小仕子 文

人總是說(shuō)自己活得很累，煩惱多多，其實(shí)每天煩惱的事情不外乎是衣服不夠多，錢(qián)包不夠鼓，房子不夠大，環(huán)境不夠清靜，交通不夠方便，愿望不夠如意……對(duì)了，還有吃得不夠高級(jí)！

說(shuō)起吃來(lái)，它也曾帶給過(guò)我除味覺(jué)享受外的許多奇妙體驗(yàn)。用味覺(jué)體驗(yàn)人生，簡(jiǎn)單而快樂(lè)，這也是我喜愛(ài)美食的初衷。吃美食和拍美食推薦給我認(rèn)識(shí)或不認(rèn)識(shí)的朋友，也就成了我生活中不可或缺的一部分。

什么味道最美？“食無(wú)定味，適口者珍”。山珍海味自有鮮美的滋味，粗茶淡飯卻也有鄉(xiāng)野真味。每個(gè)人對(duì)美食都有自己的衡量標(biāo)準(zhǔn)，就像每個(gè)人對(duì)人生有著不同的見(jiàn)解和體味一樣。

長(zhǎng)大后，我也曾經(jīng)吃過(guò)豪華的餐宴，卻常聽(tīng)朋友講，只有媽媽燒的菜最讓人魂?duì)繅?mèng)繞。那是一種樸實(shí)無(wú)華又熟悉純粹的味道，原料平淡無(wú)奇，甚至沒(méi)有多少技術(shù)含量，但卻讓人無(wú)論長(zhǎng)多大，走多遠(yuǎn)，都難忘“那一口”。

我稱(chēng)不上是美食家，但卻算得上是個(gè)“有口福的人”，因?yàn)槲覌寢尯軙?huì)做菜，在家時(shí)，我就對(duì)媽媽的蒸菜情有獨(dú)鐘。而自從我來(lái)到廈門(mén)后，我對(duì)街上的蒸菜也相當(dāng)關(guān)注，無(wú)論是星級(jí)餐廳還是路邊排檔，都能找到蒸魷魚(yú)、蒸貝類(lèi)等蒸菜的身影。要說(shuō)廈門(mén)當(dāng)?shù)氐摹罢簟痹兀蠖喽俭w現(xiàn)在海鮮食材上面。雖說(shuō)當(dāng)?shù)氐睦习傩諑缀跫壹叶加凶约旱莫?dú)門(mén)蒸海鮮的秘訣，但也不是每家都有過(guò)口不忘的好滋味。一道蒸魷魚(yú)，理想的做法是將切好的魷魚(yú)擺在豆腐上，撒少許的鹽隔火蒸熟，出籠后撒上蔥花并澆上生抽和熱油，裝盤(pán)就行。如果這時(shí)發(fā)現(xiàn)魷魚(yú)整只縮成小小的一團(tuán)，則是火候過(guò)了頭，夾一塊咬在嘴里，鮮嫩不見(jiàn)有如嚼皮筋。而有的人家則擺盤(pán)亂七八糟，讓人一看就少了三分食欲。所以，“用心”兩字也體現(xiàn)在菜里面。

我偏愛(ài)當(dāng)?shù)匾婚g不知名的海鮮排檔，那里成了我們一干美食達(dá)人的聚焦點(diǎn)。

阿妹家的特色蒸滋味有三道蒸菜：蒸魷魚(yú)、蒸海瓜子、蒸鰩魚(yú)，而這三樣食材在當(dāng)?shù)卦倨匠２贿^(guò)，但是店主卻用一種看似原始簡(jiǎn)單的烹飪方法，蒸出了食材本色中最勾人的那一絲味道。

吃過(guò)無(wú)數(shù)次的蒸魷魚(yú)和蒸海瓜子，獨(dú)獨(dú)這家的蒸海鮮讓人幾天不吃就感覺(jué)百爪撓心。它的入味和嫩度都恰到好處。而食材的鮮活和火候的把握，也正是蒸菜的兩大關(guān)鍵步驟。我在家里也嘗試做過(guò)這幾道蒸菜，但做出來(lái)后老是感覺(jué)它還少了一點(diǎn)獨(dú)到的似有非有的香氣。

無(wú)論天下的美味如何變幻，食物美味的最高境界都大抵是精心烹調(diào)出來(lái)的原汁原味，而蒸菜口味鮮香，形美色艷，不僅原汁損失較少，而且還是一種營(yíng)養(yǎng)又美味的烹調(diào)方式。要說(shuō)蒸的歷史文化，那還可追溯到五千年前的仰韶文明時(shí)期。自黃帝將稻谷蒸成米飯，蒸文化就在中國(guó)流行開(kāi)來(lái)，民間更有“三蒸九扣七大碗，不是蒸籠不請(qǐng)客”的說(shuō)法。

去年，我在廣州也感受了一番“蒸”的“真功夫”。在一家路邊中餐快食小店里，“蒸”出來(lái)的蒸飯、蒸菜、蒸湯，外加青菜，很符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活習(xí)慣和飲食追求營(yíng)養(yǎng)健康并重的初衷。

最近我發(fā)現(xiàn)，數(shù)十家“蒸”餐廳在廈門(mén)的大街小巷有如雨后春筍般地冒了出來(lái)。什么“蒸霸天下”、“好功夫”等精致蒸菜連鎖餐廳，大有席卷全城之勢(shì)。這些餐廳以“蒸”闖天下，僅此一招就在廈門(mén)的餐飲江湖掀起了不小的波瀾。沒(méi)準(zhǔn)，蒸菜在全國(guó)各地餐飲市場(chǎng)上異軍突起、“蒸”霸一方也未可知。

我平常不僅喜歡吃海鮮，同時(shí)還喜歡做。那么海鮮怎樣蒸制才最能保留其鮮香真味呢？火大、水多、時(shí)間短，是蒸法的七字訣。首先，海鮮原料必須鮮活，無(wú)論是魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)，還是貝類(lèi)原料，一旦死了后，都極易變質(zhì)變味，根本不能用于蒸菜制作；還有蒸制時(shí)須旺火，并且要一氣呵成，中途不能閃火，否則就難以保證成菜的質(zhì)量。其實(shí)烹制其他鮮嫩多汁的食材也是如此。而對(duì)于牛蹄筋等干硬的食材，于“蒸”似乎就不太適合了。其次，蒸的時(shí)候要旺火沸水，那樣鮮嫩的食材七八分鐘就好了。對(duì)那些質(zhì)地較粗，要求蒸得酥爛的原料，則蒸制時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，如香酥鴨、粉蒸肉等。不過(guò)蒸蛋時(shí)，還得以中火、小火慢慢地蒸。

在我看來(lái)，蒸菜就如同過(guò)日子，要想把司空見(jiàn)慣的吃食做得獨(dú)特且保持真味，那就需要用心，只有用心了，平淡無(wú)奇的繁瑣生活也才會(huì)隨之飄出幸福的滋味。