糖用量比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

選用白砂糖∶麥芽糖漿（質(zhì)量比7∶10） 為甜味劑，對總糖用量進(jìn)行優(yōu)化。由表4可知，在總糖用量為85 g時(shí)，軟糖的酸甜度、黏牙度與軟硬度均在適中范圍內(nèi)，評分最高。因此，選取總糖用量為80，85，90 g進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.1.3 凝膠劑用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

明膠和果膠的配比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表5。

對凝膠劑中的明膠和果膠配比進(jìn)行優(yōu)化，由表5可知，明膠與果膠的配比影響著軟糖的色澤、軟硬度、彈性與嚼勁，在明膠與果膠配比為18∶1時(shí)評分最高。因此，選取明膠與果膠配比為18∶1作進(jìn)一步研究。

表5 明膠和果膠的配比對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

凝膠劑用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表6。

表6 凝膠劑用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

選用明膠∶果膠（質(zhì)量比18∶1） 為凝膠劑，對凝膠劑用量進(jìn)行優(yōu)化。由表6可知，凝膠劑的用量直接影響著軟糖的軟硬度、彈性與嚼勁，在凝膠劑用量為9.5 g時(shí)評分最高。因此，選取凝膠劑用量為9.0，9.5，10.0 g進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.1.4 檸檬酸用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

檸檬酸用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響見表7。

表7 檸檬酸用量對針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的影響

對檸檬酸用量進(jìn)行優(yōu)化，由表7可知，檸檬酸用量對軟糖的軟硬度和酸甜度有直接影響，在檸檬酸用量為0.6 g時(shí)有最高評分。因此，選取檸檬酸用量為0.5，0.6，0.7 g進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果采用L9（34）正交表，分別以針葉櫻桃粉用量（A）、總糖用量（B）、凝膠劑用量（D）和檸檬酸用量（D） 作為考查因素，并選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表8，正交試驗(yàn)結(jié)果見表9，方差分析結(jié)果見表10。

表8 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果

表10 方差分析結(jié)果

由表9可知，影響針葉櫻桃軟糖品質(zhì)的因素由強(qiáng)到弱依次為凝膠劑用量＞總糖用量＞針葉櫻桃粉用量＞檸檬酸用量，其中凝膠劑用量對軟糖品質(zhì)有著顯著的影響。

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)組合條件進(jìn)行3批軟糖的制備，并進(jìn)行綜合評分。得到3批軟糖樣品的平均綜合評分為9.1分，大于正交試驗(yàn)中的最高評分8.9分，表明結(jié)果符合預(yù)期優(yōu)化方案。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果，確定了針葉櫻桃軟糖的最佳制備工藝為A2B2C2D2，即針葉櫻桃粉用量5 g，總糖用量85 g（白砂糖35 g，麥芽糖漿50 g），凝膠劑用量9.5 g（明膠9 g，果膠0.5 g），檸檬酸用量0.6 g。在此配方下，針葉櫻桃軟糖評分高達(dá)9.1分，具有良好的酸甜度、咀嚼度和黏牙度，糖體飽滿、色澤光亮，該配方工藝適合針葉櫻桃軟糖的制備。