蔡鐵鷹,丁玉勇,王旭華

(1.淮陰師范學(xué)院 文學(xué)院，江蘇 淮安 223300;2.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 基礎(chǔ)部， 江蘇 淮安 223001)

美食文化是中華文化最重要的組成部分之一，如果從不同文化間相互影響的角度看，美食文化在傳播中的張力和對(duì)不同社會(huì)階層的穿透力尤其值得重視。但是，中華文化中的美食文化又是零散缺乏整理的、粗放缺乏系統(tǒng)的，特別是在基礎(chǔ)理論方面——眾所周知，中華美食文化中第一個(gè)具有系統(tǒng)性意識(shí)、隱藏著特征描述的名詞“淮揚(yáng)菜”的出現(xiàn)，不過(guò)是近百年的事，而“四大菜系”概念的形成還不到五十年，與繁盛數(shù)千年的肴饌美食相比，實(shí)在是短暫。至今，“四大菜系”的概念雖然已經(jīng)在廣義的文化層面上被社會(huì)和學(xué)界接受，但僅此而已！具體而論，已經(jīng)很難再找到更多具有理論意義的共識(shí)，倒是異見(jiàn)和分歧隨處可見(jiàn)(川、淮、魯、粵菜系都有同樣的問(wèn)題，尤以本文作為考察中心的淮揚(yáng)菜系為甚)。這個(gè)現(xiàn)狀與花樣翻新、日新月異的烹飪技藝相比，實(shí)在是難以匹配；對(duì)應(yīng)中華美食的深厚文化底蘊(yùn)，也實(shí)在是奢侈的浪費(fèi)；再聯(lián)系到中華美食文化跨文化傳播的歷史使命，其使命職責(zé)更有所缺失。本文將以“淮揚(yáng)菜系”為中心和標(biāo)本，對(duì)“菜系”的相關(guān)基礎(chǔ)理論作初步探討。

1 “菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源

1.1 “菜系”概念的溯源及其標(biāo)志性意義

“菜系”是一個(gè)非常新的概念。從1973年新版的《辭?！?、1983年修訂版的《詞源》，直至再次修訂的1989年版《辭海》，均未見(jiàn)收錄“菜系”或“四大菜系”之類(lèi)的專(zhuān)有詞條。

20世紀(jì)70年代，商業(yè)部原部長(zhǎng)姚依林提出“中國(guó)菜系理論”：“我國(guó)菜肴風(fēng)味流派有四大菜系。在北方，黃河上下，長(zhǎng)城內(nèi)外，屬京魯菜系；在西南，川、滇、湘、黔屬川湘菜系；在東南，兩淮、三江、五湖，長(zhǎng)江中下游，屬淮揚(yáng)菜系；在嶺南，珠江、兩粵及閩臺(tái)部分地區(qū)，屬粵閩菜系?！雹龠@段話(huà)出現(xiàn)于淮安淮揚(yáng)菜博物館的展示中，本身所具有的意義沒(méi)有疑問(wèn)，但沒(méi)有查詢(xún)到確切的正式發(fā)表的依據(jù)，所以暫時(shí)存而不論。

最早為“菜系”設(shè)立專(zhuān)有詞條的工具書(shū)是中國(guó)商業(yè)出版社1992年出版的《中國(guó)烹飪辭典》[1]。

《中國(guó)烹飪辭典》于“菜系”條下有云：

具有明顯地區(qū)特征的肴饌體系。菜系一詞，是新中國(guó)成立之后從舊有的“幫口”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)的。中國(guó)烹飪由于原料生產(chǎn)、烹飪技法、風(fēng)味特點(diǎn)的差異，歷史上形成了眾多的幫口。但各幫口之間的相互滲透，形成了若干共同或近似之點(diǎn)，于是又形成了較大的幫口——菜系。其特點(diǎn)在于具有某些獨(dú)特的烹飪方法；有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段；有品類(lèi)眾多的烹飪?cè)希挥袕牡偷礁?、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式，并且在國(guó)內(nèi)外有相當(dāng)?shù)挠绊?。菜系的形成有?jīng)濟(jì)、地理、社會(huì)、文化等諸多因素。其主要因素為：有豐富的物產(chǎn)、悠久的傳統(tǒng)；有一批精于烹飪的人才；有一定數(shù)量的風(fēng)味餐館，烹飪文化也相對(duì)比較發(fā)達(dá)。我國(guó)有“四大菜系”，此外還有八大菜系、十大菜系之說(shuō)。

與此相關(guān)聯(lián)的還有“四大菜系”和“淮揚(yáng)菜系”“魯菜菜系”“川菜菜系”“粵菜菜系”等同類(lèi)詞條。其“四大菜系”條目下：

指黃河流域及其以北地區(qū)以“魯菜”為代表；長(zhǎng)江流域的下游以“淮揚(yáng)菜”為代表；長(zhǎng)江流域的中上游地區(qū)以“川菜”為代表；珠江流域以“粵菜”為代表的四個(gè)大菜系。

顯然，“菜系”概念的要素已經(jīng)得到初步明確，“四大菜系”已經(jīng)被認(rèn)為是中國(guó)菜系的代表。這部《中國(guó)烹飪辭典》由中國(guó)商業(yè)出版社出版，該出版社具有半官方性質(zhì)，因?yàn)樵谥袊?guó)政府的職能劃分中，餐飲屬于商業(yè)部管理，當(dāng)時(shí)的中國(guó)商業(yè)出版社是商業(yè)部下屬事業(yè)單位；商業(yè)部前辦公廳主任、《中國(guó)烹飪》雜志主編蕭帆先生是這本辭典的主編；顧問(wèn)李一氓、王利器、周啟源，前兩位為中國(guó)傳統(tǒng)文化著名學(xué)者，后一位是中國(guó)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的奠基者；8位副主編的構(gòu)成(據(jù)網(wǎng)絡(luò)查詢(xún)到的不完全信息)：王子輝，西安烹飪專(zhuān)修學(xué)院教授、前院長(zhǎng)，國(guó)務(wù)院“有突出貢獻(xiàn)專(zhuān)家”；李秀松，粵菜烹飪大師；楊東起，《中國(guó)名菜譜》系列叢書(shū)主編；邱龐同，揚(yáng)州大學(xué)商學(xué)院教授、烹飪史研究專(zhuān)家，著有《中國(guó)烹飪古籍概述》；張廉明，山東師范大學(xué)教授、魯菜研究專(zhuān)家；聶風(fēng)喬，揚(yáng)州大學(xué)商學(xué)院教授、淮揚(yáng)菜烹飪理論家，著有《烹飪?cè)蠈W(xué)》，主編《中國(guó)烹飪?cè)洗蟮洹返?，其《蔬食齋隨筆》在日本連載長(zhǎng)達(dá)五年；陶文臺(tái)，揚(yáng)州大學(xué)商學(xué)院教授，淮揚(yáng)菜烹飪理論家；熊四智，四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校教授，川菜烹飪大師。這樣的構(gòu)成很專(zhuān)業(yè)，而且此書(shū)的編纂啟動(dòng)于1985年之前(據(jù)顧問(wèn)周啟源先生逝世年推定)，完成于1992年，因此其詞條表述的權(quán)威性無(wú)可懷疑。

這可以視為一個(gè)標(biāo)志，即對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)美食文化作系統(tǒng)性、內(nèi)涵化理論研究的啟動(dòng)。上述詞條雖然涉及到菜系名稱(chēng)的基本要點(diǎn)要素，但作為濫觴，其學(xué)術(shù)意義上的定義、標(biāo)準(zhǔn)等實(shí)質(zhì)性的描述，難免粗放，這點(diǎn)留待以后討論。

2009年，根據(jù)中共十七大精神和《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要》的要求，國(guó)家商務(wù)部專(zhuān)門(mén)制定并發(fā)布了《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 (2009-2013) 》②，在區(qū)域餐飲空間格局規(guī)劃中，首次明確提出建設(shè)“飲食集聚區(qū)”的概念。指出：“在對(duì)傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，建設(shè)五大餐飲集聚區(qū)?！奔蠢蔽幕惋嫾蹍^(qū)、北方菜集聚區(qū)、淮揚(yáng)菜集聚區(qū)、粵菜集聚區(qū)、清真餐飲集聚區(qū)。這里的“集聚區(qū)”雖然與“菜系”字面不同，但我們認(rèn)為采用“集聚區(qū)”概念可能是出于涵括清真飲食的需要，清真飲食涉及的區(qū)域廣，在國(guó)家行政層面上不能忽視，但清真飲食食材單一、技法簡(jiǎn)單又不能以菜系視之，所以使用了這個(gè)很缺乏審美意味但比較清晰明確、涵蓋因素更寬泛一些的新創(chuàng)名詞，實(shí)際上和“菜系”沒(méi)有太大區(qū)別——“改良”“創(chuàng)新”之后的菜系還是菜系。

這是政府機(jī)構(gòu)首次以文件的形式頒布，在國(guó)家發(fā)展格局的層面上加以明確規(guī)劃，對(duì)于美食文化研究來(lái)說(shuō)，具有劃時(shí)代的意義。

1.2 “淮揚(yáng)菜”名詞的溯源及其初始定義

“菜系”概念的形成，與“淮揚(yáng)菜”的出現(xiàn)有很大的關(guān)系。受惠于東部地區(qū)和運(yùn)河沿線(xiàn)的經(jīng)濟(jì)繁盛，淮揚(yáng)菜的幫口特征形成較早，其作為幫口菜出現(xiàn)是在明中期至清代前期，地域主要是在江淮及長(zhǎng)江中下游地區(qū)的運(yùn)河沿線(xiàn)[2]。至晚清，漕運(yùn)和鹽務(wù)、河務(wù)等重要衙門(mén)的撤并消減，運(yùn)河經(jīng)濟(jì)迅速凋零，大量原來(lái)服務(wù)于官府內(nèi)、富商家的淮揚(yáng)菜從業(yè)人員四處流散，淮揚(yáng)菜以幫口菜的形式擴(kuò)散流布。清末民初，京城盛行淮揚(yáng)菜館。名人楊度有《都門(mén)飲食瑣記》[3]一文，保留了清末民初淮揚(yáng)菜在京城的傳播狀況：淮揚(yáng)菜種類(lèi)甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚(yáng)鎮(zhèn)，而淮揚(yáng)因河工鹽務(wù)關(guān)系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類(lèi)極多。

學(xué)者金云臻曾在《中國(guó)烹飪》上撰文《春明雋味拾零》，其中專(zhuān)門(mén)談及淮揚(yáng)菜的煨臍門(mén)與拌虎尾，并及20世紀(jì)30年代淮揚(yáng)風(fēng)味的飯館天寶成和聚寶成此兩家清江浦的茶樓字號(hào)。說(shuō)淮揚(yáng)菜風(fēng)行一時(shí)，先后有淮揚(yáng)春、安福樓、萃華樓，都以淮揚(yáng)菜號(hào)召，其中天寶成和聚寶成開(kāi)設(shè)后以擅制鱔魚(yú)見(jiàn)稱(chēng)，全鱔席，從調(diào)盤(pán)到大菜，全是鱔魚(yú)為主，使人耳目一新：至此淮揚(yáng)館就盛于北京，一時(shí)風(fēng)起云涌。酬應(yīng)之間，莫不以淮揚(yáng)館為上了[4]。這是關(guān)于幫口菜的詳細(xì)資料，以往各類(lèi)文獻(xiàn)關(guān)于菜肴的記載并非沒(méi)有，如《隨園食單》《調(diào)鼎集》都很專(zhuān)業(yè)，但多集于菜品與技藝，而上述以幫口菜的名義集中出現(xiàn)，難能可貴。

從中可以看出標(biāo)榜淮揚(yáng)菜的酒樓清末民初在北京的盛況，既有如此規(guī)模，如此特色，如此受歡迎，那么后來(lái)編撰《中國(guó)烹飪辭典》的那些各路大咖們和商務(wù)部《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 (2009-2013) 》，把淮揚(yáng)菜作為核心和代表，將淮河以南的長(zhǎng)江中下游具有同樣特征的菜肴(當(dāng)然包括各種代表地方特色的幫口菜)命名為大一統(tǒng)的“淮揚(yáng)菜系”，就非常恰當(dāng)。

為什么會(huì)有“淮揚(yáng)”這個(gè)幫口菜的名稱(chēng)，其中有久遠(yuǎn)的歷史延續(xù)性?！盎磽P(yáng)”一詞通常認(rèn)為出自《尚書(shū)·禹貢》“淮海惟揚(yáng)州”③。這是一個(gè)非常古老的地理概念,大致是指古代“九州”中以古揚(yáng)州為核心，“沿于江海，達(dá)于淮泗”，具有諸多共同自然、文化特征的東南沿海區(qū)域。漢至隋，“淮揚(yáng)”屢有變化更迭，但總體上是一個(gè)比較穩(wěn)定的地理名稱(chēng)，主要包括淮河以南至長(zhǎng)江沿岸。唐、宋、元，淮揚(yáng)所指區(qū)域有所收縮，主要指江淮地區(qū)，相當(dāng)于今江蘇、安徽兩省淮河以南、長(zhǎng)江以北地區(qū)。上述，與今日之江蘇省的淮安、揚(yáng)州等不是一回事。

明代，出現(xiàn)了以“淮揚(yáng)”命名的官職。其時(shí)因漕運(yùn)的重要性大大提高，朝廷于景泰二年(1451年)設(shè)置了漕運(yùn)總督，治所定在淮安，這應(yīng)該是當(dāng)時(shí)部級(jí)機(jī)構(gòu)設(shè)在京外的少見(jiàn)一例，所以影響很大。漕運(yùn)總督除負(fù)責(zé)全國(guó)的漕運(yùn)事宜外，還兼淮安、揚(yáng)州、廬州、鳳陽(yáng)四府及徐州、和州、滁州三州巡撫④，權(quán)力相當(dāng)?shù)拇?。在此背景下，歷史上首次出現(xiàn)了淮揚(yáng)為名的官職，即巡按淮揚(yáng)兩府的御史——淮揚(yáng)巡按御史⑤。清初，還出現(xiàn)了“淮揚(yáng)總督”的官職，且經(jīng)常與“漕運(yùn)總督”重疊或者混用，大概就是同一回事⑥。大致說(shuō)來(lái)，這時(shí)候“淮揚(yáng)”的地理范圍再次縮小，所指更為具體，但與府級(jí)行政單位的淮安、揚(yáng)州仍不是一回事。

清初，第一次出現(xiàn)了以“淮揚(yáng)”命名的行政單位“淮揚(yáng)道”⑦。這是一個(gè)省以下、府之上的機(jī)構(gòu)，領(lǐng)淮安、徐州、海州、揚(yáng)州各府，治所駐淮安府；乾隆二十五年(1760年)淮揚(yáng)道治所移至清河縣(清江浦)，“清河：沖，繁，疲，難?；磽P(yáng)道治所?！雹嘞鄳?yīng)的又有“淮揚(yáng)鎮(zhèn)總兵”一職，“咸豐十年，置淮揚(yáng)鎮(zhèn)總兵。駐淮安?！雹崦駠?guó)初的1914年，改行省、道、縣三級(jí)行政機(jī)制，保留了淮揚(yáng)道的建制，轄江都、儀征、高郵、寶應(yīng)、淮安、阜寧、鹽城、淮陰、漣水、泗陽(yáng)、興化、泰縣、東臺(tái)13縣，淮陰(清代的清河縣)為淮揚(yáng)道道治，道尹衙門(mén)即設(shè)在淮陰治所所在地清江浦，存在了13年，于1927年南京民國(guó)政府成立后廢除⑩。這個(gè)“淮揚(yáng)道”，大致相當(dāng)于明清的淮安、揚(yáng)州兩府，即今日的淮安、揚(yáng)州兩市。這里淮揚(yáng)的地域又小了一些，但很清楚，它與單獨(dú)的淮安市、揚(yáng)州市都不是同一概念。很清楚，“淮揚(yáng)”從來(lái)都不單指今日的淮安市、揚(yáng)州市、鎮(zhèn)江市等。楊度等記錄的京城盛況，正是民國(guó)淮揚(yáng)道存在的時(shí)間，當(dāng)時(shí)的當(dāng)紅酒樓都是由屬于淮揚(yáng)道的淮安、揚(yáng)州兩地流出(在楊度記錄里有據(jù)可查的還是淮安更多一些)，淮揚(yáng)菜酒樓的自稱(chēng)、別人的它稱(chēng)，與歷史上的淮揚(yáng)區(qū)域和淮揚(yáng)道的建制相關(guān)。

2 關(guān)于“淮揚(yáng)菜系”的各種異見(jiàn)及其辨析

由于1949年開(kāi)國(guó)第一宴由毛澤東主席和周恩來(lái)總理商定取用淮揚(yáng)菜，并且事實(shí)上也都是由當(dāng)時(shí)被特調(diào)進(jìn)京的淮安大師傅和從京城淮揚(yáng)菜酒樓調(diào)用的大師傅掌廚；也由于迄今國(guó)宴仍然采取以淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ)，適當(dāng)體現(xiàn)其它特色的原則，淮揚(yáng)菜的影響非常廣泛。加之“四大菜系”的地域劃分十分明確易懂，所以不管其它地域的百姓們是否品嘗過(guò)、是否喜歡，對(duì)淮揚(yáng)菜都有耳聞，甚至包括一些對(duì)淮安、揚(yáng)州了解甚少的人群。

但是和大眾樂(lè)意接受淮揚(yáng)菜概念的情況不同，在淮揚(yáng)菜系的內(nèi)部——既指菜系范圍內(nèi)的各個(gè)地域，也指各地的專(zhuān)業(yè)研究人員和從業(yè)人員——卻是異見(jiàn)頻出，四分五裂、危機(jī)重重。具體而言，首先是在淮揚(yáng)菜系的核心區(qū)域之外的地區(qū)，特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的南京、蘇州、杭州、上海等地，似乎有一種不屑于留在淮揚(yáng)菜系內(nèi)的心理或者說(shuō)是有沖出淮揚(yáng)菜系自創(chuàng)山頭的傾向。其次是淮安市、揚(yáng)州市、鎮(zhèn)江市為誰(shuí)是淮揚(yáng)菜正宗的問(wèn)題，經(jīng)常有明爭(zhēng)暗搶?zhuān)N種的互相不服。

比如，“四大菜系”之外，社會(huì)上還廣泛流傳中國(guó)八大菜系、十大菜系的說(shuō)法，央視國(guó)際頻道“走遍中國(guó)”欄目還拍過(guò)十大菜系的系列片介紹，大致是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽被稱(chēng)為八大菜系，另外加上楚菜和京菜，即為十大菜系。但是，這些以地方各省簡(jiǎn)稱(chēng)命名的方式嚴(yán)格說(shuō)有問(wèn)題，又不斷泛化出閩菜、贛菜、遼菜、云南菜、東北菜等名目。

又比如，各地?zé)嶂杂谡J(rèn)證自己的菜系，忽視“菜系”的要素和內(nèi)涵，強(qiáng)拆強(qiáng)分。如傳統(tǒng)上屬于淮揚(yáng)菜范圍的安徽菜經(jīng)常被稱(chēng)為皖菜；如傳統(tǒng)上屬于魯菜的京師菜也被拆出與魯菜并列。更有代表性的是江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《淮揚(yáng)菜通用規(guī)范》這樣定義淮揚(yáng)菜：“起源于江蘇地區(qū)，以及受其影響發(fā)展而成的，符合江蘇地區(qū)居民的飲食習(xí)慣、時(shí)尚潮流的菜肴，又稱(chēng)江蘇菜。”僅僅是因?yàn)榈胤綐?biāo)準(zhǔn)屬性的原因，就把一個(gè)好端端的淮揚(yáng)菜系核心區(qū)域的地位降低為一個(gè)省級(jí)小菜系，既自貶了身價(jià)，又給人想獨(dú)霸淮揚(yáng)菜山頭的印象。

在淮揚(yáng)菜的范疇和核心區(qū)域內(nèi)，各地多強(qiáng)調(diào)本幫，提本幫菜口號(hào)，如金陵菜、無(wú)錫菜、蘇州菜、維揚(yáng)菜、上海本幫菜、杭幫菜、徽州菜等。這本身也沒(méi)有問(wèn)題，但是這些幫口菜往往被弄成了淮揚(yáng)菜的對(duì)立面，都不愿承認(rèn)是淮揚(yáng)菜系之下的幫口，這是缺乏學(xué)術(shù)精神的，淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地區(qū)，屬于淮揚(yáng)菜系的核心區(qū)域，這是得到確認(rèn)的。但是他們之間都在爭(zhēng)淮揚(yáng)菜系的宗主地位或者正宗身份，尤以淮安、揚(yáng)州為甚。以各種說(shuō)辭為本地的幫口標(biāo)榜，但大多數(shù)情況下，他們所持說(shuō)辭都有臆斷的成分，論證不夠嚴(yán)謹(jǐn)，事實(shí)上違背了淮揚(yáng)菜發(fā)展的實(shí)際狀況和“菜系”認(rèn)定的科學(xué)性。

以上種種及其原因，辨析如下：

一是，“菜系”“四大菜系”概念基本上是一個(gè)學(xué)術(shù)的、理論的概念而并不那么具體可感，且新近晚出，所以常被誤讀。如前所述，“菜系”的概念直到1992年才由《中國(guó)烹飪辭典》作為一個(gè)專(zhuān)有詞條提出并推行。這對(duì)于中華美食文化的研究具有劃時(shí)代的意義，這是理論層面的意義，引導(dǎo)的主要是學(xué)術(shù)研究和文化傳播。正如后來(lái)《中國(guó)烹飪辭典》編委之一、著名美食家、烹飪理論家聶鳳喬所說(shuō)，“菜系”的第一層級(jí)的概念，主要針對(duì)世界各種美食烹飪系統(tǒng)而言；第二層級(jí)，則是“四大菜系”，也是審視全國(guó)范圍的風(fēng)味特征提出的。而對(duì)于大量的烹飪從業(yè)者和具有利益保護(hù)傾向的地方研究者來(lái)說(shuō)，雖然都能接受“菜系”這個(gè)名詞，但對(duì)于其中的理論學(xué)術(shù)意義并不太介意，因此“菜系”這個(gè)詞使用得比較隨便。于是出現(xiàn)了四大菜系、八大菜系以及林林總總以省市劃界命名的那些所謂菜系。

盡管各種菜系的出現(xiàn)都有其良好的初衷，但科學(xué)性還是首先應(yīng)該考慮的因素。誠(chéng)如以上所引《中國(guó)烹飪辭典》表述和下文將要討論的那樣，命名“菜系”有相當(dāng)重要的要素和標(biāo)準(zhǔn)需要考慮。按照對(duì)《中國(guó)烹飪辭典》詞條設(shè)立原則的理解，那些權(quán)威們認(rèn)為，真正具備菜系條件和資格的，只有“四大菜系”；對(duì)于八大菜系、十大菜系等，《中國(guó)烹飪辭典》只表示注意到了但并沒(méi)有設(shè)立詞條，事實(shí)上是沒(méi)有承認(rèn)。這個(gè)態(tài)度是嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的。

如果確有特色和需要，可以在聶風(fēng)喬所言及的“幫口菜”層級(jí)上考慮。即使是命名或闡述幫口菜，也要確認(rèn)基本要素和條件，切不可把風(fēng)味上的些許差別和少數(shù)菜品、某些技藝的創(chuàng)新視為命名幫口菜的依據(jù)。

二是，“菜系”的初始定義有偏差、相關(guān)基礎(chǔ)理論研究不夠，也是被誤讀的重要原因。任何一個(gè)涵蓋廣泛的系統(tǒng)或者范疇、概念，一定要有基本定義和要素或者標(biāo)準(zhǔn)作為支撐?！安讼怠币彩且粯?。

《中國(guó)烹飪辭典》給出定義從幫口菜入手?！掇o典》給出的“幫口菜”定義要素是，在共同的原料生產(chǎn)、烹飪技法、風(fēng)味特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，形成以下特點(diǎn)：有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段；有品類(lèi)眾多的烹飪?cè)?、有一系列風(fēng)味菜式，再加上相當(dāng)?shù)挠绊憽Ｔ趯涂诓松?jí)到“菜系”時(shí)，《中國(guó)烹飪辭典》強(qiáng)調(diào)了“菜系的形成有經(jīng)濟(jì)、地理、社會(huì)、文化等諸多因素”，其所列出者為：有豐富的物產(chǎn)、悠久的傳統(tǒng)；有一批大師人才；有一定數(shù)量的風(fēng)味餐館；烹飪文化也相對(duì)比較發(fā)達(dá)。

看似周全、完善，但沒(méi)有明確重點(diǎn)是一個(gè)缺陷。而且由于時(shí)代的變遷即外部條件(信息的傳遞、物流的發(fā)達(dá)、人員的流動(dòng)、物產(chǎn)的交流)的變化，有些要素的權(quán)重已經(jīng)發(fā)生了變化，這是目前“菜系”概念淡化模糊的重要原因。比如，物產(chǎn)對(duì)于體現(xiàn)菜系的特征曾經(jīng)是一個(gè)重要因素，但現(xiàn)在山珍、海味的產(chǎn)地沒(méi)變，卻可以見(jiàn)到全國(guó)各菜系都已經(jīng)普遍使用海參、魷魚(yú)、竹蓀之類(lèi)。而蔬菜、時(shí)鮮，甚至連產(chǎn)地都發(fā)生了變化，海南、山東的蔬菜水果供應(yīng)全國(guó)，已是常態(tài)。比如，技法也曾經(jīng)是體現(xiàn)菜系特征的重要因素，但現(xiàn)在由于人員、信息的頻繁交流和工具的普及，類(lèi)似老北京的拔煙火鍋、草原上的烤羊腿烤全羊、東北的大鍋燉，基本上也都全國(guó)普及。有些精細(xì)的技法，比如淮揚(yáng)菜的松鼠魚(yú)、粵菜的佛跳墻，雖然說(shuō)原汁原味還很難得，但如果真想要，全國(guó)各地大概都有人能做得出來(lái)。

以上所說(shuō)的核心，是在強(qiáng)調(diào)上述因素雖然還在菜系的定義中起作用，但權(quán)重應(yīng)該調(diào)整。而其中“風(fēng)味”的權(quán)重應(yīng)該加強(qiáng)提升，因?yàn)椴穗鹊挠昧?、技法、菜式、菜品可以有變化，但各菜系包括幫口菜的風(fēng)味卻不會(huì)變，其中包含的歷史、文化、社會(huì)、自然的因素更會(huì)得到強(qiáng)化，風(fēng)味是構(gòu)成一個(gè)菜系以區(qū)別于其他菜系最重要的特征。菜系定義屬于基礎(chǔ)理論的內(nèi)容，長(zhǎng)期以來(lái)不能與時(shí)俱進(jìn)，研究滯后，宣講不夠。

三是，淮揚(yáng)菜系的內(nèi)部之爭(zhēng)，也和定義不清、概念重疊有關(guān)系。

《中國(guó)烹飪辭典》設(shè)“淮揚(yáng)菜系”條目：“四大菜系”之一。揚(yáng)州為古九州之一，隋唐以后均治揚(yáng)州。其地扼長(zhǎng)江、運(yùn)河要沖，為歷代漕運(yùn)中心，北聯(lián)兩淮重鎮(zhèn)，并稱(chēng)淮揚(yáng)。明清時(shí)期，鹽運(yùn)使設(shè)揚(yáng)州，漕運(yùn)使設(shè)淮陰，舟楫所經(jīng)，必須碇泊，商賈云集，經(jīng)濟(jì)繁榮。京浦鐵路通車(chē)后，運(yùn)河交通衰微，淮揚(yáng)事廚者外流日多。由于歷史所形成的風(fēng)味特色，淮揚(yáng)菜成為國(guó)內(nèi)烹飪界公認(rèn)的四大菜系之一。其特色為用料以水鮮為主，以燉、燜、煨、焐、熗、醉等法為多，調(diào)味為清鮮，善用糖，醇和怡人。

如前介紹，《中國(guó)烹飪辭典》的實(shí)際定調(diào)人即領(lǐng)銜撰寫(xiě)詞條的專(zhuān)家，很多來(lái)自揚(yáng)州，雖然略有點(diǎn)情感傾向(比如先說(shuō)揚(yáng)州)，但仍然很明確地稱(chēng)“并稱(chēng)淮揚(yáng)”——因?yàn)椴⒎Q(chēng)淮揚(yáng)，用廣義的淮揚(yáng)概念，也包括鎮(zhèn)江、金陵等地，有更多的共同特征，才有了共享的淮揚(yáng)菜。這是一個(gè)原則，與前面溯源涉及到的“淮揚(yáng)”的出處相對(duì)應(yīng)。

最初的“淮揚(yáng)菜”本意所指應(yīng)該是淮揚(yáng)地區(qū)的幫口菜。由于清代中葉運(yùn)河經(jīng)濟(jì)衰微，原本駐節(jié)淮揚(yáng)區(qū)域內(nèi)的若干高等級(jí)的官府撤銷(xiāo)或者他移，導(dǎo)致原本服務(wù)于官府、富商的餐飲從業(yè)者大量外流——也包括淮揚(yáng)資本外流，富商另尋投資創(chuàng)業(yè)地而帶出者，導(dǎo)致淮揚(yáng)菜“影響日盛，傳播廣遠(yuǎn)，廚師眾多，面及于魯西、長(zhǎng)江中下游和東南沿海一帶”，包括在京城形成楊度等記錄的“京中此類(lèi)極多”，金云臻所言的“至此淮揚(yáng)館就盛于北京”，由一個(gè)幫口菜而成為大菜系；直至被《中國(guó)烹飪辭典》作為代表形成“四大菜系”之一的定義；直至被國(guó)務(wù)院以“五大飲食集聚區(qū)”的表述列入政府規(guī)劃；也直到今天廣為全國(guó)大眾所接受成為實(shí)至名歸的“淮揚(yáng)菜系”?！盎磽P(yáng)”，淮安不是唯一代表，揚(yáng)州也不是宗主。幫口菜，包括經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的蘇州菜、杭幫菜，并不能獨(dú)立于淮揚(yáng)菜系而成為新的、得到政府和大眾承認(rèn)的“某大菜系”。

但是形成淮揚(yáng)菜系內(nèi)部的紛爭(zhēng)，也有客觀(guān)原因。即淮揚(yáng)菜系是從淮揚(yáng)幫口菜提升的，原本的淮揚(yáng)幫口菜并沒(méi)有消失和被另外的名稱(chēng)取代，這就形成了概念的重疊和混淆。

聶鳳喬關(guān)于菜系風(fēng)味特征層次問(wèn)題的表述。他在《淮揚(yáng)菜系叢書(shū)》的序言里說(shuō)：“中國(guó)菜系即其風(fēng)味體系, 是由諸多因素形成的, 有歷史因素、地理因素、人文因素以及養(yǎng)生因素等，為人們所廣泛認(rèn)同。而且這個(gè)風(fēng)味體系是立體的、多層次的體系[5]?！彼选帮L(fēng)味”分為六個(gè)層面：第一層次是中國(guó)風(fēng)味相對(duì)于世界其他風(fēng)味而言; 第二個(gè)層次是中國(guó)四大風(fēng)味 (即四大菜系，魯豫菜系，川湘菜系，粵閩菜系，淮揚(yáng)菜系) ;第三個(gè)層次是各省、市、自治區(qū)的風(fēng)味；第四個(gè)層次是各省、市、自治區(qū)內(nèi)的地方風(fēng)味 (如安徽省有皖南、沿江、沿淮風(fēng)味,廣東省有廣州、東江、潮汕風(fēng)味,等 ) ；第五個(gè)層次是地方風(fēng)味里的縣、市風(fēng)味, 雖然縣、市之間相鄰, 但是十里不同風(fēng), 一方水土養(yǎng)一方人, 各有特色;第六個(gè)層次是家常風(fēng)味, 雖也因地而異, 卻是中國(guó)風(fēng)味的基礎(chǔ)[5]。

這六個(gè)層面，全面包含了各種客觀(guān)存在，但對(duì)于通常的表述而言較繁瑣。第一、第六層面顯示了周詳?shù)谕ǔ５谋硎鲋锌梢允÷裕坏谒?、第五層面可以合并，確有特色者，即按傳統(tǒng)稱(chēng)幫口菜即可，加上地名即基本可以顯示出大小幫口菜的特色和影響范圍；第三層面則可以探討是否取消，因?yàn)檫@一層面更多體現(xiàn)的是行政意義，從菜系風(fēng)味意義上說(shuō)，各省、市、自治區(qū)菜肴的風(fēng)味，實(shí)在不好區(qū)分。如皖菜，皖南、皖北的風(fēng)味差別大，完全不在一個(gè)頻道上，如果要體現(xiàn)皖南菜的特色，設(shè)一個(gè)徽菜的幫口菜即可以了；再如，江蘇境內(nèi)菜肴的風(fēng)味差別也很大，基本上以淮河為界，以北的宿遷、徐州漸次顯現(xiàn)北方菜的風(fēng)味，大概率可以劃入魯豫菜系；又如，淮揚(yáng)菜系內(nèi)的蘇錫菜、海派本幫菜、杭幫菜善用糖(甜口)是最重要的風(fēng)味特色之一，僅這一條就已經(jīng)把他們緊緊地捆在淮揚(yáng)菜內(nèi)，淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江包括皖南菜也有大量的甜口菜，只是程度略有不同，這是整個(gè)淮揚(yáng)菜系的一大特色。

3 結(jié)語(yǔ)

淮揚(yáng)菜系內(nèi)部的紛爭(zhēng)，問(wèn)題出在對(duì)這兩個(gè)層面的界定和定義混淆不清。聶鳳喬認(rèn)為：爭(zhēng)議在于有兩個(gè)淮揚(yáng)風(fēng)味：一個(gè)是代表長(zhǎng)江與淮河中下游的淮揚(yáng)風(fēng)味；另一個(gè)是江蘇省內(nèi)的四個(gè)地方風(fēng)味之一,與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜并列。兩個(gè)淮揚(yáng)風(fēng)味有著明顯的層次歸屬的差異。無(wú)論是從傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的角度，還是從既有美食又有文化的角度，菜系文化研究尤其是基礎(chǔ)理論研究應(yīng)該得到加強(qiáng)。

注釋?zhuān)?/p>

① 轉(zhuǎn)引自淮安淮揚(yáng)菜博物館展覽解說(shuō)文字大綱。

② 商務(wù)部2009年1月22日發(fā)布《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 (2009-2013)》,收入《中國(guó)餐飲年鑒》2010年，97頁(yè)。

③ 《尚書(shū)·禹貢》“淮海惟揚(yáng)州。彭蠡既潴，陽(yáng)鳥(niǎo)攸居。三江既人，震澤底定?！赜诮?，達(dá)于淮泗?！?/p>

④ 《明史》卷七十三：“(漕運(yùn)總督)因兼巡撫淮、揚(yáng)、廬、鳳四府，徐、和、滁三州，治淮安?！?/p>

⑤ 《明史》卷二百三十二：“清口水涸阻漕……淮揚(yáng)巡按御史崔邦亮……”。

⑥ 《清史稿》 卷四“世祖本紀(jì)”：順治二年五月(1645年)“以王文奎為淮揚(yáng)總督”；四年春正月(1647年)“以楊聲遠(yuǎn)為淮揚(yáng)總督”；四年冬十月“以吳惟華為淮揚(yáng)總督”?！?/p>

⑦ 《康熙朝實(shí)錄》“九年”。

⑧ 《清史稿》卷五十八“地理五·江蘇”。

⑨ 《清史稿》卷一百十七“職官·四”。

⑩ 《江蘇省志·大事記》(中)，江蘇古籍出版社，2001年出版。