2018年大豐城區(qū)菜市場(chǎng)熟食中致病菌檢測(cè)情況分析

劉培培

（鹽城市大豐區(qū)疾控中心，江蘇? 鹽城? 224100）

摘要：目的? 通過(guò)對(duì)大豐城區(qū)菜市場(chǎng)熟食中的致病菌進(jìn)行監(jiān)測(cè)，了解熟食中微生物的污染情況，提升食品安全監(jiān)督管理水平。 方法? 對(duì)2018年1月～12月大豐城區(qū)13家菜市場(chǎng)15類475份熟食制品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，監(jiān)測(cè)沙門菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌及金黃色葡萄球菌的污染情況及致病菌總檢出率。結(jié)果? 2018年大豐城區(qū)菜市場(chǎng)15類475份熟食制品中，共檢出致病菌122株、112份，致病菌總檢出率按樣本份數(shù)為23.58%，按株數(shù)檢出率為25.68%，其中副溶血性弧菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌的樣本份數(shù)檢出率分別為7.58%、4.21%、5.26%、6.53%。結(jié)論? 我區(qū)13家菜市場(chǎng)15類475份熟食中，副溶血性弧菌、沙門菌的檢出率較高，泥螺、豬頭肉等樣本污染情況較嚴(yán)重，商家應(yīng)規(guī)范各類熟食的安全加工和保存，加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)。

關(guān)鍵詞：食源性疾病;熟食;致病菌檢測(cè)

中圖分類號(hào)：R511.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI：10.3969/j.issn.1006-1959.2020.01.040

文章編號(hào)：1006-1959（2020）01-0130-03

Analysis on the Detection of Pathogenic Bacteria in Cooked Food

in Dafeng District Vegetable Market in 2018

LIU Pei-pei

（Danfeng Disease Control Center，Yancheng 224100，Jiangsu，China）

Abstract：Objective? To improve the level of food safety supervision and management by monitoring pathogenic bacteria in cooked foods in Dafeng City's vegetable market.Methods? Random sampling inspection was performed on 15 types of 475 cooked food products in 13 vegetable markets in Dafeng District from January to December 2018，and the pollution of Salmonella， Vibrio parahaemolyticus，Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus was monitored.And the total detection rate of pathogenic bacteria.Results? Among the 475 cooked food products of 15 categories in the Dafeng City Vegetable Market in 2018，122 strains and 112 strains of pathogenic bacteria were detected.The total detection rate of pathogenic bacteria was 23.58% by sample and 25.68% by strain.Among them， the detection rates of Vibrio parahaemolyticus，Listeria monocytogenes，Staphylococcus aureus，and Salmonella were 7.58%，4.21%，5.26%，and 6.53%，respectively.Conclusion? Among the 475 cooked foods in 15 categories in 13 vegetable markets in our region，the detection rate of Vibrio parahaemolyticus and Salmonella is high，and the contamination of samples such as mud snails and pork head meat is more serious.Businesses should standardize the safe processing of various cooked foods And preservation，and strengthen food safety monitoring.

Key words：Foodborne disease;Cooked food;Pathogen detection

熟食由于具有種類多、口味佳等特點(diǎn)，逐漸成為飲食中必不可少的一部分[1]。但由于其在制作過(guò)程中易受外界環(huán)境、制作人員衛(wèi)生情況、食物存儲(chǔ)方式等影響，存在食源性細(xì)菌污染情況，致使近年來(lái)食源性疾病、食物中毒事件不斷增多，熟食中微生物污染問(wèn)題已成為我國(guó)重要的公共衛(wèi)生安全問(wèn)題[2]。隨著人們對(duì)飲食與健康要求的不斷提高，由微生物污染引發(fā)的食源性疾病得到廣泛關(guān)注。我國(guó)熟食中主要的致病菌有沙門菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌及副溶血性弧菌[3]。為全面了解我區(qū)菜市場(chǎng)熟食中致病菌的污染情況，本研究通過(guò)對(duì)大豐城區(qū)13家菜市場(chǎng)15類475件熟食進(jìn)行抽樣檢查，尋求預(yù)防飲食污染的關(guān)鍵因素，有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，現(xiàn)報(bào)道如下。

1資料與方法

1.1樣本種類與來(lái)源? 對(duì)2018年1月～12月大豐城區(qū)13家菜市場(chǎng)15類475件熟食制品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，每季度檢查1次，樣本種類包括牛肉、鴨翅膀、香腸、海帶、蠶豆、豆腐干、花生米、雞爪子、鵪鶉蛋、素雞、豬舌頭、泥螺、腐竹、豬頭肉及蟹腳，共475件樣本，其中大型菜市場(chǎng)289件，中小型菜市場(chǎng)186件。

1.2檢測(cè)方法? 根據(jù)無(wú)菌抽樣原則，對(duì)每件熟食制品進(jìn)行取樣，用長(zhǎng)柄勺等工具取樣，樣本質(zhì)量200 g左右，每件樣本均取2份，分別用于送檢和備份。將樣本分別放于無(wú)菌采樣包裝袋中，詳細(xì)記錄樣本名稱、數(shù)量、來(lái)源、用途及采樣時(shí)間等。將采集到的各類樣本密封處理后，放置于保溫箱內(nèi)，2 h內(nèi)送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。沙門菌培養(yǎng)基采用緩沖蛋白胨水，金黃色葡萄球菌選用甘露醇氯化鈉瓊脂培養(yǎng)基，單增李斯特菌選用單增李斯特菌顯色培養(yǎng)基，副溶血性弧菌選用TCBS培養(yǎng)基，所有培養(yǎng)基均購(gòu)置于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。檢測(cè)結(jié)束后，為方便二次復(fù)檢，各樣本需放置在保溫箱內(nèi)，適溫保存? 30 d [4]。

1.3檢測(cè)項(xiàng)目? 監(jiān)測(cè)沙門菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌及金黃色葡萄球菌的污染情況及致病菌總檢出率。

1.4樣本檢測(cè)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)? 根據(jù)GB4789《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行評(píng)估，檢驗(yàn)儀器為法國(guó)生物-梅里埃（BIOMERIEUX）公司生產(chǎn)的VITEK2全自動(dòng)微生物分析儀。

1.5統(tǒng)計(jì)學(xué)方法? 應(yīng)用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，以（n）和（%）進(jìn)行描述性分析。

2結(jié)果

共檢出致病菌122株、112份，各類致病菌株數(shù)總檢出率為25.68%，份數(shù)總檢出率為23.58%。13家菜市場(chǎng)15類熟食475件樣本中，檢出沙門菌31株、31份，其中沙門菌株數(shù)檢出率為6.53%（31/475），份數(shù)檢出率為6.53%（31/475）。所有檢測(cè)食品中，牛肉中的沙門菌檢出率最高，其次為泥螺;檢出金黃色葡萄球菌25株、25份，金黃色葡萄球菌株數(shù)檢出率為5.26%（25/475），份數(shù)檢出率為5.26%（25/475）。所有檢測(cè)食品中，腐竹中的金黃色葡萄球菌檢出率最高、其次為豬頭肉;檢出單增李斯特菌24株、20份，單增李斯特菌株數(shù)檢出率為5.05%（24/475），份數(shù)檢出率為4.21%（20/475）。所有檢測(cè)食品中，豬頭肉中單增李斯特菌檢出率最高，其次為泥螺;檢出副溶血性弧菌42株、36份，副溶血性弧菌株數(shù)檢出率為8.84%（42/475），份數(shù)檢出率為7.58%（36/475）。所有檢測(cè)食品中，泥螺的副溶血性弧菌檢出率最高，其次為腐竹，見(jiàn)表1。

3討論

食源性疾病是指攝入對(duì)人體有毒害的物質(zhì)所引發(fā)的疾病，如生物體病原體。食源性疾病根據(jù)發(fā)病機(jī)制主要分為食源性感染與食源性中毒兩大類。食源性疾病從發(fā)生情況看，具有暴發(fā)性、散發(fā)性、地區(qū)性及季節(jié)性等特點(diǎn)。微生物性食物中毒一般具有集體暴發(fā)，非微生物性食物中毒則具有散發(fā)與暴發(fā)性。某類食源性疾病多發(fā)生于某一特定地區(qū)或特定人群，如副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)于沿海地帶。

副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來(lái)源于魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品。有資料顯示，副溶血性弧菌引起的食源性疾病呈明顯上升趨勢(shì)，已經(jīng)超過(guò)沙門菌，躍居我國(guó)微生物食源性疾病病原菌的首位[5-7]。副溶血性弧菌進(jìn)入人體后，會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐、水樣便等癥狀，發(fā)病較急，失水過(guò)多者可引起虛脫并伴有血壓下降，大部分病人發(fā)病后2～3 d恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。副溶血性弧菌中毒原因主要是由于烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染[8]，而本地區(qū)的人們又特別喜食涼拌的生海產(chǎn)品，導(dǎo)致副溶血性弧菌的檢出率偏高。因此，對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒，加工過(guò)程中分開(kāi)生熟用具。此菌對(duì)酸敏感，烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品時(shí)可加適量食醋，燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過(guò)? ? 4 h。其次為沙門菌，檢出率為6.53%，沙門菌是引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的腸道致病菌，感染者常常因?yàn)檎`食不潔食物而出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉。在引起沙門氏菌中毒的食品中，大多數(shù)是肉類等動(dòng)物性產(chǎn)品，此類產(chǎn)品含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，非常適宜于沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖。本次調(diào)查結(jié)果顯示，金黃色葡萄球菌檢出率5.26%，金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的食源性致病微生物，屬于侵襲性細(xì)菌[9，10]，金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)溫度為37℃，可生長(zhǎng)于鹽濃度在10%左右的環(huán)境中，廣泛存在與自然環(huán)境之中，常寄生于人與動(dòng)物的皮膚、咽喉、腸胃、鼻腔內(nèi)。感染者如食用攜帶金黃色葡萄球菌的食物，易導(dǎo)致腸道損壞，導(dǎo)致金黃色葡萄球腸炎疾病[10]。再次為單增李斯特菌，檢出率為4.21%。單增李斯特菌屬于細(xì)胞內(nèi)寄生菌，人體對(duì)其的清除主要依靠細(xì)胞免疫功能[11]，因此，該菌主要寄生于新生兒、老人或免疫力低下人群。單增李斯特菌可通過(guò)眼部、破損皮膚或粘膜進(jìn)入人體，該菌屬于人畜共患的病原菌，其主要以食物為傳染途徑，感染者通過(guò)攝入未充分加熱的雞肉、凍豬舌、生牛排等而發(fā)生感染情況，感染后一般表現(xiàn)為腦膜炎、敗血癥及單核細(xì)胞增多癥[12-14]。

綜上所述，我區(qū)13家菜市場(chǎng)15類475份熟食中，副溶血性弧菌、沙門菌的檢出率較高，泥螺、豬頭肉等樣本污染情況較嚴(yán)重，因此，衛(wèi)生部門應(yīng)提高對(duì)熟食商戶的檢查、監(jiān)督力度，增強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、個(gè)體商戶的衛(wèi)生意識(shí)，尤其針對(duì)泥螺、豬頭肉需重點(diǎn)檢查，以降低熟食制品中致病菌檢出情況。

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收稿日期：2019-11-12;修回日期：2019-11-21

編輯/李國(guó)苗