黃繼紅　章發(fā)盛　黃靜　張學英

摘要：對湘西茶葉茶多酚和咖啡堿等8種活性物質及含量進行檢測及系統(tǒng)分析。按照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，對湘西茶葉主導品牌：古丈毛尖和保靖黃金茶的茶多酚和咖啡堿等8種活性物質及含量進行檢測，并對比6大基本茶類開展系統(tǒng)分析。古丈毛尖和保靖黃金茶的主要活性物質是：茶多酚、咖啡堿、EGC、EGCG、ECG等5種組分，GA、+C、EC等3種組分含量均<1%。保靖紅茶和古丈紅茶主要活性物質是：茶多酚和咖啡堿等2種組分，其他6種組分含量都<1%。比較6大基本茶類的茶多酚含量，綠茶﹥白茶﹥黃茶﹥?yōu)觚埐瑭兗t茶﹥黑茶，與茶葉發(fā)酵程度呈正相關，說明：發(fā)酵程度越高，茶多酚降解越多。本研究可以為湘西茶葉地理標志產品分析提供科學依據，為湘西茶葉的茶樹推廣和品牌建設提供數據支撐。

關鍵詞：湘西茶葉;茶多酚;活性物質;含量分析

中圖分類號：S-3文獻標識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20200115007

收稿日期：2019-06-24

作者簡介：黃繼紅（1982-），碩士，工程師。研究方向：食品安全檢測;通訊作者章發(fā)盛 （1973-），本科，正高級工程師。研究方向：食品安全檢測。

湘西茶葉種植面積達2.7萬hm2，成為湘西精準脫貧的一大支柱產業(yè)，州委、州政府制訂了《湘西茶葉產業(yè)發(fā)展五年規(guī)劃》，計劃到2022年建成茶園6.7萬hm2 [1]。近幾年來，湘西茶葉地理標志產品建設得到加強，品牌作用不斷凸顯。古丈毛尖，是以地理標志所界定的12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域內生產的古丈群體、碧香早、櫧葉齊、福鼎大白等中小葉適制品種的鮮葉為原料，按照規(guī)定的加工工藝進行加工、具有古丈毛尖品質特征的茶產品[2]。保靖黃金茶毛尖綠茶，以保靖黃金茶茶樹品種幼嫩芽葉為原料，經殺青、揉捻、干燥等工藝加工而成的毛尖綠茶[3]。保靖黃金茶毛尖工夫紅茶，以保靖黃金茶茶樹品種幼嫩芽葉為原料，經萎凋、發(fā)酵、干燥等工序加工成的毛尖工夫紅茶[4]。然而，這些湘西茶葉地方標準中只有水分、灰分、粗纖維、水浸出物和氨基酸等常規(guī)指標，缺少茶多酚和咖啡堿等決定茶葉品質的關鍵項目，不利于提升地理標志產品品牌。為此，筆者收集了湘西不同茶葉生產企業(yè)20批次古丈毛尖、13批次保靖黃金茶、4批次古丈紅茶和8批次保靖紅茶，以及典型茶類：碧螺春、君山銀針、岳陽黃茶、桑植白茶、烏龍茶、陳香普洱各1批次和安化黑茶3批次共計54批次，采用福林酚比色法和高效液相色譜法，對54批次茶葉中茶多酚、咖啡堿、兒茶素類和沒食子酸等8種活性物質進行檢測，對湘西茶葉和6大基本茶類開展系統(tǒng)分析。

1儀器、試劑和檢驗方法

1.1主要儀器

日本島津公司LC-20AT高效液相色譜儀;日本島津公司UV-2550分光光度計;北京市永光明醫(yī)療儀器公司DZKW電熱恒溫水浴鍋;湖南平凡科技公司TG16-II醫(yī)用離心機;賽多利斯科學儀器（北京）公司BSA224S電子天平;梅特勒-托利多AB135-S電子天平。

1.2標準品及試劑

兒茶素（+C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、咖啡堿（CAF）、沒食子酸（GA），采購于上海安譜實驗科技股份有限公司;甲醇、乙腈、乙酸，色譜純;乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）、抗環(huán)血酸、碳酸鈉、福林酚，分析純。

1.3實驗方法

按照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》規(guī)范操作。

2結果與分析

2.1湘西綠茶中茶多酚和咖啡堿等8組份結果及分析

湘西綠茶主要指古丈毛尖和保靖黃金茶。茶多酚是從綠茶中提取的一類多酚類物質，是多羥基酚類化合物的總稱，占茶葉干重的22%～30%[5]。從表1、表2分析，古丈毛尖茶多酚平均值為19.29%，最高值達22.61%;保靖黃金茶茶多酚平均值為17.67%，最高值達19.43%。湘西茶葉中茶多酚平均含量與文獻比較偏低，分析原因：43批次湘西綠茶中，20批次是2016年監(jiān)督抽檢樣品，經過3a的常溫儲貯，茶多酚含量數據較低。同時，檢測結果顯示，2019年新出產的綠茶中茶多酚含量較高，說明綠茶中茶多酚含量：新茶>陳茶。

兒茶素類是茶多酚中的主成分，也是主要的藥理活性物質，占茶多酚含量的60%～80%[6]。古丈毛尖，兒茶素類總量占茶多酚73.20%;保靖黃金茶，兒茶素類總量占茶多酚81.27%。湘西綠茶5種兒茶素類組份中，EGCG為兒茶素類的主要物質，平均值占茶葉干物質的9%以上;其次為ECG，平均值占茶葉干物質的2.6%以上;再次為EGC，平均值占茶葉干物質的1%以上;GA、+C 2種成分均<1%。

咖啡堿呈苦味，是茶湯滋味的重要組成部分，咖啡堿的興奮作用賦予了茶葉的嗜好性[7]。古丈毛尖中咖啡堿含量，平均值占茶葉干物質的4.12%，保靖黃金茶中咖啡堿含量，平均值占茶葉干物質的3.84%。湘西綠茶的咖啡堿含量比較接近，在4%范圍浮動。從檢測數據分析：茶葉鮮葉越嫩，咖啡堿含量越高。

根據湘西綠茶8種活性物質含量可知，古丈毛尖和保靖黃金茶的主要組份是茶多酚、咖啡堿、EGC、EGCG、ECG等5種成分，GA、+C、EC等3種成分均<1%。這與國內外文獻證明：綠茶中兒茶素類與綠茶品質正相關的主要單體化合物是EGCG、EGC、ECG[8]是一致的。除EGC和EC含量是：保靖黃金茶>古丈毛尖，其他6種組份含量均是：古丈毛尖>保靖黃金茶，這2種綠茶各具特色。比較典型綠茶君山銀針和碧螺春，所含8種活性物質含量，20批次古丈毛尖樣品中，只有某公司生產（1芽1葉和1芽2葉）古丈毛尖8種組分含量大于或接近這2種綠茶，說明特級古丈毛尖8種活性物質可以達到綠茶中較高水平。從表1、表2分析：湘西綠茶5種主要成分相對標準偏差范圍，在7.37～63.37之間，其中咖啡堿含量低、相對標準偏差也低，說明咖啡堿比較穩(wěn)定。其他4種活性成分符合這個規(guī)律：成分含量較高，相對標準偏差越小，即：茶多酚<咖啡堿

2.2湘西紅茶中茶多酚和咖啡堿等8種組份結果及分析湘西紅茶主要品牌是保靖黃金茶毛尖工夫紅茶，古丈紅茶獲得國家地理標志產品保護后[9]，正在積極申報地方標準。從表1、表2結果分析，8批次保靖紅茶和4批次古丈紅茶主要組分是茶多酚和咖啡堿，共他6種成分含量都小于1%，特別古丈紅茶中EGC、+C、EC 3種成分均未檢出。古丈紅茶中多酚平均值為11.72%，最高值達14.91%;保靖紅茶中茶多酚平均值為13.44%，最高值達16.55%。鮮葉來源相同，茶多酚含量：湘西紅茶<湘西綠茶，說明紅茶在發(fā)酵過程中，兒茶素類被氧化為茶紅素和茶黃素等其他成分，導致茶多酚含量紅茶<綠茶?？傮w而言，比較古丈和保靖2類紅茶8種活性物質，除咖啡堿2者含量相近外，其他7種成分都是：保靖紅茶>古丈紅茶，可能與不同產家對發(fā)酵程度的控制需求不同有關。古丈毛尖和古丈紅茶比較，EGCG由9.37%降到0.43%，GA由0.08%上升到0.47%，保靖黃金茶和保靖紅茶比較，EGCG由9.72%降到0.19%，GA由0.14%上升到0.45%，2種茶葉中的ECG同樣劇烈減少，說明紅茶在發(fā)酵過程中，EGCG、ECG的劇烈減少，分解出GA，成為沒食子酸含量增長的主要來源。另外，紅茶經發(fā)酵后，隨著茶葉中的部分物質的消耗，咖啡堿含量相應略微增加。

2.36大基本茶類茶多酚和咖啡堿等8種組份結果分析中國基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶6大類，綠茶屬不發(fā)酵茶類，紅茶屬于發(fā)酵茶類，烏龍茶屬半發(fā)酵茶類，白茶屬輕微發(fā)酵茶類，黃茶制作相似于綠茶，不同點是殺青后多了1道悶黃工序，黑茶經特殊的“渥堆”工序，屬于發(fā)酵茶[10]。從表3中不同茶類的茶多酚含量分析，綠茶（18.64）﹥白茶（17.33）﹥黃茶（15.98）﹥?yōu)觚埐瑁?3.71）﹥紅茶（12.87）﹥黑茶（7.02），與茶葉發(fā)酵程度呈正相關。從6大茶品EGCG含量來看，綠茶（9.44）﹥白茶（5.26）﹥?yōu)觚埐瑁?.17）﹥黃茶（4.21）﹥黑茶（0.97）﹥紅茶（0.35）。從兒茶素總量占茶多酚百分比分析，綠茶（75.70）﹥?yōu)觚埐瑁?4.84）﹥黃茶（50.50）﹥白茶（41.08）﹥黑茶（20.94）﹥紅茶（6.14）。由于白茶、黃茶、烏龍茶批次少，代表性較差。從較多批次的綠茶、紅茶和黑茶分析，發(fā)酵茶有效成分種類和含量的比較，發(fā)酵茶中茶多酚種類和含量因茶葉發(fā)酵工藝不同，而有不同程度的降解，沒食子酸和咖啡堿含量有所升高。

3結論

3.1湘西綠茶的主要活性物質

茶多酚、咖啡堿、EGC、EGCG、ECG等5種組分，EGCG為兒茶素類的主要物質，均值占茶葉干物質的9.44%;其次為咖啡堿，均值占茶葉干物質的3.99%;再次為ECG，平均值占茶葉干物質的2.6%以上;第4為EGC，平均值占茶葉干物質的1%以上;GA、+C、EC等3種成分均<1%。湘西紅茶主要活性成分是茶多酚和咖啡堿等2種組分，共他6種組分含量都<1%。紅茶在發(fā)酵過程中，EGCG、ECG等劇烈減少，分解出GA，成為沒食子酸含量增長的主要來源。

3.2從6大基本茶類的茶多酚含量比較

綠茶﹥白茶﹥黃茶﹥?yōu)觚埐瑭兗t茶﹥黑茶，與茶葉發(fā)酵程度呈正相關。從6大茶品EGCG含量：綠茶﹥白茶﹥?yōu)觚埐瑭凕S茶﹥黑茶﹥紅茶。從兒茶素總量占茶多酚百分比分析，綠茶﹥?yōu)觚埐瑭凕S茶﹥白茶﹥黑茶﹥紅茶。

參考文獻

[1] 葉紅專.打造百億茶產業(yè)，譜寫湘西州產業(yè)發(fā)展新篇章[N].團結報，2018-3-27.

[2] DB43/T 205-2012.地理標志產品古丈毛尖[S].湖南：湖南省質量技術監(jiān)督局，2012.

[3] DB43/T 863-2014.保靖黃金茶毛尖綠茶[S].湖南：湖南省質量技術監(jiān)督局，2014.

[4] DB43/T 862-2014.保靖黃金茶毛尖工夫紅茶[S].湖南：湖南省質量技術監(jiān)督局，2014.

[5]方元超，趙晉府.茶飲料生產技術[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001：325-326.

[6]Wang LY ，Qin PY，Hu Y.Study on the microwave-assisted extraction of polyphenols from tea[J].Frontiers of Chemical Engineering in China，2010，4（3）：307-313.

[7]楊亞軍，魯成銀，劉新等. 評茶員培訓教材[M].北京：金盾出版社，2009：373.

[8]WANG X，SONG KS，GUO QX，et al.The galloyl moiety of greenteacalechins is the critical structural feature to inhibit fatty acidsynthase [J].Biochemical Pharmacology，2003（66）：2039-2047.

[9]沈夢艷.古丈紅茶成為國家地理標志產品[N].紅網時刻，2017-8-11.

[10]楊亞軍，魯成銀，劉新等.評茶員培訓教材[M].北京：金盾出版社，2009：11-17.

（責任編輯賈燦）