楊露

研究如何把一道菜做得更好吃，就像是在進(jìn)行一種算法的推演。世間萬物，一切皆可量化，一切皆為數(shù)據(jù)。而數(shù)據(jù)改變世界的前提是，你需要重置你的想象力。

在AlphaGo和李世石對(duì)弈之前，評(píng)測(cè)是一邊倒的。很多人認(rèn)為機(jī)器人目前與人類還有極大的差距，但最終的比分結(jié)果讓人大跌眼鏡。同樣，在碧桂園的Foodom機(jī)器人中餐廳吃飯之前，你也可能會(huì)對(duì)機(jī)器人的烹飪手藝存疑，但試過之后便會(huì)對(duì)它驚嘆不已，從而改變自己頑固的飲食記憶。

以前只能存在于科幻小說或者電影中的情節(jié)在今天都變成了可觸摸的現(xiàn)實(shí)，而且轉(zhuǎn)化成現(xiàn)實(shí)的速度幾乎超出了我們的想象。在這背后離不開的是技術(shù)研發(fā)的力量，以及現(xiàn)代企業(yè)的長遠(yuǎn)戰(zhàn)略眼光。

機(jī)器人“出師”

科幻作品曾以天馬行空般的景象最大限度推進(jìn)了我們的想象力。在廣州花城匯廣場(chǎng)的碧桂園集團(tuán)Foodom機(jī)器人中餐廳，一面碩大的玻璃幕墻里可見排列整齊的32位炒菜機(jī)器人，以及一位能同時(shí)制作24份煲仔飯的煲仔飯機(jī)器人。置身其中，讓人感受到了這種奇幻的美妙。

“食在廣州，廚出鳳城”，已經(jīng)從業(yè)三十多年的順德名廚林潮帶，正是這句話的最佳詮釋者。2019年年初，林潮帶就被帶到了這家機(jī)器人中餐廳，品嘗了“美極掌中寶”和“蜜汁格格肉”兩道經(jīng)典粵菜。

同行的人告訴他，做這兩道菜的人想要“拜師學(xué)藝”。但他萬萬沒有想到，這兩道菜竟然出自機(jī)器人之手。他在半信半疑中接受了這位并不算完美的機(jī)器人徒弟，開始與工程師一起嘗試著提升“徒弟”的烹飪技術(shù)。

如何利用技術(shù)在順德菜的傳承中獲得突破，聽上去不是一件容易的事。材料的新鮮以及恰到好處的火候?qū)τ诨洀N的重要性不言而喻。通過中央廚房和冷庫的技術(shù)，機(jī)器人餐廳中的食材保鮮問題得以解決，而火候的把控成了林潮帶需要反復(fù)突破的技術(shù)難關(guān)。

以林潮帶為代表的十位順德名廚一起，試圖將古老而超然的烹飪智慧傳授給機(jī)器人徒弟。順德廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長劉熾平回憶，第一次品嘗機(jī)器人做出的菜時(shí)感到非常失望，菜品從味道、香氣、熱度等各個(gè)方面都沒有達(dá)到他的期望，但他也從中看見了機(jī)器人的潛力和改進(jìn)空間。

這十位順德頂級(jí)大廚將菜品制作的油溫、下菜順序、收汁工藝、翻炒方式與時(shí)間等要素輸入進(jìn)機(jī)器人電腦，不斷地進(jìn)行品嘗、調(diào)校、提升。從一個(gè)菜的雛形到成型，反反復(fù)復(fù)要經(jīng)歷百次以上。最終，這些機(jī)器人“徒弟”精準(zhǔn)地“記住”了師傅的技藝，并毫無差池地將它表現(xiàn)出來，穩(wěn)定地還原了順德味道。

順德名廚馬惠良說，一斤一兩重的清蒸筍殼魚就一定要蒸夠4分08秒。如此才能達(dá)到魚味鮮美、魚肉鮮嫩，咬下去嘴里就是一汪鮮香。還有搭配葷油的炒菜心、順德四杯雞、容桂妙齡乳鴿等等經(jīng)典順德菜，足以在深夜撩動(dòng)蠢蠢欲動(dòng)的胃。

林潮帶對(duì)“徒弟”的菜品評(píng)價(jià)頗高，“通過標(biāo)準(zhǔn)化的電腦，機(jī)器人每個(gè)味道的控制都能做到比人更好。”而他經(jīng)常被提及的另一個(gè)問題就是，“技術(shù)是否讓廚師這個(gè)行業(yè)感到危險(xiǎn)？”在他看來，機(jī)器人的技能最終是來源于人，通過標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的機(jī)器人餐廳全新模式，能為傳承弘揚(yáng)粵菜文化探索新路。

“我希望把順德菜推廣到每個(gè)城市，讓大家都能吃到我們的順德美食。當(dāng)然能推廣到全世界那就更好了?！边@是林潮帶的目標(biāo)與希望。而這樣一家餐廳的出現(xiàn)，引領(lǐng)他們從日常生活的視角站到一個(gè)技術(shù)的更高點(diǎn)來審視這個(gè)世界，從而進(jìn)一步思考烹飪傳承、技術(shù)極致等問題。

數(shù)字科技不僅改變著舌尖上的體驗(yàn)，也在改寫整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)。

中國傳統(tǒng)美食歷經(jīng)數(shù)千年，許多烹飪技藝都已失傳，大量具有歷史、藝術(shù)價(jià)值的代表性資料和實(shí)物也瀕臨消失。而數(shù)字化的本質(zhì)，是把一切決策都變成算法，用數(shù)據(jù)來做管理、做傳承。某種程度上可以說，數(shù)據(jù)是有生命力的，隨著精確度、靈敏度、信息化程度的持續(xù)提高，“人機(jī)差距”將會(huì)不斷縮小。

此外，機(jī)器人烹飪制作過程排除人為干擾因素，菜品品質(zhì)十分穩(wěn)定。傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品容易因?yàn)閺N師不同、技藝高低，甚至是情緒變化而出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定、口味差異大等問題。

順德名廚的“徒弟”，可不是簡(jiǎn)單的“標(biāo)準(zhǔn)化”，而是代表順德最高烹飪水平的“標(biāo)準(zhǔn)化”。他們將精工慢活的地方烹飪行為，以及背后共同記憶和文化與技術(shù)共同交織，并逐步走向成熟。

改寫餐飲未來

數(shù)字科技不僅改變著舌尖上的體驗(yàn)，也在改寫整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)。

中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長楊柳曾說過，“在我國這個(gè)擁有幾千年飲食文化的文明古國，在西方人眼中的美食之都的東方大地，蓬勃發(fā)展的餐飲業(yè)卻始終擺脫不了這樣一大因惑—有名冠全球的招牌菜系，有業(yè)界津津樂道的美味小吃，卻難覓稱霸世界的餐飲企業(yè)?！?/p>

一直以來，中國菜肴的豐富性與靈活性難以形成大批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的方式。如今，這個(gè)行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)科技餐飲的升級(jí)，以師傅帶徒弟的形式對(duì)炒鍋機(jī)器人進(jìn)行一對(duì)一的培養(yǎng)，能標(biāo)準(zhǔn)化地弘揚(yáng)中國美食文化，且市場(chǎng)前景可觀，控制成本。高效的機(jī)器人餐廳將是大勢(shì)所趨。

在這一過程中，如何創(chuàng)造出屬于高品質(zhì)中餐的規(guī)模化方式至關(guān)重要。不少餐飲企業(yè)已嘗試將新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場(chǎng)景，此前盒馬鮮生、京東、海底撈等部分企業(yè)推出的機(jī)器人或無人餐廳，也有迎賓、配餐、傳菜或炒菜的機(jī)器人應(yīng)用。

在國際著名機(jī)器人專家劉洪?？磥恚按饲耙呀?jīng)推出的一些智慧餐廳、機(jī)器人餐廳，基本上都是在部分環(huán)節(jié)的點(diǎn)上實(shí)現(xiàn)機(jī)器人技術(shù)，碧桂園這次推出的機(jī)器人中餐廳系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了核心技術(shù)的自主研發(fā)，據(jù)了解，應(yīng)該是目前全世界最先進(jìn)最完整的系統(tǒng)化機(jī)器人餐廳?！?/p>

碧桂園的Foodom機(jī)器人中餐廳實(shí)現(xiàn)了從中央廚房到冷鏈運(yùn)輸，再到店面餐飲機(jī)器人的全系統(tǒng)搭建與運(yùn)營。其中，自建的中央廚房對(duì)食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括切配、過油、飛水、腌制等工序。處理好后，食材以冷鏈運(yùn)輸?shù)姆绞脚渌椭灵T店，放置冷庫。

而機(jī)器烹飪?cè)O(shè)備則會(huì)根據(jù)顧客訂單需求從冷庫自動(dòng)調(diào)取用料，自動(dòng)精準(zhǔn)烹飪制作。機(jī)器人炒好菜、裝好盤之后，上盤機(jī)會(huì)將菜盤送到AGV小車上，再由小車乘云軌到達(dá)對(duì)應(yīng)的餐桌上方。顧客用餐完畢后可用千璽自有支付系統(tǒng)進(jìn)行手機(jī)買單。

完整的系統(tǒng)化背后，是碧桂園全資子公司千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)的技術(shù)研發(fā)實(shí)力，它已初步形成機(jī)器人餐廳的全鏈條系統(tǒng)運(yùn)營模式。并且，餐廳自建了中央廚房來嚴(yán)格把控食材源頭，標(biāo)準(zhǔn)化處理后的食材在到達(dá)餐廳后直接進(jìn)入冷庫封閉保存，直至食材進(jìn)入機(jī)器人烹飪?cè)O(shè)備，整個(gè)烹飪過程與人工隔離，可以很大程度上規(guī)避食品安全隱患。

數(shù)據(jù)顯示，千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)到目前為止已組建約750人的研發(fā)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)造了中餐、火鍋、快餐、煲仔飯和粉面店等5個(gè)不同餐廳業(yè)態(tài)的產(chǎn)品線，涉及70多個(gè)設(shè)備從無到有的開發(fā)。機(jī)器人設(shè)備均實(shí)現(xiàn)了自主研發(fā)，并且能實(shí)現(xiàn)持續(xù)升級(jí)迭代。

對(duì)于中國餐飲企業(yè)而言，全世界最先進(jìn)、最完整的系統(tǒng)化機(jī)器人餐廳為中餐的高品質(zhì)規(guī)?；该髁丝伤伎嫉姆较?。在技術(shù)的不斷升級(jí)下，未來順德菜也好、江浙菜也罷，都有機(jī)會(huì)做出世界級(jí)的餐飲傳奇。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示， 2019年上半年餐飲收入21279億元，同比增長9.4%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額8.4%的增速，預(yù)計(jì)2020年市場(chǎng)規(guī)模將突破5萬億元。

未來幾年，我國服務(wù)消費(fèi)占比持續(xù)上升、全國居民消費(fèi)傾向旺盛，餐飲業(yè)仍將是形成強(qiáng)大國內(nèi)市場(chǎng)、釋放內(nèi)需潛力的重要力量。與此同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，面臨著人員成本高、人員流失率高、運(yùn)營成本高等挑戰(zhàn)，這也是長期彌漫在中國餐飲行業(yè)的焦慮。

相比之下，碧桂園集團(tuán)助理總裁、千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)總經(jīng)理邱咪表示，碧桂園機(jī)器人中餐廳的員工數(shù)量是正常餐廳的五分之一。人均能效的提升為機(jī)器人餐廳參與到市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)中提供了有力支撐。

全產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)

說起房地產(chǎn)起家的碧桂園與機(jī)器人餐廳的關(guān)系，不免讓人想到制作輪胎的米其林和給餐廳評(píng)級(jí)的米其林。對(duì)米其林而言，就是要刺激人們內(nèi)心的購車欲望，鼓勵(lì)他們跑向更遠(yuǎn)的地方，然后買更多的米其林輪胎。于是他們制作了精細(xì)的“米其林指南紅寶書”，后來其發(fā)展成為了餐廳指南圣經(jīng)。

人均能效的提升為機(jī)器人餐廳參與到市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)中提供了有力支撐。

當(dāng)年一個(gè)輪胎巨頭催生出了餐廳指南，如今一個(gè)房地產(chǎn)頭部企業(yè)正轉(zhuǎn)型成為科技公司，帶頭做起機(jī)器人餐廳。事實(shí)上，看似相去甚遠(yuǎn)的兩個(gè)行業(yè)，實(shí)際上關(guān)聯(lián)密切—碧桂園在打造機(jī)器人餐飲方面具有無可比擬的全產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，且契合碧桂園高科技發(fā)展戰(zhàn)略。

2019年年初，碧桂園提出“為全世界創(chuàng)造美好生活產(chǎn)品的高科技綜合性企業(yè)”未來新定位，布局地產(chǎn)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和機(jī)器人三大主業(yè)，大步駛?cè)攵嘣季帧f(xié)同發(fā)展新航道。同年5月，碧桂園成立千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)，全力打造國內(nèi)領(lǐng)先的機(jī)器人餐廳連鎖品牌。

值得一提的是，千璽機(jī)器人餐飲依托碧桂園集團(tuán)資源，整合了碧桂園全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)的優(yōu)勢(shì)。

在機(jī)器人餐廳里吃到的優(yōu)質(zhì)食材，來自碧桂園在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)方面的積累。不僅要吃得安全、吃得美味、吃得講究，還要用數(shù)據(jù)技術(shù)探尋更多食材和烹飪之間的復(fù)雜關(guān)系，形成獨(dú)特的飲食秩序。

在后端，還有碧桂園自有社區(qū)及酒店、教育板塊資源，為機(jī)器人餐飲提供足夠的市場(chǎng)空間。而千璽機(jī)器人餐飲自身的發(fā)展也將助力碧桂園集團(tuán)的多元業(yè)務(wù)協(xié)同發(fā)展、聯(lián)動(dòng)增效。

如今，圍繞持續(xù)做強(qiáng)的地產(chǎn)主業(yè)，博智林機(jī)器人、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、碧優(yōu)選以及機(jī)器人餐廳所組成碧桂園高科技產(chǎn)業(yè)版圖，初具雛形?；厮輾v史，碧桂園已經(jīng)走過二十多年，未來讓碧桂園蜚聲世界的不僅是房子，還會(huì)有更多科技，以及改寫餐飲業(yè)未來的機(jī)器人餐廳。

在人來人往的廣州花城匯廣場(chǎng)，第一家面向市場(chǎng)的碧桂園機(jī)器人餐廳正在接受大眾檢驗(yàn)。碧桂園的餐飲計(jì)劃遠(yuǎn)不止于此，未來兩年的開業(yè)數(shù)將達(dá)到上千家。未來已來，這將是一場(chǎng)中式餐飲的大變革。

“這是一個(gè)科技繁榮的偉大時(shí)代。機(jī)器人正在積蓄澎湃的力量，未來的發(fā)展?jié)摿Σ豢上胂蟆！闭绫坦饒@董事局主席楊國強(qiáng)在2020年集團(tuán)工作會(huì)議上感慨，科技為人類社會(huì)生活帶來了深刻的變革，“星星之火可以燎原，卻也千難萬險(xiǎn)。機(jī)器人事業(yè)是一個(gè)從無到有的過程，大家都在拼盡全力”。