陳榮力

霉千張

走進(jìn)越地杭州灣畔，無(wú)論是市民百姓煙火氤氳的飯桌，還是機(jī)關(guān)食堂定額配供的套餐，抑或酒店賓館觥籌交錯(cuò)的臺(tái)面，你不難看到一份特別的菜肴：一疊疊像半塊麻將牌大小的千張片，或?yàn)Ⅻc(diǎn)鹽花清水蒸了，或鋪層肉末和醬油攤著，那千張片水分充盈，色澤暗黃，一股霉稠稠、暖烘烘的豆香，隨著裊裊的熱氣升騰彌漫。夾一筷入口，未及細(xì)嚼，那千張片早化作一團(tuán)微酸、霉香、粉糯的鮮氣，盈滿(mǎn)舌面牙腭，直奔喉嚨食道而去。初嘗者對(duì)這份獨(dú)特的霉香往往一個(gè)激靈，或長(zhǎng)吁一口，或打個(gè)噴嚏;而熟稔和嗜好的，則齒舌生津、味蕾涌動(dòng)，或嘖嘖贊嘆，或頻頻伸筷，直至把最后一點(diǎn)湯水倒入飯中狼吞虎咽下去，亦不是個(gè)例。這份特別的菜肴，就是“霉”名遠(yuǎn)揚(yáng)的霉千張。

在傳統(tǒng)的越地菜中，我以為能稱(chēng)得上絕味的，霉千張算一個(gè)。越地菜霉、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐干領(lǐng)銜，醉族以醉蟹、醉泥螺擁躉，而霉千張，不但以獨(dú)特的滋味和講究的工藝樹(shù)霉族的旗幟，甚至也可視作霉、臭、醉三族的龍頭大哥。

細(xì)想起來(lái)，一味菜品能稱(chēng)得上絕味的，至少得有三個(gè)條件。一是滋味獨(dú)特。凡絕味皆會(huì)入口難忘，這還不夠，我以為舌尖上的感受，味蕾里的印記只是淺表層次，那滲入到五臟六腑里去，輻射到大腦皮層上來(lái)的血液融合和生理記憶才是真正的絕味;其二工藝講究。菜肴是人文的符碼，這一符碼體現(xiàn)在菜品中，關(guān)鍵就是制作工藝的講究或無(wú)可替代，可稱(chēng)之為絕活;第三能下能上。既可供黎民百姓、販夫走卒佐飯之需，又好入新客舊友、紅白喜事宴請(qǐng)之席，還能登酒店賓館、豪門(mén)會(huì)所重要臺(tái)面。

就像一千個(gè)人眼中有一千個(gè)哈姆雷特一樣，對(duì)一個(gè)菜品，共體的品受和個(gè)體的體味向來(lái)都是一枚銀幣的兩面。對(duì)絕味的菜品，個(gè)體的體味比共體的品受，恐要來(lái)得更深刻、更接近本真，這既是血液溶合和生理記憶的條件和前提，一定程度上也是植入個(gè)體生命軌跡里去的成長(zhǎng)密碼和人文基因。

上虞籍著名導(dǎo)演謝晉生前返鄉(xiāng)頗多，因此我有過(guò)數(shù)次與謝導(dǎo)同桌共餐的經(jīng)歷。坊間傳說(shuō)謝導(dǎo)每次返鄉(xiāng)，都要把桌上吃剩的霉千張打包帶回給阿三、阿四吃。把吃剩的霉千張打包，我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但每次和謝導(dǎo)吃飯，黃酒和霉千張必然上桌倒是真的。我們偶爾給謝導(dǎo)帶一點(diǎn)土特產(chǎn)，霉千張?jiān)诒貛е幸彩嵌ㄒ?guī)。對(duì)謝導(dǎo)來(lái)說(shuō)，霉千張不僅僅只是一味喜愛(ài)的故土菜品或一種熟稔的舌尖記憶，它更是謝導(dǎo)對(duì)鄉(xiāng)情的再塑和鄉(xiāng)愁的寄托。

名人大師如此，普通百姓對(duì)霉千張同樣有屬于自己的語(yǔ)境。幾乎在我出生的同時(shí)，霉千張的氣味就一直籠罩著我。大約半歲的時(shí)候，上班的父母便把我托付給一位鄰居的婆婆照養(yǎng)。單身一人的婆婆，有一個(gè)女兒解放初嫁到香港，仗著兩三個(gè)月可收到一些寄來(lái)的港幣，婆婆比左鄰右舍能多吃幾回當(dāng)時(shí)被視作高檔菜的霉千張。往往當(dāng)缸灶上的鍋蓋中冒出團(tuán)團(tuán)熱氣的同時(shí)，伴著暖暖的飯香，霉千張的氣味便在婆婆居住的臺(tái)門(mén)里彌漫開(kāi)來(lái)。婆婆照養(yǎng)我到四歲上幼兒園，霉千張的氣味也前前后后地籠罩了我三年多。雖然我記不得什么時(shí)候開(kāi)始，婆婆在喂飯時(shí)把霉千張挾進(jìn)我的小嘴，但直到現(xiàn)在去菜市場(chǎng)，走過(guò)那些賣(mài)霉千張的攤鋪，不用看也不用手捏，光用鼻子聞聞，我就知道哪些是好的，哪些是差的，哪些霉得恰到好處，哪些霉得差強(qiáng)人意。

其實(shí)，即使是在嗜“霉”成性的越地，霉千張或許也只能算小眾。霉千張的傳統(tǒng)食用地域，基本就集中在越地的紹興、上虞、余姚、蕭山這一帶，而制作的主要產(chǎn)地更局限于緊臨杭州灣畔的一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其中上虞的崧廈、謝塘、瀝海等尤以制作霉千張聞名。

也曾仔細(xì)地思量過(guò)霉千張的這種局限性，究其原因主要還是地域的因素。杭州灣畔的土地大多為沙地，很適合霉千張的原料黃豆的生長(zhǎng);這里氣候濕潤(rùn)，水分充沛，負(fù)離子飽和，為霉千張的成霉、起霉提供了獨(dú)特的條件。而杭州灣畔那略帶咸味的海風(fēng)，或許更是不可忽視的重要觸媒。所謂一風(fēng)水土養(yǎng)一方風(fēng)物，霉千張就是一個(gè)佐證。

當(dāng)然造成這種局限性的，還有一個(gè)就是制作工藝的講究。在豆腐、素雞、油豆腐、豆腐干等豆制品中，在霉干菜、霉莧菜梗等霉族菜品中，霉千張的制作是最復(fù)雜也最難以掌控的。從原料的選擇，磨漿的厚薄，到用什么水、什么時(shí)候起霉、霉多長(zhǎng)時(shí)間，再到怎樣保濕、保溫、切塊等等，這些都是制作霉千張必備的技藝和環(huán)節(jié)。而不同天氣、季節(jié)對(duì)霉千張用水、保溫、起霉時(shí)間等又都有不同的要求。往往前面幾道都到位了，起霉、保濕、保溫也做好了，但出來(lái)的霉千張就是不行，或差那么一股味。這種因天氣、季節(jié)的原因?qū)е碌墓μ澮缓?，也成為霉千張的制作中只可意?huì)、不可言傳的技藝瓶頸。因此用“半憑人為、半賴(lài)天成”概括霉千張的制作，可謂一語(yǔ)中的。

用料制作講究，花工花時(shí)多，投入產(chǎn)出比低，一方面讓霉千張的價(jià)格比豆腐、素雞、豆腐干等其他豆制品高出一倍乃至數(shù)倍（在溫飽尚未解決的年代，這也限制了霉千張向更多地區(qū)的擴(kuò)散和更多地走上尋常百姓的飯桌）。另一方面也仗著“半憑人為、半賴(lài)天成”的造就，霉千張以物有所值、身價(jià)不凡的品賦，躋身宴請(qǐng)之席和重要臺(tái)面。其實(shí)局限并不就是機(jī)械的桎梏或死水微瀾的固步自封，相反因局限衍生的“物以類(lèi)聚，人以群分”，以至局限反彈的“墻內(nèi)開(kāi)花，墻外香”，有時(shí)更如一道多姿的風(fēng)景，散發(fā)出動(dòng)人的異彩。霉千張是普陀山眾多寺廟佛家菜的首選和被不少上海人所喜愛(ài)，便是形象的例證。

普陀山不說(shuō)了，這里簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)不少上海人喜愛(ài)霉千張的橋段。

1944年10月，舊上海資本最大的銀行浙江勸工銀行大廈，在位于原大上海路青城路地段落成。因勸工大廈與右側(cè)的上海警察局黃浦分局之間的街道尚無(wú)名字，勸工銀行的幾大董事——越地上虞崧廈籍的金融巨子裴云卿、裴正庸等人，便具呈上海市政府將此街命名為崧廈街。崧廈是霉千張的主產(chǎn)地，崧廈街亮相于上海旺市區(qū)，成為上海市民了解霉千張的一個(gè)窗口，加上不少?gòu)慕B興、寧波等地出去的移民，一向就有喜食霉千張的習(xí)慣，霉千張?jiān)谏虾５摹皦ν庀恪?，并非空中樓閣。崧廈街至今仍在，但遺憾的是不知什么原因，名字改成了“松下街”，讓人一看還以為與日本的松下電器有關(guān)，這讓霉千張也頗受委屈。

過(guò)去交通不發(fā)達(dá)的時(shí)候，返鄉(xiāng)的上海人回上海，或本地人給上海親戚朋友郵寄，一般都買(mǎi)霉至六七分的霉千張，一兩天行程的持續(xù)起霉、發(fā)霉，到上海正好霉至八九分。

在眾多的豆制品中，霉千張恰如一株植物，直到下鍋食用前，它一直都在變化、生長(zhǎng)。這種與空氣、陽(yáng)光、水分、溫度以及諸多微生物融合、糾結(jié)的變化、生長(zhǎng)，既具造化自然的神秘，又蘊(yùn)天工開(kāi)物的靈氣。而這種神秘和靈氣，正是一味菜品成為絕味的神奇與美妙。

醉魚(yú)香

越地盛產(chǎn)黃酒，其實(shí)白酒（燒酒）也堪可稱(chēng)翹楚，只不過(guò)在黃酒的盛名之下，白酒難免有燈下黑的委屈。就像水袖翩翻、嗲糯纏綿的越劇聲名遐邇，高亢熾烈、激昂奔放的紹劇少有人識(shí)一樣。

越地白酒的原料主要有兩種，一是做黃酒的副產(chǎn)品酒糟，一是種植的高粱（粟）。無(wú)論是酒糟的糟燒，還是高粱的粟燒，兩者皆具香醇、濃烈、熱辣、得勁的品性。與黃酒相比，糟燒和粟燒還有一個(gè)重要的特點(diǎn)——不易變質(zhì)。也緣了上述品性，在越地糟燒和粟燒除了喝以外，也是制作醉族菜品的主要輔料。如果說(shuō)糟燒和粟燒是越地醉族菜品得以笑傲江湖的點(diǎn)石成金手，那么后者亦似打坐或辟谷的蒲團(tuán)，讓糟燒和粟燒有了靜修百煉鋼為繞指柔的造化。而兩者因果機(jī)緣的融合，我以為最具代表性的當(dāng)數(shù)醉魚(yú)干。

越地本是水鄉(xiāng)澤國(guó)，又毗鄰杭州灣，水產(chǎn)、海鮮眾多，醉族菜品的譜系遠(yuǎn)比霉族、臭族來(lái)得豐富和華滋。在醉族菜品中，醉蝦、醉蟹、醉泥螺為活醉生吃，需以吃慣了的“肚貨”為前提，否則上吐下瀉是分分鐘的事。而醉雞、醉鴨、醉豬肚等是燒熟了的熟醉，安全是安全了，但與活醉相比，鮮度、靈動(dòng)卻打了折扣。唯其醉魚(yú)干，既是剖了就醉的活醉，又是蒸了才吃的熟吃，獨(dú)具鮮活和安全的兩全其美，且醉魚(yú)干的保存期又長(zhǎng)。所以在越地的醉族菜品中，醉魚(yú)干恰似一艘未曾停歇的夜航船，在越地乃至江南更多地域的餐桌和舌尖上活絡(luò)絡(luò)地往來(lái)著。

1928年1月，32歲的胡愈之因在前一年上海的“四·一二”政變中，與鄭振鐸、馮次行、章錫琛、周予同、吳覺(jué)農(nóng)等人寫(xiě)了義正辭嚴(yán)的“抗議信”，遭到國(guó)民黨當(dāng)局的迫害，被迫流亡法國(guó)。臨去國(guó)前，胡愈之回到故鄉(xiāng)——越地的紹興上虞。得知胡愈之將赴法，開(kāi)明書(shū)店的一幫老友夏丏尊、章錫琛、葉圣陶、周予同、章克標(biāo)等人便聚在上虞春暉中學(xué)白馬湖畔夏丏尊的平屋里，為胡愈之餞行。那場(chǎng)餞行是凝重的，夏師母也端出了鄉(xiāng)間最好的菜，而此中最讓入座者一飽口福、津津樂(lè)道的，是夏師母自己做的醉魚(yú)干——這是早些年我寫(xiě)《大道之行——胡愈之傳》時(shí)，從圣陶老的公子葉至善先生回憶文章中扒來(lái)的橋段。

其實(shí)即便不是為胡愈之餞行這樣凝重的場(chǎng)合，醉魚(yú)干也時(shí)常是當(dāng)年平屋里的佳肴。那時(shí)朱自清、豐子愷、朱光賢、楊賢江等人在春暉中學(xué)教書(shū)時(shí)都不帶家眷，唯一帶家眷的只有夏丏尊。夏師母好客又要面子，于是當(dāng)朱自清等一撥大咖，時(shí)不時(shí)來(lái)平屋蹭酒蹭飯時(shí)，總要想方設(shè)法為大家端上一盤(pán)既能佐酒又可下飯的醉魚(yú)干。

我不知道當(dāng)年夏師母做的醉魚(yú)干用的是什么魚(yú)，應(yīng)該會(huì)是青魚(yú)吧？青魚(yú)是做醉魚(yú)干最好的原料，白馬湖又盛產(chǎn)青魚(yú)，想來(lái)好客又要面子的夏師母不會(huì)造次。

與其他的醉族菜品相比，做醉魚(yú)干最要緊的便是原料的選擇。炮彈一樣圓滾滾、實(shí)墩墩的青魚(yú)，之所以是做醉魚(yú)干最好的原料，在于青魚(yú)品性彪悍、勁大力足為水中一霸，又以食螺螄和小魚(yú)小蝦等活食為生。彪悍和勁霸讓青魚(yú)的纖維特別結(jié)實(shí)細(xì)膩，而活食為生的造化則是肉質(zhì)的肥嫩和油潤(rùn)。

往往一盤(pán)青魚(yú)做的醉魚(yú)干甫上桌，但見(jiàn)玉白的瓷盤(pán)中，一爿手掌大小的暗紅閃著金黃的油澤，那暗紅勝琥珀，如紅檀，在油澤的裹挾中若一團(tuán)盤(pán)踞的炭火，映得那裊裊彌漫的甜馨和魚(yú)香似乎也有了顏色。甜馨和魚(yú)香愈來(lái)愈濃，兩頰生津和垂涎盈舌是早已抑制不住的事。迫不及待地夾一筷醉魚(yú)干放入口中，先是甘洌的魚(yú)香帶著酒味的芳醇，接著是油潤(rùn)的甜糯滲漫細(xì)微的咸鮮。魚(yú)香、芳醇、甜糯和咸鮮并不就此蟄伏、打住，相反隨著齒舌的吮嚼、味蕾的攪和，魚(yú)香散了又?jǐn)n，芳醇若有若無(wú)，甜糯方占C位，咸鮮又喧賓奪主。如此揉織交融、滋合重生的浸淫、誘激里，食道舒了，筋脈張了，腸胃通了，丹田暢了，甚至血液和細(xì)胞里都印染了醉魚(yú)干的馨香，揮之不去?！皩幙蓲仐壢痔铮豢慑e(cuò)過(guò)醉魚(yú)干?！崩显拰?duì)醉魚(yú)干美味的形容，當(dāng)不是誑語(yǔ)。

越諺對(duì)看似簡(jiǎn)單實(shí)則不易的事，有一句形象的描述，叫“看看蠻靈清，做做累煞人”。這句話用在醉魚(yú)干的制作上也頗貼切。醉魚(yú)干的制作方法并不復(fù)雜，通常將魚(yú)刮鱗剖了，洗干凈后拿一個(gè)放得下魚(yú)身的容器，擼一遍粗鹽，倒上糟燒或粟燒，再放點(diǎn)桂皮、生姜、茴香腌醉上幾天，爾后挑一個(gè)晴朗的天氣，將魚(yú)曬、晾干了即成。這看似簡(jiǎn)單的制作中，有一個(gè)關(guān)節(jié)幾乎決定著成敗，那就是時(shí)間的把控，尤其是對(duì)天氣的選擇。一般來(lái)說(shuō)，做醉魚(yú)干只能是冬季。春季魚(yú)還是秧;夏秋兩季多雨潮濕，魚(yú)干易發(fā)霉生蛆;而只有冬季，塘干魚(yú)肥了，呼呼的西北風(fēng)又帶來(lái)冷冽干燥的天氣，醉魚(yú)干才有了粉墨登場(chǎng)的條件和舞臺(tái)。

然而同樣是冬季，陰晴雨雪的日子并不固定，因此什么時(shí)候腌醉，哪個(gè)辰光曬晾，腌醉、曬晾又多久，這些都得對(duì)天氣有個(gè)基本的預(yù)測(cè)，并根據(jù)預(yù)測(cè)有個(gè)預(yù)先的安排。甚至太陽(yáng)下曬幾天？通風(fēng)處怎么晾？是晾在上風(fēng)口還是下風(fēng)口？皆須隨魚(yú)的大小和天氣隨機(jī)而變。往往太陽(yáng)下曬得多了或通風(fēng)處晾得久了，醉魚(yú)干便發(fā)硬發(fā)韌，嚼得皺了眉頭，反之則起膩發(fā)粘，極易變質(zhì)。

當(dāng)然上述做法雖規(guī)范謹(jǐn)嚴(yán)，卻也并非是制作醉魚(yú)干的金科玉律。也有隨意的，如扛了一頂小扳罾往門(mén)口的河道里一放，半天下來(lái)兩三寸長(zhǎng)的小鯽魚(yú)、小白條、柳刀魚(yú)等裝了半筘籀。吃不完怎么辦，草草地掐了肚也不去鱗，抓一把粗鹽倒半碗粟燒隨便腌了，爾后趁一個(gè)猛太陽(yáng)，暴曬一兩天，那蒸出來(lái)的小魚(yú)干肉雖不多，但咸鮮、香醇、耐嚼，同樣別具一番風(fēng)味。

一方水土孕育一方風(fēng)物，無(wú)論是名流大咖沽酒論詩(shī)的盤(pán)中佳肴，還是百姓草根填肚下飯的碗里之愛(ài)，大凡有特色的菜品既是智慧、經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，一定程度上也是天人合一的產(chǎn)物。而這樣的天人合一，除了制作的機(jī)緣與造化，自然也包括情感的追念和契合。

多年前的一個(gè)年末，我有幸赴滬拜訪著名女作家程乃珊。乃珊老師乃海上名媛，又是大孝之女，當(dāng)時(shí)她年過(guò)九旬，長(zhǎng)于上虞小越的老母尚在世。出于禮節(jié)，我頗為帶點(diǎn)什么特產(chǎn)犯愁，后來(lái)終于想到了產(chǎn)于上虞白馬湖的醉魚(yú)干。從滬上返還的第二天，乃珊老師即發(fā)來(lái)一個(gè)電子郵件：昨天老母嘗了白馬湖醉魚(yú)干，高興了一夜。她說(shuō)離開(kāi)家鄉(xiāng)七十多年，又吃到了家鄉(xiāng)的醉魚(yú)干，就像又回到了童年一樣，真的太好了。乃珊老師往生已逾六年，而先她而走的老母在離去之前尚能一慰鄉(xiāng)愁，這無(wú)疑是醉魚(yú)干的功勞。

記憶里總有這樣的畫(huà)面歷久彌新：一個(gè)越地的小鎮(zhèn)，長(zhǎng)巷短弄烏瓦粉墻，一座古樸的臺(tái)門(mén)臨河而棲。臺(tái)門(mén)的西廂房里，一張暗紅的四方桌靠窗擱著，窗外是楊柳倒垂、石橋玲瓏、流水清澈的河道。黃昏降了下來(lái)，小方桌上隨意放了花生、螺螄和幾碟小炒，一大盆暗紅油澤的醉魚(yú)干置于中間。黃酒溫了上來(lái)，四方桌前的一老一少端起酒杯淺淺對(duì)酌，一筷醉魚(yú)干入口，前朝往事、鄉(xiāng)俚舊聞隨著醉魚(yú)干的馨香悠悠蕩漾。此時(shí)窗外有返歸的農(nóng)船咿呀的櫓聲，屋內(nèi)有暖黃的夕陽(yáng)透過(guò)窗欞慢慢淡去，醉魚(yú)干的馨香一直沉浮著，似乎愈發(fā)地濃了……

民以食為天，在越地、在江南，那堪稱(chēng)醉族旗幡一樣的醉魚(yú)干，或許能讓你深諳“食為天”的真味。

臭豆腐干

越地樹(shù)木中，最讓人眼睛一亮、心動(dòng)繾綣的該是銀杏。雁歸秋濃，那一樹(shù)樹(shù)金黃的銀杏葉子，像億萬(wàn)鍍金的蝴蝶或停駐枝頭、或空中翩舞，又似無(wú)數(shù)陽(yáng)光的碎片或鋪積地上、或隨風(fēng)細(xì)語(yǔ)。而越地的菜品中，與銀杏葉有一比的，想來(lái)只能是臭族里的臭豆腐干了。

臭豆腐干與銀杏葉子都是金黃的色澤，形狀大小也大致相似，更關(guān)鍵的是銀杏葉子隨風(fēng)浪跡天淵，而臭豆腐干如今也遍布大江南北。臭豆腐干這樣的墻內(nèi)也紅墻外更香，在越地的菜品中是無(wú)出其右的。細(xì)想起來(lái)，臭豆腐干之所以能獨(dú)占這無(wú)出其右，一個(gè)重要的原因是它既是菜品，更是休閑的食品。而且在很大程度上，臭豆腐干休閑食品的名氣，遠(yuǎn)比菜品來(lái)得響和大。這種食品和菜品兼而有之的功能和身份，也讓臭豆腐干有點(diǎn)另類(lèi)，而另類(lèi)的話題，向來(lái)是有點(diǎn)意思的。

我的老家，越地杭州灣畔的崧廈鎮(zhèn)，為公認(rèn)越地臭豆腐干的母源地。這不是誆語(yǔ)，其一，有非遺組織頒發(fā)的傳承證書(shū)在;其二，十多年前我的一位老鄉(xiāng)創(chuàng)辦一家臭豆腐干制作公司，提供配方和原料，沖著這“崧廈”兩字，最多的時(shí)候，加盟的店攤超過(guò)1000家。當(dāng)然我這樣說(shuō)，并非要為老家正名，這沒(méi)意義也無(wú)必要。大眾菜品和食品，一向是千百年來(lái)千家萬(wàn)戶(hù)口口相傳、手手相教的技藝和食俗，原談不上什么專(zhuān)利和發(fā)明，倘若一定要為此較真或?qū)Σ竟茫泊蠖嗍撬谓蚍脚D——兩敗俱傷的事。晚清年間，老家發(fā)生的與臭豆腐干相關(guān)的一件軼事，亦是一個(gè)例證。

那時(shí)老家鎮(zhèn)上沿街河有兩家不小的豆制品作坊，豆制品尤其是臭豆腐干挺出名。作坊曾祖輩是一家，爺爺輩里分了家，老大的仍留在原地，老二的在街河上游新立了門(mén)戶(hù)。因?yàn)樽嫔鲜且患?，所以制作的手藝都相同，包括招牌也都用原“同仁坊”的招牌，只不過(guò)老百姓為有區(qū)別，一稱(chēng)作老坊，一稱(chēng)作新坊。新老兩坊和平共處幾十年，倒也相安無(wú)事。不料有一年老坊新娶了一位媳婦，事情便有了蹊蹺。媳婦過(guò)門(mén)不久就慫恿，我們是長(zhǎng)房長(zhǎng)孫，這手藝和招牌理應(yīng)只能我們使用，二房應(yīng)停用。雙方的協(xié)商自然是無(wú)果而終，老坊便將新坊告到了縣衙。縣官不知是收了好處還是昏了頭，竟判了下來(lái)。正好新坊也娶了一位媳婦，面對(duì)熱鍋上螞蟻一般的全家，新媳婦囑咐不用慌張，如此如此說(shuō)了一番。

不久在新坊和老坊之間街河對(duì)面的空地上，新建了一家磨坊，兩頭水牛牽著兩臺(tái)石磨磨谷磨粉。磨坊的東家，也是新坊的主家稱(chēng)，建這磨坊純粹是公益，鎮(zhèn)上所有的人都可免費(fèi)來(lái)磨，磨的人便多了。水牛喜水，干活乏了或熱了最喜歡到水里泡一陣。水牛在街河里泡著的時(shí)候，將牛糞牛尿拉在街河里，是誰(shuí)也控制不了的事。因磨坊在老坊的上游，這牛糞牛尿順?biāo)氯ヒ彩钦l(shuí)也控制不了的事。豆制品作坊也稱(chēng)作水作坊，水是最重要的，老坊這才知曉了后果和斤量。此事以老坊上門(mén)道歉并主動(dòng)要求撤判告終，而“同仁坊”的牌子直到上世紀(jì)五十年代“公私合營(yíng)”才不再使用。

在我們老家，當(dāng)年吃過(guò)“同仁坊”臭豆腐干的尚有人在。據(jù)他們講，“同仁坊”臭豆腐干的最大特點(diǎn)，除了香以外就是脆和嫩。香是新鮮的豆坯在霉鹵里發(fā)酵到位后，高溫油炸凝結(jié)的脂香、霉香、熟香，脆是炸燦的坯皮裹油發(fā)燙起焦生成的熱脆、松脆、焦脆，嫩是乳白的坯心在焦脆燙口的坯皮包裹里的水嫩、糯嫩、滑嫩。雖然我沒(méi)吃過(guò)“同仁坊”的臭豆腐干，但想來(lái)一款正宗的或上得了臺(tái)面的臭豆腐干，這三條應(yīng)該是評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)言之，“外脆里嫩”是基本的底線。

香、脆、嫩都是形容詞，似乎讓人有點(diǎn)摸不著邊際。但你也別急，在臭豆腐干的制作流程中，無(wú)論是黃豆、水質(zhì)、霉鹵，還是發(fā)酵、油炸，都是能找到相對(duì)應(yīng)的動(dòng)詞或名詞的。

臭豆腐干主要原料是黃豆，一般來(lái)說(shuō)凡結(jié)實(shí)、飽滿(mǎn)就可，但最好是六月份就熟的“六月白”，含脂量高也香。而水質(zhì)就講究了，大凡制作豆坯和豆制品，水只能用河水、湖水這樣的軟水、活水，像金屬元素多的井水等硬水與礦泉水、純凈水是斷不能用的。臭豆腐干重點(diǎn)是一個(gè)臭字，所以“臭”很關(guān)鍵。“臭”來(lái)自何處？就是霉鹵——霉莧菜梗的鹵汁。在越地莧菜是個(gè)價(jià)廉物美的寶，它不但賤活且食用周期長(zhǎng)。莧菜還是菜時(shí)（上海人稱(chēng)米莧），是夏季的時(shí)鮮貨，有很好的明目功能，及至長(zhǎng)高起了梗，那形似高粱秸稈的莧菜梗便成為做霉莧菜梗的主料。像霉干菜一樣，霉莧菜梗也是越地百姓居家過(guò)日子的必備，而霉莧菜梗的副產(chǎn)品霉鹵，則是越地霉族、臭族菜品點(diǎn)石成金的秘訣。臭豆腐干是一例，霉鹵蒸毛豆、霉鹵蒸南瓜、霉鹵蒸豆腐等等，都是“閑事勿管、飯吃三碗”的功臣。

回到臭豆腐干，“臭”得如何？“臭”得是否地道？有沒(méi)有“臭”到位？其實(shí)全在霉鹵上。地道的浸豆坯的霉鹵，必須是過(guò)冬的老鹵。剛起的新鹵，鹵汁渾濁、黏稠不說(shuō)，莧菜梗的草腥氣還在，更重要的是發(fā)酵正在火頭上，霉鹵過(guò)燥過(guò)霸，這對(duì)浸入鹵中的豆坯是一種腐蝕和傷害。而過(guò)冬的老鹵，攢足了發(fā)酵的美妙，什么都沉淀了，什么也都內(nèi)斂了，那近乎透明的黃澄澄的霉鹵，色、香、味俱全，對(duì)浸入的豆坯更是體貼入微，潤(rùn)物無(wú)聲的養(yǎng)護(hù)和重塑。

因了霉鹵的地道和造化，臭豆腐干的“臭”，便“臭”出了名堂和意味。對(duì)不好此口的，這“臭”多為難以接受的異味，聞之掩鼻的怪饌;而對(duì)越地的百姓來(lái)說(shuō)，這“臭”分明是喉舌生津的佳香，趨之若鶩的美食。這就像水果中的榴蓮，臭和香的辨證，全憑了個(gè)人的好惡。而臭豆腐干以臭冠香的噱頭，香從臭生的神奇，不僅體現(xiàn)著民間的智慧，或許也是當(dāng)下臭豆腐干遍及大江南北的機(jī)抒之一。

其實(shí)除了豆坯和霉鹵，還有一個(gè)緊要的環(huán)節(jié)不容忽視，那就是油炸。這既是臭豆腐干由生變熟的“最后一公里”，也是終成正果的臨門(mén)一腳。傳統(tǒng)的臭豆腐干，炸的時(shí)候，火是烈焰灼人的猛火，油更必須是色重、香稠、脂厚的花油（棉花籽油）。一款色澤金黃、油香酵厚、外脆里嫩的臭豆腐干，注定了是在沸騰的花油里赴湯蹈火、涅槃重生的產(chǎn)物。倘代之以菜油和色拉油炸，色澤黯淡了不說(shuō)，香氣也單薄，外脆里嫩更打了折扣。至于一些唯利是圖的攤鋪，用地溝油炸臭豆腐干，那是昧著良心的營(yíng)生，當(dāng)不在此文之列了。

就像蔞蒿滿(mǎn)地品河豚、菊花黃時(shí)吃螃蟹一樣，每一類(lèi)食物或菜品與時(shí)序都有個(gè)機(jī)緣。作為休閑食品的臭豆腐干， 吃的最好時(shí)序當(dāng)是冬季。

冬季，凜冽的西北風(fēng)里，朝南的墻角，太陽(yáng)明晃晃地照著。一副木挑子上，缸灶的柴火將鐵鍋中的沸油滾得翻騰竄泡，一塊塊火柴盒大小的豆坯放入沸油中，嗤嗤嚓嚓地響著。豆坯由白變黃，很快成為金黃，此時(shí)顧不得燙手，撈起一塊剛出鍋的臭豆腐干，蘸一記紅汪汪的辣糊，貪婪地咬一口，那燙香交織、油辣齊聚、脆嫩并雜的裹挾和刺激，恰似吞入一團(tuán)熱騰騰的鮮氣，又如咽下一口暖烘烘的陽(yáng)光。第一口尚未回過(guò)神來(lái)，緊接著是第二口、第三口……如此的周而復(fù)始、狼吞虎咽，及至涼涼的腸胃暖了，僵硬的筋骨松了，收縮的肌肉舒了，甚至毎個(gè)毛孔都滲出細(xì)細(xì)的汗花，若再打一個(gè)飽嗝或長(zhǎng)吁一口氣，那份酣暢、那份愜意、那份滿(mǎn)足，豈是言語(yǔ)可以描述。

“食、色，性也?！痹谠降?，如果說(shuō)鍍金蝴蝶一般的銀杏葉子是色的觀至，那仿如銀杏葉子一般金黃的臭豆腐干，亦可謂之食的味至了。而兩者無(wú)疑也是越地物理之性、人文之性的結(jié)晶和流瀉。