陳 頁，陳 瑜，何鵬飛，張小軍

(浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江 舟山 316021)

金槍魚(Thunnusobesus)隸屬于硬骨魚綱 (Osteichthyes)、鱸形總目 (Pereiformes)、鯖科 (Scombridae)，是包括帶有胸甲 (胸區(qū)及側(cè)線前部顯著增大的鱗片)的幾個屬在內(nèi)的魚的總稱；也稱為吞拿魚、鮪魚，是生活在海洋中上層的一種魚類，大部分生活在100～400米深的海域中。廣泛分布在太平洋、大西洋及印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶水域都，東海和南海是我國的主要分布區(qū)域，是一種海洋洄游魚類，也是世界珍貴的海洋經(jīng)濟魚類之一，具有很高的經(jīng)濟價值。以生物學(xué)分類來講，金槍魚是包括旗科、箭科和鯖科在內(nèi)的約30種的總稱。其中商業(yè)價值較高的品種有馬蘇、藍鰭、黃鰭、鰹魚、長鰭等。金槍魚的肉質(zhì)柔軟、鮮嫩、細膩，并且營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量高達20%多，脂肪含量較低，氨基酸種類齊全，包含人體所需的8種氨基酸。金槍魚還含有維生素和多種礦物質(zhì)，如鐵、鋅、鉀、鈣、碘、磷等。此外金槍魚中微量元素如EPA(二十碳五烯酸)和被稱為“腦黃金”的DHA(二十二碳六烯酸)等不飽和脂肪酸含量豐富，居所有食物之首，為魚中之王，被人們稱為“海底黃金”。國際營養(yǎng)組織推薦其為世界三大營養(yǎng)魚類之一，是一種難得可貴的綠色、健康、營養(yǎng)食品。

在許多國家的沿海地區(qū)，營養(yǎng)物質(zhì)主要來自魚類[1]。數(shù)據(jù)表明，人類食用的動物蛋白的17%及人類消耗總蛋白質(zhì)的6%來自魚類[2]。金槍魚占全球海洋漁業(yè)的20%，是世界遠洋漁業(yè)中最重要的作業(yè)魚種之一，以滿足全世界對蛋白質(zhì)的需求[3]。近年來，人們對于新鮮及冷凍金槍魚的需求日益增長[4]。日本、歐洲和美國是全球三大金槍魚產(chǎn)品消費市場。在日本，主要以生魚片為主要消費方式，而在歐洲和美國，則主要以罐頭為主要消費方式，用于加工罐頭的原料魚主要為長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和鰹魚。在我國市場，金槍魚魚肉消費方式更為廣泛，壽司、生魚片、調(diào)味品或罐裝食品等頗為豐富[5]。金槍魚罐制品因其食用方便、價格合理、且能保持金槍魚本身的口感和營養(yǎng)而深受中國市場的歡迎。將金槍魚加工成罐頭食品，不僅可以延長其保質(zhì)期，而且可以提高其商品價值。

目前，金槍魚罐制品加工的一般流程為：原料捕獲→海上加工(放血、去鰓、去內(nèi)臟)→超低溫儲藏運輸→產(chǎn)品加工(分割成各種形態(tài))→解凍→蒸煮→調(diào)味→加工成型→裝罐殺菌→制得成品。其中金槍魚加工產(chǎn)品的品質(zhì)直接受到解凍、蒸煮和調(diào)味三個工藝的影響。

為了長期保持金槍魚魚肉的高新鮮度品質(zhì)，有必要將其深凍保存在-60℃或者更低的超低溫條件下[6]。因此，加工前的解凍對其品質(zhì)的影響就顯得極為關(guān)鍵。如果解凍不恰當(dāng)，冰晶體融化會造成大量的汁液損失，從而導(dǎo)致一系列嚴(yán)重影響金槍魚肉的品質(zhì)的問題產(chǎn)生，例如微生物滋長、新鮮度下降、顏色褐變加深、營養(yǎng)價值降低等[7]。雖然當(dāng)前解凍金槍魚的方法很多，但都有其利與弊，在選擇時，應(yīng)全面考慮解凍時間、介質(zhì)溫度等因素，以抑制微生物的活動，更好的保持魚肉的品質(zhì)[2]。此外在罐頭加工中通常會用到一些保鮮劑或保護液預(yù)處理來保證肉的品質(zhì)，但一般都是在解凍后加入處理[8-9]，但在解凍過程中也會發(fā)生肌紅蛋白的氧化，因此利用保護液直接浸泡解凍，可以及時減少金槍魚肌紅蛋白的氧化，防止褐變。此外，將幾種不同的解凍方法相結(jié)合，開發(fā)組合解凍的方法，可以彌補單一方法的不足，不斷優(yōu)化，推出最佳解凍工藝，從而提高金槍魚的營養(yǎng)品質(zhì)，有效延長其貨架期。

在金槍魚產(chǎn)品加工過程中，烹飪是另一個非常重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)加工方式包括油炸、高溫?zé)踔?、高溫蒸煮、烘烤等，這些方式不僅會帶來食品品質(zhì)的下降和營養(yǎng)成分的損失，而且可能產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等有毒有害物質(zhì)。真空低溫蒸煮(sous-vide cooking，SVC)技術(shù)指利用可控的蒸煮溫度和時間，將食物原材料在熱穩(wěn)定真空裝置中進行烹調(diào)和加熱的過程，可以更好地保持動物源性食品的品質(zhì)和營養(yǎng)，減少加工過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生[10]。該技術(shù)具有以下特點：(1)使食品隔絕空氣減少氧化帶來的影響，減少失水；( 2)在較低的溫度下(80～100℃)進行烹調(diào)；(3)溫度可控性更強更直觀，容錯率高；(4)加熱均勻，幾乎不存在溫差的梯度；(5)能在一定溫度下維持很長時間，有效對食物內(nèi)部進行殺菌，長時間嫩化肉質(zhì)而不至于變得干柴。將金槍魚在真空條件下加熱，可降低烹調(diào)溫度，有效保持魚肉的嫩度，防止魚肉褐變，如何合理地控制加熱時間和加熱溫度這兩個關(guān)鍵因素，使得加熱既能達到蒸煮的目的，又能最大限度地減少金槍魚肉的失重率和失水量，是提高金槍魚加工技術(shù)水平的重要環(huán)節(jié)。

金槍魚由于其自身特性，無論是鮮食還是熱加工，都存在明顯的怪酸味和腥味[11]，影響了食用品質(zhì)和商品價值，極大程度上阻礙了一些人對金槍魚產(chǎn)品的接受，嚴(yán)重阻礙了金槍魚產(chǎn)品的多元化發(fā)展，同時也是制約金槍魚精深加工和利用的重要因素。因此金槍魚罐制品加工過程中都要進行脫酸除腥處理。目前常用的脫酸工藝主要是采用一些磷酸鹽類脫酸劑，如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、碳酸鈉等[5，11]；除腥技術(shù)主要有物理法、化學(xué)法和生物法等。物理除腥主要包括掩蓋法、吸附法、環(huán)糊精包埋法、萃取法、微膠囊法及蒸汽脫腥法。化學(xué)除腥又可分為酸堿處理法、抗氧化劑處理法和臭氧除腥法。生物除腥法是利用乳酸菌、酵母菌及醋酸桿菌等微生物的發(fā)酵來去除魚腥味成分[11]。

對金槍魚去酸脫腥后就要進行調(diào)味，目前國內(nèi)已生產(chǎn)出蔬菜汁、紅燒、油浸等不同口味的產(chǎn)品。雖然現(xiàn)在市場上的金槍魚罐制品風(fēng)味種類繁多，但人們對金槍魚罐頭的需求也在日益增加，為了滿足更多地區(qū)不同口味的需求，擴大金槍魚罐制品的市場接受能力，仍有必要開發(fā)更多的新型系列產(chǎn)品。例如蛋黃是一種被廣泛用于烹飪其他食物的主要添加產(chǎn)品。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營養(yǎng)物質(zhì)。高蛋白、低脂肪的金槍魚配合高蛋白高脂肪的蛋黃進行加工，研發(fā)出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的金槍魚罐制品。這對于改善金槍魚的食用品質(zhì)，促進金槍魚產(chǎn)品的多元化發(fā)展及提高產(chǎn)品附加值具有重要意義。