鄒巖，樊紅秀，高妮娜，張艷榮*

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工技術(shù)集成科研基地，吉林 長春 130118；3.吉林省糧食精深加工與高效利用工程研究中心，吉林 長春130118）

銀耳，又名雪耳、白木耳，富含多糖、蛋白質(zhì)、維生素等生物活性成分[1]，被譽(yù)為“食用菌之王”[2]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，這些活性成分具有抗腫瘤[3]、抗氧化[4]、降血壓[5]、降血脂[6]、提高機(jī)體免疫力[7]等多種功效，可清除體內(nèi)自由基[8]，誘導(dǎo)體內(nèi)產(chǎn)生抗體和干擾素[9]，近年來受到廣泛關(guān)注。

隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹碓阶⒁馍攀炒钆浼盃I養(yǎng)均衡。谷物是人體補(bǔ)充能量最好的基礎(chǔ)食物，但目前谷物的食用方法較為單一，口感粗糙、不宜消化吸收，胃腸功能較弱者在進(jìn)食一些谷物后會(huì)出現(xiàn)消化不良等癥狀[10]。針對(duì)谷物不容易消化的特點(diǎn)，對(duì)谷物精深加工及利用進(jìn)行研究成為近幾年關(guān)注的熱點(diǎn)。因此，谷物食品的開發(fā)具有重要意義。

谷物乳飲料是一種由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等成分組成的復(fù)合型乳飲料。谷物飲料作為飲料行業(yè)的新寵，既符合中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，也能滿足當(dāng)前人們的營養(yǎng)補(bǔ)給需求，并具有代餐功能。谷物乳飲料成分復(fù)雜，各種成分相互影響，加之生產(chǎn)過程中的滅菌工藝，致使產(chǎn)品很容易在貯藏時(shí)出現(xiàn)油水分離分層、蛋白質(zhì)凝絮等現(xiàn)象，這些問題嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)及其在市場(chǎng)上的推廣。因此，需要研究谷物乳飲料的最佳貯藏溫度來確保產(chǎn)品的口感。目前，將果蔬及谷物應(yīng)用于乳飲料的研究較為常見，但將食用菌與谷物結(jié)合應(yīng)用于乳飲料的研究卻鮮有報(bào)道。

擠壓膨化技術(shù)是集混合、攪拌、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型為一體，能夠?qū)崿F(xiàn)一系列單元同時(shí)并連續(xù)操作的現(xiàn)代加工技術(shù)[11]。相比谷類傳統(tǒng)食品加工方法，擠壓技術(shù)具有操作簡單、生產(chǎn)效率高和生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)。擠壓膨化過程中，高壓、高溫、高剪切力使谷物中的淀粉糊化、脂肪含量降低、蛋白質(zhì)降解，提高谷物的消化吸收率[12-15]，是改善谷類營養(yǎng)品質(zhì)的一種有效途徑。

本研究將銀耳粉、五谷粉經(jīng)擠壓膨化處理后，以銀耳五谷膨化粉和乳粉為主要原料，以白砂糖、復(fù)配穩(wěn)定劑為輔料，確定銀耳五谷乳飲料的最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)。通過流變儀和粒度分析儀測(cè)定銀耳五谷乳飲料在4、25、37 ℃溫度下貯藏7 d的流變學(xué)特性和粒度分布變化，同時(shí)進(jìn)行保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)，最終確定最佳貯藏溫度，為促進(jìn)食用菌、谷類和乳類食品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、糯米、蕎麥、燕麥、玉米、紅豆（均為優(yōu)級(jí)食品原料）市售；乳粉內(nèi)蒙古歐世蒙牛乳制品有限責(zé)任公司；白砂糖太古糖業(yè)（中國）有限公司；黃原膠安徽宇寧生物科技有限公司；羧甲基纖維素（carboxy methyl cellulose，CMC）（食品級(jí)）連云港友進(jìn)食品添加劑開發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JC-60單螺桿擠壓機(jī)長春盛達(dá)食品工業(yè)研究所；Q-500B高速多功能粉碎機(jī)長春冰都電器有限公司；EX-224電子天平（萬分之一）奧豪斯儀器（上海）有限公司；101-2E電熱鼓風(fēng)干燥箱上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；LDZM立式壓力蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1C雙人單面凈化工作臺(tái)蘇州凈化設(shè)備公司；GYB 40-10S高壓均質(zhì)機(jī)上海東華均質(zhì)機(jī)廠；Mastersizer 3000激光粒度儀英國馬爾文儀器有限公司；DHR-3流變儀美國TA公司；CT15RT臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)上海天美科學(xué)儀器有限公司；GHP-9080隔水式培養(yǎng)箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 銀耳五谷乳飲料生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：1）銀耳五谷膨化粉的制備：將糯米、玉米、蕎麥、燕麥、紅豆、銀耳粉碎，過120 目篩，混合粉配方設(shè)計(jì)要求參照《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》中各原料營養(yǎng)素?cái)z入量、各原輔料基本成分特征及聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）規(guī)定的氨基酸組成標(biāo)準(zhǔn)模式，采用氨基酸比值系數(shù)法計(jì)算混合粉中氨基酸的組成，銀耳粉和谷物粉（除糯米粉外）添加量不得超過20%以上，提高銀耳五谷粉的必需氨基酸指數(shù)，并且使銀耳五谷粉的氨基酸組成接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式；依此制定的銀耳五谷粉配方為糯米粉添加量81%、玉米粉6%、蕎麥粉4%、燕麥粉3%、紅豆粉4%、銀耳粉2%；將原料粉過120目篩并按照配方進(jìn)行稱取，混合均勻，通過單螺桿擠壓機(jī)，在一段擠出溫度150 ℃、二段擠出溫度110 ℃、物料粉水分含量40%、進(jìn)料量30 kg/h條件下進(jìn)行擠壓膨化處理，并低溫烘干或自然干燥，直至水分含量降低至10%左右，干燥完成后粉碎，并過相應(yīng)目數(shù)的篩（80 目（0.180 mm）、120目（0.120 mm）、160目（0.096 mm）、200目（0.075 mm）、240目（0.061 mm）），得到不同粒度的銀耳五谷膨化粉；2）加水調(diào)配：將白砂糖、乳粉、復(fù)配穩(wěn)定劑混合均勻，以銀耳五谷乳飲料總量為基準(zhǔn)，加水定容，緩慢加入銀耳五谷膨化粉不斷攪拌直至混勻；3）均質(zhì)：將調(diào)配好的銀耳五谷乳飲料倒入均質(zhì)機(jī)中，均質(zhì)5 min；4）灌裝、密封：在無菌條件下，將銀耳五谷乳飲料裝入玻璃瓶中，密封；5）殺菌、冷卻、成品：將密封好的銀耳五谷乳飲料放入高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌（溫度121 ℃、時(shí)間20 min），冷卻至室溫后制成成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定白砂糖添加量為8%，乳粉添加量為3%，復(fù)配穩(wěn)定劑種類及比例為CMC、黃原膠質(zhì)量比1∶2。設(shè)置銀耳五谷膨化粉添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，銀耳五谷膨化粉所用篩網(wǎng)目數(shù)分別為80、120、160、200、240目，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，以銀耳五谷乳飲料的感官評(píng)分和穩(wěn)定性為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別以銀耳五谷膨化粉添加量（A）、篩網(wǎng)目數(shù)（B）、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量（C）為試驗(yàn)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)銀耳五谷乳飲料配方進(jìn)行優(yōu)化。

表1 L 9（34）因素與水平Table 1Codd level of independent variables used for L 9 (34）orthogonal array desig

1.3.4 穩(wěn)定性測(cè)定

參考Schkoda[16]、殷露琴[17]、Oztuk[18]等的方法，并加以改進(jìn)。取銀耳五谷乳飲料樣品15 mL置于離心管中，測(cè)量其均勻狀態(tài)下的高度（h1，cm），將離心管置于離心機(jī)中1 500 r/min離心5 min，取出并測(cè)量離心后仍保持均勻狀態(tài)的高度（h2，cm）。銀耳五谷乳飲料穩(wěn)定性按式（1）計(jì)算。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

由10 人組成感官評(píng)定小組，對(duì)銀耳五谷乳飲料進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為100 分，評(píng)定內(nèi)容包括色澤（20 分）、香氣（30 分）、口感（30 分）和組織形態(tài)（20 分）4 個(gè)方面[19]，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 銀耳五谷乳飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of milk beverage supplemented with Tremella and five grains

1.3.6 流變學(xué)特性測(cè)定

對(duì)4、25、37 ℃條件下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料與未貯藏的銀耳五谷乳飲料進(jìn)行流變學(xué)特性測(cè)定。測(cè)定參數(shù)：平行板夾具30 mm，樣品間隙1 mm，應(yīng)變0.1%，上樣體積2.0 mL。

1.3.6.1 靜態(tài)流變性

將4、25、37 ℃條件下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料與未貯藏銀耳五谷乳飲料加到流變儀平板上，在剪切速率1～1000 s-1范圍內(nèi)，得到剪切應(yīng)力和黏度隨剪切速率的變化曲線（剪切應(yīng)力、黏度由流變儀Trios軟件直接得到）。并通過冪律方程[20-21]進(jìn)行擬合，確定乳飲料流變類型，冪律方程如式（2）所示。

式中：τ為剪切應(yīng)力/Pa；D為剪切速率/s-1；n為流態(tài)特性指數(shù)；K為黏度系數(shù)/（Pa·s）；

1.3.6.2 動(dòng)態(tài)流變性

測(cè)定4、25、37 ℃條件下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料與未貯藏的銀耳五谷乳飲料儲(chǔ)能模量（G’）及損耗模量（G’）隨頻率（0.1～20.0 Hz）的變化情況，研究不同貯藏溫度下銀耳五谷乳飲料動(dòng)態(tài)流變性的變化趨勢(shì)。

1.3.7 粒徑分布測(cè)定

參考Celia等[22]的方法，使用激光粒度分析儀對(duì)4、25、37 ℃條件下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料與未貯藏的銀耳五谷乳飲料進(jìn)行平均粒徑和粒徑分布分析，測(cè)試條件：連續(xù)相（水）的相對(duì)折射率為1.330，將銀耳五谷乳飲料滴加到循環(huán)水（3 000 r/min）中，使銀耳五谷乳飲料與水混合均勻，當(dāng)遮光率達(dá)到8%～12%時(shí)進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)3 次。

1.3.8 銀耳五谷乳飲料的品質(zhì)鑒定和保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)

對(duì)所研制的銀耳五谷乳飲料從感官評(píng)價(jià)、微生物指標(biāo)、保質(zhì)期等方面進(jìn)行檢測(cè)，保證產(chǎn)品符合食品安全生產(chǎn)要求。

參考趙豐麗[23]、林標(biāo)聲[24]等的方法，并加以改進(jìn)。將銀耳五谷乳飲料樣品分別存放于溫度為4、25、37 ℃的3 個(gè)恒溫箱中，每個(gè)溫度的恒溫箱放3 組（每組75 個(gè)）銀耳五谷乳飲料樣品，4 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料作為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣品（即冷藏樣品），25 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料作為模擬常規(guī)貨架樣品，37 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料作為環(huán)境破壞性樣品。每3 d檢測(cè)1 次，對(duì)37 ℃條件下貯藏的銀耳五谷乳飲料樣品進(jìn)行檢測(cè)，并與4 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料樣品進(jìn)行比較，當(dāng)37 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料與4 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料出現(xiàn)較大差異或不能被接受的差異時(shí)停止實(shí)驗(yàn)，此時(shí)貯藏時(shí)間的3 倍即為銀耳五谷乳飲料產(chǎn)品37 ℃條件下貯藏的大致保質(zhì)期；當(dāng)25 ℃條件下貯藏的銀耳五谷乳飲料與4 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料出現(xiàn)較大差異或不能被接受的差異時(shí)停止實(shí)驗(yàn)，此時(shí)的貯藏時(shí)間可作為銀耳五谷乳飲料產(chǎn)品25 ℃條件下貯藏的實(shí)際保質(zhì)期。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用Origin 7.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖，利用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行冪律擬合、差異顯著性分析和方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

圖1 銀耳五谷膨化粉添加量對(duì)乳飲料感官評(píng)分及穩(wěn)定性的影響Fig. 1Effects of addition of the extrudate on sensory evaluation and stability of milk beverage

由圖1可知，隨著銀耳五谷膨化粉添加量的不斷增加，銀耳五谷膨化粉的風(fēng)味越來越濃，乳飲料的感官評(píng)分越來越高，當(dāng)銀耳五谷膨化粉添加量為5%時(shí)感官評(píng)分最高，且穩(wěn)定性也比較高，此時(shí)，乳飲料具有銀耳五谷膨化粉的特殊香氣，色澤均勻，之后繼續(xù)添加銀耳五谷膨化粉，乳飲料體系對(duì)銀耳五谷顆粒料的包裹能力降低，乳飲料會(huì)出現(xiàn)沉淀[25]，穩(wěn)定性隨之下降，組織狀態(tài)不均勻，風(fēng)味及口感不佳，感官評(píng)分降低，影響銀耳五谷乳飲料品質(zhì)。

圖2 銀耳五谷膨化粉所用篩網(wǎng)目數(shù)對(duì)乳飲料感官評(píng)分及穩(wěn)定性的影響Fig. 2Effect of sieve mesh size on sensory evaluation and stability of milk beverage

由圖2可知，隨著銀耳五谷膨化粉所用篩網(wǎng)目數(shù)的增加，銀耳五谷乳飲料的穩(wěn)定性和感官評(píng)分均呈現(xiàn)先增大后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。根據(jù)沉降定律可知，顆粒粒徑越小，乳飲料就越穩(wěn)定[26]，當(dāng)篩網(wǎng)目數(shù)為160 目時(shí)，乳飲料色澤均勻一致、口感柔和、組織均勻、無分層現(xiàn)象；當(dāng)篩網(wǎng)目數(shù)大于160 目時(shí)，乳飲料穩(wěn)定性、感官評(píng)分變化趨于平緩，為了避免造成不必要的能源消耗，銀耳五谷膨化粉粒度應(yīng)在合適范圍內(nèi)。

圖3 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)乳飲料感官評(píng)分及穩(wěn)定性的影響Fig. 3 Effect of addition of the composite stabilizer on sensory evaluation and stability of milk beverage

穩(wěn)定劑是維持飲料穩(wěn)定性的重要因素，也是影響飲料組織狀態(tài)發(fā)生分層、沉淀等現(xiàn)象的關(guān)鍵。很多研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)配穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑具有更好的穩(wěn)定效果[27]。本研究選用質(zhì)量比為1∶2的CMC和黃原膠作為復(fù)配穩(wěn)定劑。由圖3可知，隨著復(fù)配穩(wěn)定劑添加量的增加，銀耳五谷乳飲料感官評(píng)分隨之增加，當(dāng)復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)90.4 分。復(fù)配穩(wěn)定劑可使分散介質(zhì)黏度增加，防止液滴發(fā)生合并，并且使乳飲料中的顆粒沉降速率減小、降低分子間的凝聚，從而使乳飲料中的分散粒子穩(wěn)定，使銀耳五谷乳飲料的穩(wěn)定性提高。復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為0.3%時(shí)，銀耳五谷乳飲料口感柔和細(xì)膩、無分層；當(dāng)復(fù)配穩(wěn)定劑添加量超過0.3%時(shí)，銀耳五谷乳飲料的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，這是由于復(fù)合穩(wěn)定劑添加量過大時(shí)，雖然產(chǎn)品穩(wěn)定性增強(qiáng)，但口感過于黏稠[28]，增加了原料成本。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表3 銀耳五谷乳飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Orthogonal array design with experimental results

由表3可知，影響銀耳五谷乳飲料感官評(píng)分的因素順序?yàn)锳＞B＞C，即銀耳五谷膨化粉添加量＞篩網(wǎng)目數(shù)＞復(fù)配穩(wěn)定劑添加量，銀耳五谷膨化粉添加量為主要影響因素。銀耳五谷乳飲料的最佳配方為A2B3C3，即銀耳五谷膨化粉添加量5%、篩網(wǎng)目數(shù)200目、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.4%，該組不在試驗(yàn)組，故進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測(cè)得A2B3C3配方銀耳五谷乳飲料的感官評(píng)分為（90.73±0.36） 分，穩(wěn)定性為（92.56±0.05）%。

影響銀耳五谷乳飲料穩(wěn)定性的因素順序?yàn)锳＞B＞C，即銀耳五谷膨化粉添加量＞篩網(wǎng)目數(shù)＞復(fù)配穩(wěn)定劑添加量，銀耳五谷膨化粉添加量為主要影響因素。銀耳五谷乳飲料的最佳配方為A2B2C3，即銀耳五谷膨化粉添加量5%、篩網(wǎng)目數(shù)160目、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.4%，此時(shí)銀耳五谷乳飲料的感官評(píng)分為（90.14±0.32） 分，穩(wěn)定性為（92.27±0.07）%。

由表4可知，銀耳五谷膨化粉添加量、篩網(wǎng)目數(shù)和復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)銀耳五谷乳飲料感官評(píng)分及穩(wěn)定性均具有極顯著影響（P＜0.01）。F值大小順序?yàn)锳＞B＞C，與正交表R相對(duì)應(yīng)，因此結(jié)果具有較高可信度。將組合A2B3C3與A2B2C3進(jìn)行對(duì)比，并綜合產(chǎn)品成本，減少能源消耗，最終確定A2B2C3為產(chǎn)品最終配方，即銀耳五谷膨化粉添加量5%、篩網(wǎng)目數(shù)160 目、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.4%。

表4 正交試驗(yàn)方差分析Table 4 Analysis of variance for the effect of various factors on sensory evaluation and stability of milk beverage

2.3 銀耳五谷乳飲料的流變學(xué)特性分析

2.3.1 銀耳五谷乳飲料靜態(tài)流變性分析

圖4 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料剪切應(yīng)力隨剪切速率變化曲線Fig. 4Shear stress versus shear rate curves of fresh and stored milk beverage

圖5 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料黏度隨剪切速率的變化曲線Fig. 5 Viscosity versus shear rate curves of fresh and stored milk beverage

由圖4～5可知，在1～1 000 s-1剪切速率范圍內(nèi)，銀耳五谷乳飲料剪切應(yīng)力隨著剪切速率的增加呈上升趨勢(shì)，表現(xiàn)出剪切變稀的假塑性流體特性，而黏度隨剪切速率的增加逐漸減小，呈現(xiàn)屈服假塑性流體特性。與未貯藏的銀耳五谷乳飲料相比，在相同的剪切速率下，貯藏7 d銀耳五谷乳飲料的剪切應(yīng)力和黏度隨著貯藏溫度的增加而降低，這是由于溫度升高導(dǎo)致銀耳五谷乳飲料體系中各分子間的能量增大，分子間結(jié)合的機(jī)率降低，從而使有效容積率降低，黏度下降[29]，另一方面，溫度升高使得銀耳五谷乳飲料中親水膠體的構(gòu)象遭到破壞[30]，使得剪切應(yīng)力及黏度降低。

表5 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料的流變特性參數(shù)值Table 5 Rheological properties of fresh and stored milk beverage

由表5可知，方程相關(guān)系數(shù)R2＞0.99，說明方程擬合精確度高、效果好。通過冪律方程的計(jì)算得到銀耳五谷乳飲料流變曲線各參數(shù)值，其中K為黏度系數(shù)，K越大，液體越黏稠，n為流態(tài)特性指數(shù)，n＜1為假塑性流體。隨著貯藏溫度增加，K減小，說明貯藏溫度越高，銀耳五谷乳飲料越不易剪切稀化，溶液黏度越小。

2.3.2 銀耳五谷乳飲料動(dòng)態(tài)流變性分析

圖6 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料G’隨頻率的變化曲線Fig. 6 G’ versus frequency curves of fresh and stored milk beverage

圖7 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料G’’隨頻率的變化曲線Fig. 7G’’ versus frequency curves of fresh and stored milk beverage

由圖6～7可知，銀耳五谷乳飲料G’、G’隨著頻率的增加而上升，表現(xiàn)為弱凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性[31]。頻率為0.1～4.0 Hz時(shí)，銀耳五谷乳飲料G’小于G’，頻率為4.0～20.0 Hz時(shí)，銀耳五谷乳飲料G’大于G’，這是由于頻率的增加會(huì)破壞分子間化學(xué)鍵，并且在短時(shí)間內(nèi)不能恢復(fù)，使得G’大于G’[32]。此外，在相同的頻率下，銀耳五谷乳飲料的G’、G’隨貯藏溫度的增加而降低，這是由于銀耳五谷乳飲料中的蛋白質(zhì)、淀粉等生物大分子物質(zhì)之間的作用力隨著溫度增加而降低，并且阻礙了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，使得G’和G’隨溫度的增加而降低。結(jié)合感官分析發(fā)現(xiàn)，G’和G’的增加會(huì)使銀耳五谷乳飲料的口感醇厚、質(zhì)地細(xì)膩，因此為保持銀耳五谷乳飲料良好的口感，貯藏溫度應(yīng)為4 ℃。

2.4 銀耳五谷乳飲料的粒徑分布

圖8 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料的粒徑分布Fig. 8 Particle size distribution of fresh and stored milk beverages

由圖8可知，未貯藏和4、25、37 ℃貯藏7 d后銀耳五谷乳飲料的粒徑分布均表現(xiàn)為單峰分布，隨著貯藏溫度的升高，銀耳五谷乳飲料粒徑分布的最大體積峰逐漸向右平移，這說明銀耳五谷乳飲料中的顆粒具有相似的直徑，因此銀耳五谷乳飲料具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)[33]。乳飲料體系中的懸浮顆粒在貯藏過程中不斷聚集，且貯藏溫度越高，顆粒聚集的速度越快，因此銀耳五谷乳飲料體系最大體積峰隨著貯藏溫度的升高逐漸向右平移[34]。

表6 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料平均粒徑測(cè)定結(jié)果Table 6 Average particle size of fresh and stored milk beverage

由表6可知，與未貯藏的銀耳五谷乳飲料相比，貯藏后銀耳五谷乳飲料的D[4,3]、D[3,2]、D（90）均有所增加，且隨著貯藏溫度的增加，乳飲料體系的中位粒徑越大。這主要是由于貯藏溫度升高會(huì)加速乳飲料體系中蛋白質(zhì)和淀粉等大分子物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)速率，加快懸浮微粒之間的聚集，造成飲料體系平均粒徑的增加。

2.5 銀耳五谷乳飲料的品質(zhì)鑒定和保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)結(jié)果

37 ℃貯藏溫度下，銀耳五谷乳飲料貯藏第30天時(shí)可見絮狀沉淀，30 d內(nèi)各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)穩(wěn)定，因此銀耳五谷乳飲料37 ℃貯藏溫度下的保質(zhì)期約為90 d。25 ℃貯藏溫度下，銀耳五谷乳飲料貯藏第90天時(shí)可見絮狀沉淀，90 d內(nèi)各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)穩(wěn)定，因此銀耳五谷乳飲料25 ℃貯藏溫度下的實(shí)際保質(zhì)期為90 d。4 ℃貯藏溫度下，銀耳五谷乳飲料貯藏第180天時(shí)可見絮狀沉淀，180 d內(nèi)各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)穩(wěn)定，即4 ℃貯藏溫度條件下銀耳五谷乳飲料的保質(zhì)期為180 d。

在4、25、37 ℃貯藏溫度下的保質(zhì)期內(nèi)，銀耳五谷乳飲料呈乳白色，色澤均勻、有光澤、口感醇厚、質(zhì)地細(xì)膩、具有乳香和銀耳五谷獨(dú)特的香氣，風(fēng)味協(xié)調(diào)。微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果表明，在銀耳五谷乳飲料貯藏期間，其細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸桿菌數(shù)≤3 CFU/100 mL，并且無致病菌檢出，符合食品安全生產(chǎn)要求。由此可知，銀耳五谷乳飲料在常溫下貯藏的保質(zhì)期為90 d，在4 ℃冷藏條件下的保質(zhì)期為180 d。

3 結(jié)論

以銀耳五谷膨化粉和乳粉為主要原料研制銀耳五谷乳飲料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化銀耳五谷乳飲料配方。最終確定銀耳五谷膨化粉添加量為5%、所用篩網(wǎng)目數(shù)160目、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.4%，在此條件下生產(chǎn)的銀耳五谷乳飲料感官評(píng)分為（90.14±0.32） 分，穩(wěn)定性為（92.27±0.07）%。通過流變儀、粒度分析儀測(cè)定銀耳五谷乳飲料4、25、37 ℃溫度下貯藏7 d過程中的流變學(xué)特性和粒度分布變化，結(jié)果表明：與未貯藏銀耳五谷乳飲料相比，4、25、37 ℃溫度下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料靜態(tài)流變性表現(xiàn)為假塑性流體特性，動(dòng)態(tài)流變性表現(xiàn)為弱凝膠特性；貯藏溫度為4 ℃時(shí)，銀耳五谷乳飲料的黏度系數(shù)、粒度分布等均接近于未貯藏的銀耳五谷乳飲料。

常溫貯藏條件下，銀耳五谷乳飲料的保質(zhì)期為90 d，4 ℃貯藏條件下為180 d，為保持銀耳五谷乳飲料良好的口感及較長的保質(zhì)期，建議冷藏保存，并進(jìn)行冷鏈銷售。本研究不僅充分利用了食用菌和谷類資源，而且大大提高了食用菌和谷類的附加值，同時(shí)增加了乳飲料種類，為乳類食品的開發(fā)提供了參考。