【美】馬特·古爾丁

人們正活在美食旅行的黃金時代。以前，觀光客大老遠跑到羅馬就為了和雕像大眼瞪小眼，現(xiàn)在則是忙著用叉子和意大利細小通心粉糾纏，或是拍下一球球布拉塔干酪的照片上傳到Instagram。不過我感覺，應(yīng)該還有更多尚待開辟的領(lǐng)域，能夠更完整地呈現(xiàn)我們最初吃遍一個國家時內(nèi)心所感受到的震蕩。而這一切由日本開始，是再合適不過了。在這里，一團未加佐料的面條都仿佛是一個生命的初 始。

銀座是東京壽司文化的核心，因此也是日本壽司文化的中心，更是全世界最適合品嘗海鮮的地方。我們今日所知的壽司，便孕育自銀座街區(qū)。自8世紀起，日本料理人早已不斷地賦予熟壽司各種變化。然而一直要到19世紀初，隨著江戶（東京的原名）作為日本新的首都逐漸成熟，才有了如今為人所熟悉的握壽司手法。那時，此區(qū)遍布著木制“屋臺”，即街上販賣食物的攤子，為城里人供應(yīng)當日來自東京灣最新鮮的漁獲。料理人握起一團溫熱的米飯捏制成形，再擺上一片新鮮魚肉，一貫一貫直接送到饑腸轆轆的顧客面前。為了模仿往昔發(fā)酵的魚那種酸得令人皺唇的風(fēng)味，他們在飯里頭加入醋;為了去除潛在的細菌或毒素，便在魚肉上抹了些研磨成泥的山葵;為了調(diào)味，另外淋上了幾滴醬油?，F(xiàn)代壽司的原型——江戶前壽司——自此問世。

今天，在這八條街的范圍之內(nèi)，薈萃了地球上最出色的壽司店。店內(nèi)的料理臺被擦得閃閃發(fā)亮，這些店家據(jù)說加起來總共摘下了十六顆米其林星。大師小野二郎的店便坐落于此，他的地位猶如日本壽司眾神中的宙斯，由他提供的盛宴要價三百五十美元，出菜到結(jié)束不過二十分鐘，外國訪客與日本名流輪番成為座上客，來此一探究竟。齋藤孝司的店也同樣在這里，他好比是年輕的絕地武士，有著全市最長的預(yù)約等候名單。當然，此外還有許許多多其他店家。

在一棟不起眼的辦公大樓三層，有一位壽司職人站在精致的雙層山胡桃料理臺后，以鮫皮擦菜板磨著薄荷綠的新鮮山葵根，準備服務(wù)第一批客人。有些人稱他是東京壽司文化的靈魂人物。身為一名壽司師傅，此人算是年輕一輩，大約四十歲上下，體格健壯得像個橄欖球后衛(wèi)。他雙臂結(jié)實、理了個平頭，用略帶嚴肅的眼神取代大部分的言語。

我頭一回見到澤田幸治是在2011年。當時我在吧臺前找了個位子坐下，接著便逐步感受到自己對飲食世界的認知開始瓦解。把那次經(jīng)驗說成有如天啟，恐怕還過于輕巧了點。在“澤田壽司”的那一餐對我來說是一次前所未有的顛覆，一貫貫壽司就好比數(shù)首歌頌淀粉與海洋的詩詞。即便嚴格來說并不完美，卻明示著通往極致完美之路的確存在，亦是一道引人前往天堂的階梯。而在這條路上，澤田幸治無疑正一步步朝著頂端攀 爬。

澤田幸治原先是卡車司機，很晚才轉(zhuǎn)行當壽司師傅，但卻憑著狂熱的精力和決心，投入唯一一個目標——要在生氣勃勃的壽司發(fā)祥核心地帶，帶給客人一場最絕妙的江戶風(fēng)壽司體驗。

這意味著，要在每天早上六點前往筑地市場，向精通特定魚種的攤販逐一購買漁獲。這意味著，投注好幾年的心力去研究出一套體系，讓米飯在顧客就座的那一刻能呈現(xiàn)理想的溫度與質(zhì)地，以及利用碩大的冰塊而非電力來打造精密且價昂的冷藏保鮮系統(tǒng)。這也意味著，不論午餐或是晚餐時段都只接待六名顧客，卻得在每晚結(jié)束營業(yè)后以絨布巾擦拭檜木吧臺，直到手臂酸痛、額頭冒汗，只為將上菜期間積累于臺面的魚油拭得一干二凈。他和太太一周工作六天，每天工作十八小時，要到午夜過后清理完畢，一天才算得上結(jié)束。我問澤田先生，為什么不雇人在晚餐時段后幫忙整理收拾，讓自己也能稍微喘口氣？澤田先生眼一瞇、頭一揚，往門口一指并說道：“看見招牌上寫的名字了嗎？上頭寫著‘澤田。這家店里的澤田除了我跟我太太，并沒有其他人?！?/p>

他或許可以早上九點再起床，請人把漁獲送到店門口，選用標準規(guī)格的冰箱來冷藏食材，晚餐時段后再讓年輕學(xué)徒負責擦洗吧臺，并依然能為顧客獻上全東京最讓人屏息以待的壽司?？墒?，他并未這么做。因為在日本，看重的不是目的，而是過程。

“說到底，就是‘心意，”他說，“好的壽司師傅與高超的壽司師傅，差別就在這里。從頭到尾，一切都是因為心意。我想讓你吃到天底下最棒的壽司，所以才會每天清晨六點就到市場，或是過了午夜時分依然親自打理環(huán)境?！?/p>

澤田先生說，所有職人都懷抱著一份心意，而壽司師傅尤其如此?！靶囊鈺高^壽司流露出來。這中間并沒有任何加工，我們用我們的雙手捏壽司，而客人則是用他們的手取食?！?p>

不管是咬下的第一口，還是接下來的每一口，都讓我領(lǐng)略到一件老是聽別人這么說，卻從未相信過的事——壽司的關(guān)鍵在于米飯，而非魚肉。日本人吃壽司，其中有百分之九十五都是吃握壽司，其組成分成兩部分：用作基底的“舍利”，即調(diào)味過的醋飯，以及置于飯上的魚片等配料，或稱“種”。誰都可以在筑地市場找到極品的“種”，但唯有職人才能自由掌握“舍利”?！皦鬯居邪俜种耸谟诿罪?。”澤田先生如是說。

我們多少都聽過年輕料理人奮斗、付出的故事。他們付出長時間的努力，學(xué)習(xí)把米飯煮好的細節(jié)：接連換水，洗去多余淀粉;計算干濕的絕佳比例;學(xué)習(xí)如何扇涼米飯至適當溫度，加以調(diào)味并用木匙確實地切拌均勻。在這方面，澤田先生對米飯下的心思多得驚人——從溫度（“米飯應(yīng)與皮膚同溫”）到烹煮時間（“煮了六十分鐘后的米飯會達到最佳狀態(tài)”），甚至?xí)驊?yīng)全球變暖而改變使用的稻米產(chǎn)地（“以前， 最好的米來自新潟，現(xiàn)在則來自北海道”）。

澤田先生的醋飯一入口，便會化為一股輕柔酸味蔓延開。這種做法，在東京的壽司行家間褒貶不一。有很多人認為，米飯的角色不該這般張揚（煮飯這門學(xué)問能有所改動的地方甚少，且非?？粗啬承┮c，以至于光是在米飯多加幾滴醋就可能引起爭議）。但是，澤田先生的“種”味濃且鮮美，有了飯里的些微酸味刺激口腔，讓人能夠盡情享受接下來一連串的美味。

先是微咸的魚，而后竹莢魚柔軟且鮮甜，接著送上的赤貝富有咬勁、海潮香味撲鼻——澤田幸治這個人，可謂引領(lǐng)著顧客一窺海鮮滋味與肉質(zhì)的全貌。一尾對半剖開的明蝦，甜度甚至可與一道甜點相比擬;能夠同時品嘗到咸水鰻魚酥脆的外皮與松軟的魚肉;煙熏鰹魚在歷經(jīng)炙火焚身之后那濃郁的口感，叫人無法忘懷、輾轉(zhuǎn)難眠。

在澤田先生身后，他的太太看著熱氣騰騰的石頭蒸蝦。雖然她不發(fā)一語，卻總能預(yù)先遞上丈夫需要的東西，讓丈夫能夠心無旁騖地向客人展現(xiàn)壽司的大千世界?！拔覀兙腿缫恍耐w。太太讓我能夠表現(xiàn)得更出 色?！?/p>

有別于一般認知，壽司其實和新鮮與否無關(guān)，重點在于時機。不只應(yīng)確保米飯保持在適宜溫度，魚肉也須經(jīng)過完善熟成。若是在魚離水后過早端上桌，魚肉會仍呈現(xiàn)緊繃的狀態(tài)，無法釋出十足風(fēng)味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白質(zhì)又會讓肉質(zhì)變得過于軟爛。

在冷藏技術(shù)發(fā)明之前，鮮魚若非即刻上桌，就是以醋腌漬。但長年下來，壽司料理人發(fā)現(xiàn)透過細心的熟成，更能讓魚肉達到最佳質(zhì)量。這種概念，澤田先生表示，和肉品的熟成有相同道理。去除水分，把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)為氨基酸，進而增進魚肉本身風(fēng)味——特別是日本人最看重的天然甘鮮。要讓鮪魚嘗起來最具獨有的鮮美，不是在還滴著海水的時候食用，而是等候幾天，甚至幾星期，使其熟成。每條魚都有各自理想的熟成時間，澤田先生會讓大多數(shù)白肉魚熟成兩天，扇貝與赤貝則以一周為期。油脂較多的魚類，需要的時間甚至更長。

為了說明個中差異，他給了我一片在鮪魚離水沒幾天割下的深紅瘦肉，然后是微布油花、靜置了一星期的中腹肉，再來是肥美至極的大腹肉——這一口促使我的腦中分泌大量腦內(nèi)啡，身體里竄過陣陣暖流。澤田先生邊看著我努力控制激動的情緒，邊說：“熟成了十二天，更添增食材的甘鮮度?！睘檫@一堂“鮪魚教學(xué)課”收尾的，是成塊的大腹肉，將它直接在炙熱的石頭上煎烤至外側(cè)焦黑冒煙、內(nèi)部僅稍微經(jīng)過加熱，讓油脂形成一股涌流。只要能咬上一口這般極致美味，不論要飛越太平洋幾次我都愿意。

米飯與生魚結(jié)合而成的至上極樂，這等水平的壽司可謂是料理點石成金的極致。在制作過程中，無數(shù)的奧秘近在眼前：看著刀身是如何輕輕劃過食材使上千條緊繃的肌肉纖維松弛;將魚肉與米飯結(jié)合的溫熱掌心，是如何帶出食材適量的天然油脂;而作為基底的米飯，其分量與密度又該如何與魚片取得平衡。這種種啟發(fā)都能在此刻透過舌尖領(lǐng)會，而帶來這一切的人與我就只有六英尺的距離。如同觀賞最高水平的表演藝術(shù)一樣，享受這般美食是少數(shù)我不愿與他人一同經(jīng)歷的體驗之一，為的是怕同伴會害我分心，不能專注于眼前這場精彩好戲。

那么，澤田先生為何守著這么小的規(guī)模？為何要自我設(shè)限，每天只接待十二名客人？當我問他有沒有打算擴大營業(yè)，他盡可能地壓抑自己不要顯露出不悅的神色，說道：“真要打算，我們倒寧愿再把規(guī)?？s小一點，這樣才能放更多心思在每位客人身上。我們原先是八人座的吧臺，但實在顧不來，所以才減少到六人。”當下，他最大的抱負便是看能不能再拿掉兩張座位。

● 摘自《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》，有刪改